Mẹo giữ món chiên giòn lâu, để cả tiếng vẫn không bị ỉu

Mẹo giữ món chiên giòn lâu là điều nhiều người nội trợ quan tâm, nhất là khi phải nấu trước cho bữa tiệc hay chuẩn bị cơm hộp. Bạn có thể đã gặp cảnh đĩa tôm chiên xù, chả giò hay gà rán vừa vớt ra rất giòn, nhưng chỉ 10–15 phút sau đã mềm, dai và ngấm dầu.

Nguyên nhân chính nằm ở hơi nước và nhiệt độ. Khi hiểu đúng cơ chế, bạn sẽ biết cách can thiệp ở từng khâu để món chiên giòn lâu hơn. Bài viết dưới đây tổng hợp những mẹo thực tế, dễ áp dụng trong căn bếp gia đình.

Vì sao món chiên bị ỉu?

Khi chiên, nhiệt độ cao làm nước trên bề mặt thực phẩm bốc hơi, tạo lớp vỏ khô và giòn. Tuy nhiên, phần bên trong như thịt, cá, rau vẫn chứa nhiều nước. Sau khi vớt ra, hơi nước từ bên trong tiếp tục thoát ra ngoài và thấm ngược vào lớp vỏ. Lớp vỏ hút ẩm nên mềm dần.

Ngoài ra, món chiên còn ỉu vì những lý do sau:

• Dầu chưa đủ nóng khiến vỏ ngấm dầu thay vì giòn.
• Lớp bột áo quá dày, giữ nhiều nước.
• Để món chiên chồng lên nhau hoặc đậy kín khi còn nóng.
• Rưới nước sốt lên quá sớm.
• Không khí ẩm, nhất là vào mùa mưa nồm.

Mẹo 1: Sơ chế thật khô trước khi chiên

Nước là "kẻ thù" của độ giòn. Sau khi rửa, bạn để thực phẩm thật ráo, sau đó thấm bằng khăn giấy. Với thịt gà, sườn, cá, bạn có thể để không bọc trong ngăn mát 1–2 tiếng để da khô bớt.

Với rau củ như khoai tây, bạn ngâm nước lạnh 20–30 phút để rút bớt tinh bột bề mặt, sau đó lau khô hoàn toàn. Tinh bột thừa dễ làm khoai cháy nhanh và dính vào nhau.

Với tôm, mực, bạn nên bóc vỏ, rút chỉ rồi ướp gia vị khô như muối, tiêu, tỏi băm thay vì ướp nước mắm nhiều. Gia vị lỏng làm bề mặt ướt, bột áo khó bám và vỏ nhanh mềm. Nếu muốn ướp đậm, hãy để ướp xong rồi thấm khô lại trước khi lăn bột.

Mẹo 2: Chọn và pha bột áo đúng cách

Kết hợp bột năng hoặc bột bắp

Bột mì chứa gluten, khi gặp nước sẽ tạo mạng dai, giữ nhiều ẩm. Bột năng, bột bắp, bột gạo không có gluten nên tạo vỏ giòn và khô hơn. Tỉ lệ dễ áp dụng là khoảng 2 phần bột mì hoặc bột chiên giòn với 1 phần bột năng hoặc bột bắp.

Dùng nước thật lạnh

Khi pha bột ướt, hãy dùng nước đá hoặc nước có ga lạnh. Nước lạnh hạn chế gluten phát triển, còn bọt khí trong nước có ga giúp vỏ bánh xốp và giòn nhẹ. Đây là bí quyết của các món tempura như rau củ tempura.

Không khuấy bột quá kỹ

Bột tempura chỉ cần khuấy sơ, còn vài cục bột nhỏ cũng không sao. Khuấy quá kỹ làm bột dẻo, vỏ dày và nhanh mềm.

Thêm chút dầu hoặc giấm vào bột

Thêm khoảng 1 muỗng canh dầu ăn cho 100 g bột giúp vỏ giòn và tơi. Một số người thêm 1 muỗng cà phê giấm để hạn chế gluten. Bạn có thể thử để tìm tỉ lệ ưng ý.

Mẹo 3: Kiểm soát nhiệt độ dầu

Nhiệt độ dầu phù hợp cho đa số món chiên là khoảng 160–180°C. Dưới mức này, thực phẩm chiên lâu, ngấm nhiều dầu, vỏ mềm. Quá mức này, vỏ cháy trước khi bên trong chín.

Nếu không có nhiệt kế, bạn thả một mẩu bột hoặc cắm đũa gỗ vào dầu. Bọt khí sủi đều quanh đũa và mẩu bột nổi lên sau 2–3 giây là dầu đã đủ nóng.

Lượng dầu cũng quan trọng. Dầu nên ngập ít nhất 2/3 thực phẩm. Mỗi mẻ chỉ chiên lượng vừa phải, không chiếm quá nửa bề mặt chảo, để nhiệt độ dầu không bị tụt mạnh.

Mẹo 4: Chiên hai lần

Đây là kỹ thuật của nhiều món gà rán, khoai tây chiên nổi tiếng. Lần đầu chiên ở 150–160°C để thực phẩm chín đều bên trong. Vớt ra, để nghỉ 5–10 phút cho hơi nước bên trong thoát bớt ra bề mặt.

Lần hai chiên ở 180–190°C trong 1–2 phút. Nhiệt độ cao làm bốc hơi nhanh lượng ẩm vừa thoát ra, vỏ trở nên khô, giòn và giữ được lâu. Món cánh gà ngâm sữa chiên giòn hay ba rọi rút sườn chiên giòn đều áp dụng nguyên tắc này.

Mẹo 5: Để ráo dầu đúng cách

Nhiều người quen vớt đồ chiên ra đĩa lót giấy thấm dầu. Cách này thấm được dầu nhưng mặt dưới tiếp xúc với giấy sẽ bị hơi nước đọng lại, nhanh ỉu.

Tốt nhất là đặt món chiên lên giá lưới inox, bên dưới có khay hứng dầu. Không khí lưu thông cả trên và dưới giúp hơi nước thoát đều. Nếu không có giá, bạn có thể dựng đứng các miếng chiên trong rổ thưa, tránh xếp chồng.

Với món như chả giò thịt heo hay nem rán Hà Nội, bạn nên xếp nghiêng thành hàng, các cuốn không chạm sát nhau.

Mẹo 6: Giữ ấm đúng cách khi chờ dọn món

Nếu cần chiên nhiều mẻ cho bữa tiệc, bạn làm nóng lò nướng ở khoảng 90–100°C. Đặt giá lưới có đồ chiên vào lò, để hé cửa lò một chút cho hơi nước thoát ra. Món chiên sẽ giữ được độ ấm và giòn trong khoảng 30–45 phút.

Tuyệt đối không đậy nắp kín hoặc bọc màng thực phẩm khi đồ chiên còn nóng. Hơi nước bị giữ lại sẽ làm vỏ mềm nhũn chỉ sau vài phút.

Mẹo 7: Tách riêng nước sốt

Các món chiên có sốt như sườn chua ngọt, gà sốt cay, mực chiên xù sốt thơm nên để sốt riêng và chỉ rưới khi ăn. Nếu muốn áo sốt, hãy đun sốt thật sánh, đảo nhanh trên lửa lớn khoảng 30 giây rồi dọn ngay.

Với món chấm, bạn có thể bày sốt ra chén nhỏ để mỗi người tự chấm. Cách này giữ được độ giòn tối đa cho miếng chiên.

Mẹo 8: Hâm nóng lại cho giòn như mới

Món chiên để nguội đã mềm vẫn có thể "cứu" được nếu hâm đúng cách:

• Nồi chiên không dầu: 180°C trong 3–5 phút, là cách nhanh và hiệu quả nhất.
• Lò nướng: 200°C trong 5–8 phút, đặt món trên giá lưới.
• Chảo khô: áp chảo lửa vừa, không cho thêm dầu, lật đều các mặt.
• Tránh lò vi sóng: vi sóng làm nóng nước bên trong, khiến vỏ mềm và dai hơn.

Lỗi thường gặp khiến món chiên nhanh ỉu

• Cho thực phẩm lạnh đá vào chảo: làm dầu tụt nhiệt. Nên để thực phẩm về nhiệt độ gần phòng trước khi chiên khoảng 10–15 phút.
• Dùng dầu cũ nhiều lần: dầu cũ sẫm màu, nhiệt độ bốc khói thấp, món chiên dễ ngấm dầu và có mùi khét. Hạn chế tái sử dụng dầu.
• Muối thực phẩm quá sớm: muối rút nước ra bề mặt. Với rau củ, chỉ nên rắc muối sau khi chiên.
• Bột áo quá dày: vỏ dày giữ nhiều ẩm. Hãy phủi bớt bột thừa và để ráo bột ướt trước khi thả vào dầu.

Áp dụng các mẹo trên, những món như tôm chiên xù sẽ giữ được lớp vỏ vàng giòn lâu hơn hẳn, kể cả khi bạn chuẩn bị trước cho khách.

Lưu ý sức khoẻ khi ăn đồ chiên

Đồ chiên ngon nhưng nhiều chất béo và năng lượng. Một miếng gà rán cỡ vừa có thể chứa khoảng 250–300 kcal. Bạn nên ăn kèm nhiều rau xanh, dưa chua để cân bằng và hạn chế ăn đồ chiên quá thường xuyên trong tuần.

Hãy chọn dầu có điểm bốc khói cao như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải. Không đun dầu đến mức bốc khói và không dùng dầu đã chiên nhiều lần.

Câu hỏi thường gặp

Bột chiên giòn có tốt hơn bột mì thường không?

Bột chiên giòn thường đã được trộn sẵn bột gạo, bột bắp và bột nở nên cho vỏ giòn hơn. Nếu dùng bột mì thường, bạn nên trộn thêm bột năng hoặc bột bắp.

Món chiên để qua đêm có giòn lại được không?

Có thể giòn lại phần lớn nếu hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng. Tuy nhiên độ giòn sẽ không hoàn hảo như lúc mới chiên.

Có nên đậy giấy bạc để giữ nóng món chiên?

Không nên đậy kín. Nếu cần, bạn chỉ phủ hờ giấy bạc và chừa khe hở để hơi nước thoát ra.

Vì sao chiên bằng nồi chiên không dầu cũng bị mềm?

Có thể do xếp quá dày hoặc thực phẩm còn ướt. Hãy thấm khô, xịt dầu mỏng, xếp một lớp và lắc giỏ giữa chừng.

Giữ món chiên giòn lâu không phải chuyện may rủi mà là kết quả của việc kiểm soát hơi nước và nhiệt độ. Hãy thử áp dụng từng mẹo trong lần chiên tới và ghé ResFood để tham khảo thêm nhiều công thức món chiên hấp dẫn nhé.