Lỗi nấu ăn cơ bản: 10 sai lầm thường gặp và cách sửa

Nhiều người nấu ăn hằng ngày nhưng vẫn thấy món của mình "chưa tới": thịt xào dai, cá kho tanh, rau luộc thâm, canh đục. Nguyên nhân thường không nằm ở công thức mà ở vài lỗi nấu ăn cơ bản lặp đi lặp lại mà ta không để ý. Dưới đây là 10 sai lầm phổ biến và cách sửa cụ thể, áp dụng được ngay.

Nhóm lỗi khi sơ chế nguyên liệu

1. Rửa thịt sống dưới vòi nước mạnh

Nhiều người quen xả thịt gà, thịt heo dưới vòi nước chảy mạnh cho "sạch". Thực tế, nước bắn ra có thể mang vi khuẩn văng lên bồn rửa, thớt và các đồ dùng xung quanh. Việc rửa cũng không loại bỏ được vi khuẩn bên trong thớ thịt, chỉ có nấu chín mới làm được điều đó.

Cách sửa: Nếu cần làm sạch, bạn chần thịt qua nước sôi có chút muối và vài lát gừng khoảng 1–2 phút rồi đổ bỏ nước. Cách này vừa khử mùi vừa loại bọt bẩn. Sau đó rửa bồn, thớt, dao bằng nước rửa chén. Luôn dùng thớt riêng cho đồ sống và đồ chín.

2. Rã đông thịt cá ở nhiệt độ phòng

Để thịt đông đá trên bàn bếp cả buổi là thói quen rất phổ biến. Phần bề mặt rã nhanh và nằm lâu ở nhiệt độ ấm, trong khi phần lõi vẫn còn đá. Đây là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, đồng thời thịt mất nước, bị bở.

Cách sửa: Chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Nếu gấp, cho thịt vào túi kín, ngâm trong chậu nước lạnh và thay nước mỗi 30 phút. Thịt đã rã đông nên nấu luôn, không cấp đông lại nhiều lần.

3. Thái thịt xuôi thớ

Thịt bò, thịt heo nạc thái xuôi thớ sẽ giữ nguyên các sợi cơ dài, khi xào chín co lại và rất dai.

Cách sửa: Quan sát chiều các thớ thịt và thái vuông góc với thớ, miếng mỏng khoảng 2–3 mm. Để thịt vào ngăn đá khoảng 20–30 phút cho hơi cứng sẽ dễ thái mỏng đều. Áp dụng ngay cho món thịt bò xào hành tây, bạn sẽ thấy khác biệt rõ.

4. Ướp quá nhiều muối hoặc ướp quá lâu

Muối rút nước khỏi thịt cá. Ướp mặn rồi để qua đêm khiến thịt khô, chắc và mất vị ngọt tự nhiên. Ngược lại, hải sản ướp chanh, giấm quá lâu sẽ bị "chín tái" bởi axit và trở nên bở.

Cách sửa: Với thịt thái mỏng để xào, chỉ cần ướp 15–20 phút. Thịt miếng to để kho, nướng có thể ướp 30–60 phút trong ngăn mát. Hải sản nên ướp sát giờ nấu. Nêm muối nhẹ tay lúc ướp và điều chỉnh lại khi nấu.

Nhóm lỗi khi xào, chiên

5. Cho đồ vào chảo khi chảo chưa đủ nóng

Đây là lỗi kinh điển. Chảo nguội khiến thịt ra nước, bị luộc trong chính nước của nó thay vì xém mặt. Rau xào thì bị úng, chảy nước, mất màu. Trứng chiên, cá chiên dễ dính chảo và nát.

Cách sửa: Làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu. Thử bằng cách nhỏ một giọt nước, nếu giọt nước lăn tròn và xèo mạnh là chảo đã sẵn sàng. Với cá chiên, bạn thấm thật khô mặt cá, rắc chút bột năng mỏng và không lật cá cho tới khi mặt dưới vàng chắc.

6. Cho quá nhiều nguyên liệu vào chảo cùng lúc

Chảo đầy ắp làm nhiệt độ tụt nhanh, nguyên liệu ra nước và không thể vàng. Kết quả là món chiên không giòn, món xào bị nhão, màu nhợt nhạt.

Cách sửa: Chia nhỏ mẻ. Với chảo đường kính 26–28 cm, mỗi lần chỉ xào khoảng 250–300 g thịt. Xào riêng thịt cho săn rồi trút ra, sau đó xào rau, cuối cùng mới đảo chung. Món thịt rang cháy cạnh chỉ đạt độ xém vàng đẹp khi bạn trải thịt thành một lớp mỏng trong chảo.

7. Dùng dầu chiên đi chiên lại

Dầu dùng nhiều lần chuyển màu sẫm, có mùi khét và nhanh bốc khói. Món chiên bằng dầu cũ thường thấm nhiều dầu, có vị đắng nhẹ và kém thơm.

Cách sửa: Chỉ cho lượng dầu vừa đủ cho mỗi lần chiên. Nếu muốn dùng lại một lần nữa, lọc dầu qua rây, để nguội, đậy kín và dùng sớm cho món xào. Khi dầu sẫm màu, đặc sánh hoặc có mùi lạ thì bỏ đi.

Nhóm lỗi khi luộc, kho, nấu canh

8. Luộc rau không đủ nước và đậy vung

Rau xanh luộc trong ít nước, lại đậy vung, sẽ nhanh bị thâm vàng và có mùi hăng. Thả quá nhiều rau một lúc làm nước nguội đi, rau chín lâu và mất màu.

Cách sửa: Đun nhiều nước, thêm khoảng 1/2 muỗng cà phê muối cho mỗi lít nước. Nước sôi mạnh mới thả rau, để lửa to, không đậy vung. Rau chín tới vớt ngay, có thể nhúng qua bát nước nguội để giữ màu xanh.

9. Kho cá, kho thịt bằng lửa to suốt từ đầu

Lửa quá lớn khiến nước kho cạn nhanh trong khi thịt cá chưa kịp thấm vị. Cá dễ bị nát, cháy đáy nồi, thịt thì cứng bên ngoài mà nhạt bên trong.

Cách sửa: Đun sôi lúc đầu để khử mùi, sau đó hạ lửa nhỏ liu riu. Kho cá nên dùng nồi đáy dày, xếp cá một lớp và hạn chế đảo. Lót vài lát gừng, riềng hoặc ít lá dưới đáy nồi giúp cá không dính. Bạn có thể thử lại kỹ thuật này với cá chép kho riềng, chú ý kho nhỏ lửa khoảng 40–60 phút.

10. Nêm gia vị một lần ngay từ đầu

Nhiều người cho hết muối, nước mắm, đường vào ngay khi bắt đầu nấu. Khi nước cạn bớt, món ăn sẽ mặn hơn dự tính. Nước mắm đun quá lâu cũng mất mùi thơm.

Cách sửa: Nêm khoảng 70% lượng gia vị lúc đầu, phần còn lại điều chỉnh khi món sắp xong. Với canh, nước mắm nên cho sau cùng, trước khi tắt bếp khoảng 1 phút. Nồi canh chua rau muống tôm sẽ thơm hơn hẳn khi bạn làm đúng nguyên tắc này.

Một số thói quen nhỏ giúp nấu ngon hơn

Bên cạnh 10 lỗi trên, vài thói quen đơn giản sau đây cũng giúp bạn nấu nhanh và ngon hơn:

• Chuẩn bị đủ nguyên liệu trước khi bật bếp: Thái, băm, pha nước sốt sẵn sàng. Món xào chỉ mất vài phút, nếu vừa xào vừa thái rất dễ cháy.
• Mài dao thường xuyên: Dao cùn dễ trượt gây đứt tay và làm dập nguyên liệu. Dao sắc giúp thái mỏng, đẹp và an toàn hơn.
• Phi thơm hành tỏi đúng lúc: Tỏi băm nhỏ cháy rất nhanh. Cho tỏi khi dầu vừa nóng, đảo tới khi vàng nhạt và dậy mùi là được.
• Để thịt nướng, thịt áp chảo nghỉ vài phút: Thịt vừa rời bếp nên để nghỉ khoảng 3–5 phút trước khi thái để nước thịt phân bổ đều, miếng thịt mọng hơn.

Lưu ý an toàn thực phẩm trong bếp

Món ngon trước hết phải an toàn. Một vài nguyên tắc bạn nên ghi nhớ:

• Thịt gà, thịt heo xay cần nấu chín kỹ, không còn màu hồng ở phần trong và nước thịt chảy ra trong.
• Đồ ăn đã nấu không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Thức ăn thừa cần để nguội bớt rồi cho vào hộp kín, cất tủ lạnh và dùng trong khoảng 1–2 ngày.
• Khi hâm lại, đun sôi kỹ món canh, món kho. Không hâm đi hâm lại nhiều lần.
• Rau sống cần rửa kỹ dưới vòi nước, ngâm nước muối loãng, sau đó tráng lại bằng nước sạch.

Sửa lỗi bằng cách luyện tập qua những món quen

Cách nhanh nhất để bỏ các lỗi trên là nấu lại những món quen thuộc và chú ý từng bước. Bạn có thể bắt đầu với vài món "bài tập" sau:

1. Trứng chiên: Luyện cách làm nóng chảo và kiểm soát lửa. Một đĩa trứng chiên nước mắm vàng đều, không cháy là dấu hiệu bạn đã làm chủ được chảo.
2. Rau muống luộc hoặc xào tỏi: Luyện cách giữ màu xanh, giòn của rau.
3. Thịt bò xào: Luyện cách thái ngược thớ, xào lửa lớn, chia mẻ.
4. Cá kho: Luyện cách kho lửa nhỏ và nêm nếm từng bước.

Mỗi tuần sửa một lỗi, chỉ sau khoảng một tháng bạn sẽ thấy tay nghề cải thiện rõ rệt. Nếu cần thêm ý tưởng luyện tập, bạn có thể xem các công thức trong mục món thịt heo với nhiều cách chế biến khác nhau.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao thịt xào ở nhà thường bị dai?

Nguyên nhân chính là thái xuôi thớ, chảo chưa đủ nóng và cho quá nhiều thịt một lúc. Bạn hãy thái mỏng ngược thớ, ướp thịt với chút dầu ăn và bột năng khoảng 15 phút, xào lửa lớn từng mẻ nhỏ rồi trút ra ngay khi thịt vừa chín tới.

Làm sao biết chảo đã đủ nóng để chiên?

Nhỏ vài giọt nước vào chảo khô, nếu nước xèo mạnh và lăn tròn là chảo đủ nóng. Sau khi cho dầu, thả thử một lát hành hoặc một mẩu bánh mì nhỏ, nếu xung quanh sủi bọt đều là có thể bắt đầu chiên.

Có nên rửa thịt gà sống trước khi nấu không?

Không nên xả gà sống dưới vòi nước mạnh vì nước bắn có thể làm vi khuẩn lan ra bếp. Nếu muốn làm sạch và khử mùi, bạn chần gà qua nước sôi có muối và gừng khoảng 1–2 phút, đổ bỏ nước rồi chế biến tiếp.

Thức ăn thừa nên bảo quản bao lâu?

Thông thường, thức ăn đã nấu chín nên được cất tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu và dùng hết trong khoảng 1–2 ngày. Khi hâm lại cần đun sôi kỹ. Nếu thấy món ăn có mùi lạ, chua hoặc nhớt thì nên bỏ đi.

Nấu ăn ngon không cần bí quyết cao siêu, chỉ cần tránh những lỗi nấu ăn cơ bản và kiên nhẫn với từng bước nhỏ. Hãy thử áp dụng từng mẹo trong bài và tham khảo thêm các công thức trên ResFood để bữa cơm nhà ngày càng tròn vị.