Cách sử dụng gia vị đúng lúc, đúng lượng để món ăn ngon hơn

Cách sử dụng gia vị quyết định món ăn "có hồn" hay không. Cùng một miếng thịt, người này kho thơm lừng, người kia kho lại mặn chát hay nhạt nhẽo. Khác biệt thường không nằm ở loại gia vị đắt tiền mà ở việc cho vào lúc nào, cho bao nhiêu và kết hợp với nguyên liệu gì.

Bài viết này chia sẻ những nguyên tắc dùng gia vị quen thuộc trong bếp Việt: muối, nước mắm, đường, tiêu, hành, tỏi, sả, gừng, ớt, cùng gợi ý phối hợp theo từng loại thịt cá và từng cách nấu.

Hiểu vai trò của từng nhóm gia vị

Gia vị tạo vị mặn

Muối, nước mắm, nước tương, hạt nêm là nhóm tạo vị mặn và làm nền cho món ăn. Nước mắm cho vị đậm và mùi thơm đặc trưng, hợp với kho, rim, nước chấm. Muối cho vị mặn trong, hợp ướp, rang, luộc. Nước tương có vị ngọt dịu, hợp xào, hấp, món chay.

Gia vị tạo vị ngọt và vị chua

Đường, mật ong, nước cốt dừa, đường thốt nốt tạo vị ngọt và giúp lên màu. Chanh, me, giấm, cà chua, khế, sấu tạo vị chua, làm món ăn bớt ngấy và tươi hơn.

Gia vị tạo mùi thơm

Hành, tỏi, sả, gừng, riềng, tiêu, ớt, các loại lá thơm và gia vị khô như hồi, quế, thảo quả giúp khử mùi tanh và tạo hương đặc trưng. Đây là nhóm làm nên bản sắc mỗi món.

Thời điểm cho gia vị: sớm hay muộn?

Cho sớm: khi ướp và khi phi thơm

• Hành, tỏi, sả băm: phi thơm với dầu ở lửa vừa đến khi vàng nhạt rồi mới cho nguyên liệu chính. Phi quá lửa tỏi sẽ đắng.
• Gừng, riềng, sả đập dập: cho từ đầu khi kho hoặc hầm để hương thấm dần vào thịt cá.
• Muối, nước mắm, đường khi ướp: ướp thịt 20–30 phút, cá 15–20 phút là đủ để thấm. Ướp quá lâu với nhiều muối khiến thịt bị khô, cá bị bở.
• Gia vị khô như hồi, quế: rang sơ cho thơm rồi cho vào nồi hầm từ đầu, vớt ra khi đủ mùi để không bị đắng.

Cho muộn: khi gần tắt bếp

• Tiêu xay: rắc lúc tắt bếp để giữ mùi thơm và vị cay nồng. Nấu lâu tiêu dễ bị hăng và mất mùi.
• Hành lá, rau thơm: cho sau cùng để giữ màu xanh và mùi tươi.
• Chanh, giấm cho món canh: nêm khi đã tắt bếp hoặc ngay trước khi ăn để vị chua không bị gắt và không làm đục nước.
• Bột ngọt (nếu dùng): cho một lượng nhỏ khi món gần chín, không nên đun quá lâu ở nhiệt độ cao.

Nêm muối cho canh và món luộc

Với canh rau, bạn nên nêm sau khi rau chín vì muối cho sớm khiến rau mất nước, thâm màu. Với canh xương hầm, chỉ cho một chút muối lúc đầu để khử bọt, phần còn lại nêm khi gần xong vì nước sẽ cạn bớt và đậm lên.

Tỷ lệ gia vị cơ bản nên nhớ

Khẩu vị mỗi nhà một khác, các tỷ lệ dưới đây là điểm xuất phát để bạn điều chỉnh.

• Ướp 500 g thịt kho: 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh hành tỏi băm.
• Nước chấm chua ngọt: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần nước cốt chanh, 3–4 phần nước lọc, thêm tỏi ớt băm. Tham khảo nước chấm chua ngọt.
• Canh 1 lít nước: khoảng 1 muỗng cà phê muối hoặc hạt nêm, 1–2 muỗng cà phê nước mắm, nêm thử rồi điều chỉnh.
• Sốt xào chua ngọt: 2 muỗng canh tương cà, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh giấm, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê bột năng pha nước.

Mẹo nhỏ: luôn nêm ít hơn mức bạn nghĩ, nếm thử rồi thêm dần. Món mặn quá rất khó sửa, nhạt thì chỉ cần nêm thêm.

Phối gia vị theo từng loại nguyên liệu

Thịt heo

Thịt heo hợp với hành tím, tỏi, tiêu, nước mắm và nước màu. Món kho có thể thêm trứng, nước dừa; món rim nên có chút đường để lên màu đẹp. Sả ớt cũng rất hợp, như trong món thịt heo kho thơm sả ớt.

Thịt bò

Thịt bò cần gia vị mạnh để át mùi: gừng, sả, tỏi, tiêu, hồi, quế. Khi xào, ướp bò với một chút dầu ăn và tỏi để thịt mềm, sau đó xào thật nhanh lửa lớn. Món hầm, kho thì thêm hồi quế, như bò kho tiêu.

Thịt gà và vịt

Gà hợp gừng, sả, lá chanh, nghệ. Vịt có mùi đặc trưng nên cần gừng, sả và gia vị cay nồng hơn, ăn kèm nước mắm gừng. Món gà kho gừng là ví dụ rõ nhất về việc một gia vị có thể làm nên cả món.

Cá và hải sản

Cá nước ngọt hợp riềng, gừng, nghệ, thì là, me, mẻ. Cá biển hợp tiêu, cà chua, sả, ớt. Hải sản như tôm, mực, nghêu cần gia vị nhẹ nhàng để giữ vị ngọt tự nhiên: tỏi, hành, sả, gừng, chút ớt là đủ.

Rau củ và món chay

Rau xào cần tỏi phi thơm, chút muối hoặc nước tương. Món chay dùng nấm, nước tương, sả, ớt, tiêu và đường phèn để tạo chiều sâu cho vị.

Thắng nước màu: gia vị "bí mật" của món kho

Nước màu giúp món kho có màu cánh gián đẹp và vị ngọt hơi đắng nhẹ rất đặc trưng. Cách làm: cho 3 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước vào chảo nhỏ, đun lửa vừa, không khuấy, chỉ lắc nhẹ chảo. Khi đường chuyển sang màu nâu cánh gián và sủi bọt nhỏ, bạn tắt bếp, đổ thêm khoảng 3 muỗng canh nước sôi vào (cẩn thận vì sẽ bắn), khuấy tan. Nước màu để nguội cho vào lọ, dùng được vài tuần.

Lỗi thường gặp là để đường cháy đen, khiến món kho có vị đắng khét. Nếu thấy đường bốc khói nhiều và chuyển màu đen, bạn nên bỏ đi làm lại. Món cá thu kho hay thịt kho đều đẹp màu hơn hẳn khi có nước màu tự thắng.

Gia vị theo từng cách nấu

• Kho: cần nước màu hoặc đường thắng, nước mắm ngon, tiêu, hành tỏi. Kho lửa nhỏ để gia vị thấm.
• Xào: lửa lớn, phi tỏi thơm, nêm nhanh, cho tiêu và hành lá cuối cùng.
• Nướng: ướp với sả, tỏi, mật ong, dầu ăn để không bị khô; ướp ít nhất 1 giờ trong ngăn mát.
• Hấp: gia vị nhẹ, gừng, hành lá, chút nước tương để tôn vị tươi.
• Canh, lẩu: nước dùng ngọt từ xương hoặc hải sản, nêm nhẹ tay, gia vị thơm như rau thơm cho sau cùng.

Bảo quản gia vị để luôn thơm

• Gia vị khô (tiêu, quế, hồi) đựng lọ thuỷ tinh kín, để nơi khô ráo, tránh gần bếp nóng.
• Tiêu nên mua hạt rồi xay dần mỗi lần dùng để giữ mùi.
• Hành tỏi khô để nơi thoáng, không bọc túi kín sẽ bị mốc, mọc mầm.
• Sả, gừng, ớt tươi có thể băm sẵn, chia khay đá, cấp đông dùng dần.
• Nước mắm sau khi mở nắp nên đậy kín, để nơi mát, dùng trong vài tháng để giữ hương.

Lưu ý sức khoẻ khi nêm nếm

Nhiều gia đình có thói quen ăn mặn. Lượng muối khuyến nghị cho người trưởng thành là dưới khoảng 5 g mỗi ngày, tính cả muối trong nước mắm, hạt nêm và nước chấm. Bạn có thể giảm dần bằng cách tăng gia vị thơm như chanh, tỏi, tiêu, rau thơm để món vẫn đậm đà. Người có bệnh huyết áp, thận nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng muối phù hợp.

Muốn thực hành các nguyên tắc trên, bạn xem thêm chuyên mục nước chấm và đồ chua để làm quen với cách cân vị mặn, ngọt, chua, cay.

Câu hỏi thường gặp

Món ăn bị mặn thì sửa thế nào?

Với món có nước như canh, kho, bạn thêm nước, thêm rau củ hoặc vài lát khoai tây đun cùng rồi vớt ra. Với món xào, thêm nguyên liệu chưa nêm như rau, trứng để cân lại vị.

Nên dùng nước mắm hay muối để ướp thịt?

Nước mắm cho mùi thơm và màu đẹp, hợp với món kho, nướng. Muối hợp với món chiên, rang vì không làm thịt bị ướt. Bạn có thể kết hợp cả hai với lượng vừa phải.

Vì sao tỏi phi hay bị đắng?

Tỏi bị cháy do lửa quá lớn hoặc phi quá lâu. Bạn nên phi ở lửa vừa, khi tỏi vàng nhạt thì cho nguyên liệu vào ngay hoặc vớt tỏi ra.

Có nên nêm hạt nêm và bột ngọt cùng lúc?

Hạt nêm thường đã có vị umami nên không cần thêm nhiều bột ngọt. Bạn nêm từng chút và nếm thử để tránh món bị ngọt gắt.

Lời kết

Dùng gia vị giỏi không phải nhờ công thức cố định mà nhờ hiểu vai trò, thời điểm và tỷ lệ của từng loại. Hãy bắt đầu từ các tỷ lệ cơ bản, nếm thử thường xuyên và điều chỉnh theo khẩu vị gia đình. Khám phá thêm nhiều công thức trên ResFood để luyện tay nêm nếm mỗi ngày.