Bún quậy Phú Quốc tại nhà: cách làm sợi bún, chả tôm và nước chấm

Ai từng ghé đảo ngọc đều nhớ cảnh tự tay "quậy" chén nước chấm trước khi thưởng thức tô bún nóng hổi. Bún quậy Phú Quốc nổi tiếng nhờ sợi bún tươi ép ngay trên nồi nước dùng, chả tôm chả cá dai giòn và cách ăn rất riêng: ai thích vị nào tự pha vị đó.

Ở nhà, bạn hoàn toàn có thể làm món này với dụng cụ bếp quen thuộc. Bài viết hướng dẫn từ cách quết chả tôm, làm sợi bún tươi đến pha chén nước chấm chuẩn vị cho 4 người.

Bún quậy có gì đặc biệt?

Khác với các loại bún ăn kèm nước dùng ninh xương lâu, bún quậy chú trọng độ tươi của hải sản. Một tô bún quậy thường gồm:

• Sợi bún tươi: làm từ bột gạo pha bột năng, ép trực tiếp vào nồi nước sôi nên sợi to, mềm, hơi dai.
• Chả tôm, chả cá: quết từ tôm và cá biển tươi, thả vào nồi chín ngay trước khi múc.
• Nước dùng: trong, ngọt nhẹ từ xương và chính hải sản.
• Chén nước chấm tự pha: muối, đường, bột ngọt, tắc, ớt, sa tế, nước mắm. Thực khách tự trộn rồi chan hoặc chấm.

Chữ "quậy" đến từ việc người bán khuấy liên tục khi ép bún và thực khách khuấy chén nước chấm. Ăn bún quậy vì vậy vừa là thưởng thức, vừa là trải nghiệm.

Nguyên liệu bún quậy cho 4 người

Phần chả tôm, chả cá

• 400 g tôm tươi (tôm thẻ hoặc tôm sú)
• 300 g chả cá thác lác sống hoặc 300 g phi lê cá biển thịt trắng
• 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê bột năng, 1 lòng trắng trứng
• 1 muỗng canh hành lá băm, 1 muỗng canh dầu ăn

Phần nước dùng

• 500 g xương ống heo hoặc xương gà
• 1 củ hành tây, 2 củ hành tím nướng
• 1 muỗng canh muối hột, 1 muỗng canh đường phèn, nước mắm vừa ăn
• Khoảng 3 lít nước

Phần sợi bún tươi

• 300 g bột gạo tẻ, 60 g bột năng
• Khoảng 550–600 ml nước, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh dầu ăn
• Túi bắt kem đầu tròn lớn hoặc dụng cụ ép bún

Nếu không muốn làm sợi bún, bạn dùng khoảng 1 kg bún tươi sợi to hoặc bánh canh bột gạo là được.

Phần nước chấm và ăn kèm

• Muối, đường, tiêu, tắc (quất), ớt tươi, sa tế, nước mắm, tương ớt
• Hành lá, ngò rí, 4 lòng đỏ trứng gà (tùy thích)

Mẹo chọn tôm và cá cho chả thật ngọt

Chả ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào độ tươi của hải sản. Khi đi chợ, bạn lưu ý vài điểm sau:

• Tôm: chọn con còn bơi khỏe hoặc vỏ bóng, đầu dính chặt thân, không có đốm đen ở chân và đầu. Tôm thẻ giá mềm, thịt ngọt; tôm sú tươi sống thịt chắc, cho chả dai giòn hơn.
• Cá: mắt trong, mang đỏ tươi, thịt ấn vào đàn hồi. Cá thu, cá nhồng, cá mối hay cá thác lác đều làm chả được.
• Bảo quản: mua về sơ chế ngay, để ngăn mát nếu dùng trong ngày. Hải sản càng lạnh khi xay, chả càng dai.

Người dân đảo thường dùng cá và tôm đánh bắt trong ngày nên chả có vị ngọt tự nhiên, gần như không cần nêm nhiều. Ở nhà, bạn có thể bù lại bằng cách thêm đầu tôm rang vào nồi nước dùng như hướng dẫn bên dưới.

Cách làm chả tôm, chả cá dai giòn

1. Tôm bóc vỏ, rút chỉ, rửa với nước muối loãng rồi thấm thật khô. Để riêng khoảng 100 g tôm cắt hạt lựu tạo độ giòn.
2. Phần tôm còn lại cho vào máy xay cùng muối, đường, hạt nêm, tiêu, bột năng, lòng trắng trứng. Xay từng đợt ngắn đến khi tôm dẻo mịn. Tôm nên được để ngăn đá khoảng 20 phút trước khi xay để chả không bị bở.
3. Trộn tôm xay với tôm hạt lựu và hành lá. Dùng muỗng quết mạnh tay khoảng 5 phút đến khi hỗn hợp dẻo, kết dính.
4. Chả cá làm tương tự nếu dùng phi lê cá. Nếu dùng chả cá thác lác sống có sẵn, chỉ cần nêm thêm chút tiêu, hành lá và quết lại cho dai.
5. Thoa dầu ăn vào tay hoặc muỗng, vo chả thành viên nhỏ hoặc dùng muỗng xúc thả trực tiếp vào nồi nước dùng lúc ăn.

Bạn có thể tham khảo thêm cách quết chả dai trong công thức chả cá thác lác chiên.

Nấu nước dùng trong và ngọt

1. Xương chần qua nước sôi có chút muối khoảng 3 phút, rửa sạch để nước dùng trong.
2. Cho xương vào nồi với 3 lít nước, hành tây, hành tím nướng, muối hột, đường phèn. Ninh lửa nhỏ khoảng 1 giờ 30 phút, thường xuyên vớt bọt.
3. Vỏ và đầu tôm rang sơ, cho vào túi vải thả vào nồi 20 phút cuối để nước dùng thơm mùi tôm.
4. Lọc nước dùng, nêm nước mắm nhạt hơn bình thường một chút vì người ăn sẽ tự nêm thêm bằng chén nước chấm.

Nồi nước dùng thanh nhẹ này cũng phù hợp để ăn kèm bánh canh hay hủ tiếu, tương tự cách nấu hủ tiếu Nam Vang.

Cách làm sợi bún tươi kiểu "quậy"

1. Trộn bột gạo, bột năng, muối. Đổ từ từ nước vào, khuấy cho tan đều, thêm dầu ăn.
2. Đổ hỗn hợp vào nồi, khuấy liên tục trên lửa nhỏ đến khi bột sệt lại, đặc như hồ, chuyển trong khoảng 30–40%. Tắt bếp, nhồi nhẹ khi còn ấm.
3. Cho bột vào túi bắt kem đầu tròn khoảng 4–5 mm. Đun sôi một nồi nước riêng.
4. Bóp bột thành sợi dài vào nồi nước sôi, vừa bóp vừa dùng đũa khuấy nhẹ để sợi không dính. Khi sợi nổi lên khoảng 1 phút là chín, vớt ra thả vào nước lạnh rồi để ráo.

Mẹo: bột quá đặc sẽ khó bóp, quá loãng sẽ đứt sợi. Bạn có thể thêm 1–2 muỗng canh nước ấm nếu bột cứng.

Pha chén nước chấm tự quậy

Đây là phần tạo nên linh hồn món ăn. Mỗi người tự pha theo khẩu vị, nhưng tỷ lệ gợi ý cho một chén như sau:

• 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, một ít tiêu
• Nước cốt của 2–3 quả tắc
• 1 muỗng cà phê sa tế, ớt tươi băm tùy độ cay
• 1 muỗng cà phê nước mắm, một chút tương ớt

Dùng muỗng khuấy đều đến khi đường muối tan. Nếm thấy vị mặn ngọt chua cay hài hòa là được. Khi ăn, bạn có thể chan một ít vào tô hoặc gắp chả, bún chấm trực tiếp.

Hoàn thiện và thưởng thức

1. Đun sôi nước dùng. Thả chả tôm, chả cá vào, khi chả nổi lên khoảng 2 phút là chín.
2. Cho sợi bún vào tô, chần lại nước sôi cho nóng.
3. Múc chả và nước dùng vào tô. Nếu thích, đập thêm 1 lòng đỏ trứng gà vào nồi nước sôi chần sơ rồi múc ra tô, đảm bảo trứng chín tới.
4. Rắc hành lá, ngò rí, tiêu. Dọn kèm chén nước chấm tự pha.

Nếu muốn đổi vị, bạn có thể thử thêm các món bún nước đặc trưng ba miền như bún thang Hà Nội hay bún bò Huế.

Lỗi thường gặp khi làm bún quậy

• Chả bị bở, không dai: tôm còn ướt hoặc xay khi tôm ấm. Thấm khô kỹ và làm lạnh tôm trước khi xay.
• Sợi bún bị nát: bột chưa được khuấy chín sơ đủ độ hoặc nước nồi không đủ sôi.
• Nước dùng đục: không chần xương, ninh lửa quá lớn. Giữ lửa liu riu và vớt bọt thường xuyên.
• Chén chấm quá mặn: nêm muối từ từ, nếm thử trước khi thêm nước mắm.

Câu hỏi thường gặp

Không có tôm tươi có làm chả được không?

Bạn có thể dùng tôm đông lạnh, rã đông trong ngăn mát rồi thấm thật khô. Chả sẽ kém ngọt hơn tôm tươi một chút nhưng vẫn dai ngon.

Chả tôm làm sẵn bảo quản thế nào?

Chả sống chia phần, bọc kín, để ngăn đá được khoảng 1 tháng. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi quết lại vài phút cho dẻo.

Bún quậy có hợp cho trẻ nhỏ không?

Có. Bạn bỏ phần sa tế, ớt và nêm nhạt. Cắt nhỏ sợi bún và chả cho bé dễ ăn. Với trẻ có tiền sử dị ứng hải sản, cần tránh món này.

Bún quậy Phú Quốc mang hương vị biển tươi mát và niềm vui tự tay pha chén chấm cho riêng mình. Hãy thử làm cho cả nhà vào cuối tuần và khám phá thêm nhiều món bún, mì, cháo trong chuyên mục Cơm – Bún – Mì – Cháo trên ResFood.