Cách chọn nghêu tươi, làm sạch cát và bảo quản nghêu đúng cách

Nghêu (miền Bắc thường gọi là ngao) là loại hải sản quen thuộc, giá phải chăng mà nấu món gì cũng ngọt nước. Nhưng chỉ cần lẫn một con nghêu chết hay còn cát, cả nồi canh có thể bị hỏng. Vì vậy, nắm vững cách chọn nghêu tươi, làm sạch và bảo quản đúng là bước quan trọng nhất trước khi vào bếp.

Bài viết này tổng hợp từ A đến Z: các loại nghêu phổ biến, dấu hiệu nghêu tươi, cách ngâm nhả cát, cách bảo quản nghêu sống và nghêu đã chín, cùng những lưu ý an toàn thực phẩm.

Các loại nghêu phổ biến ở chợ

• Nghêu trắng (nghêu Bến Tre): vỏ trắng ngà, có vân nhạt, thịt ngọt, ít cát, hợp hấp sả, nấu canh.
• Nghêu lụa: vỏ mỏng, dài, có vân nâu như vải lụa, thịt dày, rất hợp nướng mỡ hành hoặc xào.
• Nghêu vằn (ngao hoa): vỏ có vân nâu, đen loang lổ, thịt chắc, vị đậm.
• Ngao dầu: phổ biến ở miền Bắc, vỏ mỏng, thịt ngọt, hay dùng nấu bún, nấu canh chua.

Mỗi loại có độ ngọt và độ dày thịt khác nhau, nhưng cách chọn và sơ chế cơ bản là giống nhau.

Nghêu có giá trị dinh dưỡng gì?

Thịt nghêu ít chất béo nhưng giàu đạm. Ước tính 100 g thịt nghêu đã nấu chín cung cấp khoảng 140–150 kcal, khoảng 25 g đạm, cùng nhiều sắt, kẽm, selen và vitamin B12. Nghêu được xem là một trong những thực phẩm giàu sắt và vitamin B12, phù hợp đưa vào bữa ăn đa dạng của gia đình.

Tuy vậy, nghêu cũng có cholesterol và có thể hấp thụ kim loại nặng nếu sống ở vùng nước ô nhiễm. Đây là lý do bạn nên mua nghêu có nguồn gốc rõ ràng và ăn với lượng vừa phải, khoảng 2–3 bữa hải sản mỗi tuần, xen kẽ với cá, thịt, trứng. Người có bệnh gout hoặc axit uric cao nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng hải sản phù hợp, vì hải sản có vỏ chứa purin.

Mùa nào nghêu ngon nhất?

Nghêu có quanh năm, nhưng nhiều người cho rằng nghêu béo, chắc thịt nhất vào khoảng cuối xuân đến đầu hè. Mùa mưa bão, nguồn nghêu có thể khan hiếm hơn và giá tăng. Dù vào mùa nào, bạn vẫn áp dụng các tiêu chí chọn nghêu tươi dưới đây.

Cách chọn nghêu tươi ngon

Quan sát vỏ

• Vỏ nguyên vẹn, không sứt mẻ, không có vết nứt.
• Vỏ bóng, sạch, không có mùi hôi hay nhớt.
• Nghêu khép chặt miệng. Nếu hé miệng, chạm nhẹ vào thì nghêu phải khép lại ngay.

Kiểm tra bằng âm thanh

Cầm hai con nghêu gõ nhẹ vào nhau. Nghêu tươi, nhiều thịt sẽ cho tiếng "cốc cốc" đanh, chắc. Nếu nghe tiếng rỗng, lạo xạo, có thể đó là con đã chết, bên trong chứa đầy cát hoặc bùn.

Kiểm tra bằng mắt và mũi

• Nghêu sống thường thè lưỡi hoặc vòi ra ngoài khi ngâm trong nước, chạm vào thì rụt lại.
• Ngửi thấy mùi tanh nhẹ của biển là bình thường. Mùi hôi thối, mùi lạ là dấu hiệu nghêu đã hỏng.

Chọn kích cỡ phù hợp

Chọn nghêu có kích cỡ đồng đều để khi nấu chín cùng lúc. Nghêu to thịt dày, hợp nướng, hấp. Nghêu nhỏ hơn thích hợp nấu canh, nấu cháo vì nhanh chín và nước ngọt.

Mua nghêu ở đâu?

Ưu tiên mua ở chợ hải sản, cửa hàng có bể sục khí hoặc nơi có nguồn gốc rõ ràng. Nên mua vào buổi sáng khi nghêu mới về. Tránh mua nghêu bày ngoài nắng lâu hoặc đựng trong nước đục, có mùi.

Cách làm sạch cát cho nghêu

Nghêu sống vùi mình trong cát nên bên trong thường có cát. Đây là các bước làm sạch hiệu quả:

1. Rửa vỏ: cho nghêu vào rổ, rửa dưới vòi nước, dùng bàn chải chà sạch bùn đất bám ngoài vỏ.
2. Pha nước muối: khoảng 1 muỗng canh muối hạt cho 1 lít nước. Độ mặn nhẹ giống nước biển giúp nghêu thoải mái mở miệng.
3. Ngâm nghêu: cho nghêu vào chậu nước muối, nước ngập nghêu khoảng 2–3 cm. Thêm vài lát ớt tươi để kích thích nghêu nhả cát.
4. Để nơi tối, mát: đậy hờ chậu bằng khăn hoặc để chỗ tối, ngâm khoảng 2–3 giờ. Có thể ngâm qua đêm trong ngăn mát nếu cần.
5. Vớt nghêu ra: dùng tay vớt nghêu, không đổ cả chậu vì cát lắng dưới đáy sẽ bám lại vào vỏ.
6. Rửa lại: rửa nghêu 2–3 lần với nước sạch rồi để ráo.

Mẹo làm sạch nhanh khi vội

• Đặt muỗng hoặc dao inox vào chậu: nhiều người nội trợ cho rằng mẹo này giúp nghêu nhả cát nhanh hơn.
• Lắc chậu: sau khi ngâm khoảng 30 phút, lắc nhẹ chậu vài lần, nghêu sẽ phản ứng và đẩy cát ra.
• Luộc rồi rửa: với món canh, bạn có thể luộc nghêu vừa mở miệng, gỡ thịt, rửa lại thịt trong nước luộc đã lắng, sau đó gạn lấy phần nước trong ở trên để nấu.

Cách bảo quản nghêu đúng cách

Nghêu sống

Nghêu sống ngon nhất khi dùng trong ngày mua. Nếu chưa nấu ngay:

• Cho nghêu vào tô hoặc khay, phủ khăn ẩm lên trên, để ngăn mát tủ lạnh ở khoảng 2–4°C.
• Không đựng trong túi nilon buộc kín, vì nghêu cần không khí để sống.
• Không ngâm nghêu trong nước ngọt khi cất tủ lạnh.
• Dùng trong vòng 1–2 ngày. Trước khi nấu, kiểm tra và loại bỏ con chết.

Nghêu đã luộc, đã gỡ thịt

• Để nguội nhanh, cho thịt nghêu vào hộp kín, cất ngăn mát, dùng trong khoảng 1–2 ngày.
• Muốn trữ lâu, chia thịt nghêu thành từng phần nhỏ kèm một ít nước luộc đã lọc, cấp đông, dùng trong khoảng 1–2 tháng.
• Rã đông trong ngăn mát, không rã đông rồi cấp đông lại.

Có nên cấp đông nghêu sống?

Không khuyến khích. Nghêu sống cấp đông sẽ chết, khi rã đông thịt dễ bở và mất ngọt. Nếu buộc phải trữ lâu, bạn nên luộc vừa chín, gỡ thịt rồi mới cấp đông.

Món ngon từ nghêu sau khi sơ chế

Khi đã có nghêu sạch cát, bạn có thể chế biến nhiều món hấp dẫn:

• Canh thanh mát như canh bầu nấu nghêu hoặc canh rau dền nấu nghêu.
• Canh chua đậm vị như canh chua nghêu nấu măng.
• Món nhậu thơm lừng như nghêu nướng mỡ hành.

Xem thêm nhiều công thức trong chuyên mục ngao, sò, ốc trên ResFood. Nếu muốn thưởng thức nghêu do đầu bếp chế biến, bạn có thể tìm các nhà hàng hải sản gần bạn.

Lưu ý an toàn khi ăn nghêu

• Nấu chín kỹ: nghêu là loài lọc nước, có thể tích tụ vi khuẩn. Hãy nấu đến khi nghêu mở miệng hoàn toàn và thịt săn lại.
• Bỏ con không mở miệng: sau khi nấu, con nào vẫn khép chặt thì không nên cố cạy ra ăn.
• Không ăn nghêu sống hoặc tái: đặc biệt với phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có sức đề kháng kém.
• Người dị ứng hải sản có vỏ: cần tránh hoàn toàn. Nếu có dấu hiệu ngứa, nổi mẩn, khó thở sau khi ăn, cần tới cơ sở y tế ngay.
• Không để món nghêu ở nhiệt độ phòng lâu: ăn trong khoảng 2 giờ sau khi nấu, phần còn lại cất tủ lạnh.

Lỗi thường gặp khi sơ chế nghêu

• Ngâm nghêu bằng nước ngọt: nghêu sống ở nước mặn, ngâm nước ngọt lâu có thể chết và không nhả cát.
• Đổ cả chậu khi vớt: cát lại bám vào vỏ.
• Luộc quá lâu: thịt nghêu teo nhỏ, dai và mất ngọt. Chỉ cần nghêu mở miệng là vớt ra.
• Bỏ quên con chết: một con hỏng có thể làm cả nồi có mùi.

Câu hỏi thường gặp

Nghêu và ngao có phải là một không?

Về cơ bản, nghêu là cách gọi ở miền Nam, ngao là cách gọi ở miền Bắc cho cùng nhóm hải sản hai mảnh vỏ. Mỗi vùng có thêm các loại riêng như ngao hoa, ngao dầu, nghêu lụa.

Ngâm nghêu bao lâu là sạch cát?

Thường khoảng 2–3 giờ trong nước muối loãng là đủ. Với nghêu nhiều cát, bạn có thể thay nước muối một lần và ngâm thêm.

Nghêu chết đã luộc chín có ăn được không?

Không nên. Nghêu chết trước khi nấu có thể đã bắt đầu phân huỷ, chứa vi khuẩn gây ngộ độc. Hãy bỏ đi để đảm bảo an toàn.

Chọn đúng nghêu tươi và sơ chế kỹ, cộng thêm việc bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, chính là bí quyết để món nghêu ngọt nước, không lẫn cát. Hy vọng những hướng dẫn trên giúp bạn tự tin hơn khi đi chợ và vào bếp. Chúc bạn nấu ngon!