Thực đơn 3 món quê: cá kho riềng, canh cua rau đay, cà pháo

Có những bữa cơm không cầu kỳ nhưng nhớ mãi: nồi cá kho để lửa riu riu, bát canh cua rau đay nấu từ cua đồng giã tay, đĩa cà pháo muối giòn sần sật. Đó là thực đơn 3 món quê quen thuộc trong ký ức của nhiều gia đình Việt, đặc biệt ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Bài viết dưới đây hướng dẫn chi tiết cả 3 món cho mâm cơm khoảng 4 người ăn. Nguyên liệu mộc mạc, dễ tìm ở chợ, tổng thời gian nấu khoảng 1,5 giờ nếu bạn sắp xếp hợp lý.

Vì sao mâm cơm quê lại "gây thương nhớ"?

Mâm cơm quê hội đủ những vị cơ bản: mặn đậm của món kho, ngọt mát của canh, chua giòn của đồ muối. Ba món bổ trợ cho nhau: cá kho đưa cơm, canh cua giải nhiệt, cà pháo giúp đỡ ngấy. Nguyên liệu lại là sản vật đồng ruộng gần gũi nên ăn mãi không chán.

Ngoài ra, cách nấu chậm rãi như kho lửa nhỏ, lọc cua bằng tay cũng mang lại hương vị khó tìm thấy ở những món nấu vội.

Món 1: Cá kho riềng đậm đà

Nguyên liệu

• 800 g cá trắm hoặc cá chép, cắt khúc dày khoảng 3 cm
• 100 g riềng, 2 củ hành tím, 1 củ gừng nhỏ
• 100 g thịt ba chỉ thái mỏng (tuỳ chọn, giúp cá béo và thơm)
• 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước hàng (nước màu)
• 1 muỗng cà phê tiêu, 2 quả ớt

Cách làm

1. Cá làm sạch, bỏ màng đen trong bụng, rửa với nước muối pha gừng hoặc giấm cho bớt tanh, để ráo.
2. Riềng thái lát mỏng một nửa, nửa còn lại giã nhỏ. Hành tím băm.
3. Ướp cá với riềng giã, hành tím, nước mắm, đường, nước hàng, tiêu khoảng 30–45 phút.
4. Lót riềng thái lát và thịt ba chỉ dưới đáy nồi đất hoặc nồi đáy dày, xếp cá lên trên một lớp.
5. Đổ nước xăm xắp mặt cá, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, kho khoảng 60–90 phút tới khi nước sánh lại.
6. Rắc tiêu, ớt, tắt bếp.

Mẹo: Không đảo cá trong lúc kho để miếng cá giữ nguyên hình. Có thể nghiêng nồi và dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá. Nếu nhà thích cá chép, bạn tham khảo thêm công thức cá chép kho riềng trên ResFood, hoặc công thức cá trắm kho riềng có hướng dẫn chi tiết thời gian kho.

Món 2: Canh cua rau đay mướp

Nguyên liệu

• 300 g cua đồng
• 1 bó rau đay, 1 bó nhỏ mồng tơi, 1 quả mướp hương
• 2 củ hành tím, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng canh nước mắm

Cách làm

1. Cua ngâm nước sạch khoảng 30 phút cho nhả bùn, rửa nhiều lần. Bóc mai, khều lấy gạch cua để riêng, bỏ yếm.
2. Cho thân cua vào cối giã nhuyễn (hoặc xay) với chút muối. Hoà với khoảng 1,5 lít nước, lọc qua rây nhiều lần, bỏ bã.
3. Rau đay, mồng tơi nhặt lấy lá và ngọn non, rửa sạch, thái nhỏ. Mướp gọt vỏ, cắt miếng vừa.
4. Đổ nước cua vào nồi, thêm chút muối, đun lửa vừa, khuấy nhẹ theo một chiều cho tới khi gạch cua đóng thành tảng nổi lên mặt. Lúc này giảm lửa, không khuấy nữa.
5. Phi thơm hành tím với gạch cua, rưới lên nồi canh.
6. Cho mướp vào trước, sôi lại thì thêm rau đay, mồng tơi. Đun thêm 2–3 phút, nêm hạt nêm, nước mắm rồi tắt bếp.

Lưu ý an toàn: Cua đồng phải còn sống khi chế biến, rửa thật sạch và nấu chín kỹ. Nước cua đã lọc nên nấu ngay, không để lâu ở nhiệt độ phòng.

Nếu không có rau đay, bạn có thể đổi sang bí ngòi theo công thức canh bí ngòi nấu cua đồng, hoặc nấu bát canh rau tập tàng cũng rất "chất quê".

Món 3: Cà pháo muối xổi giòn

Nguyên liệu

• 500 g cà pháo trắng, quả nhỏ đều
• 3 muỗng canh muối hạt
• 4 tép tỏi, 3 quả ớt, 1 nhánh gừng
• 100 ml giấm gạo, 2 muỗng canh đường, 200 ml nước đun sôi để nguội

Cách làm

1. Cà pháo bỏ cuống, rửa sạch, bổ đôi hoặc để nguyên tuỳ thích.
2. Ngâm cà trong nước muối loãng (khoảng 2 muỗng canh muối hoà 1 lít nước) khoảng 3–4 giờ để bớt nhựa và vị đắng. Thay nước 1–2 lần, sau đó vớt ra, rửa lại và để ráo.
3. Đun sôi giấm, đường, nước và 1 muỗng canh muối, để nguội.
4. Xếp cà vào hũ thuỷ tinh sạch, xen kẽ tỏi, ớt, gừng thái lát. Đổ nước giấm ngập cà, dùng vỉ nén để cà không nổi lên.
5. Đậy kín, để nơi thoáng mát khoảng 1–2 ngày là cà ngấm, ăn giòn và chua nhẹ. Sau đó cho vào ngăn mát.

Lưu ý: Cà pháo sống hoặc muối chưa đủ thời gian có chứa nhiều solanin, có thể gây khó chịu nếu ăn nhiều. Bạn nên ngâm nước muối kỹ, muối đủ thời gian và ăn với lượng vừa phải. Cà muối có dấu hiệu nổi váng, đổi màu thâm đen hoặc mùi lạ thì không nên ăn.

Sắp xếp thời gian nấu mâm cơm 3 món

Để mâm cơm sẵn sàng đúng giờ, bạn có thể bố trí như sau:

1. Trước 1–2 ngày: Muối cà pháo.
2. Trước bữa ăn khoảng 1,5 giờ: Sơ chế và ướp cá, sau đó bắc nồi cá lên kho lửa nhỏ.
3. Trong lúc cá kho: Ngâm cua, giã lọc cua, nhặt rau. Nấu cơm.
4. Trước bữa 20 phút: Nấu canh cua. Canh ăn nóng mới ngon nên nấu sau cùng.

Mẹo giữ trọn hương vị quê

• Dùng nồi đất kho cá: Nồi đất giữ nhiệt đều, giúp cá thấm và thơm hơn. Nếu dùng nồi inox, chọn loại đáy dày.
• Chọn cua đồng chắc, nhiều gạch: Cua cái yếm tròn thường nhiều gạch hơn cua đực.
• Không đậy vung khi nấu canh cua: Đậy vung dễ làm nồi canh trào và gạch cua bị vỡ.
• Ăn kèm rau sống, chanh, ớt tươi: Giúp bữa ăn đậm vị quê hơn.

Biến tấu mâm cơm quê theo mùa

Mâm cơm quê luôn thay đổi theo những gì vườn ruộng có sẵn. Bạn có thể giữ khung 3 món "kho – canh – đồ muối" và đổi nguyên liệu theo mùa:

Mùa hè

Món kho có thể đổi sang cá rô đồng kho tộ hoặc tép rang khế. Canh cua nấu cùng rau đay, mồng tơi, mướp là chuẩn vị mùa hè. Ăn kèm cà pháo muối hoặc dưa chuột chẻ chấm muối vừng.

Mùa thu

Khi trời bắt đầu se lạnh, bạn có thể thay canh cua bằng canh cua nấu khế hoặc canh sấu chua thanh. Món kho đổi sang thịt ba chỉ kho tương hoặc cá kho dưa cải cho thêm vị chua dịu.

Mùa đông

Mùa đông hợp với cá kho gừng, thịt kho trứng, canh cải nấu gừng ấm bụng. Đồ muối có thể là dưa cải bẹ, dưa hành hoặc củ cải muối giòn.

Mùa xuân

Sau Tết, mâm cơm cần thanh nhẹ hơn: cá kho tiêu, canh rau ngót nấu thịt băm và một đĩa nộm su hào cà rốt sẽ giúp cả nhà dễ ăn sau những ngày nhiều đồ béo.

Giá trị dinh dưỡng của mâm cơm

Mâm cơm 3 món này khá cân đối: cá cung cấp đạm và chất béo, cua đồng có canxi và đạm, rau đay, mồng tơi, mướp cung cấp chất xơ và nước, cà pháo muối là món ăn kèm kích thích vị giác. Một suất ăn gồm cơm, cá kho, canh và cà muối ước khoảng 600–750 kcal tuỳ lượng cơm.

Người cần ăn nhạt nên giảm nước mắm trong món kho và hạn chế cà muối vì khá nhiều muối. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Muốn thêm ý tưởng cho mâm cơm nhà, bạn có thể xem danh mục món cá nước ngọt trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Cá kho bao lâu thì ngon?

Cá trắm, cá chép kho lửa nhỏ khoảng 60–90 phút là đủ thấm và chắc thịt. Nếu muốn xương mềm, bạn có thể kho lâu hơn, khoảng 2–3 giờ, nhớ thêm nước sôi khi cạn.

Vì sao gạch cua không nổi thành tảng?

Thường do khuấy quá mạnh, đun lửa to hoặc nước cua lọc quá loãng. Bạn khuấy nhẹ theo một chiều cho tới khi nồi gần sôi rồi dừng lại, giữ lửa vừa.

Cà pháo muối để được bao lâu?

Cà muối xổi bảo quản ngăn mát dùng ngon trong khoảng 1–2 tuần. Luôn dùng đũa sạch, khô khi gắp và đậy kín hũ sau khi dùng.

Không có cua đồng có thể thay bằng gì?

Bạn có thể dùng tôm nõn băm hoặc thịt băm để nấu canh rau đay mướp. Canh vẫn ngọt mát, tuy không có hương vị đặc trưng như cua đồng.

Thực đơn 3 món quê giản dị nhưng chứa đựng cả một miền ký ức. Hãy thử nấu vào cuối tuần để cả nhà cùng quây quần, và đừng quên ghé ResFood để tìm thêm công thức cho mâm cơm Việt.