Canh gà măng chua lá giang: cách nấu chua thanh, thịt gà mềm ngọt

Những ngày trời oi hoặc khi cả nhà cần một bữa cơm dễ ăn, bát canh gà măng chua lá giang nóng hổi luôn là lựa chọn được lòng mọi người. Vị chua thanh của lá giang hòa cùng vị chua nhẹ của măng, thịt gà ta chắc ngọt và mùi sả thơm khiến món canh vừa đưa cơm vừa giải ngấy. Đây là món quen thuộc của miền Nam và miền Trung, nay đã phổ biến khắp nơi.

Bài viết hướng dẫn cách chọn nguyên liệu, sơ chế măng chua cho bớt hăng, nấu sao để thịt gà mềm mà không bở, nước canh trong và chua dịu. Công thức dành cho khoảng 4–5 người ăn.

Lá giang và măng chua: hai nguồn vị chua đặc biệt

Lá giang

Lá giang là loại dây leo mọc nhiều ở Nam Bộ, lá màu xanh đậm, khi ăn có vị chua dịu và hơi chát nhẹ. Lá giang cho vị chua khác với me, sấu hay giấm: chua thanh, mát và có mùi thơm riêng. Nên chọn lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già, lá tươi, không dập úa.

Măng chua

Măng chua là măng tre hoặc măng le được ngâm cho lên men tự nhiên. Măng chua ngon có màu vàng ngà, giòn, mùi chua dịu. Tránh mua măng trắng bất thường hoặc có mùi hắc lạ vì có thể đã bị tẩy. Măng chua giúp nồi canh có độ giòn, tăng thêm lớp vị chua sâu hơn.

Khi kết hợp, lá giang tạo hương và vị chua tươi, còn măng tạo độ giòn và vị chua lên men. Đây là điểm khiến món canh này khác hẳn canh gà lá é hay các món canh gà hầm thông thường.

Nguyên liệu cho 4–5 người

• Gà ta: nửa con, khoảng 800 g–1 kg.
• Măng chua: 300 g.
• Lá giang: 2 nắm lớn, khoảng 100 g.
• Sả: 4 cây; hành tím: 3 củ; tỏi: 3 tép.
• Ớt hiểm: 2–3 quả; cà chua: 2 quả (tuỳ chọn).
• Nước mắm: 2 muỗng canh; muối: 1 muỗng cà phê; hạt nêm: 1 muỗng cà phê; đường: 1/2 muỗng cà phê.
• Gừng: 1 nhánh (để khử mùi gà).
• Nước: khoảng 1,8–2 lít.

Sơ chế nguyên liệu

Gà

1. Gà làm sạch, xát muối hạt và gừng đập dập, rửa lại với nước.
2. Chặt miếng vừa ăn, khoảng 3–4 cm. Có thể để riêng phần xương ức, cổ để ninh nước dùng cho ngọt hơn.
3. Ướp gà với 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, hành tỏi băm và 1 cây sả băm trong 20 phút.

Măng chua

1. Măng thái miếng vừa ăn hoặc xé sợi.
2. Rửa qua nhiều lần nước, rồi luộc sơ trong nước sôi khoảng 3–5 phút, đổ bỏ nước. Bước này giúp măng bớt mùi hăng và giảm bớt độ chua gắt.
3. Vắt ráo, để riêng.

Lá giang và rau gia vị

• Lá giang nhặt bỏ cuống, rửa sạch, để ráo. Khi sắp cho vào nồi mới vò nhẹ cho lá dập, tiết vị chua.
• Sả còn lại đập dập, cắt khúc. Cà chua bổ múi cau. Ớt để nguyên hoặc đập dập.

Cách nấu canh gà măng chua lá giang

1. Xào săn gà: Làm nóng 1 muỗng canh dầu, phi thơm phần hành tỏi còn lại và sả đập dập. Cho gà vào xào ở lửa vừa khoảng 5 phút đến khi thịt săn lại, thấm gia vị.
2. Thêm măng: Cho măng chua vào đảo cùng gà khoảng 2 phút để măng thấm vị và dậy mùi.
3. Đổ nước: Thêm khoảng 1,8 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa vừa. Hớt bọt để nước canh trong.
4. Nấu mềm gà: Nấu khoảng 20–25 phút với gà ta (gà công nghiệp khoảng 12–15 phút) đến khi thịt mềm nhưng vẫn chắc.
5. Thêm cà chua: Nếu dùng, cho cà chua vào nấu 3 phút để nước canh có màu đẹp.
6. Nêm nếm: Nêm phần nước mắm còn lại, muối, đường. Nếm thử vị chua, mặn hài hoà rồi mới cho lá giang.
7. Cho lá giang: Vò nhẹ lá giang, thả vào nồi, đun thêm 1–2 phút là tắt bếp. Không nấu lá quá lâu vì lá sẽ chuyển màu sẫm và mất mùi thơm.

Bí quyết cho nồi canh ngon

• Chọn gà ta: thịt chắc, da mỏng, nước canh ngọt và thơm hơn gà công nghiệp.
• Xào săn trước khi nấu: giúp thịt gà thấm gia vị, không bị bở và tanh.
• Điều chỉnh độ chua: vị chua chủ yếu đến từ lá giang. Nếu thích chua hơn, tăng lượng lá; nếu muốn dịu, giảm lá và giữ măng.
• Nêm trước khi cho lá: lá giang làm vị chua thay đổi nhanh, nêm trước giúp bạn kiểm soát vị dễ hơn.
• Ăn nóng: canh ngon nhất khi vừa nấu xong, lá còn xanh và thơm.

Ăn kèm và biến tấu

Canh gà măng chua lá giang ăn với cơm trắng nóng là ngon nhất. Bạn có thể pha thêm chén nước mắm ớt để chấm thịt gà. Với nhà đông người hoặc dịp cuối tuần, bạn có thể nấu thành nồi lẩu, tham khảo công thức lẩu gà lá giang và nhúng thêm rau muống, bông súng, bún tươi.

Nếu yêu thích vị măng chua, bạn có thể thử canh cá lóc nấu măng chua hoặc canh chua nghêu nấu măng cho những bữa cơm sau. Món gỏi măng tươi cũng là gợi ý thú vị để đổi vị.

Khám phá thêm các món gà khác trong danh mục món thịt gà trên ResFood.

Bảo quản lá giang và măng chua

Lá giang khá mau héo. Nếu chưa dùng ngay, bạn để lá chưa rửa vào túi giấy hoặc bọc khăn giấy hơi ẩm, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong khoảng 3–4 ngày. Khi mua được nhiều, có thể rửa sạch, để thật ráo, chia túi nhỏ và cấp đông; lá cấp đông sẽ mềm hơn nhưng vẫn giữ được vị chua để nấu canh.

Măng chua mua về nên ngâm ngập trong nước ngâm của chính nó, đậy kín và để ngăn mát. Mỗi lần lấy dùng đũa sạch, khô để tránh làm hỏng phần còn lại. Nếu thấy măng nhớt, nổi váng hoặc có mùi khó chịu thì nên bỏ đi.

Lưu ý an toàn khi dùng măng

Măng tươi chứa hợp chất có thể sinh độc tố nếu ăn sống hoặc chế biến không kỹ. Với măng chua, quá trình ngâm lên men đã giảm phần lớn, nhưng bạn vẫn nên rửa kỹ, luộc sơ và nấu chín hoàn toàn. Không ăn măng sống. Chọn măng có nguồn gốc rõ ràng, màu tự nhiên, tránh măng trắng bóng bất thường.

Người có vấn đề về dạ dày nên ăn lượng vừa phải vì món có vị chua. Phụ nữ mang thai, người có bệnh lý tiêu hoá nên tham khảo ý kiến bác sĩ về việc ăn măng thường xuyên.

Lỗi thường gặp

• Canh quá chua, gắt: chưa luộc bỏ nước măng hoặc cho quá nhiều lá giang. Luộc măng trước và thêm lá từ từ.
• Thịt gà bở, nhạt: không ướp, không xào săn hoặc nấu quá lâu. Ướp 20 phút và canh thời gian theo loại gà.
• Nước canh đục: không hớt bọt hoặc đun sôi quá mạnh. Hạ lửa vừa và hớt bọt kỹ.
• Lá giang thâm đen: nấu lá quá lâu. Chỉ cho lá vào ở 1–2 phút cuối.

Giá trị dinh dưỡng tham khảo

Một bát canh gà măng chua lá giang khoảng 350 ml có thể cung cấp khoảng 180–250 kcal tuỳ lượng thịt và da gà. Món giàu đạm từ thịt gà, có chất xơ từ măng và lá. Nếu muốn ít béo hơn, bạn có thể bỏ bớt da gà trước khi nấu.

Câu hỏi thường gặp

Không có lá giang thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng me chua, sấu hoặc khế chua để tạo vị chua. Món sẽ mất mùi thơm đặc trưng của lá giang nhưng vẫn ngon và dễ ăn.

Có thể dùng măng tươi thay măng chua không?

Được, nhưng phải luộc kỹ măng tươi nhiều lần, đổ bỏ nước cho hết đắng và độc tố. Khi đó vị chua của món chỉ đến từ lá giang nên bạn có thể tăng lượng lá.

Canh nấu dư có để qua ngày được không?

Có thể để ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày, đun sôi lại trước khi ăn. Tuy nhiên lá giang sẽ sẫm màu và vị chua đậm hơn, nên tốt nhất nấu vừa đủ ăn.

Gà công nghiệp có nấu món này được không?

Được. Bạn chỉ cần giảm thời gian nấu còn khoảng 12–15 phút để thịt không bị bở, và có thể thêm vài lát gừng để nước dùng thơm hơn.

Bát canh gà măng chua lá giang chua thanh, thơm mát sẽ giúp bữa cơm gia đình thêm ngon miệng. Hãy thử nấu và khám phá thêm nhiều món canh gà ngon trên ResFood nhé.