Cá diêu hồng hấp cuốn bánh tráng: cách làm ngọt thịt, hết tanh

Những bữa cơm cuối tuần, khi cả nhà có thời gian ngồi lại bên nhau, một món cuốn luôn là lựa chọn tuyệt vời. Cá diêu hồng hấp cuốn bánh tráng mang đến sự kết hợp hài hoà: thịt cá trắng, ngọt, thơm mùi gừng hành; rau sống tươi mát; bánh tráng dẻo và chén nước chấm đậm đà. Mỗi người tự tay cuốn theo ý thích, vừa ăn vừa trò chuyện rất vui.

Món này không dùng dầu mỡ nhiều nên nhẹ bụng, phù hợp với mọi lứa tuổi. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn cá, khử tanh đến cách hấp và pha nước chấm.

Nguyên liệu cho 4 người

Phần cá hấp

• 1 con cá diêu hồng khoảng 1–1,2 kg
• 1 củ gừng khoảng 50 g
• 5 cọng hành lá, 2 cây sả
• 2 củ hành tím
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 2 muỗng canh dầu ăn
• 1 ít bia hoặc rượu trắng (tuỳ chọn, giúp khử tanh)
• Muối hạt, chanh hoặc giấm

Phần ăn kèm

• 20–25 lá bánh tráng mỏng (loại cuốn ăn liền hoặc bánh tráng phơi sương)
• 300 g bún tươi
• 1 cây xà lách, 1 bó rau thơm (húng, tía tô, kinh giới, diếp cá)
• 1 quả dưa leo, 1 quả khế chua, 1 quả chuối chát (nếu có)
• 100 g giá đỗ (tuỳ chọn)
• Đậu phộng rang giã dập, hành phi

Cách chọn cá diêu hồng tươi

Cá diêu hồng ngon nhất khi mua còn sống, bơi khoẻ trong bể. Nếu mua cá đã làm sẵn, bạn quan sát mắt cá trong, mang đỏ tươi, vảy bóng, thân săn chắc và không có mùi lạ. Cá cỡ khoảng 1 kg thường có thịt dày, ngọt và ít xương dăm, rất hợp để hấp nguyên con.

Sơ chế cá sạch tanh

1. Đánh vảy, mổ bụng, bỏ ruột và mang. Cạo sạch lớp màng đen trong bụng.
2. Xát cá với muối hạt khắp thân và trong bụng, sau đó rửa sạch.
3. Rửa lại cá với nước pha chanh hoặc giấm loãng, tráng nước sạch rồi để ráo.
4. Khứa 3–4 đường chéo trên mỗi mặt cá, sâu khoảng 1 cm, để gia vị thấm và cá chín đều.

Ướp cá

Gừng gọt vỏ, một nửa giã nhỏ, một nửa thái sợi. Sả đập dập, cắt khúc. Hành tím thái lát. Ướp cá với nước mắm, hạt nêm, tiêu và phần gừng giã trong khoảng 15–20 phút. Nhét một ít sả, hành tím và gừng sợi vào bụng cá và các vết khứa.

Cách hấp cá diêu hồng

Bước 1: Chuẩn bị nồi hấp

Đổ nước vào nồi hấp, thêm vài khúc sả đập dập. Nếu thích, bạn có thể thay một phần nước bằng bia để cá thơm hơn. Đun sôi nước trước khi đặt cá vào. Hấp bằng hơi đã sôi giúp thịt cá săn lại nhanh, giữ được vị ngọt và không bị tanh.

Bước 2: Xếp cá

Lót vài khúc sả và hành lá dưới đĩa để cá không dính đáy và thơm hơn. Đặt cá lên, rải gừng sợi, hành tím lên mình cá.

Bước 3: Hấp cá

Hấp ở lửa lớn khoảng 15–20 phút tuỳ kích cỡ cá. Cá chín khi thịt chuyển trắng đục, dùng đũa xiên vào phần dày nhất gần xương thấy dễ dàng và thịt tách ra. Không nên mở nắp nhiều lần trong khi hấp vì hơi nóng thoát ra làm cá lâu chín và dễ tanh.

Bước 4: Rưới mỡ hành

Hành lá thái nhỏ. Đun nóng 2 muỗng canh dầu ăn, tắt bếp, cho hành lá vào khuấy đều. Rưới mỡ hành lên cá ngay khi vừa lấy ra khỏi nồi hấp, rắc thêm đậu phộng rang và hành phi.

Pha nước chấm

Nước mắm gừng

Nguyên liệu: 3 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 6 muỗng canh nước ấm, 1 nhánh gừng nhỏ giã nhuyễn, 2 tép tỏi, 1 quả ớt.

Hoà tan đường với nước ấm, thêm nước mắm và nước cốt chanh, khuấy đều. Cho gừng, tỏi, ớt băm vào sau cùng. Vị chua ngọt, thơm cay của gừng rất hợp với cá hấp. Bạn có thể tham khảo thêm tỷ lệ pha trong công thức nước mắm gừng chấm vịt.

Mắm nêm pha dứa

Nếu thích vị đậm đà kiểu miền Trung, bạn pha 3 muỗng canh mắm nêm với 2 muỗng canh dứa băm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm và chút nước ấm cho vừa độ sệt.

Cách cuốn bánh tráng đẹp

1. Nếu dùng bánh tráng khô, nhúng nhanh qua nước hoặc dùng khăn ẩm lau đều hai mặt cho bánh mềm. Bánh tráng phơi sương có thể dùng trực tiếp.
2. Đặt lên bánh một lá xà lách, vài nhánh rau thơm, một ít bún, vài lát dưa leo, khế.
3. Gỡ một miếng cá vừa ăn, bỏ xương, đặt lên trên.
4. Gấp hai mép bánh vào trong, cuốn chặt tay từ dưới lên.

Mẹo nhỏ: đặt cá ở giữa và rau lên trước để cuốn đẹp, không bị rách bánh. Nếu có trẻ nhỏ ăn cùng, bạn gỡ sẵn cá bỏ xương ra đĩa riêng.

Bày mâm cuốn cho bữa tiệc nhỏ

Món cuốn rất hợp cho những buổi họp mặt gia đình hay đãi bạn bè vì mỗi người tự cuốn theo khẩu vị. Để mâm cuốn đẹp và tiện lợi, bạn có thể bày như sau:

• Đặt đĩa cá hấp nguyên con ở giữa mâm, xung quanh là rau sống xếp thành từng cụm theo loại.
• Bún tươi cuộn thành từng lọn nhỏ vừa một cuốn, xếp ra đĩa riêng.
• Dưa leo, khế, chuối chát thái lát mỏng, xếp xen kẽ cho nhiều màu sắc.
• Bánh tráng để trong rổ có lót khăn ẩm để giữ độ mềm, tránh bị khô cứng.
• Mỗi người một chén nước chấm nhỏ, đặt thêm chén đậu phộng rang và hành phi để rắc.

Mẹo chuẩn bị trước để không vội

Rau sống bạn có thể nhặt và rửa từ sớm, ngâm nước muối loãng khoảng 5–10 phút, rửa lại rồi để thật ráo trong rổ, phủ khăn và cất ngăn mát. Nước chấm pha trước khoảng 30 phút cho các vị hoà quyện. Cá ướp sẵn trong tủ lạnh, khi khách đến mới hấp để cá còn nóng hổi và thơm nhất. Với khoảng 6–8 người, bạn nên chuẩn bị 2 con cá hấp lần lượt hoặc dùng nồi hấp hai tầng.

Biến tấu món cá hấp

• Cá hấp tàu xì: phủ lên cá hỗn hợp tàu xì, gừng, tỏi và chút nước tương. Xem thêm cá diêu hồng hấp tàu xì.
• Cá chẽm hấp nước tương: thịt cá chẽm chắc, ngọt, rất hợp hấp kiểu Hoa. Tham khảo cá chẽm hấp nước tương.
• Cá nướng cuốn bánh tráng: thay vì hấp, bạn nướng cá với giấy bạc và cuốn rau sống như món xà lách cuốn cá nướng.

Lỗi thường gặp khi hấp cá

• Cá còn tanh: chưa cạo sạch màng đen, chưa khử bằng muối và chanh, hoặc cho cá vào khi nước chưa sôi.
• Thịt cá bở, nát: hấp quá lâu. Hãy canh thời gian theo kích cỡ cá.
• Cá chín không đều: không khứa thân cá hoặc đĩa quá nhỏ khiến hơi nước khó lưu thông.
• Bánh tráng bị rách: nhúng nước quá lâu hoặc cuốn quá nhiều nhân.

Giá trị dinh dưỡng tham khảo

Cá diêu hồng là nguồn đạm dễ tiêu, ít chất béo. Hấp là cách chế biến dùng rất ít dầu. Một phần ăn gồm khoảng 150 g cá, rau sống và 4–5 cuốn bánh tráng có bún cung cấp khoảng 400–500 kcal, tuỳ lượng bún và nước chấm. Món ăn có nhiều rau xanh nên khá cân bằng cho bữa tối.

Câu hỏi thường gặp

Không có nồi hấp thì hấp cá bằng gì?

Bạn có thể dùng chảo sâu lòng có nắp, đặt một vỉ hoặc đĩa nhỏ úp ngược dưới đáy, đổ nước sôi rồi để đĩa cá lên trên. Nồi cơm điện có xửng hấp cũng dùng được với cá nhỏ.

Có thể thay cá diêu hồng bằng cá khác không?

Có. Cá lóc, cá chẽm, cá rô phi hoặc cá thu đều có thể hấp cuốn bánh tráng. Thời gian hấp điều chỉnh tuỳ độ dày của cá.

Bánh tráng nào hợp để cuốn cá hấp?

Bánh tráng phơi sương hoặc bánh tráng mỏng cuốn liền là lựa chọn tiện nhất vì mềm, dẻo, không cần nhúng nước nhiều.

Cá hấp ăn không hết thì bảo quản thế nào?

Bạn gỡ thịt cá bỏ xương, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát, dùng trong khoảng 1 ngày. Thịt cá này có thể nấu cháo hoặc làm chả cá cho bữa sau.

Cá diêu hồng hấp cuốn bánh tráng là món ăn giản dị mà đầy đủ hương vị, giúp bữa cơm gia đình thêm gắn kết. Hãy thử cuối tuần này và đừng quên khám phá thêm nhiều món cá trong mục món cá nước ngọt trên ResFood.