7 món bún ngon ba miền: bí quyết nấu nước dùng chuẩn vị tại nhà

Bún là món ăn gần gũi bậc nhất của người Việt. Mỗi vùng miền lại có cách nấu nước dùng, chọn topping và nước chấm riêng, tạo nên một bản đồ ẩm thực phong phú. Nếu bạn muốn đổi vị cho bữa sáng hay bữa trưa cuối tuần, danh sách 7 món bún ngon dưới đây là gợi ý đáng thử.

Mỗi món được tóm gọn phần nguyên liệu chính và các bước quan trọng, định lượng cho khoảng 4 người. Trước hết, chúng mình cùng điểm qua vài nguyên tắc chung giúp món bún nào cũng ngon.

Bí quyết chung cho mọi món bún

• Chọn bún tươi: sợi trắng tự nhiên, hơi ngà, mùi thơm nhẹ của gạo, không chua, không quá trắng bóng. Trụng bún qua nước sôi trước khi ăn.
• Nước dùng trong và ngọt: chần xương qua nước sôi 3–5 phút, rửa sạch rồi mới ninh. Ninh lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên.
• Nêm từng giai đoạn: nêm nhạt lúc đầu, đến cuối mới chỉnh vị vì nước dùng cạn dần sẽ mặn hơn.
• Rau sống đầy đủ: rau thơm, giá, hoa chuối, rau muống chẻ... rửa sạch, ngâm nước muối loãng và để ráo.

1. Bún bò Huế cay nồng

Đặc trưng của bún bò Huế là nước dùng thơm mùi sả, mắm ruốc, màu đỏ cam của dầu điều và vị cay nồng.

Nguyên liệu chính

• 800 g xương ống heo, 500 g bắp bò, 500 g giò heo
• 5 cây sả, 2 muỗng canh mắm ruốc Huế, 2 muỗng canh dầu điều, sa tế
• Bún sợi to, chả cua, rau sống, bắp chuối bào

Các bước

1. Chần xương, giò và bắp bò. Ninh xương với sả đập dập khoảng 2 tiếng.
2. Cho bắp bò và giò heo vào nấu thêm 45–60 phút đến khi mềm, vớt bắp bò ngâm nước lạnh cho khỏi thâm.
3. Hoà mắm ruốc với nước, để lắng, lọc lấy phần nước trong cho vào nồi.
4. Phi sả băm với dầu điều, cho vào nồi, nêm muối, đường, nước mắm vừa ăn.

Xem hướng dẫn đầy đủ tại công thức bún bò Huế.

2. Bún thang Hà Nội thanh tao

Bún thang là món bún cầu kỳ của Hà Nội với nhiều loại topping thái sợi mảnh, nước dùng trong veo, ngọt thanh.

Nguyên liệu chính

• 1 con gà ta khoảng 1,2 kg, 500 g xương heo, 20 g tôm khô
• 3 quả trứng gà, 200 g giò lụa, 4 cây nấm hương
• Củ cải khô, hành lá, rau răm, chút mắm tôm và tinh dầu cà cuống (tuỳ chọn)

Các bước

1. Ninh xương với tôm khô nướng thơm và củ cải khô khoảng 1,5 tiếng.
2. Luộc gà trong nồi nước dùng khoảng 25–30 phút, ngâm thêm 10 phút, vớt ra xé sợi.
3. Tráng trứng thật mỏng, thái chỉ. Giò lụa và nấm hương cũng thái sợi.
4. Xếp bún, gà, trứng, giò, nấm lên bát, chan nước dùng thật nóng, thêm hành và rau răm.

Chi tiết từng bước có tại bún thang.

3. Bún chả Hà Nội thơm lừng

Chả nướng than hoa thơm lừng, nước chấm chua ngọt với đu đủ xanh là linh hồn của món bún chả.

Nguyên liệu chính

• 400 g thịt ba chỉ thái mỏng, 400 g thịt nạc vai băm
• Hành tím, tỏi, nước mắm, đường, mật ong, tiêu, nước màu
• Đu đủ xanh, cà rốt thái lát mỏng ngâm chua; tỏi ớt, chanh

Các bước

1. Ướp thịt ba chỉ và thịt băm riêng với hành tỏi, nước mắm, đường, mật ong, tiêu trong 1 tiếng. Thịt băm vo viên dẹt.
2. Nướng than hoa hoặc lò nướng 200°C khoảng 15–20 phút, lật mặt giữa chừng.
3. Pha nước chấm tỷ lệ khoảng 1 nước mắm : 1 đường : 1 giấm : 6 nước, đun ấm, thêm đu đủ, cà rốt, tỏi ớt.
4. Thả chả vào bát nước chấm, ăn kèm bún và rau sống.

4. Bún riêu cua đồng

Bún riêu có vị chua dịu của cà chua và giấm bỗng, gạch cua béo ngậy nổi thành từng mảng vàng nâu.

Nguyên liệu chính

• 500 g cua đồng xay sẵn (hoặc tự giã), 4 quả cà chua
• 2 bìa đậu phụ, 2 muỗng canh giấm bỗng hoặc me
• Mắm tôm, hành tím, rau sống, rau muống chẻ

Các bước

1. Lọc cua với 2 lít nước, bỏ bã, cho chút muối vào nước cua.
2. Đun lửa vừa, khuấy đều đến khi gạch cua nổi thành mảng thì ngừng khuấy, hạ lửa nhỏ, vớt riêu ra bát.
3. Phi hành, xào cà chua, cho vào nồi cùng giấm bỗng, đậu phụ rán, nêm vừa ăn.
4. Thả riêu cua trở lại, đun sôi nhẹ là được.

Kỹ thuật làm riêu tương tự cũng dùng được cho canh riêu cá hay canh bí ngòi nấu cua đồng.

5. Bún móng giò

Móng giò mềm rục, nước dùng ngọt béo, thêm dọc mùng giòn mát là món bún được nhiều gia đình nấu dịp cuối tuần.

Nguyên liệu chính

• 1 kg móng giò heo, 500 g xương ống
• 300 g dọc mùng, 2 quả cà chua, hành lá, rau răm

Các bước

1. Cạo sạch lông móng giò, chần nước sôi có gừng.
2. Ninh xương 1 tiếng rồi cho móng giò vào, nấu thêm 45–60 phút đến khi mềm.
3. Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch và vắt ráo để không ngứa.
4. Thêm cà chua, nêm vừa ăn, trụng dọc mùng khi chan.

Công thức đầy đủ có tại bún móng giò dọc mùng.

6. Bún nem nướng kiểu Nha Trang

Nem nướng dai giòn, thơm khói, chấm nước sốt sệt màu cam béo bùi là đặc sản miền biển Nam Trung Bộ.

Nguyên liệu chính

• 500 g thịt nạc dăm xay, 100 g mỡ heo luộc thái hạt lựu
• Tỏi, đường, nước mắm, bột năng, hạt nêm
• Nước sốt: gan heo hoặc đậu phộng, xôi nếp, tương hột, tỏi
• Bún, bánh tráng, xà lách, dưa leo, khế chua, chuối chát

Các bước

1. Quết thịt với gia vị và bột năng cho dẻo, trộn mỡ hạt lựu, ủ lạnh 1 tiếng.
2. Nắn nem vào que, nướng than hoặc lò 200°C khoảng 15 phút.
3. Xay nhuyễn đậu phộng rang với xôi, tương hột và nước, nấu sệt làm sốt.

Tham khảo cách làm nem tại công thức nem nướng.

7. Bún mắm miền Tây đậm đà

Bún mắm có mùi mắm cá linh, cá sặc đặc trưng, nước dùng nâu đậm, ăn kèm rất nhiều rau đồng.

Nguyên liệu chính

• 200 g mắm cá linh hoặc cá sặc, 1 lít nước dừa tươi
• 300 g tôm, 300 g mực, 300 g thịt ba chỉ quay hoặc luộc, cà tím
• Sả, tỏi, hành tím; rau đi kèm: bông súng, rau muống, giá

Các bước

1. Nấu mắm với 1 lít nước khoảng 15 phút, lọc bỏ xương, lấy nước cốt.
2. Phi sả, tỏi, hành tím, cho nước mắm lọc, nước dừa, thêm nước lọc vừa đủ.
3. Cho cà tím, thịt vào nấu, sau đó thả tôm, mực vào cuối để không bị dai.

Mắm là thực phẩm lên men, bạn nên mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và nấu sôi kỹ trước khi dùng.

Còn rất nhiều món bún, mì, phở khác trong danh mục cơm – bún – mì – cháo trên ResFood.

Nên chọn món bún nào cho từng dịp?

• Bữa sáng ngày thường, cần nhanh: bún riêu cua hoặc bún móng giò. Bạn có thể ninh xương sẵn từ tối hôm trước, sáng ra chỉ cần nấu riêu hoặc hâm nóng.
• Bữa trưa cuối tuần cả nhà quây quần: bún chả hoặc bún nem nướng. Mọi người có thể cùng cuốn, cùng chấm, không khí rất vui.
• Đãi khách, dịp lễ: bún thang thể hiện sự chỉn chu, đẹp mắt; bún bò Huế hợp với khách thích vị đậm, cay.
• Ngày mưa se lạnh: bún bò Huế hay bún mắm nóng hổi giúp ấm bụng.
• Gia đình có trẻ nhỏ: bún thang và bún riêu ít cay, dễ ăn; nhớ múc phần cho bé trước khi thêm sa tế, ớt.

Về năng lượng, một bát bún nước cỡ vừa thường cung cấp khoảng 450–600 kcal tuỳ lượng thịt và mỡ. Nếu muốn nhẹ bụng hơn, bạn tăng rau sống, giảm phần mỡ nổi trên mặt nước dùng.

Câu hỏi thường gặp

Bún tươi để được bao lâu?

Bún tươi nên dùng trong ngày. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày, trụng lại qua nước sôi trước khi ăn. Bún có mùi chua hoặc nhớt thì nên bỏ.

Có thể dùng bún khô thay bún tươi không?

Được. Ngâm bún khô trong nước 15–20 phút, sau đó luộc 3–5 phút tuỳ cỡ sợi, xả nước lạnh và để ráo. Bún khô dai hơn và tiện dự trữ.

Làm sao để nước dùng bún trong?

Chần xương trước khi ninh, ninh lửa nhỏ liu riu, hớt bọt thường xuyên và không đậy kín nắp. Có thể thêm 1 củ hành tây nướng để nước ngọt và trong hơn.

Mỗi món bún mang một nét riêng của vùng đất sinh ra nó. Hãy chọn một món bạn thích nhất để trổ tài cuối tuần này, và lần lượt khám phá đủ 7 hương vị. Đừng quên ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức chi tiết nhé.