Tai heo ngâm chua ngọt: cách làm giòn sần sật, không hôi

Trong những ngày Tết, khi người lớn ngồi quây quần trò chuyện, một đĩa tai heo ngâm chua ngọt giòn sần sật là món nhắm được ưa chuộng. Tai heo sau khi luộc được ngâm trong nước mắm pha giấm, đường, tỏi ớt, ăn kèm dưa leo, cà rốt, củ cải. Vị chua ngọt, mặn cay hài hòa giúp món ăn không ngấy, lại để được vài ngày trong tủ lạnh nên rất tiện cho dịp lễ.

Món này dễ làm nhưng cần sơ chế kỹ để tai heo trắng, sạch và không còn mùi. Công thức dưới đây dùng cho khoảng 1 kg tai heo, đủ cho một hũ thủy tinh cỡ 1,5 lít.

Nguyên liệu làm tai heo ngâm chua ngọt

• 1 kg tai heo (khoảng 3–4 cái)
• 1 củ cà rốt, 1/2 củ củ cải trắng, 1 quả dưa leo (tùy chọn)
• 1 củ tỏi, 4–5 quả ớt tươi, 1 nhánh gừng
• 1 muỗng canh muối hạt, 1 quả chanh, 2 muỗng canh giấm để sơ chế
• Nước ngâm: 200 ml nước mắm, 200 ml giấm gạo, 200 g đường, 400 ml nước lọc
• Vài lá chanh hoặc lá tắc (tùy chọn)

Bạn có thể điều chỉnh tỉ lệ nước mắm, giấm, đường theo khẩu vị. Tỉ lệ 1:1:1 cộng 2 phần nước cho vị chua ngọt cân bằng, không quá mặn.

Cách chọn tai heo tươi ngon

• Tai có màu trắng hồng tự nhiên, da mỏng, mềm mại.
• Ấn tay vào thấy đàn hồi, không nhớt, không có mùi lạ.
• Ưu tiên tai heo cỡ vừa, phần sụn mỏng sẽ giòn hơn tai quá to, dày.
• Tránh tai có màu tái nhợt bất thường, có vết bầm hoặc lông quá nhiều.

Nên mua tai heo ở cửa hàng, chợ uy tín có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Sơ chế tai heo sạch, không hôi

1. Cạo lông: dùng dao sắc cạo sạch lông tơ, đặc biệt ở mặt trong và vành tai. Có thể khò lửa nhẹ rồi cạo lại.
2. Làm sạch lỗ tai: dùng dao nhỏ xẻ nhẹ, cạo sạch phần ráy tai bên trong. Đây là bước quan trọng nhất để món không bị hôi.
3. Chà muối chanh: chà tai heo với muối hạt và chanh, rửa lại nhiều lần với nước sạch.
4. Chần sơ: đun sôi nồi nước với vài lát gừng, thả tai heo vào chần 3 phút, vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh.

Luộc tai heo giòn, trắng đẹp

1. Cho tai heo vào nồi nước mới, thêm 1 muỗng cà phê muối, vài lát gừng, 1 củ hành tím đập dập.
2. Đun sôi rồi hạ lửa vừa, luộc khoảng 20–25 phút. Xiên đũa vào phần dày thấy đũa xuyên qua dễ, không có nước hồng là chín.
3. Vớt tai heo ra, thả ngay vào thau nước đá có pha 2 muỗng canh giấm, ngâm 15 phút.
4. Vớt ra, thấm thật khô bằng khăn giấy.

Mẹo: sốc nước đá là bí quyết giúp phần sụn co lại, giòn sần sật và da tai trắng hơn. Đừng luộc quá lâu, tai sẽ mềm nhũn, mất độ giòn.

Pha nước ngâm chua ngọt

1. Cho nước mắm, đường, nước lọc vào nồi, đun lửa nhỏ đến khi đường tan hết, vừa sôi thì tắt bếp.
2. Để nước nguội hoàn toàn rồi mới cho giấm vào, khuấy đều.
3. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Ớt cắt lát hoặc để nguyên quả. Gừng thái sợi.

Cho giấm vào sau khi nước nguội giúp giữ vị chua tươi. Nước ngâm cần nguội hẳn, nếu còn ấm sẽ làm tai heo mềm và dễ hỏng.

Ngâm tai heo chua ngọt

1. Thái tai heo thành lát mỏng khoảng 2–3 mm, thái nghiêng dao để miếng to bản, đẹp mắt.
2. Cà rốt, củ cải thái lát mỏng hoặc tỉa hoa, bóp với chút muối 10 phút, rửa lại và vắt ráo.
3. Hũ thủy tinh tráng nước sôi, để khô hoàn toàn.
4. Xếp lần lượt tai heo, rau củ, tỏi, ớt, gừng, lá chanh vào hũ.
5. Đổ nước ngâm ngập mặt nguyên liệu. Dùng vỉ nhựa nhỏ hoặc túi nước đá sạch nén lên để tai heo không nổi.
6. Đậy kín nắp, để ngăn mát tủ lạnh.

Sau khoảng 1 ngày, tai heo đã thấm vị và có thể ăn. Ngon nhất là sau 2–3 ngày. Dưa leo nên ngâm riêng hoặc cho vào trước khi ăn vài giờ, vì dưa leo ngâm lâu sẽ mềm.

Mẹo thái tai heo đẹp mắt

Tai heo sau khi luộc và sốc lạnh sẽ săn lại, rất dễ thái. Bạn nên dùng dao thật sắc, đặt tai nằm phẳng trên thớt, thái nghiêng khoảng 30 độ để có miếng mỏng, to bản và thấy rõ đường sụn trắng ở giữa. Nếu tai còn hơi mềm, hãy để vào ngăn mát khoảng 30 phút trước khi thái. Phần chân tai dày có thể thái mỏng hơn một chút để khi ngâm thấm đều như phần vành tai.

Bảo quản an toàn

• Luôn bảo quản tai heo ngâm trong ngăn mát tủ lạnh, không để ở nhiệt độ phòng.
• Dùng đũa, muỗng sạch và khô để gắp. Không dùng tay hoặc đũa đã ăn.
• Nên ăn hết trong khoảng 5–7 ngày.
• Nếu nước ngâm có mùi lạ, đục, nổi váng hoặc tai heo nhớt, hãy bỏ đi, không tiếc.

Lỗi thường gặp

• Tai heo còn hôi: chưa làm sạch ráy tai, lông, chưa chần. Hãy sơ chế kỹ từng bước.
• Tai mềm, không giòn: luộc quá lâu hoặc không sốc nước đá. Kiểm tra chín bằng đũa và sốc lạnh ngay.
• Nước ngâm quá mặn: tăng lượng nước lọc, giảm nước mắm. Nếm thử trước khi đổ vào hũ.
• Nhanh hỏng: hũ chưa sạch, tai heo còn ướt hoặc nước ngâm còn nóng.

Biến tấu nước ngâm theo vùng miền

Kiểu miền Bắc: thanh, ít ngọt

Người miền Bắc thường thích vị chua thanh, ít ngọt. Bạn giảm đường xuống khoảng 120–150 g, tăng giấm, thêm vài lát riềng hoặc lá chanh thái chỉ. Tai heo ngâm kiểu này ăn kèm bánh chưng, dưa hành rất hợp vị.

Kiểu miền Nam: đậm đà, ngọt hơn

Ở miền Nam, nước ngâm thường ngọt hơn, có thể dùng đường thốt nốt để có màu nâu nhạt và vị thơm đặc trưng. Thêm ít củ kiệu, đu đủ xanh thái lát để tăng độ giòn và màu sắc.

Kiểu chua cay kiểu Thái

Nếu thích vị lạ, bạn thêm sả đập dập, lá chanh, ớt hiểm và một chút nước cốt chanh tươi khi ăn. Món có mùi thơm nồng, vị chua cay rõ rệt, rất "bắt" khi lai rai cùng bạn bè.

Thời điểm nên làm cho dịp Tết

Tai heo ngâm ngon nhất sau 2–3 ngày và để được khoảng một tuần. Vì vậy, bạn nên làm vào khoảng 27–28 tháng Chạp. Đến đêm Giao thừa và mùng 1, món đã thấm vị vừa đẹp. Nếu nhà đông người, bạn có thể chia làm hai mẻ: mẻ đầu ăn trong những ngày đầu năm, mẻ thứ hai làm vào mùng 3 để món luôn giòn ngon.

Khi dọn ra đĩa, bạn chỉ lấy lượng vừa đủ ăn, phần còn lại giữ nguyên trong hũ để nước ngâm không bị nhiễm bẩn. Đĩa tai heo đã bày ra không nên đổ ngược lại vào hũ.

Gợi ý thưởng thức và kết hợp

Tai heo ngâm chua ngọt ăn kèm rau răm, húng quế, dưa leo, chấm thêm chút tương ớt rất hợp. Món này cũng có thể ăn cùng cơm trắng, bánh chưng hoặc bánh tét. Mỗi đĩa nhỏ khoảng 100 g tai heo cung cấp khoảng 180–220 kcal, chứa nhiều collagen nhưng cũng có cholesterol, vì vậy nên ăn vừa phải.

Nếu thích các món heo ngâm, bạn có thể thử thêm thịt heo ngâm mắm đậm đà. Món giò thủ giòn từ tai, mũi heo cũng là lựa chọn quen thuộc trên mâm cỗ miền Bắc. Đừng quên làm thêm hũ củ kiệu ngâm nước mắm để mâm Tết đủ vị.

Nếu không có thời gian tự làm, những buổi gặp mặt cuối năm bạn có thể ghé các quán nhậu quen để thưởng thức món nhắm cùng bạn bè.

Câu hỏi thường gặp

Tai heo ngâm chua ngọt để được bao lâu?

Trong ngăn mát tủ lạnh, món để được khoảng 5–7 ngày nếu dụng cụ sạch và luôn dùng đũa khô. Ngon nhất trong 2–4 ngày đầu.

Có thể dùng giấm táo thay giấm gạo không?

Có. Giấm táo cho vị chua dịu và mùi thơm nhẹ. Bạn có thể giảm bớt đường một chút vì giấm táo có vị ngọt hậu.

Có cần luộc tai heo thật chín không?

Cần. Tai heo phải được luộc chín hoàn toàn để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nước ngâm không thay thế được bước nấu chín.

Người cao huyết áp có nên ăn món này?

Món này khá nhiều muối từ nước mắm, người cao huyết áp nên ăn ít và tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Một hũ tai heo ngâm chua ngọt tự làm vừa sạch, vừa đúng khẩu vị cả nhà sẽ giúp những buổi lai rai ngày Tết thêm vui. Khám phá thêm nhiều món ngon trong chuyên mục món thịt heo trên ResFood nhé.