Các loại cá cơm: cách phân biệt và chế biến món ngon tại nhà

Các loại cá cơm tuy nhìn qua khá giống nhau nhưng thực ra có nhiều điểm khác biệt về kích thước, màu sắc và độ ngọt thịt. Đây là loài cá biển nhỏ, rẻ, giàu đạm và canxi, xuất hiện trong bữa cơm của rất nhiều gia đình Việt, từ cá kho, cá chiên đến làm nước mắm.

Bài viết này giúp bạn nhận diện các loại cá cơm phổ biến ở chợ, cách chọn cá tươi và gợi ý những món ngon dễ làm. Chỉ cần nắm vài đặc điểm, lần sau đi chợ bạn sẽ tự tin chọn đúng loại cho món mình định nấu.

Cá cơm là cá gì?

Cá cơm là tên gọi chung cho nhóm cá biển nhỏ, thân thon dài, thường sống thành đàn lớn ở vùng ven biển. Cá có chiều dài phổ biến từ 4 đến 12 cm, thân có dải bạc chạy dọc hai bên. Ở nước ta, cá cơm được đánh bắt nhiều ở các vùng biển miền Trung và miền Nam.

Do thịt mềm, xương nhỏ, cá cơm có thể ăn cả con, rất tiện cho trẻ em và người lớn tuổi. Cá cơm cũng là nguyên liệu chính để làm nhiều loại nước mắm truyền thống nổi tiếng.

Phân biệt các loại cá cơm phổ biến

Cá cơm than

Cá cơm than có kích thước nhỏ, lưng sẫm màu xanh đen, gần như màu than. Thịt cá chắc, nhiều đạm và vị đậm. Đây là loại thường được dùng để làm nước mắm nhờ cho nước mắm thơm, độ đạm cao. Khi nấu ăn, cá cơm than hợp để kho mặn, kho khô hoặc rim.

Cá cơm sọc tiêu

Loại này có dải sọc bạc chạy dọc thân, trên dải sọc có những chấm nhỏ màu sẫm như hạt tiêu. Thân cá hơi to hơn cá cơm than, thịt ngọt và béo nhẹ. Cá cơm sọc tiêu được ưa chuộng để chiên giòn, kho tiêu, làm gỏi hoặc phơi khô.

Cá cơm trắng

Thân cá màu trắng bạc hoặc hơi trong, lưng nhạt màu. Thịt mềm, ngọt thanh, ít tanh. Cá cơm trắng rất hợp nấu canh chua, chiên giòn hoặc làm chả. Vì thịt mềm nên khi chế biến cần nhẹ tay.

Cá cơm săng

Đây là cách gọi dân gian cho loại cá cơm thân dài, to hơn hẳn các loại khác. Nhờ kích thước lớn, cá cơm săng hay được dùng để kho, nướng hoặc chiên nguyên con. Thịt dày nhưng vẫn mềm, xương nhỏ ăn được.

Cá cơm khô

Thực chất là cá cơm tươi đã luộc sơ hoặc phơi trực tiếp đến khô. Có loại cá cơm khô nhạt và loại cá cơm khô mặn. Cá cơm khô ngon có màu vàng sáng hoặc trắng ngà, thân nguyên vẹn, mùi thơm nhẹ đặc trưng, không ẩm mốc.

Lưu ý: Tên gọi cá cơm có thể khác nhau tùy vùng miền. Cách dễ nhất là hỏi người bán xem cá hợp với món gì, rồi quan sát màu lưng và độ to nhỏ của cá.

Cách chọn cá cơm tươi ngon

• Mắt cá: Trong, sáng và hơi lồi. Mắt đục hoặc lõm là cá đã để lâu.
• Thân cá: Ánh bạc rõ, sọc sắc nét, thân thẳng và còn chắc.
• Bụng cá: Không bị vỡ, không phình. Cá cơm rất dễ vỡ bụng khi để lâu, gây đắng và tanh.
• Mùi: Mùi biển nhẹ, không có mùi hôi hoặc mùi lạ.

Với cá cơm khô, bạn tránh loại có màu trắng bất thường, bóng nhẫy hoặc không có mùi gì, vì có thể đã qua xử lý hóa chất. Cá khô mốc, ẩm, có đốm đen cũng nên bỏ qua.

Sơ chế cá cơm đúng cách

1. Ngắt bỏ đầu cá, kéo nhẹ để ruột ra theo. Một số người để nguyên đầu khi chiên giòn, tùy khẩu vị.
2. Rửa cá trong thau nước muối loãng, nhẹ tay để cá không nát.
3. Xả lại nước sạch 2–3 lần, để ráo trong rổ.
4. Nếu cá còn tanh, bạn bóp nhẹ với ít gừng giã và rượu trắng, để 5 phút rồi rửa lại.

Cá cơm khô thì chỉ cần rửa nhanh qua nước ấm, ngâm khoảng 5 phút cho bớt mặn và mềm, sau đó để thật ráo trước khi chiên hoặc rim.

Gợi ý món ngon từ cá cơm

Cá cơm kho khô

Món ăn dân dã, mặn mặn ngọt ngọt, để được vài ngày. Bạn cần 500 g cá cơm tươi, 2 muỗng canh nước mắm, 1,5 muỗng canh đường, 1 muỗng canh dầu ăn, hành tím, tỏi, ớt và tiêu. Ướp cá khoảng 20 phút, phi thơm hành tỏi, cho cá vào kho lửa nhỏ đến khi nước cạn, cá săn lại. Công thức chi tiết có trong bài cá cơm kho khô.

Cá cơm kho thịt

Thịt ba chỉ ra mỡ giúp cá béo và thơm hơn. Bạn dùng khoảng 300 g cá cơm và 200 g thịt ba chỉ. Thắng chút nước màu, xào săn thịt rồi cho cá vào kho lửa nhỏ khoảng 20–25 phút. Món này rất đưa cơm, xem thêm ở công thức cá cơm kho thịt.

Cá cơm chiên giòn

Cá cơm sọc tiêu hoặc cá cơm trắng để ráo, lăn qua bột chiên giòn mỏng, chiên ngập dầu ở khoảng 170°C trong 3–4 phút đến khi vàng giòn. Ăn kèm rau sống và nước mắm chua ngọt. Bạn có thể pha nước chấm chua ngọt theo công thức trên ResFood để chấm.

Canh chua cá cơm

Nấu nồi nước với cà chua, thơm (dứa), me chua. Khi nước sôi, cho cá cơm vào, nấu khoảng 3–4 phút, thêm giá, bạc hà, nêm nước mắm và đường cho vừa vị chua ngọt. Cuối cùng rắc ngò om, ngò gai. Món canh thanh mát, rất hợp ngày nóng.

Cá cơm rim tỏi ớt từ cá khô

Món này giúp bạn tận dụng cá cơm khô có sẵn trong tủ. Bạn cần khoảng 200 g cá cơm khô, 1 củ tỏi băm, 2 quả ớt băm, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước mắm và 2 muỗng canh nước lọc.

1. Ngâm cá khô qua nước ấm 5 phút, để thật ráo.
2. Chiên cá với ít dầu trên lửa vừa đến khi vàng giòn, vớt ra.
3. Phi thơm tỏi ớt, thêm đường, nước mắm và nước lọc, đun đến khi hỗn hợp sệt lại.
4. Trút cá vào đảo nhanh tay khoảng 1–2 phút cho nước rim bám đều, tắt bếp.

Cá rim để nguội sẽ giòn hơn, có thể ăn với cơm trắng hoặc nhâm nhi như món ăn vặt.

Nếu thích các món cá biển khác cùng phong cách kho đậm đà, bạn có thể thử cá nục kho me hoặc xem thêm chuyên mục món ngon từ cá biển.

Lỗi thường gặp khi chế biến cá cơm

Cá bị nát khi kho

Do đảo cá quá nhiều. Khi kho cá cơm, bạn chỉ nên lắc nhẹ nồi thay vì dùng đũa đảo. Nên ướp cá trước để thịt săn lại.

Cá chiên không giòn

Cá còn ướt hoặc dầu chưa đủ nóng. Hãy thấm khô cá và chiên từng mẻ nhỏ.

Cá bị đắng

Do bụng cá bị vỡ, mật lẫn vào thịt. Khi sơ chế, bạn nên bỏ ruột sạch và chọn cá còn tươi.

Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

Cá cơm là nguồn đạm dễ hấp thu, có chứa canxi khi ăn cả xương, cùng một lượng axit béo omega-3 tự nhiên của cá biển. Khoảng 100 g cá cơm tươi cung cấp khoảng 110–130 kcal. Cá cơm khô cô đặc hơn nên năng lượng và lượng muối cao hơn nhiều.

Vì vậy, người cần hạn chế muối nên ăn cá cơm khô với lượng vừa phải. Món kho mặn cũng nên giảm nước mắm nếu gia đình có người lớn tuổi.

Bảo quản cá cơm

• Cá cơm tươi: Sơ chế xong, chia túi nhỏ, để ngăn mát dùng trong ngày hoặc ngăn đá dùng trong khoảng 1 tháng.
• Cá cơm khô: Cho vào hũ kín hoặc túi zip, để ngăn mát hoặc ngăn đá để tránh ẩm mốc.
• Món cá cơm kho khô: Để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 5–7 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Cá cơm có cần bỏ đầu không?

Không bắt buộc. Với món kho, nhiều người bỏ đầu và ruột để cá không đắng. Với món chiên giòn, có thể giữ nguyên con nếu cá nhỏ và tươi.

Loại cá cơm nào ngon nhất để kho?

Cá cơm than và cá cơm săng có thịt chắc, hợp để kho mặn hoặc kho khô vì ít bị nát.

Trẻ nhỏ ăn cá cơm được không?

Được. Cá cơm xương mềm, giàu đạm, hợp cho trẻ. Bạn nên chọn cá tươi, nấu nhạt và kiểm tra kỹ xương với trẻ dưới 3 tuổi.

Cá cơm khô có cần ngâm trước khi nấu?

Nên ngâm nước ấm khoảng 5 phút để bớt mặn và mềm hơn, sau đó để ráo trước khi chế biến.

Hiểu rõ các loại cá cơm giúp bạn chọn đúng nguyên liệu cho từng món, từ kho khô đậm đà đến chiên giòn rụm. Hãy thử một món cá cơm cho bữa cơm tối nay và khám phá thêm nhiều công thức cá biển khác trên ResFood nhé.