Khử mùi tanh đầu cá hồi nấu canh chua: mẹo nhỏ, nồi canh ngon

Khử mùi tanh đầu cá hồi là bước quan trọng nhất nếu bạn muốn nấu một nồi canh chua ngon. Đầu cá hồi có giá mềm, nhiều phần thịt má béo ngậy, sụn giòn và lớp mỡ thơm. Thế nhưng phần mang, máu và màng đen bên trong lại là "thủ phạm" khiến nước canh tanh, đục và kém hấp dẫn.

Trong bài này, chúng mình chia sẻ cách chọn đầu cá hồi tươi, các mẹo khử tanh đơn giản mà hiệu quả, cùng công thức canh chua đầu cá hồi chuẩn vị. Chỉ khoảng 45 phút, bạn đã có món canh thanh mát cho bữa cơm gia đình.

Chọn đầu cá hồi tươi ngon

Đầu cá hồi thường được bán tại các cửa hàng hải sản, siêu thị hoặc chợ đầu mối. Phần lớn là cá hồi nuôi nhập khẩu, đã được cấp đông hoặc ướp lạnh.

• Mắt cá: Trong, sáng, không đục hay lõm sâu.
• Mang cá: Đỏ tươi hoặc hồng đậm. Mang thâm đen là đầu cá để lâu.
• Thịt má và phần thịt sát đầu: Màu cam hồng tươi, thớ thịt chắc, không bị xám hay khô.
• Mùi: Mùi cá biển nhẹ, không có mùi hôi chua.
• Đầu cá đông lạnh: Không có lớp tuyết đá dày, không có dấu hiệu rã đông nhiều lần.

Nên chọn đầu cá còn dính một phần thịt gáy, vì phần này béo và ngọt nhất khi nấu canh.

Vì sao đầu cá hồi dễ tanh?

Có ba nguyên nhân chính. Thứ nhất là mang cá, nơi tích tụ nhiều máu và chất bẩn. Thứ hai là máu đọng trong các khe xương và màng đen bên dưới đầu. Thứ ba là lượng mỡ cá khá nhiều, khi đun lâu sẽ tiết ra mùi đặc trưng nếu không được xử lý. Muốn nồi canh thơm, bạn cần xử lý cả ba điểm này.

Các bước sơ chế và khử mùi tanh đầu cá hồi

Bước 1: Rã đông đúng cách

Nếu đầu cá đông lạnh, bạn chuyển xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Không nên ngâm nước nóng vì cá sẽ chín bề mặt, dễ bở và tanh hơn.

Bước 2: Cắt bỏ mang và màng đen

Dùng kéo cắt sạch toàn bộ mang cá. Lật đầu cá, cạo bỏ lớp màng đen và máu đọng ở phần dưới đầu và khe xương. Bước này quyết định đến hơn một nửa hiệu quả khử tanh.

Bước 3: Chà muối hạt

Rắc khoảng 1 muỗng canh muối hạt lên đầu cá, chà nhẹ khắp bề mặt và các khe. Để khoảng 5 phút rồi rửa sạch dưới vòi nước.

Bước 4: Ngâm gừng và rượu trắng

Giã 1 nhánh gừng khoảng 20 g, trộn với 2 muỗng canh rượu trắng và 500 ml nước. Ngâm đầu cá khoảng 10 phút. Gừng và rượu giúp khử mùi và để lại hương thơm nhẹ.

Bước 5: Chặt miếng và chần hoặc nướng sơ

Chặt đầu cá làm đôi hoặc làm tư cho dễ ăn. Sau đó bạn chọn một trong hai cách:

• Chần sơ: Thả đầu cá vào nồi nước sôi có vài lát gừng khoảng 1 phút, vớt ra rửa lại nước lạnh. Cách này giúp nước canh trong.
• Nướng hoặc chiên sơ: Áp chảo đầu cá với ít dầu khoảng 2–3 phút mỗi mặt cho vàng nhẹ. Cách này giúp đầu cá thơm hơn, thịt săn và gần như hết mùi tanh.

Mẹo nhỏ: Nếu nhà bạn có trẻ nhỏ hoặc người ngại mùi cá, hãy kết hợp cả chần sơ và áp chảo. Nồi canh sẽ thơm và dịu mùi hơn rất nhiều.

Công thức canh chua đầu cá hồi

Nguyên liệu (4 người)

• 1 đầu cá hồi (khoảng 600–800 g), đã sơ chế
• 40 g me chua
• 2 quả cà chua
• 1/4 quả thơm (dứa)
• 100 g đậu bắp, 1 nhánh bạc hà (dọc mùng), 100 g giá đỗ
• 2 củ hành tím, 2 tép tỏi, 2 quả ớt
• Ngò om, ngò gai
• 2 muỗng canh nước mắm, 1,5 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1,5 lít nước

Sơ chế rau củ

1. Me ngâm với 150 ml nước ấm, dầm lấy nước cốt, bỏ hạt.
2. Cà chua bổ múi cau, thơm thái lát mỏng.
3. Đậu bắp cắt xéo, bạc hà tước vỏ, cắt xéo và bóp nhẹ với muối rồi rửa lại.
4. Giá rửa sạch, ngò om và ngò gai thái nhỏ.

Cách nấu

1. Phi thơm hành tím và tỏi băm với 1 muỗng canh dầu ăn. Cho cà chua và thơm vào xào khoảng 2 phút cho mềm và ra màu.
2. Đổ 1,5 lít nước vào nồi, đun sôi. Thêm nước cốt me.
3. Khi nước sôi lại, cho đầu cá hồi vào. Hạ lửa vừa, nấu khoảng 10–12 phút. Trong lúc nấu, bạn hớt bọt thường xuyên để nước trong.
4. Nêm nước mắm, đường, hạt nêm. Nếm để có vị chua ngọt hài hòa.
5. Cho đậu bắp vào nấu 2 phút, tiếp đến bạc hà và giá, đun sôi lại rồi tắt bếp.
6. Rắc ngò om, ngò gai và ớt lát. Múc ra tô, dùng nóng.

Bạn có thể tham khảo thêm công thức canh chua cá hồi dùng phần phi lê nếu nhà không thích gỡ xương đầu cá.

Lỗi thường gặp khi nấu canh chua đầu cá hồi

Nước canh bị đục

Do chưa chần sơ hoặc không hớt bọt. Ngoài ra, đun lửa quá lớn khiến mỡ cá và thịt bị đánh tan cũng làm nước đục. Hãy giữ lửa vừa sau khi cho cá vào.

Canh vẫn có mùi tanh

Thường do mang cá và màng đen chưa được làm sạch. Bạn cũng có thể thêm vài lát gừng hoặc một cây sả đập dập vào nồi để át mùi.

Canh quá chua hoặc quá ngọt

Mỗi loại me có độ chua khác nhau. Bạn nên cho nước me từ từ, nêm nếm dần. Thơm chín cũng làm canh ngọt hơn, nên điều chỉnh đường cho phù hợp.

Rau bị nhũn

Rau cho vào quá sớm. Đậu bắp, bạc hà và giá chỉ cần chín tới để giữ độ giòn.

Biến tấu khác với đầu cá hồi

Ngoài canh chua, đầu cá hồi còn có thể nấu lẩu măng chua, nấu cháo hoặc kho. Phần thịt cá hồi phi lê còn thừa, bạn có thể làm cá hồi kho cải chua hoặc nấu cháo cá hồi bí ngòi cho bé. Nếu thích canh chua với cá biển khác, món canh chua cá bớp nấu măng cũng rất đáng thử.

Lẩu đầu cá hồi măng chua

Khi có khách hoặc trời trở lạnh, bạn có thể biến nồi canh thành lẩu. Chuẩn bị 2 đầu cá hồi đã khử tanh, 300 g măng chua, 3 quả cà chua, 2 cây sả, 1 muỗng canh sa tế và khoảng 2 lít nước. Phi thơm sả băm và hành tỏi, xào cà chua với sa tế cho ra màu, thêm nước và măng chua, đun sôi khoảng 10 phút. Nêm nước mắm, đường cho vừa vị chua cay nhẹ. Thả đầu cá vào nấu thêm 10 phút, hớt bọt kỹ. Ăn kèm bún tươi, rau muống bào, bắp chuối và rau nhút.

Cháo đầu cá hồi

Đầu cá hồi sau khi chần sơ, bạn ninh với 1,5 lít nước và vài lát gừng trong khoảng 20 phút. Vớt đầu cá ra, gỡ lấy thịt, lọc nước dùng. Dùng nước này nấu 100 g gạo đến khi nhừ, cho thịt cá vào, nêm nhạt, rắc hành lá, thì là và tiêu. Món cháo thơm, béo nhẹ, rất hợp với người lớn tuổi. Nhớ gỡ thật kỹ xương nhỏ trước khi cho vào cháo.

Đầu cá hồi nướng muối ớt

Nếu không muốn nấu nước, bạn có thể ướp đầu cá với muối ớt, sả băm và chút dầu ăn khoảng 20 phút, rồi nướng ở 200°C trong 20–25 phút. Lớp da giòn, phần má béo ngậy, ăn kèm rau sống rất ngon.

Đừng quên ghé chuyên mục món ngon từ cá biển để có thêm nhiều ý tưởng cho thực đơn tuần.

Dinh dưỡng và lưu ý khi ăn đầu cá hồi

Đầu cá hồi chứa nhiều chất béo tự nhiên của cá, trong đó có các axit béo omega-3, cùng với đạm và collagen từ sụn và da. Một tô canh chua đầu cá hồi khoảng 400 ml cung cấp khoảng 250–300 kcal tùy lượng thịt và mỡ cá.

Đầu cá có nhiều xương nhỏ, vì vậy khi cho trẻ em và người lớn tuổi ăn, bạn nên gỡ thịt ra trước. Người dị ứng hải sản cần tránh món này.

Câu hỏi thường gặp

Có cần bỏ mắt cá hồi không?

Không bắt buộc. Phần mắt có mỡ và sụn, nhiều người thích ăn. Nếu ngại, bạn có thể khoét bỏ trước khi nấu.

Đầu cá hồi để tủ lạnh được bao lâu?

Ở ngăn mát, nên nấu trong vòng 1 ngày. Ở ngăn đá, bọc kín có thể giữ khoảng 1–2 tháng. Không cấp đông lại sau khi đã rã đông.

Không có me thì nấu canh chua bằng gì?

Bạn có thể dùng sấu, khế chua, dọc me, lá giang, hoặc cà chua kết hợp chút nước cốt chanh khi tắt bếp.

Chỉ với vài bước khử mùi tanh đầu cá hồi đơn giản, bạn sẽ có ngay nồi canh chua trong, thơm và đậm đà. Hãy thử làm cho bữa cơm cuối tuần và khám phá thêm nhiều công thức cá hồi khác trên ResFood nhé.