Gân bò ngâm chua ngọt giòn sần sật: cách làm và bảo quản

Gân bò ngâm chua ngọt là món ăn kèm được nhiều gia đình yêu thích: miếng gân trong veo, giòn sần sật, thấm vị chua ngọt mặn hài hòa, thêm chút cay của ớt và thơm của tỏi, gừng. Món này vừa đưa cơm, vừa là món nhâm nhi lý tưởng khi có bạn bè đến chơi.

Bí quyết của món nằm ở hai khâu: luộc gân bò sao cho mềm mà vẫn giòn, không hôi, và pha nước ngâm đúng tỉ lệ. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cho khoảng 1 kg gân bò, đủ một hũ lớn dùng trong vài ngày.

Chọn gân bò ngon

• Gân tươi: màu trắng ngà hoặc hơi hồng, bề mặt căng, ấn vào thấy đàn hồi, không có mùi lạ.
• Tránh gân: có màu vàng sậm, bề mặt nhớt, có mùi hôi chua.
• Gân đông lạnh: chọn gói còn đông cứng, không chảy nước, bao bì có nhãn mác rõ ràng. Rã đông trong ngăn mát trước khi sơ chế.
• Loại gân: gân chân bò (gân khoeo) to, dày, giòn hơn và được ưa chuộng cho món ngâm.

Nguyên liệu

Phần gân bò

• 1 kg gân bò.
• 1 nhánh gừng lớn khoảng 50 g, 3 cây sả, 2 củ hành tím nướng.
• 2 muỗng canh muối hột, 2 muỗng canh rượu trắng, 1 quả chanh để khử mùi.

Phần rau củ ngâm kèm

• 1 củ cà rốt, 1/2 củ củ cải trắng, 1 củ hành tây.
• 1 củ tỏi, 5–7 quả ớt tươi, 1 nhánh gừng nhỏ.
• Vài nhánh thì là hoặc ngò rí (tùy thích).

Nước ngâm chua ngọt

• 500 ml nước lọc.
• 200 ml giấm gạo.
• 150 g đường.
• 100 ml nước mắm ngon.
• 1 muỗng cà phê muối.

Tỉ lệ trên cho vị chua ngọt cân bằng. Bạn có thể tăng giảm đường, giấm theo khẩu vị gia đình.

Cách làm gân bò ngâm chua ngọt

Bước 1: Sơ chế gân bò khử mùi

1. Rửa sạch gân bò, dùng dao cắt bỏ phần mỡ, thịt vụn còn bám.
2. Chà gân với muối hột và chanh, rửa lại nhiều lần với nước sạch.
3. Đun sôi một nồi nước với vài lát gừng và rượu trắng, thả gân vào chần khoảng 5 phút. Vớt ra, xả nước lạnh, rửa sạch nồi.

Bước chần sơ này giúp loại bỏ bọt bẩn và mùi hôi, giúp nước luộc trong và gân thơm hơn.

Bước 2: Luộc gân bò mềm giòn

Gân bò cần luộc đủ lâu để mềm, nhưng không quá lâu để vẫn giữ độ giòn.

• Nồi thường: cho gân vào nồi cùng gừng đập dập, sả, hành tím nướng, ngập nước. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, luộc khoảng 2,5–3 giờ. Thỉnh thoảng hớt bọt và châm thêm nước sôi.
• Nồi áp suất: nấu khoảng 35–45 phút tùy độ dày của gân.

Kiểm tra: dùng đũa xiên thử, đũa xuyên qua dễ dàng nhưng gân vẫn còn độ dai nhẹ là đạt. Gân luộc quá nhừ sẽ bị nhũn, khi ngâm không giòn.

Bước 3: Làm gân giòn và thái lát

1. Vớt gân ra, ngâm ngay vào tô nước đá lạnh (nước đun sôi để nguội có đá) khoảng 15 phút. Sốc lạnh giúp gân săn lại, giòn hơn.
2. Vớt ra để ráo, bọc màng thực phẩm, cho vào ngăn mát khoảng 1–2 giờ. Gân lạnh se lại sẽ dễ thái mỏng đẹp.
3. Thái gân thành lát mỏng khoảng 3–4 mm, hoặc thái khoanh tròn tùy hình dạng gân.

Bước 4: Sơ chế rau củ

• Cà rốt, củ cải gọt vỏ, thái lát mỏng hoặc tỉa hoa. Bóp với 1/2 muỗng cà phê muối khoảng 10 phút, rửa lại, vắt ráo để giòn hơn.
• Hành tây thái múi cau, tỏi bóc vỏ để nguyên tép hoặc thái lát, ớt cắt khúc, gừng thái sợi.

Bước 5: Pha nước ngâm

1. Cho nước, giấm, đường, muối vào nồi, đun sôi đến khi đường tan hết.
2. Tắt bếp, để nguội hẳn rồi mới cho nước mắm vào. Cho nước mắm sau giúp giữ mùi thơm.
3. Nếm thử: vị chua ngọt hơi đậm hơn bình thường một chút vì gân và rau củ sẽ làm nhạt bớt khi ngâm.

Bước 6: Xếp hũ và ngâm

1. Tráng hũ thủy tinh bằng nước sôi, úp ngược cho thật khô.
2. Xếp xen kẽ từng lớp gân bò, cà rốt, củ cải, hành tây, tỏi, ớt, gừng.
3. Đổ nước ngâm đã nguội vào ngập mặt nguyên liệu. Có thể chặn một chiếc đĩa nhỏ hoặc túi nilon sạch đựng nước để gân không nổi lên.
4. Đậy kín, để ngăn mát. Sau khoảng 24 giờ là gân đã thấm và ăn được, ngon nhất sau 2 ngày.

Mẹo để gân bò ngâm giòn, ngon, không hôi

• Luộc vừa tới: đây là bước quyết định. Luộc chưa đủ thì dai cứng, luộc quá thì nhũn.
• Sốc đá ngay sau khi luộc: giúp gân giòn và trong hơn.
• Để nước ngâm nguội hẳn: đổ nước nóng vào sẽ làm gân và rau củ mềm, nhanh hỏng.
• Dùng đũa, muỗng sạch, khô khi gắp để nước ngâm không bị nhiễm khuẩn, nổi váng.
• Thêm sả: vài lát sả thái mỏng trong hũ ngâm giúp món thơm hơn và giảm mùi gân.

Hai cách biến tấu nước ngâm cho đỡ ngán

Gân bò ngâm sả tắc

Phiên bản này có vị chua thanh của tắc (quất) và mùi thơm nồng của sả, rất hợp ngày se lạnh.

• Thay 200 ml giấm bằng 100 ml giấm và 100 ml nước cốt tắc, thêm 10 quả tắc cắt đôi, bỏ hạt.
• Thêm 4 cây sả thái lát mỏng xéo, 1 muỗng canh lá chanh thái chỉ.
• Giảm đường còn khoảng 120 g vì tắc đã có vị ngọt nhẹ.

Lưu ý: vỏ tắc ngâm lâu dễ làm nước hơi đắng, nên vớt tắc ra sau khoảng 2 ngày.

Gân bò ngâm mắm tỏi ớt kiểu mặn ngọt

Dành cho người không thích vị chua, món này mặn ngọt đậm đà hơn, ăn với cơm rất “bắt”.

• Nước ngâm: 300 ml nước, 150 ml nước mắm, 100 g đường, 2 muỗng canh giấm.
• Thêm 2 củ tỏi bóc vỏ để nguyên tép, 10 quả ớt hiểm, 1 nhánh gừng thái sợi.
• Đun nước với đường cho tan, để nguội rồi mới thêm nước mắm và giấm.

Với cả hai biến tấu, cách sơ chế và luộc gân giữ nguyên như hướng dẫn ở trên.

Bảo quản an toàn

Gân bò ngâm là món ăn đã chế biến nhưng không đun lại sau khi ngâm, nên bạn cần bảo quản cẩn thận:

• Luôn để trong ngăn mát tủ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng.
• Dùng tốt nhất trong khoảng 5–7 ngày.
• Nếu nước ngâm đục, nổi váng, có mùi chua lạ hoặc gân nhớt, bạn nên bỏ đi.
• Làm một lượng vừa đủ dùng trong tuần thay vì làm quá nhiều.

Thưởng thức gân bò ngâm thế nào cho ngon?

• Ăn kèm cơm trắng nóng, nhất là những ngày lười nấu.
• Làm món nhâm nhi cuối tuần, ăn kèm rau thơm, dưa leo.
• Trộn gỏi: gân bò ngâm trộn cùng hành tây, rau răm, đậu phộng rang. Bạn có thể tham khảo cách trộn của món gỏi bò kiểu Thái.
• Ăn kèm các món đậm vị như bắp bò um sả để cân bằng vị béo ngậy.

Món ngâm khác bạn có thể thử

Nếu yêu thích các món ngâm chua ngọt, bạn có thể làm thêm củ kiệu ngâm nước mắm, thịt heo ngâm mắm hoặc cá hồi ngâm nước mắm. Xem thêm nhiều công thức trong chuyên mục Nước chấm – Đồ chua.

Giá trị dinh dưỡng tham khảo

Gân bò chủ yếu chứa collagen và rất ít chất béo. Khoảng 100 g gân bò luộc cung cấp khoảng 150 kcal. Tuy nhiên, món ngâm có đường và nước mắm, nên người cần hạn chế muối, đường hoặc có bệnh lý về huyết áp, tiểu đường nên ăn lượng vừa phải.

Câu hỏi thường gặp

Gân bò ngâm bị dai cứng là do đâu?

Thường do luộc chưa đủ thời gian. Lần sau bạn tăng thời gian luộc, hoặc dùng nồi áp suất. Gân đã ngâm thì khó làm mềm lại.

Nước luộc gân bò có tận dụng được không?

Được. Nước luộc gân bò ngọt và giàu collagen, bạn lọc bỏ gừng sả, để nguội, hớt lớp mỡ rồi dùng nấu canh rau, nấu phở hoặc bún trong 1–2 ngày.

Có thể dùng chanh thay giấm không?

Có thể, nhưng nước cốt chanh để lâu dễ bị đắng. Nếu dùng chanh, bạn nên ăn trong 2–3 ngày. Giấm gạo vẫn là lựa chọn ổn định hơn.

Có cần đun lại nước ngâm không?

Nếu ngâm lâu hơn 3–4 ngày, bạn có thể chắt nước ngâm ra, đun sôi lại, để nguội hẳn rồi đổ trở lại hũ. Cách này giúp món giữ được lâu hơn một chút.

Gân bò ngâm chua ngọt không khó làm, chỉ cần chút kiên nhẫn ở khâu luộc. Hãy thử ngay cuối tuần này và ghé ResFood để tìm thêm nhiều món ngon từ thịt bò nhé.