Cải thìa xào nấm đông cô thịt cua: rau xanh giòn, sốt sánh ngọt

Cải thìa xào tỏi là món quen, nhưng khi kết hợp với nấm đông cô và thịt cua, đĩa rau bỗng trở nên sang trọng như món đãi tiệc. Món cải thìa xào nấm đông cô thịt cua có cải xanh mướt, giòn ngọt, nấm thơm mềm, phủ bên trên là lớp sốt cua sánh nhẹ, vị ngọt thanh của biển. Món này vừa hợp bữa cơm gia đình cuối tuần, vừa làm đẹp mâm cỗ.

Bài viết hướng dẫn cách chọn cua, luộc và gỡ thịt, chần cải giữ màu xanh, nấu sốt cua sánh mịn và bày đĩa đẹp mắt cho khoảng 4 người.

Nguyên liệu cho 4 người

• Cải thìa (cải chíp) non: 500 g, chọn cây nhỏ đều.
• Nấm đông cô khô: 10–12 cái (khoảng 30 g), hoặc 200 g nấm đông cô tươi.
• Thịt cua đã gỡ: khoảng 150 g (từ 2 con cua khoảng 400–500 g mỗi con, hoặc dùng thịt cua làm sẵn).
• Lòng trắng trứng gà: 1 quả.
• Tỏi: 4 tép, gừng: 1 nhánh nhỏ, hành lá: 1 cây.
• Dầu hào: 1 muỗng canh, nước tương: 1 muỗng cà phê, hạt nêm: 1 muỗng cà phê, đường: 1/2 muỗng cà phê.
• Bột năng hoặc bột bắp: 1 muỗng canh, pha với 3 muỗng canh nước.
• Nước dùng gà hoặc nước luộc cua: 200 ml.
• Dầu mè: 1/2 muỗng cà phê, tiêu trắng một chút.

Chọn và sơ chế nguyên liệu

Chọn cua nhiều thịt

Nên chọn cua còn sống, khỏe, càng và chân linh hoạt. Cua thịt nhiều thịt thì cầm nặng tay, ấn vào yếm thấy chắc, không lún. Cua có mai và yếm cứng, màu sẫm thường chắc thịt hơn cua mới lột. Bạn có thể tham khảo cua thịt Cà Mau tươi sống nếu cần loại cua chắc thịt, ngọt vị. Nếu bận rộn, thịt cua gỡ sẵn ướp lạnh cũng là lựa chọn tiện lợi, chỉ cần chọn nơi bán uy tín, thịt còn trắng, thơm, không có mùi lạ.

Hấp và gỡ thịt cua

1. Ngâm cua vào nước đá khoảng 15 phút để cua lịm, dễ xử lý và an toàn hơn. Dùng bàn chải chà sạch bùn ở mai, yếm và kẽ chân.
2. Xếp cua ngửa yếm vào xửng hấp, lót vài lát gừng và sả. Hấp lửa lớn khoảng 15–18 phút với cua cỡ 400–500 g, đến khi mai chuyển đỏ cam đều.
3. Để cua nguội bớt, tách mai, bỏ yếm và phần phổi màu xám (mang cua). Giữ lại gạch cua nếu có.
4. Dùng kéo cắt thân và đập nhẹ càng, dùng tăm hoặc nĩa nhỏ khều thịt ra. Kiểm tra kỹ để loại bỏ mảnh vỏ vụn.

Nước đọng trong xửng sau khi hấp cua rất ngọt, bạn lọc lại để làm nước sốt.

Sơ chế cải thìa và nấm

Cải thìa cắt bỏ phần gốc già, nếu cây to thì bổ đôi hoặc bổ tư theo chiều dọc. Ngâm cải trong nước muối loãng khoảng 10 phút, rửa kỹ phần chân lá vì đất cát hay đọng ở đó. Nấm đông cô khô ngâm nước ấm khoảng 30 phút cho nở mềm, cắt chân, khía hình chữ thập trên mũ nấm cho đẹp. Giữ lại nước ngâm nấm để lắng cặn, lấy phần nước trong.

Cách làm cải thìa xào nấm đông cô thịt cua

Bước 1: Chần cải thìa

Đun sôi nồi nước có 1 muỗng cà phê muối và vài giọt dầu ăn. Thả cải vào chần khoảng 40–60 giây, đến khi thân cải hơi trong. Vớt ra ngâm ngay vào bát nước đá rồi để ráo. Muối và dầu giúp cải giữ màu xanh bóng, nước đá giúp dừng quá trình chín để cải giòn.

Bước 2: Xào nấm đông cô

Phi thơm một nửa lượng tỏi với 1 muỗng canh dầu. Cho nấm vào xào lửa vừa khoảng 2 phút, thêm 1/2 muỗng canh dầu hào, nước tương và khoảng 80 ml nước ngâm nấm. Đun lửa nhỏ khoảng 5 phút cho nấm thấm vị và nước hơi sánh. Múc nấm ra để riêng.

Bước 3: Xào nhanh cải thìa

Phi thơm phần tỏi còn lại, cho cải thìa vào đảo nhanh trên lửa lớn khoảng 1 phút, nêm 1/2 muỗng cà phê hạt nêm. Xếp cải ra đĩa lớn thành vòng tròn, đầu lá hướng ra ngoài, nấm đông cô xếp vào giữa.

Bước 4: Nấu sốt thịt cua

1. Phi thơm gừng băm với 1 muỗng canh dầu, cho thịt cua vào đảo nhẹ khoảng 1 phút cho thơm. Nếu có gạch cua, cho vào cùng để sốt có màu vàng đẹp.
2. Đổ nước dùng hoặc nước hấp cua vào, nêm phần dầu hào còn lại, hạt nêm, đường. Đun sôi.
3. Rót từ từ nước bột năng vào, khuấy đều đến khi sốt sánh nhẹ.
4. Hạ lửa nhỏ, đánh tan lòng trắng trứng, rưới thành vòng mỏng vào nồi sốt, để yên khoảng 10 giây rồi khuấy nhẹ để tạo những sợi trứng trắng mịn.
5. Thêm dầu mè, tiêu trắng, hành lá thái nhỏ, tắt bếp.

Bước 5: Hoàn thiện

Rưới sốt cua lên đĩa cải và nấm ngay trước khi ăn. Món ăn sẽ có ba lớp màu xanh, nâu, trắng vàng hài hòa, thơm mùi nấm, mùi cua và dầu mè.

Mẹo để món ngon như nhà hàng

• Chọn cải non, cỡ đều: cải non mềm ngọt, dễ chín đều, bày đĩa cũng đẹp hơn.
• Không xào cải quá lâu: cải đã chần chỉ cần đảo nhanh để thấm vị. Xào lâu sẽ ra nước và mất màu.
• Dùng nước hấp cua: giúp sốt ngọt tự nhiên mà không cần nêm nhiều.
• Sốt vừa sánh: sốt quá đặc sẽ bị vón, quá loãng làm đĩa rau bị ngập nước. Sánh như cháo loãng là vừa.
• Rưới sốt sát giờ ăn: để cải không bị mềm và giữ độ giòn.

Biến tấu và kết hợp

Nếu không có cua, bạn có thể thay bằng tôm nõn băm, sò điệp hoặc thanh cua. Với người ăn chay, bỏ thịt cua và thay dầu hào bằng dầu hào chay, làm theo kiểu cải bẹ xanh xào nấm đông cô. Cải thìa cũng có thể nấu canh thanh mát như canh cải thìa nấu tôm.

Món này hợp đặt cạnh các món hải sản khác trong bữa tiệc, chẳng hạn đậu hũ non sốt hải sản hoặc cua lột xóc tỏi ớt. Xem thêm nhiều công thức từ cua trong danh mục các món ngon từ cua, ghẹ.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Cải bị vàng, thâm: chần quá lâu hoặc không ngâm nước đá. Chần dưới 1 phút và làm lạnh ngay.
• Đĩa rau chảy nhiều nước: cải chưa ráo trước khi xào. Để cải ráo hẳn trên rổ hoặc thấm nhẹ bằng khăn sạch.
• Nấm đông cô dai, nhạt: ngâm chưa đủ hoặc ninh quá ngắn. Ngâm đến khi mũ nấm mềm hoàn toàn, rim lửa nhỏ cho nấm thấm.
• Sốt bị vón cục: đổ bột năng một lần hoặc sốt đang sôi mạnh. Hạ lửa, rót từ từ và khuấy liên tục.
• Trứng trong sốt bị vón to: khuấy ngay khi vừa rưới trứng. Để trứng đông khoảng 10 giây rồi mới khuấy nhẹ.
• Thịt cua lẫn vỏ: gỡ vội. Sau khi gỡ, trải thịt cua ra đĩa trắng để dễ nhặt vỏ vụn còn sót.

Lưu ý an toàn và dinh dưỡng

Cua phải được nấu chín kỹ, không dùng cua đã chết lâu, có mùi hôi. Người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc giáp xác nên tránh hoặc hỏi ý kiến bác sĩ. Thịt cua đã gỡ nên dùng trong ngày, nếu chưa dùng ngay thì cất ngăn mát và nấu trong vòng 24 giờ.

Một đĩa cải thìa xào nấm đông cô thịt cua chia 4 phần, mỗi phần có thể cung cấp khoảng 120–170 kcal, giàu chất xơ từ rau, đạm từ thịt cua và các khoáng chất. Đây là món nhẹ nhàng, phù hợp cả người đang muốn ăn ít dầu mỡ.

Câu hỏi thường gặp

Có thể thay cải thìa bằng loại rau nào?

Bạn có thể dùng cải ngồng, cải làn, bông cải xanh hoặc cải bẹ xanh non. Thời gian chần điều chỉnh theo độ cứng của rau, bông cải cần khoảng 1,5–2 phút.

Nấm đông cô tươi và khô khác nhau thế nào?

Nấm khô có mùi thơm đậm hơn và nước ngâm rất ngọt, phù hợp cho món sốt. Nấm tươi mềm, mọng nước, vị nhẹ hơn và không cần ngâm, chỉ cần rửa nhanh và cắt chân.

Vì sao sốt cua bị tanh?

Có thể do cua không tươi hoặc chưa bỏ phần mang. Hãy dùng cua sống, hấp với gừng sả và phi gừng trước khi cho thịt cua vào sốt để át mùi tanh.

Chỉ cần thêm chút thịt cua và nấm đông cô, đĩa cải thìa quen thuộc đã trở nên lạ miệng và sang trọng. Hãy thử làm cho bữa cơm cuối tuần và khám phá thêm nhiều món rau, món hải sản ngon trên ResFood nhé.