Bánh xèo hải sản giòn rụm: công thức đãi cả nhà cuối tuần

Cuối tuần là dịp cả nhà quây quần, và còn gì vui hơn khi cùng ngồi quanh chảo bánh xèo nóng hổi. Bánh xèo hải sản là phiên bản "nâng cấp" của bánh xèo truyền thống: vỏ bánh vàng ươm, giòn rụm, nhân tôm mực ngọt thịt, ăn kèm rau sống và nước chấm chua ngọt. Món này không khó, chỉ cần nắm vài bí quyết về pha bột và nhiệt độ chảo.

Công thức dưới đây dành cho khoảng 4–5 người ăn, làm được khoảng 12–14 chiếc bánh cỡ chảo 24 cm.

Nguyên liệu làm bánh xèo hải sản

Phần vỏ bánh

• 300 g bột gạo khô (loại xay mịn)
• 40 g bột năng hoặc bột bắp (giúp vỏ giòn lâu hơn)
• 1 muỗng cà phê bột nghệ
• 400 ml nước cốt dừa loãng và khoảng 300 ml nước lọc
• 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường
• 3 nhánh hành lá cắt nhỏ
• Dầu ăn để đổ bánh

Phần nhân hải sản

• 300 g tôm thẻ hoặc tôm đất cỡ vừa
• 250 g mực ống
• 150 g thịt ba chỉ thái lát mỏng (tuỳ chọn, giúp bánh béo thơm)
• 300 g giá đỗ
• 1 củ hành tây nhỏ thái mỏng
• 2 tép tỏi băm, nước mắm, tiêu, hạt nêm

Rau ăn kèm và nước chấm

• Xà lách, cải bẹ xanh (cải cay), húng quế, tía tô, diếp cá, rau thơm
• 3 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 6 muỗng canh nước ấm
• Tỏi, ớt băm; vài sợi cà rốt, đu đủ ngâm chua

Sơ chế hải sản đúng cách

Tôm

Tôm cắt bỏ râu, chân, lột vỏ chừa đuôi cho đẹp mắt, rút chỉ lưng. Nếu tôm to, bạn có thể bổ đôi theo chiều dọc để nhân mỏng, bánh dễ chín đều. Rửa tôm với nước muối loãng rồi để ráo.

Mực

Mực bỏ túi mực, nội tạng, lột lớp da tím bên ngoài, rửa sạch. Cắt mực thành khoanh tròn hoặc miếng vừa ăn khoảng 1 cm. Chà mực với chút muối và gừng đập dập để khử mùi tanh, xả lại nước lạnh. Nếu muốn tìm thêm món từ mực để đổi vị cho bữa khác, bạn có thể xem danh mục mực, bạch tuộc trên ResFood.

Ướp nhân

Ướp tôm, mực và thịt ba chỉ với 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu và tỏi băm trong khoảng 15 phút. Phi thơm chút tỏi, xào sơ hải sản trên lửa lớn khoảng 1 phút cho săn lại rồi tắt bếp. Bước này giúp nhân không ra nước làm ỉu vỏ bánh và hải sản chín đều khi đổ bánh.

Pha bột bánh xèo giòn lâu

Đây là bước quyết định vỏ bánh giòn hay mềm. Trộn bột gạo, bột năng, bột nghệ, muối, đường trong một âu lớn. Đổ từ từ nước cốt dừa và nước lọc vào, vừa đổ vừa khuấy đều tay cho bột tan, không vón cục. Hỗn hợp đạt chuẩn khi lỏng như sữa tươi, nhấc muỗng lên thấy bột chảy thành dòng mảnh.

Để bột nghỉ ít nhất 1 tiếng, tốt nhất 2–3 tiếng ở nhiệt độ phòng. Thời gian nghỉ giúp hạt bột ngậm nước, khi đổ bánh vỏ sẽ mỏng và giòn đều. Trước khi đổ, cho hành lá vào và khuấy lại vì bột lắng xuống đáy.

Mẹo cho vỏ bánh giòn rụm

• Thêm một chút bia hoặc nước có ga lạnh (khoảng 50 ml) vào bột ngay trước khi đổ giúp vỏ xốp và giòn hơn.
• Không dùng quá nhiều nước cốt dừa đặc, vì chất béo nhiều làm bánh dễ mềm, nhanh ỉu.
• Bột năng/bột bắp chỉ nên chiếm khoảng 10–15% tổng lượng bột. Dùng nhiều quá vỏ bánh sẽ dai, cứng.

Cách đổ bánh xèo hải sản từng bước

1. Làm nóng chảo: dùng chảo chống dính hoặc chảo gang đã quen dầu. Đun nóng chảo trên lửa vừa lớn khoảng 2 phút, cho 1 muỗng canh dầu, láng đều.
2. Cho nhân vào trước: xếp vài con tôm, vài khoanh mực, vài lát thịt và chút hành tây vào chảo, đảo khoảng 30 giây.
3. Đổ bột: múc khoảng 1 vá bột (khoảng 80–100 ml), đổ nhanh một vòng rồi nghiêng chảo cho bột láng mỏng khắp mặt. Bạn sẽ nghe tiếng "xèo" đặc trưng.
4. Thêm giá: rải một nắm giá lên một nửa mặt bánh, đậy nắp khoảng 1–2 phút để giá chín tái và hơi nước làm chín mặt trên.
5. Chiên giòn: mở nắp, rưới thêm 1 muỗng cà phê dầu dọc mép bánh, hạ lửa vừa và để khoảng 3–4 phút đến khi mép bánh tự tách khỏi chảo, đáy vàng giòn.
6. Gập bánh: dùng sạn gập đôi bánh, trút ra đĩa. Lau nhẹ chảo nếu có cặn rồi đổ chiếc tiếp theo.

Lỗi thường gặp khi đổ bánh

• Bánh dính chảo, rách: chảo chưa đủ nóng hoặc ít dầu. Chiếc đầu tiên thường "thử chảo", đừng nản.
• Vỏ dày, bột bị sống: múc quá nhiều bột hoặc bột quá đặc. Pha thêm chút nước và đổ mỏng hơn.
• Bánh nhanh ỉu: nhân nhiều nước, giá quá nhiều hoặc đậy nắp quá lâu. Xào sơ nhân trước và dùng giá vừa phải.
• Vỏ bị cháy mà chưa giòn: lửa quá lớn ở giai đoạn cuối. Hạ lửa vừa để bánh giòn từ từ.

Pha nước chấm bánh xèo chuẩn vị

Hoà tan 3 muỗng canh đường với 6 muỗng canh nước ấm, thêm 3 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước cốt chanh. Khuấy đều, nếm thấy vị chua ngọt mặn hài hoà là được. Cuối cùng cho tỏi, ớt băm và vài sợi cà rốt, đu đủ ngâm chua. Nếu thích chuẩn công thức, bạn có thể tham khảo cách pha nước chấm chua ngọt trên ResFood.

Mẹo nhỏ: pha nước chấm trước khoảng 15 phút để tỏi ớt nổi lên mặt và các vị hoà quyện hơn.

Cách ăn bánh xèo hải sản ngon nhất

Bánh xèo ngon nhất khi ăn nóng, ngay khi vừa ra chảo. Cắt bánh thành miếng vừa, cuộn với lá cải bẹ xanh hoặc xà lách, thêm vài lá húng, tía tô, diếp cá rồi chấm ngập nước mắm. Vị cay nhẹ của cải bẹ xanh cân bằng rất tốt với độ béo của vỏ bánh.

Ở miền Tây, nhiều nhà còn cuốn bánh xèo với bánh tráng và lá cách, lá điều non. Nếu muốn so sánh với phiên bản truyền thống nhân tôm thịt và nước cốt dừa đậm đà, hãy thử công thức bánh xèo miền Tây.

Gợi ý thực đơn cuối tuần

Một mâm cuối tuần trọn vẹn có thể gồm bánh xèo hải sản, một nồi canh chua hải sản nhẹ nhàng và đĩa trái cây tráng miệng. Nếu nhà đông người, bạn chuẩn bị sẵn bột và nhân, mỗi người tự đổ bánh cũng là một trò vui. Muốn đổi món hải sản cho những tuần sau, danh mục món ngon từ tôm biển có rất nhiều gợi ý.

Dinh dưỡng ước tính

Một chiếc bánh xèo hải sản cỡ vừa (chưa tính rau và nước chấm) cung cấp khoảng 200–250 kcal tuỳ lượng dầu và nước cốt dừa. Món giàu đạm từ tôm mực, nhưng do chiên nên bạn nên ăn kèm nhiều rau sống và hạn chế ăn quá nhiều chiếc trong một bữa.

Bảo quản và hâm nóng bánh xèo

Bột pha xong nên dùng trong ngày, nếu chưa dùng hết hãy đậy kín cất ngăn mát và dùng trong vòng 24 giờ, khuấy lại trước khi đổ. Nhân hải sản đã xào sơ cũng bảo quản ngăn mát, dùng trong ngày hôm sau.

Bánh đã đổ mà ăn không hết có thể làm nóng lại bằng chảo khô trên lửa nhỏ khoảng 2–3 phút mỗi mặt, hoặc nồi chiên không dầu ở khoảng 180°C trong 3–4 phút. Không nên dùng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm và dai.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước cốt dừa có làm bánh xèo hải sản được không?

Được. Bạn thay nước cốt dừa bằng nước lọc hoặc nước có ga lạnh. Vỏ bánh sẽ bớt béo nhưng vẫn giòn, phù hợp với người muốn món ăn nhẹ hơn.

Vì sao bánh xèo vừa ra chảo đã mềm?

Nguyên nhân thường do bột quá đặc, nhân ra nước hoặc đổ bánh dày. Hãy pha bột loãng hơn, xào sơ hải sản trước và chiên ở lửa vừa thêm vài phút để bánh khô giòn.

Có thể dùng bột bánh xèo pha sẵn không?

Có. Bột pha sẵn tiện lợi cho người mới, chỉ cần pha theo hướng dẫn trên bao bì. Bạn vẫn nên để bột nghỉ khoảng 30 phút và thêm chút nước có ga để vỏ giòn hơn.

Ngoài tôm mực, có thể cho hải sản gì vào nhân?

Bạn có thể dùng nghêu đã lột, sò điệp cắt nhỏ hoặc thịt cua. Lưu ý hải sản phải tươi, sơ chế sạch và xào sơ để chín đều trong thời gian đổ bánh ngắn.

Chỉ với vài nguyên liệu quen thuộc, bạn đã có mẻ bánh xèo hải sản vàng giòn cho bữa cuối tuần thêm đầm ấm. Chúc bạn đổ bánh thành công ngay từ chiếc thứ hai, và đừng quên ghé ResFood để khám phá thêm nhiều món hải sản ngon cho cả nhà.