Chè đậu đỏ: cách nấu ngọt thanh, hạt bở mềm không bị cứng

Chè đậu đỏ là món chè dân dã nhưng không phải ai nấu cũng thành công. Lỗi phổ biến nhất là hạt đậu bị cứng, sượng dù đã nấu rất lâu, hoặc ngược lại nát bét thành cháo. Một nồi chè đậu đỏ ngon phải có hạt đậu bở tơi, giữ nguyên hình, nước chè sánh nhẹ, vị ngọt thanh và thơm mùi đậu.

Trong bài này, chúng mình giải thích vì sao đậu đỏ hay bị cứng và hướng dẫn bạn nấu chè đậu đỏ từng bước, kèm các biến tấu với nước cốt dừa, bột báng và cách nấu nhanh bằng nồi áp suất.

Vì sao chè đậu đỏ hay bị cứng hạt?

Hiểu nguyên nhân sẽ giúp bạn tránh lỗi ngay từ đầu. Có bốn lý do thường gặp:

• Cho đường quá sớm: đây là nguyên nhân phổ biến nhất. Khi đường vào nồi lúc đậu chưa chín mềm, lớp vỏ đậu bị săn lại, nước khó thấm vào trong. Kết quả là đậu cứng mãi không mềm.
• Không ngâm đậu: đậu đỏ khô có vỏ dày. Nếu không ngâm, thời gian nấu rất lâu và hạt chín không đều, ngoài nát trong sượng.
• Đậu cũ: đậu để lâu năm bị khô cứng, dù ngâm và nấu kỹ vẫn khó bở. Đậu mới có màu đỏ tươi, bóng, hạt chắc đều.
• Thêm nước lạnh giữa chừng: khi đang nấu mà châm nước lạnh, nhiệt độ trong nồi giảm đột ngột làm hạt đậu bị "sốc", dễ sượng. Luôn châm nước sôi.

Cách chọn đậu đỏ ngon

Có hai loại phổ biến là đậu đỏ hạt nhỏ và đậu đỏ hạt to (đậu thận). Để nấu chè, đậu đỏ hạt nhỏ là lựa chọn quen thuộc vì nhanh mềm, bở và thơm hơn. Đậu hạt to hợp với món hầm hoặc chè thập cẩm.

Đậu ngon có màu đỏ sẫm đều, vỏ bóng, hạt chắc, không lép, không có lỗ mọt. Ngửi thấy mùi đậu thơm nhẹ, không có mùi ẩm mốc. Bạn nên mua lượng vừa đủ dùng trong 2–3 tháng và bảo quản trong hũ kín, nơi khô ráo.

Nguyên liệu nấu chè đậu đỏ cho 5–6 người

• 300 g đậu đỏ hạt nhỏ
• 150–180 g đường cát trắng hoặc đường phèn (điều chỉnh theo khẩu vị)
• 1,8 lít nước
• 1/4 muỗng cà phê muối
• 2 lá dứa (tuỳ chọn, giúp thơm)
• Phần nước cốt dừa (tuỳ chọn): 200 ml nước cốt dừa, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột năng, 1 nhúm muối

Cách nấu chè đậu đỏ mềm bở từng bước

Bước 1: Nhặt và ngâm đậu

Đổ đậu ra mâm, nhặt bỏ hạt lép, sạn. Vo đậu 2–3 lần với nước, bỏ những hạt nổi. Ngâm đậu trong nước ấm khoảng 40°C từ 6–8 tiếng, hoặc ngâm qua đêm trong nước thường. Lượng nước ngâm gấp 3 lần lượng đậu vì đậu sẽ nở to.

Nếu không có thời gian, bạn có thể dùng cách "ngâm nhanh": cho đậu vào nồi nước, đun sôi 2 phút, tắt bếp, đậy kín vung và để 1 tiếng. Cách này thay thế được việc ngâm qua đêm.

Bước 2: Luộc sơ và bỏ nước đầu

Đổ bỏ nước ngâm, cho đậu vào nồi với nước ngập, đun sôi khoảng 3 phút rồi chắt bỏ nước này. Bước này giúp loại bớt chất gây đầy hơi và làm nước chè trong, màu đẹp hơn.

Bước 3: Ninh đậu đến khi bở

Cho đậu trở lại nồi cùng 1,8 lít nước sôi và lá dứa buộc túm. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé vung, ninh khoảng 50–70 phút. Thỉnh thoảng hớt bọt và khuấy nhẹ đáy nồi để tránh khê. Nếu nước cạn, châm thêm nước sôi.

Kiểm tra bằng cách vớt vài hạt, dùng thìa ép nhẹ. Đậu đạt khi bở tơi, ép nhẹ là nát nhưng vỏ vẫn còn nguyên khi chưa ép.

Bước 4: Cho đường đúng thời điểm

Chỉ khi đậu đã mềm hoàn toàn, bạn mới cho đường. Chia đường làm hai lần, cho từ từ và khuấy nhẹ. Thêm 1/4 muỗng cà phê muối để vị ngọt đậm và tròn hơn. Đun thêm 10–15 phút ở lửa nhỏ để đường ngấm vào hạt đậu.

Mẹo hay: tắt bếp, đậy vung để chè nghỉ 20–30 phút. Hạt đậu sẽ hút thêm đường, ngọt đều mà không bị nát.

Bước 5: Làm nước cốt dừa (tuỳ chọn)

Đun nước cốt dừa với đường và muối ở lửa nhỏ. Hoà bột năng với 2 muỗng canh nước, rót vào khuấy đều đến khi sánh nhẹ thì tắt bếp. Không đun sôi mạnh vì nước cốt dừa dễ tách dầu.

Cách nấu chè đậu đỏ nhanh bằng nồi áp suất

Nồi áp suất giúp rút ngắn thời gian đáng kể. Đậu sau khi ngâm khoảng 3–4 tiếng cho vào nồi cùng nước, nấu ở chế độ đậu hoặc áp suất cao khoảng 15–20 phút. Xả van tự nhiên, kiểm tra độ mềm. Sau đó mở nắp, thêm đường và đun tiếp như nồi thường khoảng 10 phút.

Lưu ý không đổ nước quá 2/3 nồi vì đậu sinh nhiều bọt có thể làm tắc van.

Biến tấu chè đậu đỏ hấp dẫn

• Chè đậu đỏ nước cốt dừa: múc chè ra ly, thêm đá và rưới nước cốt dừa. Vị béo ngậy rất hợp ngày hè.
• Chè đậu đỏ bột báng: nấu chín bột báng riêng, xả nước lạnh rồi cho vào chè ở bước cuối.
• Chè đậu đỏ hạt sen: hạt sen bỏ tâm, ninh cùng đậu từ đầu, cho món chè thanh mát và bùi hơn.
• Chè đậu đỏ kiểu Hàn: nấu đậu nhừ, dằm sơ, thêm bánh gạo nếp nướng hoặc viên nếp, nêm ít muối.
• Đá bào đậu đỏ: đậu đỏ sên đặc với đường, ăn cùng đá bào, sữa đặc và thạch.

Nếu yêu thích các món ngọt dân dã, bạn có thể thử thêm xôi bắp hoặc bánh flan bí đỏ để đổi vị cho bữa xế.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Đậu đã cứng vì cho đường sớm: châm thêm nước sôi để loãng bớt độ ngọt, đun lửa nhỏ thêm 30 phút. Hạt sẽ mềm hơn nhưng khó bở hoàn toàn như ban đầu.
• Đậu nát hết: do khuấy mạnh hoặc ninh quá lâu ở lửa lớn. Lần sau chỉ khuấy nhẹ đáy nồi và giữ lửa liu riu.
• Nước chè đục, thâm: chưa bỏ nước luộc đầu hoặc để nồi khê. Bỏ nước đầu và dùng nồi đáy dày.
• Chè ngọt gắt: cho đường một lần. Nêm từng ít, chè nguội sẽ ngọt hơn lúc nóng nên đừng nêm quá tay.
• Nước cốt dừa bị vón: đun lửa to hoặc cho bột năng chưa hoà tan. Khuấy đều và giữ lửa nhỏ.

Bảo quản chè đậu đỏ

Chè nguội hẳn cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 3–4 ngày. Nước cốt dừa nên bảo quản riêng, dùng trong 2 ngày. Khi ăn, bạn có thể dùng lạnh hoặc hâm nóng lại. Chè đậu đỏ sên đặc có thể chia túi nhỏ và cấp đông, dùng trong khoảng 1 tháng.

Đậu đỏ chứa chất xơ và đạm thực vật. Một chén chè khoảng 250 g, không nước cốt dừa, cung cấp ước tính khoảng 220–280 kcal tuỳ lượng đường. Người đang kiểm soát đường huyết nên giảm đường và ăn lượng vừa phải.

Kỹ thuật ninh đậu mềm trong bài cũng áp dụng được cho món mặn. Bạn có thể thử đậu hầm sườn với cùng nguyên tắc: ngâm đậu, luộc bỏ nước đầu và chỉ nêm gia vị khi đậu đã mềm.

Câu hỏi thường gặp

Ngâm đậu đỏ bao lâu là đủ?

Từ 6–8 tiếng hoặc qua đêm. Nếu ngâm quá 12 tiếng trong thời tiết nóng, đậu có thể lên men chua, bạn nên ngâm trong ngăn mát.

Có nên cho baking soda để đậu nhanh mềm?

Một nhúm nhỏ baking soda có thể làm đậu nhanh mềm, nhưng dễ khiến hạt nát và có vị hơi nồng. Bạn chỉ nên dùng thật ít, khoảng 1/4 muỗng cà phê cho 300 g đậu, và rửa sạch đậu sau khi ngâm.

Có thể dùng đường phèn thay đường cát không?

Được. Đường phèn cho vị ngọt thanh, dịu hơn. Do độ ngọt của đường phèn nhẹ hơn, bạn có thể cần tăng thêm khoảng 10–20% lượng đường.

Chè đậu đỏ ăn nóng hay lạnh thì ngon hơn?

Tuỳ thời tiết và sở thích. Mùa hè, chè để lạnh, thêm đá và nước cốt dừa sẽ mát và dễ ăn. Mùa đông, chè đậu đỏ nóng nấu cùng chút gừng thái sợi giúp ấm bụng, vị thơm dịu. Với chè ăn nóng, bạn nên nấu loãng hơn một chút vì khi nguội chè sẽ đặc lại.

Kết luận

Bí quyết nấu chè đậu đỏ không bị cứng hạt nằm ở ba điều: chọn đậu mới, ngâm đủ thời gian và chỉ cho đường khi đậu đã mềm. Áp dụng đúng, bạn sẽ có nồi chè ngọt thanh, hạt bở tơi cho cả nhà. Khám phá thêm nhiều món ngọt khác trong danh mục bánh và ăn vặt trên ResFood.