Tôm thịt kho quẹt sánh đặc: cách làm chấm rau luộc, cơm cháy

Kho quẹt vốn là món ăn dân dã của người miền Nam ngày trước, được kho thật mặn để "quẹt" cơm qua những ngày khó khăn. Ngày nay, tôm thịt kho quẹt được nâng cấp với tóp mỡ giòn, tôm khô và tôm tươi, trở thành món chấm "bất bại" cho rau luộc, cơm cháy hay đơn giản là bát cơm trắng nóng hổi.

Công thức dưới đây cho khoảng 1 niêu nhỏ, đủ cho 4–5 người chấm, thời gian thực hiện khoảng 40 phút.

Nguyên liệu làm tôm thịt kho quẹt

• 200 g thịt ba chỉ hoặc mỡ heo có lẫn chút nạc
• 50 g tôm khô
• 150 g tôm tươi (tôm đất hoặc tôm thẻ nhỏ)
• 4 muỗng canh nước mắm ngon
• 4 muỗng canh đường (có thể dùng đường thốt nốt để thơm hơn)
• 1 muỗng canh nước màu (nước hàng)
• 4 củ hành tím, 4 tép tỏi
• 1 muỗng canh tiêu sọ đập dập, 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 3–4 quả ớt hiểm
• 1 nhánh hành lá

Chọn nguyên liệu

Tôm khô nên chọn loại màu đỏ cam tự nhiên, khô ráo, thơm, không bị ẩm mốc hay có mùi lạ. Thịt ba chỉ chọn miếng nhiều mỡ một chút để có tóp mỡ giòn và mỡ thơm cho niêu kho. Tôm tươi chọn con nhỏ, vỏ bóng, còn nhảy. Nước mắm nên chọn loại có độ đạm vừa phải, mùi thơm dịu, vì kho quẹt rất đậm nên nước mắm dở sẽ lộ mùi ngay.

Sơ chế nguyên liệu

1. Tôm khô: Rửa sơ, ngâm nước ấm khoảng 15 phút cho mềm. Vớt ra, để ráo, giã dập hoặc băm thô. Giữ lại nước ngâm tôm để dùng khi kho.
2. Tôm tươi: Bóc vỏ, rút chỉ lưng, băm nhỏ hoặc cắt hạt lựu.
3. Thịt ba chỉ: Rửa sạch, chần qua nước sôi, thái hạt lựu nhỏ khoảng 0,5–1 cm.
4. Hành, tỏi: Bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt băm hoặc thái lát, hành lá thái nhỏ.

Cách làm tôm thịt kho quẹt

Bước 1: Thắng tóp mỡ

Cho thịt ba chỉ vào chảo hoặc niêu đất, đun lửa vừa, đảo đều cho thịt ra mỡ và vàng giòn, khoảng 8–10 phút. Vớt tóp mỡ ra đĩa, để lại khoảng 3 muỗng canh mỡ trong chảo.

Bước 2: Phi thơm và xào tôm

Cho hành tỏi băm vào phi tới khi vàng nhạt và thơm. Thêm tôm khô vào xào khoảng 2 phút cho dậy mùi, sau đó cho tôm tươi băm vào xào săn.

Bước 3: Kho với nước mắm đường

Trộn đều nước mắm, đường, nước màu và khoảng 4 muỗng canh nước ngâm tôm. Đổ hỗn hợp vào chảo, hạ lửa nhỏ. Đun liu riu, khuấy đều tay để đường không cháy.

Bước 4: Rim sệt

Kho khoảng 10–15 phút tới khi hỗn hợp sánh lại, sủi bọt to và chậm, có độ kéo sợi nhẹ khi nhấc thìa lên. Cho tóp mỡ trở lại chảo, thêm ớt, tiêu xay và tiêu sọ, đảo đều thêm 1 phút. Rắc hành lá rồi tắt bếp.

Kho quẹt khi nguội sẽ đặc hơn so với lúc còn trên bếp, vì vậy bạn tắt bếp khi hỗn hợp còn hơi lỏng một chút.

Kho quẹt ăn với gì ngon?

Rau củ luộc

Đây là cách ăn kinh điển. Bạn có thể luộc đĩa rau thập cẩm gồm: đậu bắp, cà tím, bắp cải, cà rốt, su su, bông cải xanh, đậu que, rau muống. Luộc rau vừa chín tới để giữ độ giòn và màu xanh, rồi chấm ngập trong kho quẹt nóng.

Cơm cháy

Cơm cháy giòn rụm chấm kho quẹt là món ăn vặt "gây nghiện". Bạn có thể tự làm cơm cháy từ cơm nguội: dàn mỏng cơm, ép chặt, sấy hoặc phơi khô rồi chiên giòn.

Cơm trắng và các món đi kèm

Chỉ cần bát cơm nóng với vài thìa kho quẹt đã đủ ngon. Bữa cơm đầy đủ hơn khi bạn thêm bát canh chua rau muống tôm và đĩa trứng chiên nước mắm.

Cách làm cơm cháy giòn tại nhà để chấm kho quẹt

Nếu không mua sẵn, bạn hoàn toàn có thể tự làm cơm cháy từ cơm nguội:

1. Lấy khoảng 400 g cơm nguội, trộn với 1/2 muỗng cà phê muối và 1 muỗng canh dầu ăn cho hạt cơm tơi và có vị.
2. Dàn cơm lên khay có lót giấy nến thành lớp dày khoảng 0,5–0,7 cm, dùng thìa ép thật chặt.
3. Sấy cơm ở lò khoảng 100–120°C trong 60–90 phút, hoặc phơi nắng 1–2 ngày tới khi cơm khô cứng hoàn toàn.
4. Bẻ thành miếng vừa ăn, chiên ngập dầu nóng khoảng 170°C tới khi cơm nở phồng và vàng nhạt, chỉ mất vài giây mỗi mặt.
5. Vớt ra giấy thấm dầu, để nguội rồi cho vào hộp kín để giữ giòn.

Cơm cháy phải thật khô trước khi chiên thì mới phồng giòn, nếu còn ẩm sẽ bị cứng và hút dầu.

Gợi ý đĩa rau luộc chuẩn vị

Một đĩa rau luộc đẹp mắt nên có nhiều màu: xanh của đậu bắp, rau muống, bông cải; trắng của bắp cải, su su; cam của cà rốt; tím của cà tím. Luộc từng loại riêng vì thời gian chín khác nhau: rau muống khoảng 1–2 phút, đậu bắp và đậu que khoảng 3 phút, cà rốt và su su khoảng 4–5 phút, cà tím hấp khoảng 7–8 phút.

Mẹo nấu kho quẹt ngon, không cháy

• Dùng niêu đất hoặc chảo đáy dày: Giúp nhiệt toả đều và hỗn hợp không bị cháy khét đáy.
• Luôn giữ lửa nhỏ: Hỗn hợp đường và nước mắm rất dễ cháy khi lửa lớn. Khuấy đều và không rời bếp.
• Đường thốt nốt: Giúp kho quẹt thơm và có vị ngọt hậu đặc biệt hơn đường cát.
• Thêm tóp mỡ sau cùng: Để tóp mỡ còn giòn, không bị mềm vì ngấm nước kho quá lâu.
• Điều chỉnh độ mặn ngọt: Tỉ lệ nước mắm và đường khoảng 1:1 là cơ bản. Nhà thích ngọt có thể tăng đường thêm 1 muỗng canh.

Lỗi thường gặp

• Kho quẹt bị đắng: Do đường cháy hoặc tỏi phi quá lửa. Phi tỏi vừa vàng nhạt và kho lửa thật nhỏ.
• Kho quẹt bị cứng như kẹo: Do kho quá lâu. Nếu lỡ quá đặc, thêm 1–2 muỗng canh nước sôi, khuấy đều và đun lại vài giây.
• Kho quẹt quá lỏng: Chưa đủ thời gian rim. Đun thêm vài phút và nhớ rằng hỗn hợp sẽ đặc lại khi nguội.
• Mùi tanh của tôm: Do tôm khô kém chất lượng. Rang sơ tôm khô trên chảo khô trước khi ngâm sẽ giúp thơm hơn.

Biến tấu khác của kho quẹt

Kho quẹt chay

Thay tôm thịt bằng nấm đông cô băm, đậu hũ chiên băm nhỏ, nước mắm thay bằng nước tương, mỡ heo thay bằng dầu ăn. Món vẫn thơm, mặn ngọt và đưa cơm.

Kho quẹt tép đồng

Dùng tép đồng nhỏ để nguyên con thay tôm tươi. Tép rang giòn tạo vị ngọt đặc trưng của đồng quê.

Kho quẹt ba chỉ

Bỏ tôm, tăng lượng ba chỉ, phù hợp cho người dị ứng hải sản.

Bảo quản kho quẹt

Kho quẹt có vị mặn ngọt đậm nên bảo quản được lâu hơn các món khác. Để nguội, cho vào hũ thuỷ tinh sạch, đậy kín, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 5–7 ngày. Mỗi lần dùng, lấy lượng vừa đủ ra hâm nóng, dùng thìa khô sạch để tránh nhiễm khuẩn. Nếu thấy có mùi chua, mốc thì bỏ đi.

Dinh dưỡng và lưu ý khi ăn

Kho quẹt là món chấm nhiều muối, đường và mỡ. Mỗi thìa canh kho quẹt cung cấp khoảng 60–80 kcal. Bạn nên dùng như món chấm, ăn cùng nhiều rau luộc để cân bằng bữa ăn.

Người cần ăn nhạt, có bệnh lý huyết áp, tim mạch, thận hoặc tiểu đường nên hạn chế món này và tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Người dị ứng hải sản có thể làm phiên bản ba chỉ hoặc phiên bản chay.

Nếu yêu thích các món đậm đà từ tôm, bạn có thể thử thêm tôm thịt kho măng, tôm rim mặn ngọt hoặc xem danh mục nước chấm và đồ chua trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể làm kho quẹt bằng nồi chống dính không?

Có. Nồi chống dính giúp hạn chế cháy dính nhưng không giữ nhiệt tốt như niêu đất. Bạn giữ lửa nhỏ và khuấy đều tay là được.

Vì sao kho quẹt để tủ lạnh bị đông cứng?

Do mỡ heo đông lại ở nhiệt độ thấp. Khi ăn, bạn chỉ cần hâm nóng lại trên bếp hoặc lò vi sóng vài chục giây là kho quẹt sẽ sánh mịn trở lại.

Có thể dùng tôm tươi thay hoàn toàn tôm khô không?

Có thể, nhưng tôm khô mang lại vị ngọt đậm và mùi thơm đặc trưng. Nếu chỉ dùng tôm tươi, nên tăng lượng tôm lên khoảng 250 g và rang cho tôm săn trước khi kho.

Kho quẹt chấm rau gì ngon nhất?

Đậu bắp, cà tím, bắp cải, su su, rau muống, đậu que và bông cải đều rất hợp. Rau luộc vừa chín tới, giữ độ giòn sẽ ngon hơn rau luộc mềm nhũn.

Chỉ với ít nguyên liệu quen thuộc, tôm thịt kho quẹt sẽ khiến bữa cơm nhà trở nên hấp dẫn bất ngờ. Hãy thử làm và khám phá thêm nhiều món chấm ngon trên ResFood.