Bảo quản rau củ tươi lâu: cách cất đúng cho từng nhóm rau

Mua rau củ về chỉ sau hai ba ngày đã héo úng, vàng lá hay mọc mầm là chuyện nhiều gia đình gặp phải. Thực ra, mỗi nhóm rau củ có "tính cách" riêng: có loại ưa lạnh, có loại sợ lạnh, có loại cần độ ẩm, có loại phải để khô ráo. Nắm được cách bảo quản rau củ đúng, bạn vừa giữ được độ tươi ngon, vừa tiết kiệm chi phí đi chợ.

Bài viết này tổng hợp các nguyên tắc chung và hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm: rau ăn lá, rau thơm, củ, quả, nấm, cùng cách sơ chế cấp đông để dự trữ lâu hơn.

4 nguyên tắc vàng khi bảo quản rau củ

1. Không rửa trước khi cất

Nước đọng trên bề mặt là nguyên nhân chính khiến rau nhanh úng và nấm mốc phát triển. Với hầu hết rau củ, bạn chỉ nên nhặt bỏ lá dập, lá vàng, để nguyên và chỉ rửa ngay trước khi nấu. Nếu bắt buộc phải rửa trước (ví dụ rau dính nhiều đất), hãy quay hoặc thấm thật ráo.

2. Kiểm soát độ ẩm

Rau lá cần độ ẩm vừa phải để không héo nhưng không được ướt. Mẹo đơn giản là bọc rau trong khăn giấy hoặc khăn vải sạch rồi cho vào túi hoặc hộp có lỗ thoáng. Khăn sẽ hút bớt hơi nước thừa mà vẫn giữ ẩm cho rau.

3. Tách riêng nhóm sinh khí ethylene

Một số loại quả như chuối, táo, cà chua, bơ, xoài tiết ra khí ethylene làm rau quả xung quanh chín nhanh và héo sớm. Hãy để chúng tách riêng khỏi rau lá, dưa leo, bông cải và cà rốt.

4. Đặt đúng vị trí trong tủ lạnh

• Ngăn mát chung: nên giữ khoảng 3–5°C.
• Ngăn rau củ (hộc dưới): có độ ẩm cao hơn, hợp với rau lá, củ cải, cà rốt.
• Cánh cửa tủ: nhiệt độ dao động nhiều, không nên để rau dễ hỏng.
• Sát vách trong cùng: lạnh nhất, dễ làm rau bị đông đá, thâm lá.

Bảo quản rau ăn lá

Rau muống, cải ngọt, cải thìa, rau ngót, xà lách, rau dền... là nhóm nhanh hỏng nhất, thường chỉ giữ được 3–5 ngày.

1. Nhặt bỏ lá úa, rễ dính nhiều đất. Để nguyên bó hoặc tách thành từng phần vừa nấu.
2. Bọc rau trong khăn giấy khô.
3. Cho vào túi zip hoặc hộp nhựa, để hở một chút cho thoáng khí.
4. Đặt ở ngăn rau củ, không xếp đồ nặng lên trên.

Mẹo riêng: Xà lách nên tách lá, rửa, quay thật ráo rồi xếp xen kẽ khăn giấy trong hộp kín, giữ được khoảng 5–7 ngày. Rau muống nên dùng trong 1–2 ngày vì nhanh mất độ giòn. Rau ngót có thể tuốt lá sẵn, để ráo, cho vào hộp. Nếu rau hơi héo, ngâm vào nước lạnh có đá khoảng 10–15 phút, rau sẽ tươi lại phần nào.

Khi rau còn tươi, bạn nên ưu tiên các món nhanh như canh rau tập tàng nấu thịt băm hoặc rau xào để tận dụng trọn vị ngọt.

Bảo quản rau thơm

Rau thơm thân mềm: ngò, rau mùi, húng, thì là

Cắt bớt phần gốc, cắm vào cốc nước sạch như cắm hoa, chụp túi nilon lỏng lên trên rồi cất ngăn mát. Thay nước mỗi 2 ngày, rau có thể tươi 7–10 ngày.

Húng quế

Húng quế sợ lạnh, dễ thâm đen trong tủ lạnh. Hãy cắm vào cốc nước và để ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát, tránh nắng trực tiếp.

Hành lá, tỏi tây

Bỏ rễ, để ráo, cắt khúc vừa ống hoặc bọc khăn giấy cho vào hộp. Hành lá thái nhỏ có thể cấp đông, dùng dần để nấu canh, cháo.

Sả, gừng, riềng

Sả bọc màng bọc thực phẩm, để ngăn mát 2 tuần hoặc băm nhỏ cấp đông. Gừng, riềng để nguyên củ trong túi giấy ở ngăn mát, hoặc nơi khô thoáng.

Bảo quản các loại củ

Nhóm nên để ngoài, nơi khô thoáng

• Khoai tây: để trong rổ hoặc túi giấy, nơi tối và mát. Ánh sáng làm khoai tây mọc mầm và vỏ chuyển xanh. Phần xanh hoặc mọc mầm chứa độc tố solanine, cần gọt bỏ sâu; nếu mầm nhiều, vỏ xanh nhiều thì nên bỏ cả củ.
• Hành tây, hành tím, tỏi: để nơi khô thoáng, trong rổ thưa. Không để hành tây chung với khoai tây vì dễ làm nhau nhanh hỏng.
• Khoai lang, khoai môn, bí đỏ nguyên quả: để nơi mát, khô, tránh ánh nắng; có thể giữ vài tuần.

Nhóm nên để tủ lạnh

• Cà rốt, củ cải, củ dền: cắt bỏ phần lá (lá hút ẩm làm củ nhanh héo), bọc khăn giấy, cho vào túi, để ngăn rau củ được 2–3 tuần.
• Su hào, củ đậu: để nguyên vỏ trong túi có lỗ thoáng ở ngăn mát.
• Củ đã gọt, cắt: ngâm trong hộp nước sạch đậy kín, thay nước hằng ngày, dùng trong 2–3 ngày.

Củ cải và cà rốt dư nhiều có thể làm đồ chua như củ kiệu ngâm nước mắm để dùng dần, xem thêm tại danh mục nước chấm – đồ chua.

Bảo quản các loại quả và rau ăn quả

• Cà chua: cà chưa chín để ngoài cho chín tự nhiên, cuống úp xuống. Cà đã chín nếu chưa dùng ngay có thể cất ngăn mát 2–3 ngày, lấy ra để nhiệt độ phòng trước khi ăn cho dậy vị.
• Dưa leo, bí ngòi, cà tím: sợ lạnh sâu. Bọc khăn giấy, để ở vị trí ít lạnh nhất của ngăn mát, dùng trong khoảng 5–7 ngày.
• Ớt chuông, đậu que, đậu bắp: để khô, cho vào túi có lỗ ở ngăn rau củ. Đậu bắp rất nhanh bị thâm nên dùng trong 2–3 ngày.
• Bông cải xanh, súp lơ: bọc màng thực phẩm lỏng tay hoặc cắm cuống vào chút nước, dùng trong 4–5 ngày. Bông cải vàng là dấu hiệu đã để quá lâu.
• Bắp ngọt: để nguyên vỏ, cất ngăn mát và ăn sớm vì độ ngọt giảm nhanh theo thời gian.

Bảo quản nấm

Nấm rất dễ bị nhớt khi gặp ẩm. Không rửa nấm trước khi cất. Hãy cho nấm vào túi giấy hoặc hộp lót khăn giấy, để ngăn mát và dùng trong 3–5 ngày. Nấm kim châm để nguyên gói, nấm rơm nên nấu trong ngày vì nhanh nở xoè. Nấm có mùi chua, nhớt hoặc thâm đen nhiều thì nên bỏ.

Sơ chế và cấp đông rau củ

Cấp đông giúp giữ rau củ trong khoảng 2–3 tháng, đặc biệt hữu ích khi bạn mua nhiều hoặc đi vắng.

1. Chọn loại phù hợp: đậu Hà Lan, bắp, cà rốt, bông cải, đậu que, bí đỏ, rau chân vịt đông lạnh khá tốt. Xà lách, dưa leo, củ cải sống không nên cấp đông vì sẽ nhũn.
2. Chần sơ: cắt miếng vừa ăn, chần nước sôi 1–3 phút tuỳ loại, rồi thả ngay vào nước đá để giữ màu và độ giòn.
3. Để thật ráo: trải rau lên khăn sạch, thấm khô.
4. Cấp đông rời: dàn mỏng trên khay, cấp đông 1–2 tiếng rồi mới cho vào túi zip, ép hết không khí. Cách này giúp rau không dính thành cục.
5. Ghi ngày: dán nhãn tên và ngày cấp đông, ưu tiên dùng túi cũ trước.

Rau củ cấp đông nên cho thẳng vào nồi hoặc chảo khi nấu, không cần rã đông. Chúng rất hợp cho các món như rau củ xào thập cẩm hay canh ngũ sắc chay.

Những sai lầm thường gặp

• Để nguyên túi nilon kín của chợ, rau bị "hấp hơi" và úng nhanh.
• Nhồi nhét quá nhiều rau vào ngăn tủ, không khí lạnh không lưu thông được.
• Để rau lá cạnh trái cây chín.
• Cho khoai tây, hành tây vào tủ lạnh: khoai tây dễ chuyển vị ngọt khó chịu, hành tây dễ mềm và mốc.
• Không kiểm tra định kỳ: một mớ rau hỏng có thể làm hỏng lây cả ngăn. Hãy dọn ngăn rau củ mỗi tuần.

Câu hỏi thường gặp

Rau đã nấu chín bảo quản được bao lâu?

Rau xào, luộc nên ăn hết trong bữa. Nếu còn, cho vào hộp kín cất ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày, hâm nóng kỹ. Rau lá để lâu sau khi nấu dễ mất ngon và biến màu.

Có nên ngâm rau với nước muối trước khi cất?

Không cần. Ngâm và rửa chỉ nên làm ngay trước khi nấu. Ngâm trước khi cất làm rau ngấm nước, nhanh úng.

Khoai tây mọc mầm còn ăn được không?

Nếu mầm nhỏ và củ còn chắc, bạn có thể khoét bỏ mầm và phần xung quanh thật sâu, gọt bỏ phần vỏ xanh. Nếu củ mềm nhăn, mầm dài hoặc vỏ xanh nhiều, nên bỏ để đảm bảo an toàn.

Làm sao biết rau trong tủ đã hỏng?

Rau có mùi hôi, nhớt, chảy nước, xuất hiện đốm mốc hoặc chuyển màu sẫm bất thường là đã hỏng. Đừng cố cắt bỏ phần hỏng rồi dùng phần còn lại nếu rau đã nhớt.

Chỉ cần thay đổi vài thói quen nhỏ khi cất rau củ, bạn sẽ thấy tủ lạnh gọn gàng hơn và rau tươi lâu hơn rõ rệt. Hãy áp dụng ngay từ lần đi chợ tới. Nhiều mẹo bếp và công thức món rau ngon đang chờ bạn trên ResFood.