Lẩu sữa đậu nành hải sản: nước dùng béo thanh, dễ nấu tại nhà

Sau một tuần ăn uống thất thường, nhiều gia đình muốn một nồi lẩu nhẹ nhàng hơn lẩu cay hay lẩu mắm. Lẩu sữa đậu nành hải sản là lựa chọn rất hợp: nước dùng trắng ngà, thơm mùi đậu, vị béo nhẹ và ngọt tự nhiên từ tôm, mực, nghêu. Ăn đến cuối nồi vẫn thấy dễ chịu, không bị ngấy.

Bài viết này hướng dẫn bạn từ khâu làm sữa đậu nành, ninh nước dùng, sơ chế hải sản đến cách nêm và chọn rau nhúng. Định lượng dưới đây dành cho 4 người ăn.

Vì sao lẩu sữa đậu nành hợp cho bữa cuối tuần

Lẩu sữa đậu nành có nguồn gốc từ các món lẩu kiểu Nhật và Hàn, sau đó được nhiều quán ở Việt Nam biến tấu với hải sản. Điểm hấp dẫn nằm ở nước dùng. Sữa đậu nành khi đun cùng nước hầm xương cho vị béo mịn, gần giống nước cốt dừa nhưng nhẹ hơn nhiều.

Món này cũng dễ ăn với cả người lớn tuổi và trẻ nhỏ vì không cay, không gắt. Hải sản chín nhanh trong nồi, giữ được vị ngọt. Bạn có thể ăn kèm rau xanh, nấm và đậu hũ để bữa ăn cân bằng hơn.

Nguyên liệu cho 4 người

Phần nước dùng

• 200 g đậu nành hạt (hoặc 1 lít sữa đậu nành không đường)
• 500 g xương ống heo hoặc xương gà
• 1 lít nước lọc để ninh xương
• 1 củ hành tây, 3 củ hành tím, 1 nhánh gừng nhỏ
• 1 muỗng canh mè trắng rang (tuỳ chọn, giúp nước lẩu thơm hơn)
• Muối, hạt nêm, đường phèn, nước mắm, tiêu trắng

Phần hải sản và đồ nhúng

• 300 g tôm sú hoặc tôm thẻ
• 300 g mực ống
• 500 g nghêu
• 200 g cá viên hoặc chả cá
• 1 hộp đậu hũ non hoặc 2 miếng đậu hũ trắng
• Nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm hương tươi
• Cải thảo, cải cúc, rau muống, ngô ngọt cắt khúc
• Mì trứng, mì udon hoặc bún tươi

Cách làm sữa đậu nành cho nồi lẩu

Bạn hoàn toàn có thể dùng sữa đậu nành đóng chai loại không đường. Tuy vậy, sữa tự làm sẽ đậm vị đậu và thơm hơn. Nếu có thời gian, bạn nên thử làm theo các bước sau.

1. Ngâm đậu: Vo sạch 200 g đậu nành, ngâm với nước ấm khoảng 6–8 tiếng hoặc qua đêm. Hạt nở gấp đôi là được.
2. Bỏ vỏ lụa: Chà nhẹ đậu trong thau nước, vỏ sẽ nổi lên, bạn gạn bỏ. Bước này giúp sữa mịn và bớt mùi hăng.
3. Xay và lọc: Xay đậu với khoảng 800 ml nước thật nhuyễn. Lọc qua túi vải hai lần để lấy phần sữa mịn.
4. Nấu chín: Đun sữa ở lửa vừa, khuấy đều tay để không bị khê đáy. Khi sôi, hạ lửa nhỏ đun thêm 10 phút cho chín hẳn. Sữa đậu nành sống có vị hăng và khó tiêu, nên đừng bỏ qua bước này.

Nếu dùng thêm mè rang, bạn xay mè cùng một ít sữa rồi lọc lấy nước, cho vào nồi sữa. Nước lẩu sẽ có mùi bùi rất đặc trưng.

Sơ chế hải sản sạch tanh

Tôm

Cắt bỏ râu và đầu nhọn, rút chỉ lưng. Bạn có thể giữ vỏ để tôm không bị teo khi nhúng. Rửa tôm với nước muối loãng rồi để ráo. Nếu muốn nước lẩu ngọt hơn, hãy lấy phần đầu tôm phi thơm với chút dầu rồi cho vào nồi ninh xương.

Mực

Lột lớp màng tím bên ngoài, bỏ túi mực và nang trong. Chà mực với muối hạt và vài lát gừng, rửa lại bằng nước lạnh. Cắt khoanh hoặc khía vảy rồng để mực chín đều và nhìn đẹp mắt.

Nghêu

Ngâm nghêu trong nước muối loãng pha vài lát ớt khoảng 2 tiếng để nghêu nhả hết cát. Chà sạch vỏ và loại bỏ con chết, con có mùi lạ. Nếu bạn thích món nghêu, có thể tham khảo thêm canh nghêu kiểu Thái để đổi vị cho các bữa sau.

Hải sản sau khi sơ chế nên để trong ngăn mát, chỉ lấy ra khi bắt đầu ăn. Như vậy tôm mực giữ được độ tươi và giòn.

Nấu nước lẩu sữa đậu nành hải sản

1. Chần xương: Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi 3 phút rồi đổ bỏ nước, rửa xương lại. Bước này loại bỏ bọt bẩn giúp nước trong.
2. Ninh xương: Cho xương vào 1 lít nước cùng hành tây, hành tím và gừng đã nướng sơ. Ninh lửa nhỏ khoảng 1 tiếng với xương heo, 40 phút với xương gà. Hớt bọt thường xuyên.
3. Kết hợp sữa: Lọc lấy khoảng 800 ml nước dùng. Đổ vào nồi lẩu cùng 1 lít sữa đậu nành đã nấu chín. Đun lửa vừa, khuấy nhẹ.
4. Nêm nếm: Thêm khoảng 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh đường phèn đập nhỏ và 1 muỗng canh nước mắm. Nếm lại, nước lẩu nên hơi nhạt vì hải sản và đồ nhúng sẽ làm vị đậm dần.
5. Hoàn thiện: Rắc chút tiêu trắng, thêm vài lát gừng mỏng. Cho đậu hũ và ngô ngọt vào trước để nước lẩu thêm ngọt.

Lưu ý quan trọng: nước lẩu sữa đậu nành dễ bị tách lớp hoặc trào nếu đun lửa quá lớn. Khi ăn, bạn giữ lửa ở mức sôi lăn tăn là đẹp nhất.

Cách nhúng và thưởng thức đúng điệu

Thứ tự nhúng ảnh hưởng nhiều đến vị nồi lẩu. Bạn có thể làm theo trình tự sau:

• Đầu tiên: nấm và ngô để tạo vị ngọt nền.
• Tiếp theo: nghêu, đợi nghêu há miệng là vớt ra ngay để thịt không dai.
• Sau đó: tôm và mực, nhúng khoảng 1–2 phút, khi tôm đỏ và mực chuyển trắng đục là ăn được.
• Cuối cùng: rau xanh và mì. Rau cải nhúng vừa tái để giữ độ giòn.

Nước chấm cho lẩu sữa đậu nành nên đơn giản. Một chén muối tiêu chanh, hoặc nước tương pha chút tỏi ớt là đủ. Nếu nhà có trẻ nhỏ, bạn có thể dùng nước chấm chua ngọt nhạt vị hơn.

Những lỗi thường gặp khi nấu lẩu sữa đậu nành

Nước lẩu bị vón hoặc tách nước

Nguyên nhân thường do đun sữa quá lửa, hoặc cho nhiều chanh, giấm vào nồi. Protein trong sữa đậu nành gặp axit và nhiệt cao sẽ kết tủa giống như khi làm đậu hũ. Vì thế, bạn tránh vắt chanh trực tiếp vào nồi. Hãy để chanh trong chén nước chấm.

Nước lẩu có mùi hăng

Do sữa chưa được nấu chín kỹ hoặc chưa bỏ vỏ lụa đậu. Bạn cần đun sôi sữa rồi hạ lửa đun thêm ít nhất 10 phút trước khi trộn với nước dùng.

Hải sản bị dai

Mực và tôm chỉ cần nhúng ngắn. Để quá lâu trong nồi sôi, thịt sẽ co lại và mất nước. Mẹo nhỏ là nhúng từng ít một, ăn đến đâu nhúng đến đó.

Lẩu quá béo, nhanh ngán

Nếu cảm thấy béo, bạn pha thêm nước dùng xương thay vì thêm sữa. Tỷ lệ khoảng 1 phần nước dùng và 1 phần sữa là cân bằng. Ăn kèm nhiều rau xanh cũng giúp bữa ăn nhẹ nhàng hơn.

Biến tấu nồi lẩu theo khẩu vị

Lẩu sữa đậu nành khá linh hoạt. Bạn có thể đổi nguyên liệu theo những gì có sẵn trong tủ lạnh:

• Lẩu sữa đậu nành gà nấm: thay hải sản bằng thịt gà thái mỏng và nhiều loại nấm. Vị thanh và hợp với người lớn tuổi. Bạn có thể tham khảo cách sơ chế gà trong công thức lẩu gà nấm.
• Lẩu sữa đậu nành chay: dùng nước hầm rau củ (củ cải, cà rốt, bắp ngọt) thay cho nước xương, nhúng đậu hũ, nấm và rau. Đây là gợi ý tốt cho ngày rằm.

Nếu cả nhà vẫn mê hương vị lẩu hải sản truyền thống, bạn có thể đổi bữa với lẩu thập cẩm hải sản hoặc lẩu Thái hải sản chua cay.

Giá trị dinh dưỡng và lưu ý khi ăn

Sữa đậu nành là nguồn đạm thực vật quen thuộc. Hải sản cung cấp thêm đạm động vật, kẽm và i-ốt. Một phần lẩu cho một người với lượng hải sản và rau như trên có thể cung cấp khoảng 450–550 kcal, tuỳ lượng mì và nước chấm. Đây chỉ là con số ước tính để bạn tham khảo.

Một vài lưu ý khi thưởng thức:

• Người dị ứng hải sản hoặc dị ứng đậu nành không nên dùng món này.
• Người đang có vấn đề về tiêu hoá, gout hay bệnh thận nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi ăn nhiều hải sản và đạm.
• Hải sản phải còn tươi, không có mùi khai hay nhớt. Nghêu chết, vỏ hé mà không khép lại khi chạm vào thì bỏ đi.
• Nước lẩu thừa nên để nguội, cất tủ lạnh và dùng trong ngày hôm sau. Đun sôi kỹ trước khi ăn lại.

Muốn đổi món nhanh vào hôm sau, bạn dùng phần hải sản còn lại cho món đậu hũ non sốt hải sản, vừa ngon vừa không lãng phí.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng sữa đậu nành có đường để nấu lẩu không?

Không nên. Sữa có đường làm nước lẩu ngọt gắt và khó nêm. Bạn chọn loại không đường hoặc tự làm. Nếu chỉ có loại ít đường, hãy giảm lượng đường phèn và tăng nước dùng xương.

Nấu lẩu sữa đậu nành có cần ninh xương không?

Không bắt buộc, nhưng nước xương giúp nồi lẩu có vị ngọt đậm và bớt mùi đậu. Nếu vội, bạn có thể dùng nước luộc tôm hoặc nước hầm rau củ thay thế.

Vì sao nước lẩu bị đặc lại sau khi ăn một lúc?

Nước bay hơi, kèm tinh bột từ mì và ngô làm nước sánh lại. Bạn chỉ cần châm thêm nước dùng nóng hoặc nước sôi, nêm lại một chút muối.

Có thể chuẩn bị nước lẩu từ hôm trước không?

Có. Bạn có thể ninh nước xương từ trước và cất ngăn mát. Riêng sữa đậu nành nên nấu trong ngày để giữ mùi thơm và tránh bị chua.

Chỉ với một buổi chiều chuẩn bị, bạn đã có nồi lẩu sữa đậu nành hải sản thơm béo, thanh nhẹ cho cả nhà quây quần cuối tuần. Hãy ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức lẩu và món hải sản khác cho những bữa sum họp.