Cách luộc gà cúng Tết vàng óng, da giòn không nứt, thịt ngọt

Đĩa gà luộc vàng óng, da căng bóng, đặt ngay ngắn trên mâm cúng giao thừa hay mùng Một là hình ảnh quen thuộc của ngày Tết Việt. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách luộc gà cúng Tết sao cho da không nứt, màu vàng đều và thịt vẫn ngọt mềm, không bị đỏ xương. Chỉ cần nắm vài nguyên tắc về lửa, nước và thời gian, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm một con gà đẹp mắt.

Bài viết hướng dẫn từng bước: chọn gà, sơ chế, tạo dáng, luộc, làm vàng da và bày đĩa, kèm những lỗi hay gặp để bạn tránh.

Chọn gà cúng đúng chuẩn

Gà trống hay gà mái?

Theo phong tục nhiều nơi, gà cúng giao thừa thường là gà trống tơ, mào đỏ tươi, cựa nhỏ. Gà trống tơ có thân hình cân đối, da mỏng, thịt chắc. Ở một số gia đình, gà mái tơ cũng được dùng, quan trọng là con gà lành lặn, đẹp dáng.

Dấu hiệu gà ngon

• Cân nặng khoảng 1,6–2 kg là vừa đẹp để đặt lên đĩa.
• Da mỏng, màu vàng nhạt tự nhiên, không có vết bầm, vết rách.
• Mào đỏ tươi, mắt sáng, chân vàng, ngón chân không bị gãy.
• Nếu mua gà làm sẵn, chọn con thịt đàn hồi, không có mùi lạ.

Gà ta thả vườn cho thịt chắc và ngọt hơn, nhưng cần luộc lâu hơn gà công nghiệp một chút.

Sơ chế và tạo dáng gà

Làm sạch

1. Nhổ sạch lông tơ, đặc biệt ở cánh và đùi. Có thể hơ nhanh qua lửa để cháy lông tơ.
2. Mổ bụng bằng một đường nhỏ dưới hậu môn để giữ da lành lặn. Lấy sạch nội tạng.
3. Xát muối hạt và gừng đập dập khắp thân, rửa lại với nước sạch để khử mùi. Rửa kỹ bên trong khoang bụng.

Tạo dáng "gà quỳ" hoặc "gà cánh tiên"

Dáng gà quỳ là kiểu phổ biến nhất: hai chân gập vào bụng, đầu ngẩng lên. Cách làm:

• Rạch nhẹ một đường nhỏ ở da bụng hai bên, nhét gọn hai chân vào trong.
• Bẻ cánh lại phía lưng, gài chéo để cánh ôm sát thân. Với dáng cánh tiên, bạn xỏ cánh qua một khe nhỏ ở cổ để cánh vươn lên.
• Dùng một que tre nhỏ hoặc dây lạt xiên cố định cổ để đầu gà ngẩng, không bị gục khi luộc.

Tạo dáng trước khi luộc vì gà chín sẽ cứng, không chỉnh được nữa.

Cách luộc gà vàng óng từng bước

Nguyên liệu

• Gà trống tơ: 1 con khoảng 1,8 kg.
• Gừng: 1 củ lớn; hành tím: 4 củ; sả: 3 cây.
• Muối: 1 muỗng canh; hạt nêm: 1 muỗng canh.
• Nghệ tươi: 1 khúc khoảng 3 cm (hoặc 1/2 muỗng cà phê bột nghệ).
• Mỡ gà hoặc dầu ăn: 1 muỗng canh.
• Nước đá: 1 thau lớn.

Các bước luộc

1. Cho gà vào nồi nước lạnh: Đặt gà nằm ngửa trong nồi đủ lớn, đổ nước lạnh ngập gà. Thêm gừng nướng đập dập, hành tím nướng, sả, muối và hạt nêm. Luộc từ nước lạnh giúp thịt chín đều từ ngoài vào trong, da ít bị co rút đột ngột nên không nứt.
2. Đun lửa vừa đến khi gần sôi: Khi nước lăn tăn, hớt bọt cho nước trong. Không để sôi bùng mạnh vì da gà dễ rách.
3. Hạ lửa liu riu: Luộc khoảng 15–20 phút ở mức nước chỉ hơi gợn sóng. Trong lúc này, bạn có thể lật gà một lần để chín đều.
4. Tắt bếp, đậy nắp ủ: Ủ gà trong nồi khoảng 15–20 phút. Hơi nóng còn lại sẽ làm thịt chín tới, mềm và mọng nước.
5. Kiểm tra độ chín: Dùng que xiên vào phần thịt dày nhất ở đùi, nếu nước chảy ra trong, không còn hồng là gà chín. Nếu còn hồng, đun liu riu thêm 5 phút rồi ủ tiếp.

Tổng thời gian luộc và ủ tham khảo: gà khoảng 1,5 kg mất 30–35 phút; gà khoảng 2 kg mất 40–45 phút.

Bí quyết da gà vàng óng, căng bóng

Ngâm nước đá

Ngay khi vớt gà ra, thả vào thau nước đá lạnh khoảng 5–7 phút. Sự chênh lệch nhiệt độ làm da gà co lại, căng và giòn, đồng thời giữ màu đẹp. Sau đó vớt ra, để ráo.

Phết nghệ và mỡ gà

Giã nhuyễn nghệ tươi, lọc lấy nước cốt, trộn với mỡ gà hoặc dầu ăn. Dùng cọ phết mỏng đều khắp thân gà. Lớp nghệ giúp da vàng tự nhiên, còn mỡ tạo độ bóng. Một số người còn cho một khúc nghệ đập dập vào nồi ngay khi luộc để da ngả vàng từ từ.

Ngậm hoa hồng đỏ hoặc ớt

Nhiều gia đình cho gà ngậm một bông hồng đỏ hoặc một quả ớt đỏ trên mỏ để đĩa gà thêm phần trang trọng và đẹp mắt. Đây là tuỳ chọn trang trí, không ảnh hưởng tới hương vị.

Bày đĩa gà cúng trang trọng

Chọn một chiếc đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục đủ rộng, lót vài lá chanh hoặc lá chuối đã lau sạch. Đặt gà ở tư thế quỳ, đầu hướng về phía trước, cánh ôm gọn hai bên. Bạn có thể trang trí thêm vài sợi lá chanh thái chỉ, ớt tỉa hoa hoặc dưa leo cắt lát quanh viền đĩa cho hài hoà màu sắc.

Khi đặt lên ban thờ, gà thường được để cạnh xôi gấc hoặc bánh chưng. Hãy để gà nguội hẳn và ráo mặt trước khi bày, tránh đọng nước làm da bị nhăn và mất độ bóng. Nếu thời tiết khô hanh, bạn có thể phết thêm một lớp mỡ gà mỏng ngay trước khi cúng để da luôn bóng đẹp.

Tận dụng nước luộc gà

Nước luộc gà ngọt thanh, đừng bỏ đi. Bạn có thể dùng nấu miến, nấu canh măng, nấu bát canh bóng đầu năm hoặc nấu cháo cho cả nhà. Món cháo gà xé phay từ nước luộc gà và thịt gà còn dư rất hợp cho bữa sáng mùng Hai. Nếu nhà có người cần bồi bổ, bạn có thể làm thêm canh gà hầm hạt sen.

Sau khi cúng: chế biến gà luộc thành món ngon

• Chặt gà chấm muối tiêu chanh lá chanh: cách ăn truyền thống, giữ trọn vị ngọt.
• Gỏi gà: xé thịt gà trộn hành tây, rau răm, muối ớt. Tham khảo gỏi gà xé phay muối ớt để giải ngấy sau những bữa nhiều món chiên.
• Giò gà: nếu gà còn nhiều, bạn có thể học cách làm giò gà để dùng dần.
• Xôi gà: ăn kèm xôi gấc hoặc xôi trắng, rất hợp mâm cỗ.

Muốn đổi vị thêm, hãy xem các công thức trong danh mục món thịt gà trên ResFood.

Lỗi thường gặp khi luộc gà cúng

• Da gà bị nứt: do thả gà vào nước đang sôi già hoặc luộc lửa lớn. Hãy luộc từ nước lạnh và giữ lửa liu riu.
• Gà bị đỏ xương: luộc chưa đủ thời gian hoặc ủ chưa đủ. Kiểm tra bằng que xiên ở đùi, đây là phần lâu chín nhất.
• Da nhợt, không vàng: gà công nghiệp da trắng hoặc không ngâm đá. Phết nước nghệ và mỡ gà để cải thiện màu.
• Thịt khô, bã: luộc sôi mạnh quá lâu. Áp dụng phương pháp luộc ngắn rồi ủ.
• Gà bị lệch dáng: chưa cố định cổ và cánh. Dùng que tre nhỏ xiên giữ trước khi luộc.

Lưu ý an toàn thực phẩm

Gà luộc để trên ban thờ thường ở nhiệt độ phòng khá lâu. Bạn nên cúng xong trong khoảng 1–2 giờ rồi hạ xuống, chặt và dùng ngay hoặc cất tủ lạnh. Không nên để gà ngoài không khí qua đêm. Khi bảo quản, bọc kín hoặc cho vào hộp, dùng trong khoảng 2 ngày. Gà đã để tủ lạnh nên hấp nóng lại trước khi ăn.

Ngoài ra, hãy chọn gà có nguồn gốc rõ ràng, đã qua kiểm dịch, và đảm bảo gà chín kỹ hoàn toàn trước khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao luộc gà nên bắt đầu từ nước lạnh?

Nước lạnh giúp nhiệt độ tăng dần, thịt chín đều và da không bị co giật đột ngột. Nhờ vậy da ít nứt, thịt mềm và ngọt hơn so với thả vào nước sôi.

Không có nước đá thì làm sao để da gà giòn?

Bạn có thể dùng nước lạnh pha thêm vài viên đá trong tủ lạnh hoặc xả nước lạnh liên tục lên gà khoảng 5 phút. Da sẽ căng hơn, tuy không giòn bằng ngâm đá.

Có nên dùng phẩm màu để gà vàng hơn?

Không nên. Nghệ tươi đã đủ tạo màu vàng tự nhiên và an toàn. Tránh dùng phẩm màu không rõ nguồn gốc.

Gà cúng xong để được bao lâu?

Nên dùng trong ngày hoặc cất tủ lạnh dùng trong khoảng 2 ngày. Khi ăn lại, hấp nóng để thịt mềm và đảm bảo vệ sinh.

Chỉ cần kiên nhẫn với ngọn lửa liu riu và vài mẹo nhỏ, bạn sẽ có ngay đĩa gà luộc vàng óng, đẹp mắt cho mâm cúng Tết. Chúc gia đình bạn một năm mới đủ đầy, và đừng quên khám phá thêm nhiều món gà ngon khác trên ResFood.