Cách làm bánh bao nhân thịt tại nhà: vỏ trắng xốp, nhân mọng nước

Những ngày gió heo may về, một chiếc bánh bao nóng hổi, bốc khói nghi ngút là món ăn sáng hay bữa xế khiến ai cũng thích. Tự làm bánh bao nhân thịt tại nhà không khó như nhiều người nghĩ. Chỉ cần nắm đúng tỉ lệ bột, cách ủ và cách hấp, bạn sẽ có mẻ bánh vỏ trắng xốp mềm, nhân thịt mọng nước, thơm mùi nấm mèo và trứng cút.

Công thức dưới đây cho khoảng 10 chiếc bánh cỡ vừa, mỗi chiếc khoảng 90–100 g. Tổng thời gian khoảng 2 giờ 30 phút, trong đó phần lớn là thời gian ủ bột.

Nguyên liệu làm bánh bao

Phần vỏ bánh

• 500 g bột mì đa dụng (hoặc bột chuyên làm bánh bao)
• 7 g men nở khô (khoảng 2 muỗng cà phê)
• 60 g đường
• 5 g bột nở (baking powder, khoảng 1 muỗng cà phê)
• 250 ml sữa tươi không đường hoặc nước ấm khoảng 35–38°C
• 30 g mỡ heo nước hoặc dầu ăn
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 1 muỗng cà phê nước cốt chanh hoặc giấm trắng (giúp vỏ trắng hơn)

Phần nhân

• 400 g thịt nạc vai xay (có chút mỡ để nhân mềm)
• 10 quả trứng cút luộc bóc vỏ
• 2 cây lạp xưởng thái lát chéo (tuỳ thích)
• 10 g nấm mèo ngâm nở, băm nhỏ
• 20 g miến ngâm mềm, cắt ngắn
• 1/2 củ hành tây băm, 3 củ hành tím băm
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu
• 1 muỗng canh dầu mè

Ngoài ra, cần 10 miếng giấy nến vuông khoảng 8 x 8 cm và xửng hấp hoặc nồi hấp.

Bước 1: Nhồi và ủ bột

1. Kích hoạt men: hoà đường và men nở vào sữa ấm, khuấy nhẹ, để 10 phút đến khi mặt nổi bọt.
2. Trộn bột: rây bột mì cùng bột nở và muối vào âu lớn. Đổ hỗn hợp men vào, thêm nước cốt chanh, dùng đũa trộn đến khi bột kết thành khối.
3. Nhồi bột: cho mỡ heo hoặc dầu ăn vào, nhồi khoảng 10–15 phút đến khi bột mịn, láng, đàn hồi và không dính tay. Nếu dùng máy nhồi, khoảng 8 phút ở tốc độ thấp.
4. Ủ lần 1: vo tròn bột, cho vào âu đã phết dầu, đậy kín, ủ nơi ấm khoảng 60–90 phút đến khi nở gấp đôi. Ngày lạnh, bạn có thể ủ trong lò nướng tắt, đặt kèm một bát nước nóng.

Cách kiểm tra bột đã nở đủ: ấn ngón tay có rắc bột vào giữa khối bột, nếu vết lõm giữ nguyên hoặc chỉ co lại rất chậm là được.

Bước 2: Làm nhân bánh

1. Cho thịt xay vào tô, thêm nấm mèo, miến, hành tây, hành tím.
2. Nêm nước mắm, dầu hào, đường, hạt nêm, tiêu và dầu mè. Trộn đều, quật nhẹ hỗn hợp vào thành tô khoảng 2 phút để nhân dẻo và kết dính.
3. Ướp nhân trong ngăn mát khoảng 30 phút trong lúc chờ bột nở.
4. Chia nhân thành 10 phần bằng nhau, mỗi phần ấn dẹt, đặt 1 quả trứng cút và 2 lát lạp xưởng vào giữa rồi vo tròn lại.

Mẹo cho nhân mọng nước: thêm 2 muỗng canh nước lạnh vào thịt, quật đều cho thịt hút hết nước. Khi hấp, nhân sẽ mềm và có nước ngọt. Nếu nhà có lạp xưởng, bạn có thể tham khảo cách chọn trong món lạp xưởng chiên mắm.

Bước 3: Chia bột và gói bánh

1. Đuổi khí: lấy bột đã ủ ra, nhồi lại nhẹ nhàng khoảng 2–3 phút để đẩy hết bọt khí lớn. Bước này quyết định mặt bánh có mịn hay không.
2. Chia bột: chia thành 10 phần đều nhau, mỗi phần khoảng 50–55 g. Vo tròn, đậy khăn ẩm để bột không bị khô mặt.
3. Cán vỏ: cán mỗi viên thành hình tròn đường kính khoảng 12 cm, phần giữa dày hơn, viền mỏng hơn.
4. Gói: đặt nhân vào giữa, dùng tay xếp nếp viền bột từng chút một quanh nhân, xoay vòng đến khi kín miệng. Nếu chưa quen xếp nếp, bạn chỉ cần túm miệng bánh lại rồi lật úp xuống, bánh vẫn tròn đẹp.
5. Đặt lên giấy nến: mỗi bánh đặt trên một miếng giấy nến, xếp vào xửng cách nhau khoảng 3 cm.
6. Ủ lần 2: đậy kín, ủ thêm khoảng 15–20 phút đến khi bánh nở nhẹ, cầm lên thấy nhẹ tay.

Bước 4: Hấp bánh đúng cách

1. Đun sôi nước trong nồi hấp trước. Lót một chiếc khăn sạch dưới nắp nồi để hơi nước không nhỏ xuống mặt bánh.
2. Đặt xửng bánh vào, hấp lửa vừa khoảng 15–18 phút với bánh cỡ vừa.
3. Tắt bếp, để nguyên nắp thêm 3–5 phút rồi mới mở hé từ từ. Mở nắp đột ngột là nguyên nhân chính khiến bánh bị xẹp, nhăn mặt.

Kiểm tra bánh chín: ấn nhẹ vào vỏ, bánh đàn hồi trở lại, không dính tay là được.

Bí quyết để vỏ bánh bao trắng, xốp, không nhăn

• Dùng sữa tươi và chút chanh: giúp vỏ trắng và mềm hơn.
• Nhồi đủ thời gian: bột nhồi kỹ mới láng mịn và giữ được khí khi nở.
• Không ủ bột quá lâu: bột ủ quá nở sẽ có mùi chua và bánh bị nhăn khi hấp.
• Lửa vừa, không quá lớn: lửa quá lớn khiến bánh nở nhanh rồi xẹp, lửa quá nhỏ khiến bánh không nở đủ.
• Không để nước nhỏ lên bánh: luôn lót khăn dưới nắp nồi.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Bánh bị vàng: do dùng nhiều bột nở hoặc nước có tính kiềm. Giảm bột nở và thêm chút chanh vào bột.
• Bánh cứng, chai: do bột chưa nở đủ hoặc men đã hỏng. Kiểm tra men trước khi dùng.
• Bánh nứt đáy, chảy nước nhân: do vỏ đáy quá mỏng hoặc nhân quá nhiều nước. Cán phần giữa dày hơn.
• Mặt bánh lỗ chỗ: do chưa đuổi hết khí sau khi ủ lần 1.

Biến tấu nhân bánh bao

• Nhân xá xíu: thịt heo nướng xá xíu thái hạt lựu, xào với sốt dầu hào và chút bột năng cho sánh.
• Nhân chay: đậu hũ, nấm hương, cà rốt, củ sắn băm nhỏ, xào với nước tương và tiêu.
• Nhân ngọt: đậu xanh sên, khoai môn nghiền hoặc kem trứng sữa.
• Vỏ màu: thay một phần sữa bằng nước ép lá dứa, bí đỏ hấp nghiền hoặc bột cacao để có bánh nhiều màu cho bé.

Nếu yêu thích các loại bánh hấp truyền thống, bạn có thể thử thêm bánh bột lọc Huế. Nhân thịt có thể học thêm từ các công thức trong danh mục món thịt heo.

Bánh bao ăn kèm gì cho bữa sáng trọn vẹn?

Bánh bao vốn đã đủ tinh bột và đạm, nên bạn chỉ cần bổ sung thêm rau và đồ uống ấm. Một ly sữa đậu nành nóng, một chén súp rau củ hay một đĩa dưa leo, cà chua thái lát đều là lựa chọn nhẹ nhàng. Nếu muốn bữa xế ngày lạnh thêm ấm bụng, bạn có thể dọn kèm một chén súp kem bí đỏ sánh mịn. Trẻ nhỏ thường thích chấm bánh bao với chút tương ớt ngọt hoặc xì dầu pha loãng, bạn nhớ giảm cay và giảm mặn cho bé.

Bảo quản và hấp lại

Bánh nguội bọc từng chiếc bằng màng thực phẩm, cất ngăn mát dùng trong khoảng 2–3 ngày, hoặc cấp đông khoảng 1 tháng. Khi ăn, hấp lại khoảng 8–10 phút với bánh để ngăn mát và khoảng 15–18 phút với bánh đông lạnh, không cần rã đông. Hâm bằng lò vi sóng thì phủ khăn giấy ẩm lên bánh, quay khoảng 40–60 giây để vỏ không bị khô cứng.

Về năng lượng, ước tính một chiếc bánh bao nhân thịt trứng cút cỡ vừa cung cấp khoảng 280–350 kcal. Đây là bữa sáng khá đầy đủ tinh bột và đạm, bạn có thể ăn kèm một ly sữa đậu nành hoặc trái cây để cân bằng hơn.

Câu hỏi thường gặp

Có thể làm bánh bao không cần bột nở không?

Có. Men nở là đủ để bánh nở xốp. Bột nở chỉ giúp vỏ bánh mềm và nở đều hơn. Nếu không dùng, bạn nên ủ bột đủ thời gian.

Vì sao bánh bao bị nhăn sau khi hấp?

Thường do mở nắp ngay khi tắt bếp, bột ủ quá lâu hoặc hơi nước nhỏ lên bánh. Hãy để bánh nghỉ trong nồi 3–5 phút rồi mới mở hé.

Dùng bột mì loại nào làm bánh bao ngon nhất?

Bột mì đa dụng hoặc bột có hàm lượng đạm thấp đến trung bình cho vỏ mềm, xốp. Bột chuyên làm bánh bao thường trắng hơn và dễ làm cho người mới.

Có làm nhân từ hôm trước được không?

Được. Nhân trộn sẵn bọc kín, để ngăn mát và dùng trong vòng 24 giờ. Nhân để lạnh còn dễ gói hơn.

Một mẻ bánh bao tự làm nóng hổi sẽ khiến bữa sáng ngày se lạnh của cả nhà thêm ấm áp. Hãy làm nhiều một chút, cấp đông để dùng dần cho những buổi sáng bận rộn. Khám phá thêm nhiều công thức bánh trái trong danh mục bánh – ăn vặt trên ResFood nhé.