Chế biến cá hồi đúng cách: 4 lưu ý để cá ngon, giữ dinh dưỡng

Cá hồi là nguyên liệu được nhiều gia đình yêu thích nhờ thịt mềm, béo, ít xương và giàu dinh dưỡng. Thế nhưng không ít người từng gặp cảnh miếng cá hồi áp chảo bị khô xác, canh cá hồi tanh, hay băn khoăn không biết ăn sống có an toàn không. Nắm vững vài nguyên tắc khi chế biến cá hồi sẽ giúp bạn giữ được vị ngon và giá trị dinh dưỡng của loại cá này.

Dưới đây là 4 lưu ý quan trọng, kèm mẹo thực hành và gợi ý món ăn từ cá hồi cho bữa cơm gia đình.

Cá hồi có gì đặc biệt

Cá hồi là loại cá béo, chứa nhiều đạm chất lượng, chất béo omega-3, vitamin D và vitamin nhóm B. Phần thịt màu cam hồng, thớ mềm và có các đường vân mỡ trắng. Nhờ lượng mỡ tự nhiên này, cá hồi rất thơm khi chế biến đúng cách.

Một phần cá hồi khoảng 100 g cung cấp khoảng 180–210 kcal, tuỳ phần thịt và loại cá. Chất béo trong cá hồi khá nhạy với nhiệt, vì vậy cách nấu ảnh hưởng nhiều đến hương vị và chất lượng món ăn.

Lưu ý 1: Chọn mua và rã đông cá hồi đúng cách

Cách chọn cá hồi tươi

• Màu sắc: thịt cá có màu cam hồng tươi, đều màu, các vân mỡ trắng rõ nét. Tránh miếng cá xỉn màu, có đốm nâu hoặc khô mép.
• Độ đàn hồi: ấn nhẹ vào thịt cá, vết lõm phải trở lại nhanh.
• Mùi: cá tươi có mùi biển nhẹ, không có mùi tanh nồng hay mùi chua.
• Da cá: bóng, bám chặt vào thịt, vảy không bị bong tróc.
• Nguồn gốc: chọn nơi bán uy tín, có bảo quản lạnh đúng cách và ghi rõ ngày đóng gói.

Rã đông đúng cách

Phần lớn cá hồi bán ở Việt Nam là cá đông lạnh hoặc ướp lạnh. Rã đông sai cách có thể khiến cá bị bở, chảy nước và dễ nhiễm khuẩn.

• Cách tốt nhất: chuyển cá từ ngăn đông xuống ngăn mát khoảng 8–12 tiếng trước khi nấu.
• Cách nhanh: để nguyên cá trong túi kín, ngâm vào bát nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút. Miếng cá khoảng 300 g sẽ rã đông trong khoảng 1 tiếng.
• Không nên: rã đông bằng nước nóng hoặc để cá ở nhiệt độ phòng nhiều giờ.
• Không cấp đông lại: cá đã rã đông nên chế biến trong ngày, không đông đá lại nhiều lần.

Lưu ý 2: Sơ chế và khử mùi tanh nhẹ nhàng

Cá hồi có mùi đặc trưng, đặc biệt là phần đầu, xương và da. Nếu không sơ chế kỹ, món canh hay món kho dễ bị tanh.

Với phi lê cá hồi

• Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh, không ngâm lâu trong nước vì thịt cá sẽ bị nhạt và bở.
• Thấm khô bằng khăn giấy trước khi ướp hoặc áp chảo.
• Dùng nhíp rút hết xương dăm còn sót, đặc biệt ở phần giữa miếng cá.

Với đầu và xương cá hồi

• Chà muối hạt và vài lát gừng đập dập, sau đó rửa sạch.
• Có thể chần nhanh đầu và xương qua nước sôi có gừng, sả khoảng 1 phút rồi rửa lại.
• Bỏ mang cá và phần máu đông dọc xương sống vì đây là nơi gây tanh nhiều nhất.

Muốn nấu canh từ đầu cá hồi mà không tanh, bạn có thể tham khảo canh chua cá hồi với vị chua thanh của me và cà chua.

Lưu ý 3: Không nấu cá hồi quá chín

Đây là lỗi phổ biến nhất khiến cá hồi bị khô, bở và mất ngon. Thịt cá hồi chín rất nhanh vì thớ mềm và nhiều mỡ.

Dấu hiệu cá hồi vừa chín

• Thịt chuyển từ cam trong sang hồng đục.
• Dùng nĩa tách nhẹ, thớ thịt tách dễ dàng nhưng vẫn mọng nước.
• Nếu có nhiệt kế, nhiệt độ ở tâm miếng cá khoảng 60–63°C là vừa đủ chín.

Thời gian tham khảo cho từng cách nấu

• Áp chảo: miếng phi lê dày 2–2,5 cm, áp mặt da 4 phút, lật mặt 2–3 phút ở lửa vừa.
• Nướng lò: 200°C trong khoảng 10–12 phút.
• Hấp: khoảng 8–10 phút sau khi nước sôi.
• Nấu canh, cháo: cho cá vào sau cùng, nấu khoảng 3–5 phút là đủ.
• Kho: kho lửa nhỏ, thời gian ngắn hơn các loại cá khác, khoảng 15–20 phút.

Mẹo áp chảo cá hồi da giòn

Thấm thật khô mặt da, rắc chút muối. Làm nóng chảo với ít dầu đến khi dầu hơi bốc khói nhẹ. Đặt mặt da xuống, dùng sạn ấn nhẹ 10–15 giây để da không bị cong. Không lật cá liên tục. Khi thấy phần thịt chín đục lên khoảng 2/3 chiều dày thì mới lật. Bạn có thể thực hành với công thức cá hồi áp chảo sốt chanh dây.

Hạn chế chiên ngập dầu ở nhiệt độ quá cao

Chiên ngập dầu lâu ở nhiệt độ cao làm cá mất nhiều nước và khiến món ăn ngấy hơn. Bạn nên ưu tiên áp chảo, hấp, nướng hoặc nấu canh để giữ được vị ngọt tự nhiên của cá.

Lưu ý 4: Cẩn trọng khi ăn cá hồi sống

Sashimi, gỏi cá hồi hay cá hồi ngâm là món được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, ăn cá sống luôn có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn nếu cá không đạt chuẩn.

• Chỉ dùng cá hồi được bán với mục đích ăn sống, đã cấp đông sâu theo quy trình phù hợp và có nguồn gốc rõ ràng.
• Không dùng cá hồi mua để nấu chín cho món ăn sống.
• Giữ cá lạnh liên tục, thái và ăn ngay, không để cá ở nhiệt độ phòng quá lâu.
• Dùng thớt, dao riêng cho đồ sống ăn liền, vệ sinh sạch sẽ.
• Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên ăn cá hồi đã nấu chín.

Với món cá hồi ngâm nước mắm, bạn càng cần chọn cá đạt chuẩn ăn sống và bảo quản lạnh nghiêm ngặt, ăn trong thời gian ngắn.

Gợi ý món ngon từ cá hồi cho cả nhà

• Cho bé: cháo cá hồi bí ngòi mềm, thơm, dễ ăn.
• Cho bữa cơm: cá hồi kho cải chua đậm đà, đưa cơm.
• Cho bữa nhẹ: salad cá hồi với rau xanh và sốt chanh.
• Tận dụng đầu, xương: nấu canh chua, lẩu hoặc nước dùng cho cháo.

Xem thêm nhiều công thức khác trong chuyên mục món ngon từ cá biển trên ResFood.

Những sai lầm thường gặp khác

Ướp cá quá lâu với chanh hoặc giấm

Axit trong chanh, giấm làm protein ở bề mặt cá biến tính, thịt trở nên trắng đục và bở dù chưa nấu. Nếu ướp với nước cốt chanh, bạn chỉ nên ướp khoảng 10–15 phút. Với nước tương, mật ong, tỏi, có thể ướp 20–30 phút trong ngăn mát.

Nêm quá nhiều gia vị

Cá hồi có vị béo ngọt tự nhiên. Chỉ cần muối, tiêu, chút tỏi hoặc thì là là đủ thơm. Nêm quá đậm sẽ át mất hương vị đặc trưng của cá.

Cắt cá sai chiều thớ

Khi thái cá hồi để áp chảo hoặc nấu canh, bạn nên cắt vuông góc với thớ thịt. Miếng cá sẽ giữ form tốt, không bị vụn khi đảo.

Bảo quản cá hồi tại nhà

• Cá hồi tươi để ngăn mát nên dùng trong 1–2 ngày.
• Muốn để lâu hơn, chia cá thành từng phần vừa nấu, gói kín bằng màng bọc, cho vào túi zip và cấp đông. Nên dùng trong khoảng 2–3 tháng để giữ chất lượng.
• Cá hồi đã nấu chín nên bảo quản ngăn mát và ăn hết trong 1–2 ngày.
• Ghi ngày cấp đông trên túi để dễ quản lý.

Câu hỏi thường gặp

Có nên bỏ da cá hồi không?

Không nhất thiết. Da cá hồi áp chảo giòn rất thơm và có chứa chất béo. Tuy vậy, khi nấu canh hoặc làm món cho trẻ nhỏ, bạn có thể bỏ da để món ăn bớt béo và bớt mùi.

Vì sao cá hồi áp chảo bị dính chảo?

Thường do chảo chưa đủ nóng, da cá còn ướt hoặc lật cá quá sớm. Bạn hãy thấm khô cá, làm nóng chảo và chờ da cá tự tách khỏi mặt chảo mới lật.

Ăn cá hồi bao nhiêu lần một tuần là hợp lý?

Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng gợi ý nên ăn cá khoảng 2 bữa mỗi tuần, trong đó có cá béo như cá hồi. Người có bệnh lý cụ thể nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Cá hồi đông lạnh có kém dinh dưỡng hơn cá tươi không?

Cá được cấp đông đúng quy trình vẫn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng. Điều quan trọng là rã đông đúng cách và không đông đá lại nhiều lần.

Chỉ cần chú ý khâu chọn mua, rã đông, sơ chế và kiểm soát độ chín, bạn sẽ luôn có những món cá hồi mềm ngon, an toàn cho cả nhà. Hãy ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức cá hồi hấp dẫn khác.