Bánh gyoza Nhật Bản: 4 cách chế biến thơm ngon tại nhà

Bánh gyoza là phiên bản Nhật Bản của sủi cảo, nổi tiếng với phần đáy vàng giòn, phần trên mềm và nhân thịt mọng nước. Món này có mặt ở hầu hết quán ramen và izakaya, nhưng làm tại nhà cũng không khó như bạn nghĩ.

Bài viết hướng dẫn bạn tự làm vỏ, trộn nhân chuẩn vị, gấp mép đẹp và 4 cách chế biến phổ biến: áp chảo, luộc, chiên giòn và nấu súp. Định lượng cho khoảng 30–35 chiếc bánh.

Gyoza khác sủi cảo Trung Hoa ở điểm nào?

Gyoza có nguồn gốc từ món jiaozi của Trung Quốc nhưng đã được người Nhật biến tấu. Vài điểm khác biệt dễ thấy:

• Vỏ mỏng hơn: Vỏ gyoza mỏng, thường được áp chảo nên đáy giòn, trên mềm.
• Nhân băm nhuyễn: Thịt heo xay trộn bắp cải hoặc cải thảo, hẹ, gừng, tỏi. Vị tỏi rõ hơn sủi cảo.
• Kích thước nhỏ: Bánh nhỏ, dài, mép xếp ly ở một bên.
• Nước chấm: Thường là xì dầu pha giấm gạo và dầu ớt.

Nguyên liệu làm bánh gyoza

Vỏ bánh (khoảng 32 chiếc)

• 200 g bột mì đa dụng
• 110 ml nước sôi
• 1/4 muỗng cà phê muối
• Một ít bột năng để áo chống dính

Nếu bận, bạn có thể mua vỏ gyoza hoặc vỏ sủi cảo tròn làm sẵn ở siêu thị.

Nhân bánh

• 250 g thịt heo xay (tỷ lệ khoảng 7 nạc 3 mỡ)
• 200 g bắp cải hoặc cải thảo
• 30 g hẹ
• 2 tép tỏi, 10 g gừng băm nhuyễn
• 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh rượu nấu ăn
• 1/2 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê muối, tiêu
• 1 muỗng cà phê bột năng

Cách làm vỏ bánh gyoza

1. Trộn bột với muối, rót nước sôi từ từ, dùng đũa khuấy cho bột thành vụn.
2. Khi bột đủ nguội, nhồi bằng tay khoảng 5–7 phút đến khi mịn.
3. Bọc màng thực phẩm, để bột nghỉ 30 phút. Bước này giúp gluten thư giãn, dễ cán.
4. Chia bột thành viên khoảng 10 g. Cán mỏng thành hình tròn đường kính 8–9 cm, mép mỏng hơn giữa.
5. Rắc bột năng giữa các lớp vỏ để không dính.

Dùng nước sôi giúp vỏ dẻo, mềm và ít co lại khi cán. Đây là bí quyết của nhiều đầu bếp.

Trộn nhân gyoza mọng nước

1. Bắp cải thái nhỏ, trộn 1/2 muỗng cà phê muối, để 10 phút rồi vắt thật kiệt nước. Nếu không vắt, nhân sẽ ướt và bánh dễ rách.
2. Hẹ thái nhỏ khoảng 3 mm.
3. Cho thịt vào tô, thêm xì dầu, rượu, đường, tiêu, muối. Dùng tay đánh theo một chiều khoảng 2 phút đến khi thịt dẻo, bám tay.
4. Thêm tỏi, gừng, bắp cải, hẹ, dầu mè và bột năng. Trộn đều.
5. Để nhân trong ngăn mát 20 phút cho dễ gói.

Cách gấp bánh gyoza

Đặt vỏ bánh lên lòng bàn tay, cho khoảng 1 muỗng cà phê đầy nhân vào giữa. Quét chút nước lên nửa mép vỏ. Gập đôi, giữ mép sau phẳng, dùng ngón cái xếp 5–6 nếp ly ở mép trước rồi ép chặt vào mép sau. Bánh sẽ có hình trăng khuyết, đáy phẳng để đứng được trên chảo.

Đừng cho quá nhiều nhân. Bánh dễ bục khi áp chảo và khó chín đều.

4 cách chế biến bánh gyoza

1. Yaki gyoza – áp chảo đáy giòn

Đây là cách phổ biến nhất ở Nhật.

1. Đun nóng chảo chống dính với 1 muỗng canh dầu ở lửa vừa.
2. Xếp bánh thành hàng, đáy úp xuống. Chiên khoảng 2 phút đến khi đáy vàng nhạt.
3. Rót 80 ml nước (hoặc nước pha 1 muỗng cà phê bột mì để tạo lớp "cánh" giòn). Đậy nắp ngay.
4. Hấp khoảng 5–6 phút đến khi nước gần cạn.
5. Mở nắp, thêm 1 muỗng cà phê dầu mè quanh chảo, chiên tiếp 1–2 phút đến khi đáy giòn.
6. Úp đĩa lên chảo rồi lật ngược để bánh nằm đẹp, đáy giòn quay lên.

2. Sui gyoza – gyoza luộc

Đun sôi nồi nước lớn, thả bánh vào, khuấy nhẹ để không dính đáy. Khi nước sôi lại, thêm 1 chén nước lạnh. Lặp lại 2 lần, bánh nổi lên và vỏ trong là chín, khoảng 6–7 phút. Gyoza luộc mềm, nhẹ bụng, hợp với trẻ nhỏ.

3. Age gyoza – chiên ngập dầu

Đun dầu ở khoảng 170°C. Thả bánh vào chiên 4–5 phút đến khi vàng giòn đều. Vớt ra giấy thấm dầu. Kiểu này thích hợp làm món ăn vặt hoặc nhắm cùng bạn bè. Nếu thích các món giòn khác, bạn ghé chuyên mục bánh – ăn vặt.

4. Gyoza nấu súp

Nấu 800 ml nước dùng gà hoặc nước dùng dashi, nêm xì dầu, chút muối. Thả gyoza vào nấu 6 phút, thêm cải thìa, nấm, hành lá. Bạn cũng có thể thả gyoza vào nền súp miso cho bữa sáng ấm bụng. Nếu thích vị hoành thánh trong nước dùng thanh, hãy thử canh nấm hoa hoành thánh chay.

Nước chấm gyoza chuẩn vị

• Cơ bản: 2 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh giấm gạo, vài giọt dầu ớt.
• Ponzu nhanh: 2 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1/2 muỗng cà phê đường.
• Kiểu Việt: Nếu ăn cùng trẻ nhỏ, bạn có thể dùng nước chấm chua ngọt pha loãng.

Biến tấu nhân gyoza

• Nhân tôm: 200 g tôm băm thô, 100 g thịt heo, hẹ, gừng.
• Nhân gà: Đùi gà xay, nấm hương băm, hành lá.
• Nhân chay: Đậu hũ bóp vụn, nấm, cà rốt, bắp cải. Ăn kèm ramen chay là một bữa trọn vẹn.

Bí quyết để gyoza ngon như ngoài quán

Tỷ lệ nhân và rau

Tỷ lệ thịt và rau khoảng 1:1 theo trọng lượng là hợp lý. Nhiều thịt quá, nhân sẽ chặt và ngấy. Nhiều rau quá, nhân nhạt và ra nước. Nếu dùng cải thảo, bạn có thể tăng nhẹ lượng rau vì cải thảo mềm và ngọt hơn bắp cải.

Thêm nước dùng vào nhân

Một số đầu bếp thêm 2–3 muỗng canh nước dùng gà lạnh vào thịt, đánh đến khi thịt hút hết. Khi chín, nhân sẽ mọng nước, cắn vào thấy ngọt. Bạn nhớ đánh thịt theo một chiều để thịt giữ được nước.

Lớp "cánh" giòn đẹp mắt

Muốn có lớp màng giòn nối các chiếc bánh như ở quán, bạn pha 80 ml nước với 1 muỗng cà phê bột mì và 1/2 muỗng cà phê bột năng. Khuấy tan rồi rót vào chảo thay cho nước lọc. Khi nước bay hơi, lớp bột còn lại sẽ chiên thành một tấm ren mỏng, vàng giòn.

Chọn chảo phù hợp

Chảo chống dính đáy dày, có nắp đậy kín là lựa chọn tốt nhất. Chảo gang cũng cho đáy rất giòn nhưng cần nhiều dầu hơn và phải đủ nóng. Không nên xếp bánh quá sát, hơi nước sẽ khó lưu thông.

Ăn ngay khi còn nóng

Gyoza áp chảo ngon nhất trong 5–10 phút đầu. Để lâu, hơi nước từ nhân làm đáy bánh mềm đi. Vì vậy, bạn nên áp chảo từng mẻ nhỏ và ăn ngay.

Mẹo bảo quản bánh gyoza

Bánh gói xong xếp lên khay rắc bột, cách nhau, cho vào ngăn đông khoảng 2 tiếng. Khi đã cứng, chuyển vào túi zip. Bảo quản được khoảng 1 tháng. Khi nấu, không cần rã đông, chỉ cần tăng thời gian hấp thêm 2–3 phút.

Những lỗi thường gặp

• Bánh dính chảo: Chảo chưa đủ nóng hoặc ít dầu. Dùng chảo chống dính, đun nóng trước khi xếp bánh.
• Nhân sống, vỏ khét: Lửa quá to và thiếu nước hấp. Giữ lửa vừa, đậy nắp kín.
• Vỏ bị rách: Nhân quá ướt hoặc vỏ cán quá mỏng ở giữa.
• Nhân khô: Thịt quá nạc. Thêm chút mỡ hoặc 1–2 muỗng canh nước dùng khi trộn nhân.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng vỏ hoành thánh làm gyoza không?

Được, nhưng vỏ hoành thánh vuông và mỏng hơn, dễ rách khi áp chảo. Bạn nên cắt tròn và giảm lượng nhân.

Một chiếc gyoza có bao nhiêu calo?

Một chiếc gyoza áp chảo nhân thịt cung cấp khoảng 40–55 kcal. Gyoza chiên ngập dầu sẽ cao hơn. Con số chỉ mang tính ước tính.

Vì sao gyoza áp chảo không giòn?

Thường do bạn chưa để nước cạn hẳn hoặc không chiên thêm sau khi mở nắp. Hãy chờ chảo khô, thêm chút dầu và chiên 1–2 phút.

Gyoza ăn kèm món gì?

Gyoza hợp với ramen, cơm trắng, súp miso hoặc salad rau. Bạn cũng có thể ghé các nhà hàng Á – Âu để thưởng thức phiên bản của đầu bếp Nhật.

Chỉ cần nắm vững cách làm vỏ, trộn nhân và áp chảo, bạn đã có thể tự làm bánh gyoza ngon như ngoài tiệm. Hãy thử từng kiểu chế biến để tìm ra món cả nhà yêu thích nhất, và đừng quên ghé ResFood để khám phá thêm công thức mới nhé.