3 món kho đưa cơm: thịt kho trứng, cá kho tiêu, gà kho gừng

Trong bếp Việt, món kho luôn có chỗ đứng đặc biệt. Chỉ cần một nồi kho sánh màu cánh gián, mùi nước mắm, tiêu, gừng lan khắp nhà là bữa cơm đã thấy ấm cúng. Bài viết này giới thiệu 3 món kho đưa cơm quen thuộc nhất: thịt kho trứng, cá kho tiêu và gà kho gừng, kèm mẹo để món kho thấm vị, lên màu đẹp mà không bị cháy.

Mỗi công thức dành cho khoảng 4 người ăn. Bạn có thể nấu xen kẽ trong tuần hoặc kết hợp hai món cho bữa cơm cuối tuần.

Nguyên tắc chung để món kho ngon

Trước khi vào từng công thức, bạn nên nắm vài nguyên tắc cơ bản áp dụng cho mọi món kho:

• Nước màu (nước hàng): Thắng 3 muỗng canh đường với 1 muỗng canh nước, lửa nhỏ tới khi chuyển màu cánh gián thì đổ thêm 3 muỗng canh nước sôi, khuấy tan. Nước màu tạo màu nâu đẹp và vị ngọt đậm. Đừng để đường quá sẫm vì sẽ đắng.
• Ướp đủ thời gian: Thịt, cá, gà cần ướp ít nhất 30 phút để thấm gia vị.
• Kho lửa nhỏ: Đun sôi lúc đầu rồi hạ lửa liu riu để nguyên liệu thấm từ từ và giữ được hình dáng.
• Nêm từng bước: Nước kho cạn dần nên chỉ nêm khoảng 70% gia vị lúc đầu, phần còn lại điều chỉnh khi gần xong.
• Nồi đáy dày hoặc nồi đất: Giữ nhiệt đều và hạn chế cháy đáy.

Món 1: Thịt kho trứng mềm béo

Món kho "quốc dân" của miền Nam, thường xuất hiện trong mâm cơm ngày thường lẫn ngày Tết. Thịt mềm, mỡ trong, trứng thấm màu nâu óng, nước kho ngọt thanh nhờ nước dừa.

Nguyên liệu

• 700 g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm có bì
• 6 quả trứng vịt hoặc trứng gà
• 500 ml nước dừa tươi
• 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước màu
• 4 tép tỏi, 3 củ hành tím, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê hạt nêm

Cách làm

1. Thịt cạo sạch bì, chần qua nước sôi có muối khoảng 2 phút, rửa lại, cắt miếng vuông khoảng 4–5 cm.
2. Ướp thịt với hành tỏi băm, nước mắm, đường, hạt nêm, tiêu, nước màu khoảng 30–60 phút.
3. Trứng luộc chín khoảng 10 phút, ngâm nước lạnh, bóc vỏ.
4. Xào săn thịt trong nồi, đổ nước dừa ngập thịt, đun sôi, hớt bọt. Hạ lửa nhỏ, kho khoảng 45 phút.
5. Cho trứng vào, kho thêm 30–40 phút tới khi thịt mềm, nước kho sánh và trứng thấm màu. Nêm lại vừa ăn.

Mẹo: Hớt bọt thường xuyên giúp nước kho trong. Nếu dùng trứng vịt, luộc chín rồi khía nhẹ vài đường trên trắng trứng để màu thấm đều. Xem thêm công thức chi tiết thịt kho hột vịt trên ResFood.

Món 2: Cá kho tiêu đậm đà

Cá kho tiêu có vị mặn ngọt đậm, cay nồng mùi tiêu, rất đưa cơm trong những ngày mưa. Bạn có thể dùng cá basa, cá lóc, cá thu hoặc cá nục.

Nguyên liệu

• 600 g cá basa hoặc cá lóc cắt khúc dày khoảng 2,5 cm
• 100 g mỡ heo hoặc ba chỉ thái mỏng (tuỳ chọn)
• 2,5 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước màu
• 1 muỗng canh tiêu sọ đập dập, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 3 củ hành tím, 3 tép tỏi, 2 quả ớt, hành lá

Cách làm

1. Cá làm sạch, khử nhớt bằng muối hạt hoặc nước muối pha giấm, rửa lại, để ráo.
2. Ướp cá với hành tỏi băm, nước mắm, đường, nước màu, tiêu xay khoảng 30 phút.
3. Thắng mỡ từ thịt ba chỉ, phi thơm hành tỏi.
4. Xếp cá vào nồi, đổ nước ướp và nước lọc xăm xắp mặt cá. Đun sôi, hạ lửa nhỏ, kho khoảng 30–40 phút.
5. Khi nước kho sệt lại, rắc tiêu sọ, ớt, hành lá rồi tắt bếp.

Nếu thích cá biển, bạn có thể thử công thức cá thu kho hoặc cá nục kho me chua ngọt.

Món 3: Gà kho gừng ấm nồng

Gà kho gừng là lựa chọn tuyệt vời cho những ngày trời trở lạnh. Thịt gà săn chắc, thấm vị mặn ngọt, cay ấm mùi gừng.

Nguyên liệu

• 700 g gà ta hoặc đùi gà chặt miếng vừa ăn
• 1 củ gừng khoảng 50 g, một nửa thái chỉ, một nửa đập dập
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước màu, 1 muỗng canh dầu hào
• 3 củ hành tím, 3 tép tỏi, 1/2 muỗng cà phê tiêu

Cách làm

1. Gà rửa sạch với muối và gừng đập dập, để ráo.
2. Ướp gà với hành tỏi băm, nước mắm, đường, nước màu, dầu hào, tiêu và một nửa lượng gừng thái chỉ khoảng 30 phút.
3. Phi thơm phần gừng còn lại, cho gà vào xào săn khoảng 5 phút.
4. Đổ khoảng 150 ml nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho khoảng 25–30 phút, thỉnh thoảng đảo nhẹ.
5. Khi nước kho sánh lại, bám đều lên miếng gà, nêm lại và tắt bếp.

Gà phải chín kỹ, phần thịt sát xương không còn màu hồng. Công thức đầy đủ có tại trang gà kho gừng.

Kết hợp món kho trong thực đơn tuần

Món kho khá đậm vị nên cần đi kèm canh và rau để cân bằng:

• Thịt kho trứng ăn cùng dưa cải chua, rau muống luộc và canh khổ qua.
• Cá kho tiêu hợp với canh chua và rau luộc chấm nước kho.
• Gà kho gừng ăn kèm canh rau cải và dưa leo.

Một mẹo nhỏ: nấu món kho đủ cho 2 bữa sẽ tiết kiệm thời gian, vì món kho để qua ngày còn thấm vị hơn. Nếu thích canh thanh mát đi kèm món kho, bạn có thể tham khảo canh khổ qua nấu sườn.

Những lỗi thường gặp khi kho

• Món kho bị đắng: Do nước màu thắng quá lửa. Hãy tắt bếp ngay khi đường chuyển màu cánh gián.
• Thịt bị cứng: Do kho lửa quá to hoặc thêm nước lạnh giữa chừng. Khi cần thêm nước, luôn dùng nước sôi.
• Cá bị nát: Do đảo nhiều hoặc chọn cá không tươi. Xếp cá một lớp và hạn chế đảo.
• Món kho quá mặn: Nêm quá tay từ đầu. Nếu lỡ mặn, thêm vài lát khoai tây hoặc ít nước dừa và đun thêm.
• Cháy đáy nồi: Lửa lớn, nồi mỏng. Lót gừng, sả hoặc hành ở đáy nồi và giữ lửa nhỏ.

Chọn nguyên liệu cho món kho

Nguyên liệu tươi quyết định phần lớn độ ngon của món kho:

• Thịt heo: Chọn thịt màu hồng tươi, mỡ trắng, bì mỏng, ấn tay thấy đàn hồi và không có mùi lạ.
• Cá: Mắt cá trong, mang đỏ tươi, thân chắc, vảy bám chặt. Cá basa chọn khúc thịt trắng hồng, không có mùi hôi.
• Gà: Da vàng nhạt, căng bóng, thịt săn. Tránh gà có da tái nhợt, nhớt hoặc vết bầm.

Bảo quản và hâm nóng món kho

Món kho để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 2–3 ngày. Mỗi lần ăn chỉ lấy lượng vừa đủ để hâm, tránh đun đi đun lại cả nồi nhiều lần. Khi hâm, đun sôi lại kỹ. Nếu món kho có mùi chua, nổi váng hoặc nhớt thì không nên dùng nữa.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món kho giàu đạm nhưng thường nhiều muối và đường. Một phần thịt kho trứng có thể cung cấp khoảng 350–450 kcal; cá kho và gà kho nhẹ hơn, khoảng 200–300 kcal mỗi phần. Người cần ăn nhạt hoặc kiểm soát huyết áp, đường huyết nên giảm nước mắm, đường và hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về khẩu phần phù hợp.

Để có thêm lựa chọn, bạn có thể xem danh mục món thịt heo với nhiều cách kho khác nhau.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng nước ngọt có ga thay nước dừa khi kho thịt không?

Nhiều người dùng cách này để tạo vị ngọt và màu, nhưng nước dừa tươi cho vị ngọt tự nhiên và thanh hơn. Nếu không có nước dừa, bạn dùng nước lọc và thêm chút đường, nước màu.

Vì sao trứng kho bị chai cứng?

Trứng kho quá lâu ở lửa lớn sẽ bị cứng và dai. Bạn chỉ nên cho trứng vào ở giai đoạn sau, kho lửa nhỏ khoảng 30–40 phút là đủ thấm.

Nên dùng tiêu sọ hay tiêu xay cho cá kho?

Nên kết hợp cả hai: tiêu xay ướp cá để thấm vào thịt, tiêu sọ đập dập rắc cuối cùng để giữ mùi thơm nồng và vị cay đặc trưng.

Gà kho gừng nên dùng gà ta hay gà công nghiệp?

Gà ta thịt săn chắc, thơm hơn nhưng cần kho lâu hơn. Gà công nghiệp mềm, chín nhanh, chỉ cần kho khoảng 20 phút để thịt không bị bở.

Ba món kho đưa cơm giản dị nhưng luôn giữ được hơi ấm cho căn bếp gia đình. Hãy thử nấu và tìm thêm cảm hứng với nhiều công thức khác trên ResFood.