Thực phẩm không nên để qua đêm: 7 nhóm món cần lưu ý

Nấu dư một chút rồi để dành bữa sau là thói quen của nhiều gia đình bận rộn. Tuy vậy, có những thực phẩm không nên để qua đêm vì dễ biến chất, giảm ngon hoặc tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nếu bảo quản sai cách. Hiểu đúng giúp bạn vừa tiết kiệm vừa an toàn.

Bài viết tổng hợp 7 nhóm món cần lưu ý, giải thích lý do một cách dễ hiểu và hướng dẫn quy tắc bảo quản, hâm nóng đồ ăn thừa. Đây là thông tin tham khảo chung về an toàn thực phẩm trong gia đình.

Vì sao đồ ăn để qua đêm có thể gây hại?

Thức ăn đã nấu chín vẫn có thể bị vi khuẩn từ không khí, dụng cụ hoặc tay xâm nhập. Ở nhiệt độ khoảng 5–60°C, gọi là “vùng nguy hiểm”, vi khuẩn có thể nhân lên rất nhanh. Một số loại vi khuẩn còn tạo độc tố chịu nhiệt, nghĩa là hâm nóng lại cũng không phá huỷ hết.

Vấn đề thường không nằm ở chuyện “qua đêm” mà ở cách để: để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ, đậy không kín, dùng đũa đã ăn gắp vào nồi, hâm đi hâm lại nhiều lần. Vì vậy, những nhóm món dưới đây là nhóm nhạy cảm, cần xử lý cẩn thận hơn hoặc tốt nhất nấu vừa đủ ăn.

1. Rau lá xanh đã nấu chín

Rau muống, rau dền, rau cải, rau chân vịt nấu chín để lâu sẽ thâm màu, mất mùi vị và giảm đáng kể vitamin. Rau lá có chứa nitrat tự nhiên. Khi rau chín để lâu ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có thể chuyển nitrat thành nitrit, chất không có lợi nếu tích tụ nhiều.

Lời khuyên: Nấu rau vừa đủ trong bữa. Nếu muốn chuẩn bị trước, hãy sơ chế rau sống, để ráo, bảo quản ngăn mát và chỉ nấu khi ăn. Canh rau còn dư nếu có thì nên để tủ lạnh ngay sau bữa và dùng sớm.

2. Hải sản đã nấu chín

Tôm, cua, mực, nghêu, sò rất giàu đạm, là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn. Hải sản chín để ở nhiệt độ phòng lâu dễ bị biến chất, có mùi tanh nặng hơn và gây rối loạn tiêu hoá cho người nhạy cảm.

Lời khuyên: Những món như canh chua hải sản hay canh nghêu kiểu Thái nên nấu lượng vừa đủ. Nếu còn dư, cho vào hộp kín, cất ngăn mát trong vòng 1–2 giờ sau khi nấu và dùng trong ngày hôm sau. Có mùi lạ, nhớt thì bỏ đi, không tiếc.

3. Các loại nấm

Nấm tươi có nhiều nước và đạm, dễ hỏng sau khi nấu. Nấm để lâu ở nhiệt độ phòng nhanh bị chua, nhớt. Một số người nhạy cảm có thể bị đầy bụng khi ăn nấm hâm lại nhiều lần.

Lời khuyên: Món như nấm bào ngư xào tỏi nên xào ăn ngay để nấm giữ độ dai ngọt. Nấm tươi chưa nấu cũng cần dùng trong 2–3 ngày, bảo quản trong túi giấy ở ngăn mát.

4. Trứng chưa chín kỹ

Trứng lòng đào, trứng ốp la lòng đỏ còn chảy hay các món có trứng sống như sốt mayonnaise nhà làm là nhóm có nguy cơ cao nếu để lâu, vì lòng đỏ chưa đông có thể chứa vi khuẩn chưa bị tiêu diệt hết.

Lời khuyên: Trứng chưa chín kỹ nên ăn ngay. Trứng luộc chín kỹ hay món trứng chiên nước mắm còn dư có thể bảo quản tủ lạnh và dùng trong khoảng 1 ngày, hâm thật nóng trước khi ăn.

5. Cơm và tinh bột nấu chín

Gạo có thể chứa bào tử vi khuẩn chịu nhiệt. Khi nấu, bào tử không chết hết. Nếu cơm để nguội ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ, bào tử nảy mầm và có thể sinh độc tố gây nôn, tiêu chảy. Độc tố này không bị phá huỷ hoàn toàn khi hâm lại.

Lời khuyên: Cơm thừa nên để nguội nhanh bằng cách dàn mỏng ra khay, đậy kín và cho vào tủ lạnh trong vòng 1 giờ. Dùng trong 1 ngày. Cơm nguội bảo quản đúng cách rất hợp để làm cơm chiên, ví dụ cơm chiên dứa, chỉ cần chiên thật nóng và chín đều.

6. Gỏi, salad và món trộn sống

Gỏi, nộm, salad có rau sống, nước trộn chua ngọt hay sốt kem rất nhanh bị úng nước, rau mềm nhũn. Rau sống không qua nhiệt nên nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn khi để lâu, đặc biệt món trộn có thịt, tôm, trứng.

Lời khuyên: Chuẩn bị riêng từng phần: rau thái sẵn để ngăn mát, nước trộn để hũ riêng. Chỉ trộn ngay trước khi ăn. Tham khảo thêm cách làm trong danh mục gỏi – salad.

7. Canh, nước dùng có xương và thịt để nguội ngoài bếp

Nhiều gia đình có thói quen để nguyên nồi canh trên bếp qua đêm, sáng hôm sau đun lại. Nồi canh lớn nguội rất chậm, nên phần giữa nồi nằm lâu trong vùng nhiệt độ vi khuẩn phát triển.

Lời khuyên: Chia canh, nước dùng ra hộp nhỏ, để nguội bớt rồi cho vào tủ lạnh. Khi dùng, đun sôi lại ít nhất vài phút. Chỉ múc ra lượng cần ăn, không đun đi đun lại cả nồi nhiều lần.

Quy tắc vàng khi bảo quản thức ăn thừa

• Quy tắc 2 giờ: thức ăn chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ngày nắng nóng, rút xuống khoảng 1 giờ.
• Tách riêng trước khi ăn: nếu biết sẽ còn dư, hãy múc phần để dành ra hộp sạch ngay từ đầu, tránh lẫn nước bọt từ đũa.
• Hộp kín, dán ngày: dùng hộp có nắp, ghi ngày nấu để không quên.
• Tủ lạnh đúng nhiệt độ: ngăn mát khoảng 0–5°C, ngăn đá khoảng -18°C. Không nhồi quá đầy để hơi lạnh lưu thông.
• Thời hạn tham khảo: đa số món chín dùng trong 1–2 ngày ở ngăn mát. Món kho mặn có thể lâu hơn một chút nếu bảo quản tốt.

Hâm nóng sao cho đúng?

Hâm nóng kỹ đến khi món sôi đều hoặc nóng hổi ở phần giữa. Với lò vi sóng, nên đảo giữa chừng vì nhiệt phân bố không đều. Chỉ hâm lượng cần ăn và không hâm một món quá một lần. Nếu thức ăn có mùi chua, mùi lạ, nhớt hoặc đổi màu thì bỏ đi, kể cả khi mới để một đêm.

Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền nhạy cảm hơn với ngộ độc thực phẩm, nên ưu tiên cho các đối tượng này ăn món mới nấu.

Mẹo nấu vừa đủ để hạn chế đồ ăn thừa

Cách tốt nhất để không phải lo đồ ăn qua đêm là nấu đúng lượng cả nhà ăn hết. Một vài kinh nghiệm đơn giản:

• Ước lượng theo khẩu phần: mỗi người lớn khoảng 100–150 g thịt cá sống, 150–200 g rau, 80–100 g gạo cho một bữa chính.
• Lên thực đơn cả tuần: biết trước sẽ nấu gì giúp bạn mua vừa đủ, tránh mua dư rồi nấu dồn.
• Chọn món để dành tốt: nếu cần nấu trước cho ngày mai, hãy ưu tiên món kho, món rim, món hầm đậm vị vì chúng giữ chất lượng tốt hơn so với rau xào hay món hấp.
• Sơ chế trước, nấu sau: thịt ướp sẵn, rau nhặt sẵn để ngăn mát, đến bữa chỉ cần 15–20 phút để nấu mới.
• Biến tấu món còn dư ngay trong ngày: thịt luộc còn dư có thể làm gỏi, cơm nguội làm cơm chiên, nhưng phải bảo quản lạnh và chế biến lại kỹ.

Câu hỏi thường gặp

Thức ăn để tủ lạnh qua đêm có an toàn không?

Phần lớn món ăn được cất tủ lạnh sớm, đậy kín và hâm nóng kỹ thì có thể dùng lại trong 1–2 ngày. Rủi ro tăng lên khi món bị để ngoài lâu trước khi cất.

Có nên để thức ăn nguội hẳn mới cho vào tủ lạnh?

Không cần đợi nguội hẳn. Hãy chia ra hộp nhỏ, để bớt nóng khoảng 20–30 phút rồi cất. Chờ quá lâu ngoài nhiệt độ phòng còn rủi ro hơn.

Đun sôi lại có diệt hết vi khuẩn không?

Đun sôi diệt được nhiều vi khuẩn nhưng một số độc tố do vi khuẩn sinh ra chịu được nhiệt. Vì vậy bảo quản đúng từ đầu quan trọng hơn hâm nóng.

Món kho để được bao lâu?

Món kho mặn, đậy kín trong ngăn mát thường dùng được khoảng 2–3 ngày. Mỗi lần chỉ lấy lượng vừa ăn để hâm, phần còn lại giữ lạnh.

Nấu vừa đủ ăn và bảo quản đúng cách là cách đơn giản nhất để bữa cơm gia đình luôn ngon và an toàn. Hãy tham khảo thêm nhiều mẹo bếp và công thức trên ResFood để việc nấu nướng nhẹ nhàng hơn mỗi ngày.