Cà pháo muối chua giòn: cách làm không nổi váng, không thâm

Bát cà pháo muối vàng ươm, cắn giòn tan, vị chua mặn hài hoà là hương vị gắn liền với mâm cơm Bắc Bộ. Tuy vậy, nhiều người muối cà pháo muối chua tại nhà lại gặp tình trạng cà bị thâm đen, mềm nhũn hoặc nổi váng trắng trên mặt hũ. Nguyên nhân thường nằm ở tỷ lệ muối, cách nén và vệ sinh dụng cụ.

Dưới đây là cách muối cà pháo truyền thống theo kiểu muối nén, ăn được sau khoảng 5–7 ngày, kèm bí quyết giữ cà giòn và không nổi váng.

Muối cà nén khác gì muối xổi?

Muối xổi là cách làm nhanh, cà ngâm trong nước muối pha đường, giấm, ăn sau 2–3 ngày. Cà muối nén theo kiểu truyền thống thì dùng muối hạt và nước muối, nén chặt để cà lên men tự nhiên trong khoảng 5–7 ngày hoặc lâu hơn. Cà muối nén có vị chua sâu, mặn đậm và để được lâu hơn. Đây là cách các gia đình miền Bắc thường làm để ăn dần.

Lưu ý an toàn trước khi muối cà

Cà pháo sống chứa solanin, có thể gây khó chịu đường tiêu hoá nếu ăn khi cà chưa muối đủ. Hãy ghi nhớ:

• Chỉ ăn cà khi đã chua, vàng đều, không còn vị hăng, đắng, cùi cà không còn trắng xanh.
• Không ăn cà muối bị thâm đen, nhũn, nổi mốc hoặc có mùi lạ.
• Ăn lượng vừa phải. Cà muối khá mặn, người cao huyết áp, bệnh thận, dạ dày nên hạn chế. Phụ nữ mang thai nên hỏi ý kiến bác sĩ.
• Không dùng hũ nhựa kém chất lượng, nên dùng hũ thuỷ tinh hoặc vại sành.

Nguyên liệu cho khoảng 1 kg cà

• 1 kg cà pháo trắng hoặc cà xanh, quả nhỏ đều
• Khoảng 120 g muối hạt (trong đó khoảng 20 g để xóc cà, 100 g pha nước muối)
• 1,5 lít nước đun sôi để nguội
• 1 nhánh gừng, 1 củ tỏi, vài quả ớt (tuỳ chọn)
• Một ít riềng thái lát (tuỳ chọn, giúp thơm)
• Vỉ nén bằng tre hoặc nhựa sạch, hũ thuỷ tinh 2 lít

Chọn cà để muối giòn

• Chọn cà non, quả tròn nhỏ cỡ ngón cái, vỏ căng, cuống tươi.
• Cà trắng thường giòn và đẹp màu hơn khi muối. Cà xanh có vị đậm hơn.
• Không chọn quả quá to, mềm hoặc có vết thâm, vết sâu đục.
• Muối cà trong ngày mua để giữ độ tươi giòn.

Cách muối cà pháo chua giòn từng bước

Bước 1: Sơ chế cà

1. Ngắt bỏ cuống và tai cà. Rửa sạch nhiều lần với nước.
2. Ngâm cà trong nước có pha chút muối khoảng 30 phút để cà sạch và bớt nhựa.
3. Vớt ra, để thật ráo, phơi chỗ thoáng gió khoảng 2–3 giờ cho cà se vỏ. Cà se vỏ khi muối sẽ giòn hơn.

Bước 2: Xóc muối

Cho cà vào rổ hoặc thau, rắc khoảng 20 g muối hạt, xóc đều tay khoảng 5 phút cho muối thấm vào vỏ cà. Để yên 1–2 giờ, cà sẽ ra bớt nước đắng. Sau đó rửa qua nước đun sôi để nguội, để ráo.

Bước 3: Pha nước muối

Đun sôi 1,5 lít nước với 100 g muối, khuấy tan. Để nguội hoàn toàn. Nước muối có độ mặn khoảng 6–7%, đủ để ức chế vi khuẩn gây hỏng mà vẫn cho phép vi khuẩn lactic lên men tạo vị chua.

Bước 4: Xếp cà và nén

1. Rửa hũ thật sạch, tráng nước sôi, để khô hoàn toàn.
2. Xếp cà vào hũ, xen kẽ vài lát gừng, tỏi, riềng, ớt. Không xếp quá đầy, chừa khoảng 4–5 cm phía trên.
3. Đổ nước muối nguội ngập cà.
4. Đặt vỉ nén lên trên, chặn một vật nặng sạch như cốc thuỷ tinh đựng nước để cà chìm hoàn toàn dưới mặt nước ít nhất 2–3 cm.
5. Đậy kín nắp, để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Bước 5: Theo dõi và thưởng thức

Sau khoảng 2–3 ngày, nước muối bắt đầu đục nhẹ và có vị chua, đó là dấu hiệu lên men bình thường. Khoảng ngày thứ 5–7, cà chuyển màu vàng ngà, cắn giòn và chua dịu là ăn được. Lúc này bạn có thể chuyển hũ vào ngăn mát để giữ cà giòn lâu hơn.

Bí quyết để cà không nổi váng, không thâm

Cà luôn ngập nước

Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Phần cà nổi lên mặt nước tiếp xúc không khí sẽ bị oxy hoá, thâm đen và là nơi nấm mốc phát triển.

Đủ độ mặn

Nước muối quá nhạt khiến vi khuẩn có hại phát triển, gây nhớt và váng. Quá mặn thì cà khó lên men chua, ăn mặn chát. Tỷ lệ khoảng 60–70 g muối mỗi lít nước là hợp lý.

Dụng cụ tuyệt đối sạch và khô

Hũ, vỉ nén, đũa gắp đều phải sạch, không dính dầu mỡ. Không dùng tay ướt hay đũa đã gắp thức ăn khác lấy cà.

Nước muối đun sôi để nguội

Nước lã chưa đun sôi có thể mang vi khuẩn lạ vào hũ cà. Nước muối nóng thì làm cà chín, mềm.

Thêm chút nước muối cũ hoặc nước dưa

Một mẹo dân gian là cho thêm khoảng 100 ml nước cà muối hoặc nước dưa muối đã chua ngon từ mẻ trước. Lượng vi khuẩn lactic có sẵn giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ổn định hơn.

Để nơi thoáng mát

Nhiệt độ lý tưởng khoảng 25–30°C. Trời quá nóng làm cà nhanh chua, dễ khú; quá lạnh thì cà lên men chậm.

Diễn biến của hũ cà qua từng ngày

• Ngày 1–2: cà vẫn trắng, nổi dần lên nếu không nén chặt. Nước muối trong. Cà lúc này còn hăng, đắng, chưa ăn được.
• Ngày 3–4: nước bắt đầu hơi đục, có vài bọt khí nhỏ li ti do quá trình lên men. Vỏ cà ngả vàng nhạt. Đây là giai đoạn dễ nổi váng nhất, hãy kiểm tra để cà luôn chìm.
• Ngày 5–7: cà vàng ngà đều, vị chua rõ, cắn giòn. Bạn có thể bắt đầu ăn và chuyển vào ngăn mát.
• Sau 10 ngày trở đi: nếu để ngoài, cà chua đậm hơn và mềm dần. Nhiều người thích cà chua sâu sẽ để lâu hơn, nhưng cần theo dõi kỹ.

Nếu thấy cà lên men quá chậm vì trời lạnh, bạn có thể đặt hũ ở nơi ấm hơn trong bếp. Ngược lại, mùa hè nóng bức nên kiểm tra sớm từ ngày thứ 4.

Khi muối số lượng lớn, bạn nên chia thành nhiều hũ nhỏ. Mỗi lần mở một hũ để ăn, các hũ còn lại vẫn kín, hạn chế vi khuẩn xâm nhập và giữ cà giòn lâu hơn.

Xử lý khi hũ cà bị váng

Nếu chỉ xuất hiện lớp váng trắng mỏng trên mặt nước, đây thường là nấm men bề mặt. Bạn có thể vớt bỏ váng, chắt nước muối ra đun sôi, để nguội rồi đổ lại, đồng thời rửa sạch vỉ nén. Nếu cà bên dưới vẫn giòn, không có mùi lạ thì vẫn dùng được.

Trường hợp váng dày, có đốm mốc xanh, đen, hồng, cà nhũn hoặc có mùi hôi, hãy bỏ toàn bộ mẻ cà. Không nên tiếc vì có thể gây ngộ độc.

Cà muối ăn với gì ngon?

Cà muối là món ăn kèm kinh điển của canh riêu cá, canh bí ngòi nấu cua đồng hay đĩa thịt ba chỉ luộc chấm mắm tôm. Món kho đậm vị như cá trắm kho riềng ăn cùng cà muối cũng giúp giảm ngán.

Bạn có thể đổi vị bằng cách dầm cà muối với mắm tôm, đường, chanh, tỏi ớt trước khi ăn. Tham khảo thêm nhiều món đồ chua khác trong nhóm nước chấm và đồ chua như củ kiệu ngâm nước mắm.

Câu hỏi thường gặp

Muối cà bao lâu thì ăn được?

Với cách muối nén truyền thống, cà thường ăn được sau khoảng 5–7 ngày, tuỳ nhiệt độ. Hãy ăn khi cà đã vàng đều, chua dịu, không còn vị hăng.

Vì sao cà muối bị mềm, không giòn?

Do cà già, nước muối nhạt, đổ nước muối nóng hoặc để nơi quá nóng khiến cà lên men quá nhanh. Chọn cà non, giữ đúng tỷ lệ muối và để nơi thoáng mát.

Cà muối để được bao lâu?

Sau khi cà đã chua, bảo quản ngăn mát có thể dùng khoảng 2–3 tuần. Ở nhiệt độ phòng, cà nhanh chua gắt và mềm hơn.

Có nên cho phèn chua để cà giòn không?

Không nên tự ý dùng phèn chua hay hoá chất làm giòn. Cà non, đủ muối, nén kỹ và giữ sạch là đủ cho cà giòn tự nhiên, an toàn cho sức khoẻ.

Chỉ cần đúng tỷ lệ muối và vài nguyên tắc vệ sinh, bạn sẽ có hũ cà pháo muối chua giòn, vàng đẹp cho mâm cơm gia đình. Chúc bạn thành công và đừng quên khám phá thêm nhiều món ngon trên ResFood nhé.