Cá cam chiên giòn: bí quyết da vàng rụm, thịt ngọt mềm

Cá cam là loại cá biển thịt chắc, nhiều nạc, vị ngọt đậm và ít xương dăm. Trong các cách chế biến, cá cam chiên giòn là món dễ ăn nhất: lớp da vàng rụm, giòn tan khi cắn, bên trong thịt trắng, mọng nước, chấm cùng nước mắm tỏi ớt là đưa cơm vô cùng. Dù vậy, nhiều bạn chiên cá cam hay gặp cảnh da dính chảo, dầu văng tung tóe, cá bị khô hoặc còn mùi tanh.

Bài viết này chia sẻ trọn bộ cách làm, từ khâu chọn cá tươi, sơ chế khử tanh, ướp nhẹ cho thấm, đến kỹ thuật chiên hai lần giúp cá giòn lâu. Cuối bài có thêm vài cách biến tấu và nước chấm hợp vị để bạn thay đổi thực đơn cả tuần.

Cá cam là cá gì và vì sao hợp với món chiên?

Cá cam (có nơi gọi cá cu) thuộc nhóm cá biển thân thon dài, lưng xanh ánh bạc, bụng trắng, thường có một vệt vàng chạy dọc thân. Thịt cá có thớ to, màu hồng nhạt khi sống và chuyển trắng khi chín. Phần bụng có lớp mỡ mỏng nên khi chiên, mỡ cá tan ra làm thịt béo nhẹ và thơm.

Vì thịt chắc, cá cam không bị nát khi lật, rất hợp để chiên nguyên khúc hoặc cắt lát dày. Da cá dày vừa phải, khi gặp dầu nóng sẽ phồng lên và giòn. Đây là lý do món chiên luôn được yêu thích hơn cả món kho hay nấu canh với loại cá này. Nếu bạn thích các món cá biển khác, có thể tham khảo thêm chuyên mục món ngon từ cá biển để có thêm ý tưởng.

Cách chọn cá cam tươi ngon

Cá tươi là điều kiện đầu tiên để món chiên không tanh. Khi đi chợ, bạn để ý vài điểm sau:

• Mắt cá: trong, lồi nhẹ, không đục hay lõm sâu.
• Mang cá: đỏ tươi, không thâm đen, không có nhớt bất thường.
• Thân cá: ấn tay vào thấy đàn hồi, vết lõm trở lại nhanh. Da sáng bóng, vảy (nếu có) bám chặt.
• Mùi: mùi biển nhẹ, không hôi khai.
• Kích cỡ: con khoảng 1–2 kg cho thịt ngọt, dễ cắt khúc vừa ăn.

Nếu mua cá đã cắt khúc, chọn khúc có thớ thịt liền mạch, không rỉ nước đục. Cá đông lạnh vẫn chiên được, nhưng bạn cần rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 8–10 tiếng để thịt không bị bở.

Nguyên liệu cho món cá cam chiên giòn

Định lượng cho 3–4 người ăn:

• Cá cam: 700–800 g (cắt khúc dày khoảng 2–2,5 cm)
• Muối hạt: 1 muỗng canh (để chà khử tanh)
• Gừng: 1 nhánh khoảng 20 g
• Rượu trắng: 2 muỗng canh
• Muối tinh: 1/2 muỗng cà phê
• Hạt nêm: 1/2 muỗng cà phê
• Tiêu xay: 1/4 muỗng cà phê
• Bột chiên giòn hoặc bột bắp: 3 muỗng canh
• Dầu ăn: khoảng 400–500 ml (chiên ngập một nửa khúc cá)
• Tỏi, ớt, chanh, đường, nước mắm cho nước chấm

Sơ chế cá cam sạch nhớt, hết tanh

Bước 1: Làm sạch

Đánh vảy (nếu có), bỏ mang, mổ bụng, lấy sạch ruột và lớp màng đen bên trong bụng. Lớp màng đen này là nguyên nhân chính gây tanh, nên bạn dùng dao cạo kỹ. Cắt bỏ vây lưng và vây bụng cho gọn.

Bước 2: Khử tanh

Chà cá với muối hạt, xả lại nước sạch. Sau đó giã dập gừng, trộn với rượu trắng, xoa đều lên thân cá, để 5 phút rồi rửa lại. Cách này giúp cá thơm mà không bị mùi gừng quá gắt.

Bước 3: Cắt khúc và khứa

Cắt cá thành khúc dày 2–2,5 cm. Khúc quá mỏng dễ khô, quá dày thì lâu chín ở giữa. Với khúc to, bạn khứa nhẹ hai đường chéo trên da để gia vị thấm và cá chín đều, đồng thời da không bị co rút cong vênh.

Bước 4: Thấm thật khô

Đây là bước quan trọng nhất. Dùng khăn giấy thấm khô từng khúc, cả mặt da lẫn mặt thịt. Nếu có thời gian, xếp cá lên vỉ, để ngăn mát tủ lạnh không đậy nắp khoảng 30 phút cho da se mặt. Cá càng khô thì càng ít văng dầu và da càng giòn.

Ướp cá vừa đủ, không làm mất độ giòn

Món chiên giòn không nên ướp quá nhiều nước sốt vì sẽ làm cá ướt. Bạn chỉ cần rắc đều muối tinh, hạt nêm và tiêu lên hai mặt, để khoảng 15 phút. Trước khi chiên, thấm lại một lần nữa phần nước cá tiết ra, sau đó lăn qua một lớp bột chiên giòn hoặc bột bắp thật mỏng, phủi bớt bột thừa.

Lớp bột mỏng giúp hút ẩm bề mặt, tạo lớp vỏ giòn và hạn chế da dính chảo. Nếu thích vị nguyên bản, bạn có thể bỏ bột, nhưng khi đó cần dầu đủ nóng và cá thật khô.

Kỹ thuật chiên hai lần cho cá giòn lâu

Lần chiên thứ nhất: chín bên trong

Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ, đổ dầu ngập khoảng một nửa khúc cá. Đun dầu đến khoảng 160–170°C. Nếu không có nhiệt kế, bạn thả một mẩu bột hoặc nhúng đũa tre vào thấy sủi bọt nhỏ đều xung quanh là được.

Thả cá nhẹ nhàng theo hướng ra xa người để tránh dầu bắn. Không xếp quá nhiều khúc một lúc vì nhiệt dầu sẽ tụt. Chiên lửa vừa khoảng 5–6 phút mỗi mặt, chỉ lật một lần khi mặt dưới đã vàng và tự tách khỏi đáy chảo. Vớt cá ra vỉ để ráo.

Lần chiên thứ hai: giòn vỏ

Tăng lửa để dầu lên khoảng 180–190°C. Thả cá vào chiên nhanh 1–2 phút cho da phồng, vàng sậm và giòn rụm. Vớt ra vỉ hoặc giấy thấm dầu, để đứng khúc cá thay vì nằm chồng lên nhau để hơi nước thoát ra, giữ da giòn lâu hơn.

Cá chín tới khi phần thịt gần xương chuyển trắng đục, dùng đũa xiên thấy dễ dàng và không còn chảy nước hồng. Với khúc dày hơn 3 cm, bạn kéo dài lần chiên đầu thêm 1–2 phút.

Lỗi thường gặp khi chiên cá cam và cách khắc phục

• Da dính chảo: do cá còn ướt hoặc dầu chưa đủ nóng. Thấm khô kỹ, chờ dầu nóng mới thả cá và đừng lật quá sớm.
• Dầu văng mạnh: do nước trên bề mặt cá. Áo bột mỏng, đậy hờ nắp chống văng trong 1–2 phút đầu.
• Cá khô xác: do chiên quá lâu ở lửa lớn hoặc khúc cắt quá mỏng. Giữ khúc dày 2 cm trở lên và chia hai lần chiên.
• Bên ngoài cháy, bên trong sống: dầu quá nóng ngay từ đầu. Chiên lần một ở lửa vừa để nhiệt truyền vào trong.
• Cá ỉu sau vài phút: do để chồng lên nhau hoặc đậy kín khi còn nóng. Hãy để cá trên vỉ thoáng.

Ba loại nước chấm hợp với cá cam chiên

Nước mắm tỏi ớt chua ngọt

Pha 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước chanh, 4 muỗng canh nước ấm, thêm tỏi ớt băm. Khuấy tan đường, nếm lại cho vừa vị chua – cay – mặn – ngọt. Bạn có thể tham khảo công thức nước chấm chua ngọt để pha chuẩn hơn.

Nước mắm gừng

Gừng giã nhuyễn trộn với nước mắm, đường, chanh. Vị cay ấm của gừng giúp cá biển dịu mùi và ăn không ngán.

Muối tiêu chanh

Cách đơn giản nhất: muối, tiêu, chút đường, vắt chanh. Hợp khi ăn cá chiên kèm rau sống và bánh tráng cuốn.

Biến tấu cá cam chiên cho bữa cơm thêm mới

Cá cam chiên sốt nước mắm

Sau khi chiên giòn, phi thơm tỏi, cho 2 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước, đun sệt rồi rưới lên cá hoặc đảo nhanh tay. Món này đậm đà, hợp ăn cơm trắng.

Cá cam chiên sả

Sả băm nhỏ chiên vàng giòn riêng, rắc lên cá vừa chiên cùng chút ớt. Cách làm tương tự món cá basa chiên sả mà nhiều gia đình yêu thích.

Cá cam chiên sốt cà chua

Phi hành, xào 2 quả cà chua chín đến khi nhừ, nêm nước mắm, chút đường, rồi cho cá đã chiên vào rim 2–3 phút. Vị chua nhẹ của cà chua làm món cá dễ ăn với trẻ nhỏ.

Gợi ý thực đơn ăn kèm

Cá chiên nhiều dầu nên ăn kèm một món canh thanh và rau tươi để cân bằng. Bạn có thể nấu canh chua hải sản hoặc một nồi canh rau đơn giản, thêm đĩa dưa leo, xà lách. Nếu muốn có thêm món cá khác trong tuần, hãy thử cá nục kho me hoặc cá thu kho để đổi vị.

Về dinh dưỡng, cá biển là nguồn đạm tốt. Tuy nhiên, món chiên ngập dầu sẽ có lượng chất béo cao hơn cá hấp hay nướng. Mỗi khẩu phần khoảng 150 g cá chiên có thể cung cấp khoảng 300–350 kcal tùy lượng dầu thấm. Bạn nên dùng dầu mới, không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần và để cá ráo dầu kỹ trước khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Có thể chiên cá cam bằng nồi chiên không dầu không?

Được. Bạn thấm khô cá, ướp gia vị, quét một lớp dầu mỏng lên da rồi chiên ở 190–200°C khoảng 15–18 phút, lật mặt giữa chừng. Da sẽ giòn nhưng không phồng bằng chiên ngập dầu.

Cá cam có nhiều xương không, trẻ nhỏ ăn được không?

Cá cam chủ yếu có xương sống và xương sườn to, ít xương dăm, nên khá an toàn cho trẻ. Tuy vậy, khi cho bé ăn, bạn vẫn nên gỡ thịt và kiểm tra kỹ trước.

Cá chiên còn thừa bảo quản thế nào?

Để nguội, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát tối đa 1–2 ngày. Khi ăn, hâm lại bằng chảo khô hoặc nồi chiên không dầu để da giòn trở lại, tránh dùng lò vi sóng vì cá sẽ mềm ỉu.

Vì sao cá cam chiên vẫn còn mùi tanh?

Thường do chưa làm sạch màng đen trong bụng và phần máu đọng ở xương sống. Hãy cạo kỹ các phần này, chà muối, khử bằng gừng và rượu như hướng dẫn.

Chỉ cần chọn cá tươi, thấm thật khô và chiên đúng hai lần, bạn sẽ có đĩa cá cam chiên giòn vàng ruộm, thơm phức cho cả nhà. Hãy khám phá thêm nhiều công thức món cá và hải sản khác trên ResFood để bữa cơm mỗi ngày luôn phong phú.