Cách chọn chân giò heo ngon và chế biến món ăn phù hợp

Chân giò heo là nguyên liệu quen thuộc trong bếp Việt, có mặt từ mâm cỗ ngày Tết đến bát bún, nồi canh hằng ngày. Phần thịt này có da giòn, gân sần sật, thịt nạc xen mỡ nên luộc, hầm, kho hay chiên đều hấp dẫn. Tuy vậy, mỗi phần của chân giò lại hợp với một cách nấu khác nhau. Nắm được cách chọn chân giò heo ngon, bạn sẽ không còn cảnh mua về hầm thì bở, luộc thì toàn xương.

Bài viết dưới đây giúp bạn phân biệt các phần của chân giò, nhận biết thịt tươi, sơ chế sạch mùi và chọn món phù hợp cho từng phần.

Các phần của chân giò heo và đặc điểm

Chân giò trước

Chân giò trước là phần chân phía trước của con heo. Phần này thường nhiều thịt nạc, gân và bắp hơn chân sau vì heo dùng chân trước để chịu lực nhiều. Thịt chắc, thơm, ít mỡ, khi luộc hay làm giò bó đều ngon. Đây cũng là phần được nhiều bà nội trợ ưu tiên và thường có giá cao hơn.

Chân giò sau

Chân giò sau to hơn, nhiều thịt và mỡ hơn, da dày. Phần này hợp với các món chiên, nướng, quay vì lớp da dày giúp giòn đẹp, phần mỡ làm thịt mềm ngậy.

Bắp giò

Bắp giò là phần thịt phía trên, nằm giữa đùi và móng, có nhiều nạc xen gân tạo vân đẹp. Khi luộc chín thái mỏng thấy rõ các đường gân trong như thạch. Bắp giò rất hợp luộc, cuốn, hấp hoặc làm giò bó.

Móng giò

Móng giò là phần dưới cùng gồm móng, da, gân và nhiều xương nhỏ, ít thịt. Móng giò giàu collagen, nấu lâu cho nước dùng sánh, ngọt, rất hợp nấu bún, nấu canh măng, hầm đậu.

Cách chọn chân giò heo tươi ngon

Quan sát màu sắc

• Phần da có màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, mỏng, không có vết bầm tím, không có đốm lạ hay mụn.
• Thịt có màu hồng tươi, thớ thịt săn, mỡ trắng trong.
• Tránh chân giò có da trắng bệch bất thường, quá bóng, hoặc thịt thâm tím, màu sẫm.

Kiểm tra độ đàn hồi và độ khô

Ấn tay vào thịt thấy chắc, đàn hồi, vết lõm trở lại ngay là thịt tươi. Bề mặt hơi se khô, không dính nhớt. Nếu thịt nhão, ấn vào chảy dịch hoặc để lại vết lõm lâu thì không nên mua.

Ngửi mùi

Chân giò tươi có mùi thịt đặc trưng, không hôi, không chua. Mùi lạ, mùi ôi là dấu hiệu thịt đã để lâu.

Chọn kích cỡ vừa phải

Nên chọn chân giò thon, cân đối, nặng khoảng 1–1,5 kg với chân trước. Chân giò quá to có thể là heo già, da dày và dai. Với móng giò, chọn móng nhỏ, thon, da mỏng sẽ nhanh mềm khi hầm.

Mua ở nơi uy tín

Nên mua tại quầy thịt có kiểm dịch, siêu thị hoặc người bán quen. Thịt heo cần được nấu chín kỹ, đặc biệt khi bạn chưa rõ nguồn gốc.

Cách sơ chế chân giò heo sạch, hết hôi

1. Cạo và khò lông: dùng dao sắc cạo sạch lông. Nếu còn lông con, bạn có thể khò nhanh qua lửa bếp ga hoặc đèn khò, sau đó cạo lại lớp cháy đen.
2. Chà muối: rửa qua nước, chà khắp chân giò với 2 muỗng canh muối hạt và nửa quả chanh hoặc 2 muỗng canh giấm. Để 5 phút rồi rửa sạch.
3. Chần sơ: cho chân giò vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng, 1 củ hành tím đập dập. Đun sôi khoảng 3–5 phút, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ bọt bẩn, nước dùng về sau trong và không hôi.
4. Chặt miếng: tùy món mà chặt khúc, để nguyên hoặc rút xương.

Mẹo rút xương chân giò: rạch dọc theo phía trong chân giò đến sát xương, dùng mũi dao lách nhẹ quanh xương để tách thịt. Phần xương lấy ra có thể ninh nước dùng.

Chọn phần chân giò phù hợp với từng món

Món luộc và giò bó: dùng chân giò trước, bắp giò

Luộc chân giò trước hoặc bắp giò khoảng 40–50 phút với lửa vừa, thả thêm gừng, hành, một chút muối. Khi chín, vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để da giòn, trắng đẹp. Bạn có thể tham khảo cách làm chân giò bó luộc để có món giò bó thái lát đẹp mắt cho mâm cỗ.

Món hầm, nấu canh: dùng móng giò, chân giò trước

Móng giò và khúc chân giò gần móng rất hợp hầm vì nhiều gân, da. Ninh khoảng 1,5–2 giờ lửa nhỏ cho thật mềm. Một số món gợi ý:

• Giò heo hầm đậu phộng: béo bùi, ngọt nước, hợp làm món bồi bổ.
• Canh măng móng giò heo: vị măng thanh, móng giò sần sật, thường có trong bữa cỗ miền Bắc.
• Bún móng giò dọc mùng: món bún nước chua thanh dễ ăn.

Món chiên, nướng: dùng chân giò sau

Chân giò sau da dày, nhiều thịt nên chiên giòn, nướng hay quay đều ngon. Bí quyết là luộc chín 80% khoảng 30 phút, để thật khô da, có thể phết một lớp giấm và muối rồi để ngăn mát qua đêm. Khi chiên, da phồng giòn rụm. Bạn có thể thử bắp giò heo rút xương chiên giòn cho bữa cơm cuối tuần.

Món đông, kho: dùng chân giò trước, móng giò

Phần nhiều da và gân tiết ra nhiều collagen, giúp món đông tự đông lại mà không cần thêm chất tạo đông. Món thịt chân giò nấu đông là gợi ý quen thuộc cho ngày lạnh và dịp Tết.

Món cháo: dùng chân giò trước, ít mỡ

Chân giò trước chặt miếng nhỏ, hầm mềm rồi nấu cháo cùng hạt sen sẽ có vị ngọt thanh, dễ ăn cho người già, trẻ nhỏ. Hãy thử cháo giò heo hạt sen cho bữa sáng ấm bụng.

Công thức nhanh: chân giò luộc chấm mắm gừng

Nếu bạn mới tập nấu chân giò, món luộc là cách đơn giản nhất để cảm nhận vị ngọt tự nhiên của thịt. Bạn chuẩn bị 1 kg chân giò trước, 1 củ gừng nhỏ, 3 củ hành tím, 1 muỗng cà phê muối.

1. Sơ chế và chần chân giò như hướng dẫn ở trên. Có thể dùng dây lạt buộc chặt để khi luộc thịt không bị bung, thái lát đẹp hơn.
2. Cho chân giò vào nồi, đổ ngập nước lạnh, thêm gừng đập dập, hành tím nướng sơ và muối.
3. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hớt bọt, luộc khoảng 45 phút. Dùng xiên tre đâm vào phần dày nhất, không thấy nước hồng chảy ra là chín.
4. Vớt ra ngâm ngay vào thau nước đá 10 phút, để ráo rồi thái lát mỏng.
5. Pha nước chấm: 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước ấm, 1 muỗng canh gừng băm, ớt băm và vài giọt chanh.

Nước luộc chân giò đừng đổ đi. Bạn lọc qua rây, để nguội, hớt bớt lớp mỡ rồi dùng nấu canh rau, canh bí hoặc nấu bún rất ngọt.

Lỗi thường gặp khi nấu chân giò

• Không chần sơ: nước hầm đục, có mùi hôi.
• Nêm muối quá sớm khi hầm: thịt dễ co, lâu mềm. Nên nêm nhẹ ban đầu, nêm chính khi thịt gần mềm.
• Luộc lửa quá to: da bị nứt, bong khỏi thịt. Nên để lửa vừa, nước sủi lăn tăn.
• Không ngâm nước lạnh sau luộc: da không giòn, dễ thâm.
• Dùng chân giò sau để nấu canh: nhiều mỡ, nước canh ngấy.

Bảo quản chân giò heo

Chân giò tươi nên dùng trong ngày hoặc để ngăn mát 0–4°C tối đa 1–2 ngày. Nếu muốn để lâu hơn, sơ chế sạch, chặt sẵn, chia từng phần vào túi zip, cấp đông ở -18°C và dùng trong khoảng 2–3 tháng. Rã đông bằng cách chuyển xuống ngăn mát qua đêm. Món chân giò đã nấu nên dùng trong 2 ngày, đun sôi lại trước khi ăn.

Về dinh dưỡng, 100 g chân giò luộc cung cấp khoảng 230–280 kcal tùy tỷ lệ da mỡ. Chân giò khá nhiều chất béo, vì vậy người cần kiểm soát cân nặng, mỡ máu nên ăn lượng vừa phải, ưu tiên phần nạc và kết hợp nhiều rau. Bạn có thể xem thêm nhiều công thức trong danh mục món từ chân giò heo trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Chân giò trước hay chân giò sau ngon hơn?

Mỗi phần ngon theo cách riêng. Chân giò trước nhiều nạc, gân, hợp luộc, hầm, làm giò bó. Chân giò sau nhiều thịt và mỡ, da dày, hợp chiên, nướng, quay.

Hầm chân giò bao lâu thì mềm?

Nồi thường cần khoảng 1,5–2 giờ lửa nhỏ. Nồi áp suất chỉ cần khoảng 25–35 phút. Móng giò cần lâu hơn bắp giò.

Làm sao để luộc chân giò da trắng, giòn?

Chần sơ trước khi luộc, luộc lửa vừa, khi chín vớt ngay ra ngâm vào nước đá khoảng 10 phút. Da sẽ săn lại, trắng và giòn.

Chọn đúng phần chân giò cho đúng món là bí quyết đơn giản để bữa cơm thêm tròn vị. Hãy thử ngay một món hầm hay món luộc cuối tuần này và khám phá thêm công thức trên ResFood nhé.