Cách làm bánh Takoyaki tại nhà: tròn đều, giòn ngoài mềm trong

Những viên bánh tròn vàng ươm, rưới sốt nâu bóng, mayonnaise và vụn cá bào "nhảy múa" trên mặt chắc hẳn đã quá quen với những ai yêu ẩm thực Nhật. Nhiều người nghĩ cách làm bánh Takoyaki rất khó vì phải xoay bánh cho tròn. Thực tế, chỉ cần một chiếc khuôn phù hợp, bột đúng tỷ lệ và một chút kiên nhẫn, bạn hoàn toàn làm được tại nhà ngay từ lần đầu.

Bài viết hướng dẫn chi tiết từng bước, kèm cách làm sốt, các loại nhân thay thế và mẹo khi không có khuôn chuyên dụng.

Takoyaki là món gì?

Takoyaki (nghĩa là "bạch tuộc nướng") là món ăn đường phố bắt nguồn từ Osaka. Bánh được làm từ bột mì pha nước dùng, đổ vào khuôn có nhiều lỗ tròn, thả miếng bạch tuộc vào giữa rồi xoay liên tục cho thành viên tròn. Bánh ăn nóng với sốt takoyaki, mayonnaise, rong biển xanh và cá bào.

Điểm hấp dẫn của món là sự tương phản: vỏ ngoài giòn nhẹ, bên trong mềm, hơi béo như kem, và miếng bạch tuộc dai giòn ở giữa.

Dụng cụ cần có

• Khuôn takoyaki: loại gang đặt trên bếp gas hoặc máy điện có khuôn chống dính. Khuôn gang giữ nhiệt tốt, bánh giòn hơn; máy điện tiện lợi, dễ dùng cho người mới.
• Que xoay: que tre nhọn hoặc que sắt chuyên dụng.
• Cọ quét dầu và một bình có vòi để rót bột cho gọn.

Nguyên liệu cho khoảng 30–35 viên

Phần bột

• 150 g bột mì đa dụng (hoặc bột làm takoyaki pha sẵn)
• 2 quả trứng gà
• 500 ml nước dùng dashi để nguội (hoặc nước luộc xương gà nhạt)
• 1 muỗng canh nước tương
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 1/2 muỗng cà phê bột nở (baking powder, tuỳ chọn để bánh xốp hơn)

Phần nhân

• 200 g bạch tuộc tươi hoặc đã luộc
• 3 cây hành lá thái nhỏ
• 30 g gừng đỏ ngâm thái nhỏ (beni shoga), có thể thay bằng gừng ngâm chua
• 20 g vụn bột chiên giòn (tenkasu), có thể làm bằng cách chiên một ít bột mì pha loãng
• Dầu ăn để quét khuôn

Phần sốt và topping

• Sốt takoyaki: 3 muỗng canh sốt Worcestershire, 2 muỗng canh tương cà, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh mật ong hoặc đường
• Mayonnaise
• Bột rong biển xanh (aonori) và cá bào (katsuobushi)

Sơ chế bạch tuộc

1. Bạch tuộc bóp với muối hạt và một ít bột mì khoảng 2–3 phút để làm sạch nhớt, rửa lại nhiều lần với nước.
2. Luộc nước sôi có vài lát gừng khoảng 2–3 phút đến khi bạch tuộc cuộn và đổi màu. Không luộc quá lâu vì sẽ dai.
3. Vớt ra ngâm nước lạnh, để ráo, cắt miếng vuông khoảng 1–1,5 cm.

Nếu muốn tìm thêm cách chế biến bạch tuộc và mực, bạn có thể xem chuyên mục mực, bạch tuộc trên ResFood.

Pha bột takoyaki

1. Đánh tan trứng, thêm nước dùng đã nguội, nước tương, muối, khuấy đều.
2. Rây bột mì và bột nở vào, khuấy nhẹ đến khi không còn vón cục. Bột sẽ khá loãng, gần giống sữa, đây là điều bình thường.
3. Để bột nghỉ trong ngăn mát khoảng 30 phút đến 1 giờ.

Bột loãng chính là bí quyết để bên trong bánh mềm, béo. Nếu bột quá đặc, bánh sẽ chắc như bánh bông lan.

Cách đổ bánh và xoay tròn

Bước 1: Làm nóng khuôn

Đặt khuôn lên bếp lửa vừa khoảng 3–5 phút cho nóng đều. Quét dầu thật kỹ vào từng lỗ và cả phần mặt phẳng giữa các lỗ. Khi giọt bột thử kêu "xèo" là khuôn đã đủ nóng.

Bước 2: Đổ bột

Rót bột đầy tràn các lỗ, tràn cả lên phần mặt khuôn. Đừng ngại tràn, phần bột thừa này sẽ được gom vào để viên bánh tròn đầy.

Bước 3: Thêm nhân

Thả vào mỗi lỗ một miếng bạch tuộc, sau đó rắc đều hành lá, gừng đỏ và vụn bột chiên lên toàn bộ mặt khuôn.

Bước 4: Xoay bánh

1. Chờ khoảng 1–2 phút đến khi phần đáy và viền bánh bắt đầu chín, có thể tách khỏi thành khuôn.
2. Dùng que chia phần bột tràn trên mặt khuôn thành ô vuông theo từng lỗ.
3. Đưa que dọc theo thành lỗ, xoay viên bánh 90 độ, gom phần bột thừa nhét vào trong. Phần bột lỏng chưa chín sẽ chảy xuống tạo thành nửa còn lại.
4. Tiếp tục xoay thêm 90 độ sau khoảng 1 phút. Lặp lại cho đến khi bánh tròn đều.
5. Xoay liên tục thêm 3–4 phút ở lửa vừa đến khi vỏ vàng giòn. Tổng thời gian khoảng 8–10 phút mỗi mẻ.

Mẻ đầu thường chưa đẹp, đừng nản. Từ mẻ thứ hai, bạn sẽ quen tay và bánh tròn hơn hẳn. Những viên chưa tròn vẫn rất ngon, bạn có thể để riêng cho người làm bánh thưởng thức trước.

Làm sốt và hoàn thiện

Trộn đều các nguyên liệu làm sốt takoyaki, đun lửa nhỏ 1–2 phút cho sánh và hoà quyện. Xếp bánh ra đĩa, quét sốt takoyaki, rưới mayonnaise thành đường zigzag, rắc bột rong biển và cá bào. Ăn ngay khi còn nóng.

Lưu ý: nhân bánh bên trong rất nóng, nhất là với trẻ nhỏ. Hãy cắn nhẹ một miếng nhỏ hoặc để bánh nguội bớt 1–2 phút trước khi ăn.

Biến tấu nhân bánh

• Tôm: tôm bóc vỏ cắt hạt lựu, thay cho bạch tuộc, hợp với trẻ nhỏ.
• Xúc xích và phô mai: phô mai mozzarella tan chảy bên trong, bé rất thích.
• Mực: mực ống cắt nhỏ, giòn ngọt và dễ mua hơn bạch tuộc.
• Chay: dùng nấm, bắp, đậu Hà Lan và nước dùng rau củ thay dashi.

Mẹo cho người mới làm takoyaki

• Bắt đầu với ít lỗ: lần đầu chỉ đổ bột khoảng một nửa số lỗ trên khuôn để kịp xoay, tránh có viên bị cháy.
• Dùng hai que: một que giữ, một que xoay giúp kiểm soát viên bánh tốt hơn.
• Quét thêm dầu khi xoay: một lượng dầu nhỏ ở giai đoạn cuối giúp vỏ vàng và giòn đều.
• Khuấy bột trước mỗi mẻ: bột mì dễ lắng xuống đáy, khuấy lại để các mẻ đều nhau.
• Chuẩn bị sẵn mọi thứ: nhân, hành, gừng, vụn bột để trong các chén nhỏ cạnh bếp, vì khi đã đổ bột thì mọi thao tác phải nhanh.

Về dinh dưỡng, một phần khoảng 6 viên takoyaki kèm sốt và mayonnaise có thể cung cấp khoảng 250–350 kcal tuỳ lượng sốt. Bạch tuộc là nguồn đạm ít béo, nhưng phần sốt khá nhiều muối và chất béo, nên bạn có thể giảm bớt mayonnaise và ăn kèm rau xanh cho cân đối. Nếu thích hải sản thân mềm, hãy thử thêm món mực xào hành tây tỏi tây cho bữa cơm gia đình.

Không có khuôn takoyaki thì làm thế nào?

Bạn có thể dùng khuôn bánh khọt hoặc khuôn bánh căn. Kích thước lỗ hơi khác nên viên bánh sẽ dẹt hơn, nhưng hương vị vẫn rất giống. Một cách khác là đổ bột vào chảo chống dính thành bánh tròn dẹt, thả nhân lên rồi lật như bánh xèo nhỏ, gọi vui là "takoyaki phẳng".

Những lỗi thường gặp

• Bánh dính khuôn: khuôn chưa đủ nóng hoặc quét dầu chưa đủ.
• Bánh bị méo, không tròn: xoay quá sớm khi bột chưa đủ chín, hoặc đổ bột chưa đủ đầy.
• Vỏ không giòn: lửa quá nhỏ hoặc vớt ra quá sớm.
• Ruột bánh sống: lửa quá lớn làm vỏ cháy trước khi bên trong chín. Hãy giữ lửa vừa và xoay đều.

Ăn takoyaki với gì?

Takoyaki ngon nhất khi ăn như món ăn vặt buổi chiều hoặc món khai vị. Để có bữa ăn kiểu Nhật trọn vẹn, bạn có thể dọn kèm một bát súp miso nóng hoặc một đĩa rau củ tempura. Một ly trà xanh ấm sẽ giúp cân bằng vị béo của sốt.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước dashi thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng nước luộc gà nhạt, nước hầm xương hoặc nước lọc pha một chút nước tương và rong biển khô ngâm. Hương vị sẽ khác nhẹ nhưng vẫn ngon.

Bạch tuộc đông lạnh có dùng được không?

Được. Rã đông trong ngăn mát, làm sạch và luộc nhanh như bạch tuộc tươi. Chọn loại có nguồn gốc rõ ràng, không có mùi lạ.

Takoyaki làm dư có bảo quản được không?

Có thể để nguội, cho vào hộp kín trữ đông khoảng 2 tuần. Khi ăn, hâm bằng nồi chiên không dầu 180°C khoảng 5–6 phút cho vỏ giòn lại.

Làm takoyaki tại nhà là một hoạt động rất vui để cả nhà cùng tham gia, ai cũng có thể thử xoay vài viên. Hãy bắt đầu với công thức cơ bản này rồi sáng tạo nhân theo sở thích, và đừng quên khám phá thêm chuyên mục bánh và ăn vặt trên ResFood.