Bánh Trung thu tại nhà: cách làm bánh nướng và bánh dẻo chuẩn vị

Bánh Trung thu là món không thể thiếu trong dịp Tết Trung thu. Tự làm bánh Trung thu tại nhà vừa giúp bạn kiểm soát nguyên liệu, độ ngọt, vừa là hoạt động vui cho cả gia đình. Bài viết này hướng dẫn hai loại bánh truyền thống: bánh nướng có vỏ vàng nâu bóng đẹp và bánh dẻo trắng mềm, thơm mùi lá dứa.

Cả hai loại đều dùng chung một công thức nhân đậu xanh cơ bản, nên bạn có thể làm một mẻ nhân và chia cho hai loại bánh. Định lượng dưới đây dùng khuôn 150 g, mỗi loại khoảng 8 chiếc.

Dụng cụ cần chuẩn bị

• Khuôn bánh Trung thu loại lò xo, cỡ 150 g
• Lò nướng (cho bánh nướng), khay nướng, giấy nến
• Cân điện tử, chảo chống dính hoặc nồi đáy dày để sên nhân
• Cọ quét, rây bột, màng bọc thực phẩm

Cân điện tử rất quan trọng. Bánh Trung thu cần tỉ lệ vỏ và nhân chính xác thì mới đẹp và không bị nứt.

Nhân đậu xanh dùng chung cho hai loại bánh

Nguyên liệu

• 300 g đậu xanh không vỏ
• 180 g đường cát trắng
• 80 ml dầu ăn
• 30 g bột bánh dẻo (bột nếp rang)
• 1/4 muỗng cà phê muối
• Lá dứa (tuỳ chọn)

Cách làm

1. Ngâm đậu xanh 3–4 tiếng, vo sạch. Hấp đậu 25–30 phút đến khi chín mềm, bóp nhẹ là tan.
2. Xay đậu với khoảng 100 ml nước cho thật mịn. Muốn nhân mịn hơn nữa, bạn lọc qua rây.
3. Cho đậu đã xay, đường, muối vào chảo chống dính, sên ở lửa vừa. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc, chia dầu ăn làm 3 lần cho vào, mỗi lần đảo đến khi dầu thấm hết.
4. Khi nhân đặc, không dính chảo, cho bột bánh dẻo vào đảo đều thêm 2–3 phút. Nhân đạt khi nắm thành viên được, không dính tay.
5. Để nguội, chia viên. Bánh nướng dùng viên nhân 100 g, bánh dẻo dùng viên nhân 90 g. Bọc kín để nhân không bị khô.

Bạn có thể thêm 1 lòng đỏ trứng muối vào giữa mỗi viên nhân. Trứng muối cần rửa sạch, ngâm qua rượu trắng, nướng 8 phút ở 170°C để hết mùi tanh rồi mới dùng. Với nhân thập cẩm, bạn có thể thêm hạt dưa, hạt điều, mứt bí, vỏ quýt và lạp xưởng thái hạt lựu. Nếu dùng lạp xưởng, bạn có thể tham khảo cách chọn lạp xưởng ngon trong món lạp xưởng chiên mắm.

Cách làm bánh nướng Trung thu

Nguyên liệu vỏ bánh nướng (8 chiếc 150 g)

• 200 g bột mì đa dụng
• 130 g nước đường bánh nướng (siro đường đã nấu và ủ trước tối thiểu 2 tuần)
• 50 ml dầu ăn
• 1/2 muỗng cà phê nước tro tàu
• Phần quét mặt: 1 lòng đỏ trứng, 1 muỗng cà phê dầu ăn, 1/2 muỗng cà phê mật ong

Nước đường bánh nướng là bí quyết giúp vỏ bánh mềm và lên màu nâu đẹp. Nếu không kịp ủ, bạn có thể dùng mạch nha pha loãng với một ít nước đường, nhưng màu bánh sẽ nhạt hơn.

Cách nấu nước đường bánh nướng

Cho 500 g đường cát và 250 ml nước vào nồi inox, đun lửa vừa đến khi đường tan, không khuấy thêm. Khi nước đường sôi đều, thêm 1 muỗng canh nước cốt chanh, hạ lửa nhỏ và đun tiếp khoảng 40–50 phút. Nước đường đạt khi có màu vàng hổ phách nhạt, nhỏ một giọt vào bát nước lạnh thấy giọt đường tròn, không tan ngay. Để nguội, đổ vào hũ thuỷ tinh sạch, đậy kín và để nơi thoáng mát. Sau khoảng 2 tuần, nước đường chuyển màu đậm hơn, sánh như mật ong là dùng được. Bạn có thể nấu một mẻ lớn và dùng dần cho cả mùa.

Các bước làm

1. Trộn vỏ: trộn đều nước đường, dầu ăn và nước tro tàu. Rây bột mì vào, dùng spatula trộn nhẹ thành khối mềm. Không nhồi mạnh để vỏ không bị dai. Bọc kín, ủ bột 2–3 tiếng.
2. Chia vỏ: chia bột thành viên 50 g. Tỉ lệ vỏ và nhân của bánh nướng khoảng 1:2.
3. Bọc nhân: cán dẹt viên bột, đặt nhân vào giữa, dùng hai ngón cái đẩy nhẹ vỏ lên bao kín nhân. Rắc chút bột áo cho khỏi dính.
4. Đóng khuôn: phủ chút bột áo vào khuôn, cho bánh vào, ấn mạnh và đều tay, rồi ấn khuôn để bánh ra.
5. Nướng lần 1: làm nóng lò 200°C. Phun một lớp nước mỏng lên mặt bánh, nướng 10 phút để bánh định hình.
6. Quét trứng: lấy bánh ra để nguội khoảng 10 phút, quét lớp trứng thật mỏng lên mặt.
7. Nướng lần 2: hạ lò còn 180°C, nướng 8–10 phút. Lấy ra, quét trứng lần 2 nếu muốn màu đậm hơn, nướng thêm 5 phút đến khi mặt bánh vàng nâu.

Bánh vừa nướng xong vỏ còn hơi cứng. Bạn để nguội, cho vào túi kín và để 1–2 ngày cho bánh "hồi dầu". Lúc này vỏ mềm, bóng và thơm hơn.

Cách làm bánh dẻo Trung thu

Nguyên liệu vỏ bánh dẻo (8 chiếc 150 g)

• 200 g bột bánh dẻo
• 200 ml nước đường bánh dẻo (đường đun với nước và lá dứa, để nguội)
• 20 g mỡ nước hoặc shortening
• Vài giọt hương hoa bưởi (tuỳ chọn)

Các bước làm

1. Nấu nước đường: đun 250 g đường với 200 ml nước và 3 lá dứa đến khi đường tan, cho vài giọt nước cốt chanh để nước đường không bị lại đường. Để nguội hoàn toàn.
2. Trộn vỏ: rây bột bánh dẻo vào âu, đổ từ từ nước đường và mỡ nước, trộn đều thành khối dẻo mịn. Bột hơi dính tay là vừa.
3. Ủ bột: bọc kín, để bột nghỉ 15–20 phút cho bột ngấm nước.
4. Bọc nhân: chia vỏ thành viên 60 g. Tỉ lệ vỏ bánh dẻo cao hơn bánh nướng. Cán mỏng, bọc nhân 90 g, lăn qua bột áo.
5. Đóng khuôn: rắc bột áo vào khuôn, cho bánh vào, ấn đều rồi lấy bánh ra.
6. Để bánh nghỉ: xếp bánh vào hộp kín, để ở nhiệt độ phòng 3–4 tiếng cho vỏ dẻo lại và nét hoa văn rõ hơn.

Bánh dẻo có thể tạo màu tự nhiên bằng nước lá dứa, nước hoa đậu biếc, bột trà xanh hay nước gấc. Cách làm vỏ dẻo khá giống kỹ thuật nhồi bột trong các loại bánh truyền thống khác như bánh bột lọc Huế.

Gợi ý các loại nhân khác

Ngoài nhân đậu xanh, bạn có thể đổi vị với vài loại nhân dễ làm tại nhà:

• Nhân khoai môn: hấp khoai môn, nghiền mịn, sên cùng đường và dầu như nhân đậu xanh. Màu tím nhạt rất đẹp khi làm bánh dẻo.
• Nhân trà xanh: trộn 1–2 muỗng cà phê bột trà xanh vào nhân đậu xanh ở bước cuối khi sên.
• Nhân hạt sen: hạt sen bỏ tâm, hấp mềm, xay nhuyễn và sên đặc, vị bùi thanh.
• Nhân dừa: sên dừa nạo với đường và chút bột nếp, ăn béo và giòn sần sật.

Mỗi loại nhân đều cần sên đến độ khô vừa phải, nắm thành viên không dính tay, để bánh giữ form và không bị chảy.

Lỗi thường gặp khi làm bánh Trung thu

• Bánh nướng nứt vỏ: vỏ quá khô hoặc nhân quá ướt. Kiểm tra độ ẩm của nhân và ủ bột đủ thời gian.
• Bánh nướng chảy xệ, mất hoa văn: vỏ quá mềm do nhiều nước đường, hoặc nhân chưa sên đủ khô.
• Bánh nướng bị nhạt màu: nước đường chưa đủ thời gian ủ hoặc quét trứng quá mỏng.
• Bánh dẻo bị cứng: thiếu nước đường hoặc để ngoài không khí lâu. Bảo quản trong hộp kín.
• Bánh dẻo chảy nước: nước đường còn ấm khi trộn bột hoặc nhân chưa nguội.

Bảo quản bánh Trung thu tự làm

Bánh tự làm không dùng chất bảo quản nên thời gian sử dụng ngắn hơn bánh bán sẵn. Bánh nướng để nơi thoáng mát dùng trong khoảng 5–7 ngày. Bánh dẻo nên dùng trong 3–5 ngày. Nếu để ngăn mát, bạn bọc kín từng chiếc và để bánh về nhiệt độ phòng trước khi ăn để vỏ mềm lại.

Bánh Trung thu khá nhiều năng lượng. Một chiếc bánh nướng 150 g nhân đậu xanh trứng muối cung cấp ước tính khoảng 550–650 kcal. Bạn nên cắt thành miếng nhỏ, ăn cùng trà nóng và chia sẻ với cả nhà.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước tro tàu có làm bánh nướng được không?

Được. Nước tro tàu giúp bánh lên màu và mềm hơn. Bạn có thể thay bằng 1/4 muỗng cà phê baking soda pha với chút nước, nhưng màu và độ mềm sẽ kém hơn một chút.

Bột bánh dẻo là gì, có tự làm được không?

Bột bánh dẻo là bột nếp đã rang chín. Bạn có thể tự rang gạo nếp đến khi hơi vàng rồi xay mịn, nhưng bột mua sẵn thường mịn và đều hơn.

Có thể giảm đường trong bánh Trung thu không?

Có thể giảm đường trong nhân khoảng 20%. Tuy nhiên, đường còn giúp bảo quản và giữ cấu trúc, nên nhân ít đường sẽ nhanh hỏng hơn. Hãy ăn trong vài ngày.

Bánh nướng bao lâu thì hồi dầu?

Thường sau 1–2 ngày bánh sẽ hồi dầu, vỏ mềm và bóng hơn. Bạn đóng bánh trong túi kín để quá trình này diễn ra đều.

Kết luận

Tự làm bánh Trung thu tại nhà cần chút kiên nhẫn, nhưng niềm vui khi thấy mẻ bánh nướng vàng bóng hay bánh dẻo trắng mịn là rất đáng. Nếu yêu thích các loại bánh truyền thống, bạn có thể thử thêm bánh tét lá cẩm hoặc khám phá danh mục bánh và ăn vặt trên ResFood.