Cá mè kho thịt ba chỉ: cách kho nhừ xương, hết tanh, đậm vị

Cá mè là loại cá nước ngọt rẻ, nhiều thịt nhưng cũng nhiều xương dăm và khá tanh. Chính vì vậy, nhiều người ngại mua. Thực ra, chỉ cần biết cách xử lý, món cá mè kho thịt ba chỉ sẽ trở nên thơm lừng, xương mềm có thể ăn được, thịt cá đậm đà và béo nhẹ nhờ mỡ từ thịt heo.

Đây là món kho quen thuộc ở nhiều gia đình miền Bắc, đặc biệt vào những ngày se lạnh. Bài viết dưới đây hướng dẫn chi tiết từ khâu chọn cá, khử tanh đến bí quyết kho để cá không nát.

Nguyên liệu cá mè kho thịt ba chỉ

Định lượng cho 4–5 người ăn:

• 1 con cá mè khoảng 1–1,2 kg (hoặc 800 g khúc giữa)
• 250 g thịt ba chỉ
• 1 củ gừng khoảng 50 g
• 1 nhánh riềng nhỏ khoảng 50 g
• 3 củ hành tím, 3 tép tỏi
• 3–4 quả ớt (tuỳ khẩu vị)
• 3 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng canh đường
• 1 muỗng canh nước màu (hoặc 1,5 muỗng canh đường để thắng)
• 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu xay
• 1 muỗng canh dầu ăn
• Muối hạt, giấm hoặc chanh, rượu trắng để khử tanh
• Khoảng 500 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc

Cách chọn cá mè tươi

Bạn nên chọn cá còn sống hoặc vừa mới làm. Mắt cá trong, mang đỏ tươi, vảy bám chắc, ấn vào thân thấy đàn hồi. Cá mè trắng thịt mềm hơn, cá mè hoa (đầu to) có phần đầu béo. Con khoảng 1 kg trở lên thường nhiều thịt, xương to hơn và dễ ăn hơn cá nhỏ.

Chọn thịt ba chỉ

Chọn miếng ba chỉ có tỷ lệ nạc mỡ cân đối, bì mỏng, màu hồng tươi. Thịt quá nhiều mỡ khiến món ngấy, quá nạc thì nước kho không béo.

Sơ chế cá mè sạch tanh

Khâu này quyết định món ăn có ngon hay không. Bạn làm lần lượt như sau:

1. Đánh sạch vảy, mổ bụng, bỏ ruột. Cạo thật kỹ lớp màng đen trong bụng cá, đây là nguồn gây tanh chính.
2. Cắt bỏ mang và vây. Rửa cá qua nước.
3. Xát muối hạt khắp mình cá, sau đó rửa lại với nước pha giấm hoặc chanh loãng.
4. Cắt cá thành khúc dày khoảng 3–4 cm. Khúc dày giúp cá không bị nát khi kho lâu.
5. Giã 1/3 củ gừng, vắt lấy nước, trộn với 1 muỗng canh rượu trắng, xoa đều lên cá. Để 5 phút rồi rửa sạch, để ráo.

Một mẹo khác là chần nhanh cá qua nước sôi có vài lát gừng khoảng 10 giây rồi vớt ra. Cách này giúp thịt cá săn lại và giảm mùi đáng kể.

Sơ chế thịt ba chỉ

Thịt ba chỉ rửa sạch, chần qua nước sôi có chút muối khoảng 1 phút để loại bỏ bọt bẩn. Vớt ra, thái miếng dày khoảng 1 cm, dài 3–4 cm.

Ướp cá và thịt

Gừng còn lại và riềng cạo vỏ, thái lát mỏng. Hành tím, tỏi bóc vỏ, đập dập rồi băm nhỏ. Ớt để nguyên quả hoặc cắt lát.

Cho cá và thịt vào tô lớn, ướp với: 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước màu, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, một nửa phần hành tỏi băm. Trộn nhẹ tay để cá không vỡ. Ướp khoảng 30 phút, nếu có thời gian bạn có thể ướp 1 tiếng trong ngăn mát.

Các bước kho cá mè thịt ba chỉ

Bước 1: Xếp nồi

Dùng nồi đất hoặc nồi gang đáy dày để nhiệt toả đều. Lót một lớp gừng và riềng thái lát dưới đáy nồi. Lớp này vừa giúp cá không bị dính cháy vừa tạo mùi thơm và khử tanh.

Bước 2: Làm thơm thịt

Phi phần hành tỏi còn lại với 1 muỗng canh dầu ăn cho thơm, cho thịt ba chỉ vào đảo đến khi thịt săn và hơi ra mỡ. Xếp thịt vào nồi, đặt khúc cá lên trên. Rải xen kẽ vài lát gừng, riềng và ớt.

Bước 3: Kho lửa lớn rồi hạ lửa nhỏ

Đổ nước dừa hoặc nước lọc vào xâm xấp mặt cá. Đun lửa lớn đến khi sôi, vớt bọt. Sau đó hạ lửa thật nhỏ, đậy hé nắp và kho khoảng 1,5–2 tiếng. Thời gian lâu giúp xương cá mềm, gia vị thấm sâu vào thớ thịt.

Trong quá trình kho, không nên đảo cá. Thay vào đó, thỉnh thoảng nghiêng nồi và dùng muỗng rưới nước kho lên mặt cá. Nếu nước cạn quá nhanh, bạn châm thêm một ít nước sôi, tránh dùng nước lạnh vì sẽ làm cá tanh trở lại.

Bước 4: Nêm lại và rim sệt

Khi nước kho còn khoảng 1/3, nếm lại và thêm 1 muỗng canh nước mắm nếu cần. Rim tiếp đến khi nước sánh, bám bóng trên miếng cá. Rắc tiêu và tắt bếp.

Mẹo kho nhừ xương nhanh hơn

Nếu dùng nồi áp suất, bạn có thể kho khoảng 25–30 phút sau khi van kêu, sau đó mở nắp rim thêm 10–15 phút cho nước sệt lại. Cách này tiết kiệm gas nhưng hương vị không quyện bằng nồi đất kho lâu.

Thành phẩm và cách thưởng thức

Cá mè kho đạt chuẩn có màu nâu cánh gián, miếng cá còn nguyên vẹn, thịt chắc, xương mềm. Thịt ba chỉ trong, béo nhưng không ngấy, thấm vị mặn ngọt. Nước kho sánh, thơm mùi gừng riềng.

Món này ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, dưa cải muối hoặc rau luộc chấm nước kho. Một bát canh rau thanh mát như canh cá lóc nấu rau cần hay canh rau ngót sẽ cân bằng vị đậm của món kho.

Lỗi thường gặp khi kho cá mè

• Cá còn tanh: do chưa cạo sạch màng đen, chưa khử tanh hoặc châm nước lạnh khi kho.
• Cá bị nát: cắt khúc mỏng, đảo nhiều hoặc kho lửa lớn quá lâu.
• Xương còn cứng: kho chưa đủ thời gian. Với nồi thường, bạn nên kho tối thiểu 1,5 tiếng.
• Màu nhợt: thiếu nước màu. Bạn có thể tự thắng nước màu bằng cách đun đường với chút nước đến khi chuyển nâu cánh gián rồi thêm nước sôi.
• Quá mặn: nêm nhiều nước mắm ngay từ đầu. Hãy nêm vừa khi ướp và chỉnh lại cuối cùng.

Biến tấu món cá kho cho bữa cơm thêm phong phú

Nếu đã quen tay với cá mè, bạn có thể thử thêm các món cá kho khác cùng nguyên tắc khử tanh và kho lửa nhỏ:

• Cá trắm kho riềng: thịt chắc, thơm cay mùi riềng.
• Cá chép kho riềng: vị ngọt béo, hợp ngày lạnh.
• Cá trắm kho dưa cải: dưa chua giúp cá nhanh mềm và giảm ngấy.

Bạn cũng có thể thêm vài miếng dưa cải chua hoặc cà chua vào nồi cá mè để nước kho có vị chua nhẹ, giúp xương cá mềm nhanh hơn.

Giá trị dinh dưỡng và lưu ý khi ăn

Cá mè cung cấp đạm, chất béo và một số khoáng chất. Phần đầu cá mè hoa khá béo, nhiều người thích dùng để nấu canh chua hoặc kho riêng. Một phần cá mè kho thịt ba chỉ khoảng 150 g có thể cung cấp khoảng 250–320 kcal, tuỳ lượng thịt và mỡ trong nồi kho.

Vì món kho khá mặn và có thịt ba chỉ, bạn nên ăn kèm nhiều rau và không chan quá nhiều nước kho. Người cần hạn chế muối hoặc mỡ có thể giảm lượng thịt, thay bằng vài miếng thịt nạc vai, đồng thời giảm khoảng 1/3 lượng nước mắm.

Kho cá mè cho cả tuần

Nhiều gia đình thường kho một nồi lớn để ăn dần. Bạn hãy chia cá ra hộp nhỏ ngay sau khi nguội, mỗi hộp vừa một bữa. Cách này tránh phải hâm đi hâm lại cả nồi, cá giữ được hình dáng đẹp và an toàn hơn.

Bảo quản cá kho

Cá kho để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 3–4 ngày. Khi ăn, hâm lại trên lửa nhỏ, có thể thêm vài thìa nước để không bị cháy. Cá kho để qua ngày thường càng thấm và ngon hơn.

Câu hỏi thường gặp

Cá mè nhiều xương dăm, làm sao để ăn an toàn?

Kho đủ lâu trên lửa nhỏ hoặc dùng nồi áp suất giúp xương dăm mềm. Khi cho trẻ nhỏ ăn, bạn vẫn nên gỡ xương cẩn thận.

Có thể thay nước dừa bằng nước lọc không?

Có. Nước dừa giúp nước kho ngọt thanh và có màu đẹp hơn, nhưng dùng nước lọc vẫn ngon. Khi đó bạn có thể tăng một chút đường.

Nên kho cá mè với gì ngoài thịt ba chỉ?

Bạn có thể kho cùng dưa cải chua, cà chua, tương bần hoặc khế chua. Mỗi cách tạo nên hương vị riêng, giúp cá đỡ ngấy.

Cá mè kho thịt ba chỉ là món ăn bình dị nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn. Khi nồi cá đã sánh bóng, xương mềm và thơm phức, bạn sẽ thấy công sức bỏ ra hoàn toàn xứng đáng. Khám phá thêm nhiều công thức trong mục món cá nước ngọt trên ResFood nhé.