Cách chọn dồi trường tươi ngon và sơ chế sạch mùi tại nhà

Dồi trường là nguyên liệu quen thuộc trong các bữa nhậu và cả bữa cơm gia đình, đặc biệt ở miền Nam. Món chiên giòn, xào dưa hay nướng sa tế đều hấp dẫn nhờ độ giòn dai đặc trưng. Tuy nhiên, muốn món ngon, bạn cần biết cách chọn dồi trường tươi và sơ chế thật kỹ, vì đây là phần nội tạng dễ có mùi.

Bài viết này hướng dẫn bạn từ cách nhận biết dồi trường ngon ngoài chợ, các bước làm sạch nhớt, khử mùi, đến mẹo luộc và chế biến để dồi trường giòn, thơm.

Dồi trường là gì?

Dồi trường là đoạn ruột già của heo có thành dày, nhiều lớp, khi chín có độ giòn dai, sần sật. Phần này thường được bán theo khúc, có lớp mỡ bám phía trong. So với lòng non, dồi trường có thành dày hơn nên ít bị bở, thích hợp để chiên, nướng, xào hay nấu lẩu.

Vì là bộ phận tiêu hóa, dồi trường cần được làm sạch kỹ cả mặt trong lẫn mặt ngoài và nấu chín hoàn toàn. Bạn không nên ăn dồi trường tái.

Mẹo chọn mua dồi trường tươi ngon

Quan sát màu sắc

Dồi trường tươi có màu trắng hồng hoặc trắng ngà, bề mặt bóng nhẹ. Tránh mua dồi có màu xám xanh, vàng sậm hoặc có đốm thâm đen, vì đó là dấu hiệu để lâu hoặc bảo quản kém. Hàng bị tẩy trắng quá mức, trắng bệch bất thường và có mùi hóa chất cũng nên tránh.

Kiểm tra độ đàn hồi

Bạn dùng tay ấn nhẹ, dồi tươi sẽ dày, chắc và đàn hồi tốt. Dồi trường mềm nhũn, dễ rách, chảy nước là hàng không tươi.

Ngửi mùi

Dồi trường dù tươi vẫn có mùi đặc trưng của nội tạng, nhưng mùi nhẹ. Nếu ngửi thấy mùi chua, mùi thối nồng hoặc mùi lạ thì không nên mua.

Chọn nơi bán uy tín

• Mua ở sạp thịt có nguồn gốc rõ ràng, hàng được giữ lạnh.
• Ưu tiên mua buổi sáng sớm khi hàng mới về.
• Nếu mua hàng đông lạnh, kiểm tra bao bì còn nguyên, có ngày sản xuất và hạn dùng.

Một mẹo nhỏ: nên chọn đoạn dồi có lớp mỡ bên trong vừa phải. Mỡ quá dày sẽ ngấy, quá mỏng thì khi chiên kém béo thơm.

Chuẩn bị nguyên liệu để sơ chế

Với khoảng 1kg dồi trường, bạn chuẩn bị:

• 3 muỗng canh muối hạt
• 4 muỗng canh giấm gạo (hoặc nước cốt 2 quả chanh)
• 2 muỗng canh bột mì hoặc bột năng
• 1 nhánh gừng khoảng 30g
• 2–3 củ hành tím, 2 cây sả
• 2 muỗng canh rượu trắng

Bạn có thể dùng thêm một ít phèn chua giã nhỏ để làm sạch nhớt nếu có sẵn, nhưng nhớ rửa thật kỹ lại bằng nước.

Các bước sơ chế dồi trường sạch nhớt, hết mùi

Bước 1: Lộn trái và lọc bớt mỡ

Dùng một chiếc đũa dài đẩy để lộn mặt trong của dồi ra ngoài. Cắt bỏ phần mỡ thừa quá dày, phần chất bẩn còn bám. Nếu thích ăn béo, bạn giữ lại một lớp mỡ mỏng. Nên đeo găng tay và làm trong thau lớn, đặt gần vòi nước để thao tác nhanh, gọn và vệ sinh hơn. Sau khi làm xong, nhớ rửa thau, dao, thớt bằng nước nóng.

Bước 2: Bóp với muối và bột mì

Cho dồi trường vào thau, thêm muối hạt và bột mì, bóp mạnh tay khoảng 3–5 phút. Muối giúp đánh bay nhớt, còn bột mì có tác dụng hút chất bẩn, dịch nhờn. Xả lại dưới vòi nước nhiều lần.

Bước 3: Ngâm giấm hoặc chanh

Pha 4 muỗng canh giấm với khoảng 1 lít nước, ngâm dồi trường 10 phút. Sau đó bóp nhẹ và rửa sạch. Bước này giúp khử mùi và làm dồi trắng hơn tự nhiên.

Bước 4: Lộn lại và rửa mặt ngoài

Lộn dồi trở lại như ban đầu, dùng muối chà mặt ngoài, lấy dao cạo bỏ màng bẩn nếu có. Rửa lại thật sạch.

Bước 5: Chần qua nước gừng và rượu

Đun sôi nồi nước, cho gừng đập dập, rượu trắng vào. Thả dồi trường vào chần khoảng 2–3 phút rồi vớt ra, xả nước lạnh. Lúc này dồi đã sạch và gần như không còn mùi.

Cách luộc dồi trường giòn, không dai

Sau khi sơ chế, hầu hết các món đều cần luộc chín dồi trường trước. Luộc đúng cách giúp dồi giòn sần sật, không bị dai nhách hay bở.

1. Đun sôi nồi nước mới, thêm 2 cây sả đập dập, 2 củ hành tím, vài lát gừng và 1 muỗng cà phê muối.
2. Cho dồi trường vào, khi nước sôi lại thì hạ lửa vừa, luộc khoảng 20–30 phút tùy độ dày. Dùng đũa xiên thấy xuyên qua dễ dàng là được.
3. Vớt ra, thả ngay vào thau nước đá khoảng 5 phút. Bước này giúp dồi co lại, giòn hơn và trắng đẹp.
4. Để thật ráo hoặc thấm khô bằng khăn giấy trước khi chiên, nướng.

Một số người thích luộc thêm với vài lá ổi hoặc lá chanh để thơm hơn. Bạn cũng có thể dùng nồi áp suất, nhưng chỉ cần khoảng 8–10 phút để tránh dồi bị mềm quá.

Gợi ý chế biến dồi trường thơm ngon

Dồi trường chiên giòn nước mắm

Dồi trường luộc chín, để ráo, cắt khúc vừa ăn. Chiên ngập dầu ở khoảng 170–180°C cho vàng giòn, chú ý dùng nắp đậy vì dồi có thể bắn dầu. Phi thơm tỏi, cho 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước, đun sệt rồi đảo dồi vào cho áo đều. Ăn kèm củ kiệu ngâm nước mắm hoặc dưa leo để giảm ngấy.

Dồi trường xào sa tế

Dồi cắt miếng, xào nhanh lửa lớn với hành tây, ớt chuông, 1 muỗng canh sa tế, 1 muỗng canh dầu hào. Cách làm tương tự món tim heo xào ớt chuông sa tế, chỉ khác là dồi đã được luộc chín sẵn nên xào khoảng 3 phút là đủ.

Dồi trường nướng

Ướp dồi đã luộc với sả băm, tỏi, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê sa tế trong 30 phút. Nướng than hoặc nồi chiên không dầu khoảng 200°C trong 12–15 phút, lật mặt giữa chừng. Chấm kèm nước chấm chua ngọt.

Nếu bạn muốn thưởng thức dồi trường cùng bạn bè mà không phải tự nấu, có thể tham khảo các quán nhậu trên ResFood.

Lỗi thường gặp khi sơ chế dồi trường

• Chỉ rửa mặt ngoài: mặt trong mới là nơi nhiều nhớt và mùi nhất, bắt buộc phải lộn trái để làm sạch.
• Luộc quá lâu: dồi mềm nhũn, mất độ giòn.
• Không ngâm nước đá: dồi kém giòn, màu xỉn.
• Chiên khi dồi còn ướt: dầu bắn mạnh, nguy hiểm và dồi không giòn.
• Dùng quá nhiều phèn chua hoặc hóa chất tẩy: ảnh hưởng mùi vị, không an toàn nếu rửa không sạch.

Bảo quản dồi trường đúng cách

Dồi trường sống nên chế biến trong ngày. Nếu chưa nấu, bạn sơ chế sạch, để ráo, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong khoảng 1 ngày. Muốn để lâu hơn, hãy luộc chín, để nguội, chia thành túi nhỏ rồi cấp đông, dùng trong khoảng 1 tháng.

Khi rã đông, chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Không rã đông rồi lại cấp đông nhiều lần.

Lưu ý khi ăn dồi trường

Dồi trường giàu chất béo và cholesterol, nên ăn với lượng vừa phải, khoảng 1–2 bữa mỗi tuần là hợp lý với người khỏe mạnh. Người có bệnh tim mạch, mỡ máu cao, gout hoặc đang ăn kiêng nên hạn chế và tham khảo ý kiến bác sĩ. Luôn nấu chín kỹ, không ăn tái.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để dồi trường hết mùi hôi?

Lộn trái, bóp muối và bột mì, ngâm nước giấm 10 phút, sau đó chần qua nước sôi có gừng và rượu trắng. Khi luộc chính thức thêm sả, hành để dồi thơm hơn.

Luộc dồi trường bao lâu thì chín?

Khoảng 20–30 phút với nồi thường, tùy độ dày. Dùng đũa xiên thấy dễ xuyên qua là chín. Nồi áp suất chỉ cần khoảng 8–10 phút.

Vì sao dồi trường chiên không giòn?

Thường do dồi chưa ráo nước, dầu chưa đủ nóng hoặc dồi bị luộc quá mềm. Hãy ngâm nước đá sau khi luộc, thấm khô và chiên ở dầu nóng khoảng 170–180°C.

Dồi trường đông lạnh có ngon bằng dồi tươi không?

Dồi đông lạnh từ nguồn uy tín vẫn dùng tốt, nhất là cho món chiên và xào. Bạn rã đông trong ngăn mát, sau đó sơ chế lại đầy đủ các bước như dồi tươi. Độ giòn có thể kém hơn một chút, nên đừng bỏ qua bước ngâm nước đá sau khi luộc.

Chọn được dồi trường tươi và sơ chế đúng các bước, bạn sẽ có món ăn giòn ngon, sạch mùi, đủ sức thay thế món ngoài quán. Đừng quên ghé chuyên mục món thịt heo trên ResFood để tìm thêm công thức cho bữa cơm nhà.