Chả giò hải sản phô mai: cách làm giòn rụm, nhân béo cho bé

Chả giò là món ăn quen thuộc trong mâm cỗ và bữa cơm cuối tuần của người Việt. Nếu muốn đổi vị cho các bé, bạn hãy thử chả giò hải sản phô mai: lớp vỏ vàng giòn rụm, nhân tôm mực ngọt tự nhiên, khi cắn vào còn có phô mai tan chảy, kéo sợi béo ngậy. Đây là món mà nhiều bé biếng ăn cũng thích, lại dễ làm sẵn số lượng lớn để cấp đông.

Dưới đây là công thức chi tiết khoảng 20 cuốn, cùng các mẹo để chả giò không bị bể, không ngấm dầu và giữ giòn lâu.

Nguyên liệu làm chả giò hải sản phô mai (khoảng 20 cuốn)

Phần nhân

• 250 g tôm tươi
• 150 g mực ống
• 100 g thịt heo xay (giúp nhân kết dính, có thể bỏ nếu muốn nhân toàn hải sản)
• 100 g phô mai mozzarella bào sợi hoặc cắt thanh nhỏ
• 1 củ cà rốt nhỏ (khoảng 80 g)
• 50 g củ sắn (củ đậu)
• 20 g miến khô, 2 tai nấm mèo
• 1 quả trứng gà
• 2 củ hành tím, 2 tép tỏi, hành lá

Gia vị

• 1 muỗng cà phê hạt nêm
• 1/2 muỗng cà phê muối
• 1/2 muỗng cà phê đường
• 1/2 muỗng cà phê tiêu (giảm nếu cho bé nhỏ)
• 1 muỗng cà phê dầu hào

Phần vỏ và chiên

• 20 lá bánh tráng cuốn chả giò hoặc bánh đa nem, hoặc 20 lá vỏ bánh chả giò dạng bột mì (vỏ bánh xuân cuốn)
• Một bát nước ấm pha 1 muỗng canh giấm và 1 muỗng cà phê đường (để làm mềm bánh tráng)
• Dầu ăn để chiên

Sơ chế nguyên liệu

Hải sản

Tôm bóc vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch, thấm thật khô. Mực bỏ túi mực, lột da, rửa với muối và gừng để khử tanh, thấm khô. Cắt tôm và mực thành hạt lựu nhỏ khoảng 0,5 cm. Bạn có thể băm nhuyễn 1/3 lượng tôm để nhân dẻo và kết dính tốt hơn, phần còn lại để hạt lựu giúp nhân có độ giòn sần sật.

Nên chọn tôm tươi, vỏ bóng, thịt chắc. Bạn có thể tham khảo cách chọn tôm sú tươi sống để nhân ngọt hơn.

Rau củ và miến

Cà rốt, củ sắn gọt vỏ, bào sợi nhỏ, sau đó vắt thật ráo nước. Đây là bước quan trọng, vì rau củ nhiều nước sẽ làm vỏ chả giò bị ỉu và dễ nổ khi chiên. Miến ngâm nước khoảng 10 phút, cắt khúc ngắn 2–3 cm. Nấm mèo ngâm nở, cắt bỏ chân, thái sợi.

Phô mai

Mozzarella cho độ kéo sợi tốt nhất. Nếu dùng phô mai khối, cắt thành thanh nhỏ dài khoảng 3 cm, dày 0,5 cm. Để phô mai trong ngăn mát đến lúc cuốn để phô mai không bị chảy mềm.

Trộn nhân chả giò

1. Cho tôm, mực, thịt xay, cà rốt, củ sắn, miến, nấm mèo vào âu lớn.
2. Thêm hành tím, tỏi băm, hành lá thái nhỏ, trứng gà và toàn bộ gia vị.
3. Trộn đều, quết nhẹ tay theo một chiều khoảng 2–3 phút cho nhân dẻo, kết dính.
4. Để nhân nghỉ trong ngăn mát khoảng 15–20 phút cho thấm gia vị.

Mẹo: lấy một ít nhân áp chảo chín để nếm thử độ mặn nhạt trước khi cuốn. Với trẻ nhỏ, nên nêm nhạt hơn khẩu vị người lớn.

Cách cuốn chả giò hải sản phô mai không bị bể

1. Nhúng nhanh hoặc dùng khăn sạch thấm nước giấm đường lau lên bánh tráng, để vài giây cho bánh mềm. Nếu dùng vỏ bánh bột mì thì không cần làm ướt.
2. Đặt bánh lên mặt phẳng, cho khoảng 1 muỗng canh đầy nhân lên phần gần mép dưới, dàn thành hình chữ nhật dài.
3. Đặt 1 thanh phô mai lên giữa lớp nhân, sau đó phủ thêm một lớp nhân mỏng lên trên để bọc kín phô mai.
4. Gấp mép dưới lên, gấp hai mép bên vào, rồi cuộn chặt tay về phía trước.
5. Cuốn vừa chặt, không quá căng vì nhân nở ra khi chiên có thể làm bánh nứt. Không để không khí bên trong.
6. Xếp chả giò trên khay có lót giấy nến, các cuốn cách nhau để không dính.

Phô mai được bọc kín bởi nhân giúp hạn chế phô mai chảy ra ngoài, làm dầu bắn và vỏ bị thủng.

Cách chiên chả giò giòn rụm, không ngấm dầu

Chiên ngập dầu

1. Đun dầu ngập khoảng 2/3 cuốn chả giò, lửa vừa, khoảng 160°C (thả đầu đũa vào thấy sủi bọt nhỏ đều xung quanh là được).
2. Thả chả giò khi dầu đủ nóng, không thả quá nhiều cùng lúc làm dầu hạ nhiệt.
3. Chiên khoảng 8–10 phút, trở đều tay đến khi vàng ruộm.
4. Vớt ra dựng đứng trên rổ hoặc giấy thấm dầu để ráo.

Với bánh tráng gạo, có thể chiên 2 lần: lần đầu lửa nhỏ đến khi vỏ khô và nhân chín, vớt ra để nguội vài phút rồi chiên lại lửa lớn hơn khoảng 1–2 phút cho giòn lâu.

Dùng nồi chiên không dầu

Phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng quanh cuốn, nướng ở 180°C khoảng 15–18 phút, lật mặt giữa chừng. Cách này ít dầu hơn, phù hợp cho bé nhưng vỏ sẽ kém phồng hơn chiên ngập dầu.

Nước chấm và cách ăn kèm cho bé

Người lớn có thể chấm chả giò với nước chấm chua ngọt tỏi ớt, ăn kèm rau sống, bún. Với bé, bạn có thể dùng sốt mayonnaise, tương cà hoặc nước mắm pha loãng không ớt. Cắt chả giò thành khoanh nhỏ vừa miệng, để nguội bớt vì phô mai bên trong còn rất nóng.

Chả giò là món chiên nên chỉ cho bé ăn lượng vừa phải, kết hợp với canh rau, cơm và trái cây để bữa ăn cân đối. Bạn có thể tham khảo thêm nhiều gợi ý trong mục món cho trẻ em.

Lỗi thường gặp khi làm chả giò hải sản phô mai

• Vỏ bị ỉu, mềm nhanh: nhân còn nhiều nước, hoặc chiên ở lửa quá nhỏ khiến vỏ ngấm dầu. Vắt rau củ thật kỹ, giữ dầu ở nhiệt độ ổn định.
• Phô mai chảy ra ngoài: phô mai đặt sát mép bánh hoặc không được bọc kín bởi nhân. Luôn đặt phô mai ở giữa và phủ một lớp nhân lên trên.
• Vỏ cháy mà nhân chưa chín: dầu quá nóng hoặc cuốn quá to. Giữ cuốn vừa phải, đường kính khoảng 2,5–3 cm, chiên lửa vừa.
• Hải sản bị tanh: chưa khử mùi mực, tôm chưa rút chỉ. Rửa mực với muối, gừng và thấm khô trước khi băm.
• Bánh tráng bị rách khi cuốn: làm ướt quá lâu. Chỉ cần lau nhẹ một lớp nước, đợi vài giây bánh tự mềm.

Bảo quản và cấp đông chả giò

• Cấp đông chả giò sống: xếp chả giò đã cuốn lên khay, để ngăn đá khoảng 1–2 tiếng cho cứng, sau đó cho vào hộp kín hoặc túi zip. Bảo quản được khoảng 1 tháng.
• Khi chiên chả giò đông lạnh: không cần rã đông, cho trực tiếp vào dầu nóng vừa, chiên lửa nhỏ lâu hơn khoảng 2–3 phút để nhân chín đều.
• Chả giò đã chiên còn thừa: để ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng 180°C khoảng 5 phút để giòn lại.

Biến tấu chả giò cho cả nhà

Nếu muốn thay đổi, bạn có thể thử chả giò tam giác dễ cuốn, hay chả giò cá thác lác dai ngọt. Còn với khẩu vị truyền thống, nem rán Hà Nội là lựa chọn không thể bỏ qua trong mâm cơm gia đình.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả giò bị nổ khi chiên?

Nguyên nhân thường là nhân quá ướt, cuốn quá chặt, còn không khí bên trong hoặc dầu quá nóng. Hãy vắt kỹ rau củ, thấm khô hải sản và chiên lửa vừa.

Dùng phô mai gì để chả giò kéo sợi?

Mozzarella cho độ kéo sợi tốt nhất. Phô mai lát hoặc cheddar cho vị đậm hơn nhưng ít kéo sợi. Có thể trộn hai loại để vừa béo vừa thơm.

Bé mấy tuổi ăn được chả giò hải sản?

Món này phù hợp với trẻ đã ăn được thức ăn thô, nhai tốt và không dị ứng hải sản, sữa. Với trẻ nhỏ, cắt nhỏ, để nguội và giám sát khi bé ăn. Nếu bé có tiền sử dị ứng, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước.

Có thể bỏ thịt heo trong nhân không?

Có. Khi đó nên băm nhuyễn khoảng một nửa lượng tôm để thay vai trò kết dính của thịt, thêm 1 muỗng cà phê bột năng nếu nhân còn rời.

Chả giò hải sản phô mai là món ăn vặt hay món chính đều được, vừa ngon vừa dễ làm sẵn. Hãy thử cuốn một mẻ cho cả nhà cuối tuần này và ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức hấp dẫn khác.