Đùi gà chiên cay giòn rụm: cách ướp đậm vị, chiên vàng đều

Đùi gà chiên cay là món "quốc dân" của những buổi tụ tập, xem bóng đá hay bữa tối cuối tuần. Miếng gà vàng óng, lớp vỏ giòn rụm, cắn vào thấy thịt mềm mọng nước, vị cay nồng lan dần nơi đầu lưỡi. Làm ở nhà, bạn hoàn toàn kiểm soát được độ cay, lượng dầu và chất lượng thịt.

Công thức dưới đây dành cho khoảng 4 người, gồm hai phần: gà chiên cay khô (cay từ bột ướp) và gà chiên sốt cay áo bóng. Bạn có thể chọn một trong hai hoặc làm cả hai cho đĩa gà thêm phong phú.

Nguyên liệu

Phần gà và ướp

• 1 kg đùi gà góc tư hoặc má đùi (khoảng 6–8 cái)
• 200 ml sữa tươi không đường hoặc sữa chua loãng
• 4 tép tỏi băm, 1 củ hành tím băm, 1 nhánh gừng nhỏ băm
• 1 muỗng canh ớt bột, 1 muỗng cà phê ớt bột loại cay (tuỳ khẩu vị)
• 1 muỗng cà phê bột tỏi, 1 muỗng cà phê bột hành (không bắt buộc)
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê tiêu

Phần bột áo

• 120 g bột mì đa dụng, 60 g bột bắp (bột ngô)
• 1 muỗng cà phê bột nở (baking powder)
• 1 muỗng canh ớt bột, ½ muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê tiêu
• 1 lít dầu ăn để chiên

Phần sốt cay (cho kiểu áo sốt)

• 2 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng canh tương ớt Hàn Quốc (gochujang) hoặc thêm tương ớt thường
• 2 muỗng canh mật ong, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh giấm
• 3 tép tỏi băm, 1 muỗng canh bơ hoặc dầu ăn, 2 muỗng canh nước
• Mè rang, hành lá để rắc

Sơ chế đùi gà sạch, không hôi

Khi mua, bạn chọn đùi gà có da màu vàng nhạt hoặc trắng hồng, căng bóng, thịt đàn hồi khi ấn tay, không có mùi lạ hay nhớt. Đùi gà công nghiệp mềm, chín nhanh; đùi gà ta chắc thịt hơn nên cần chiên lâu hơn vài phút. Gà đông lạnh phải rã đông hoàn toàn trong ngăn mát trước khi ướp.

Đùi gà rửa sạch, xát qua muối hạt và vài lát gừng đập dập, rửa lại với nước lạnh. Nhổ sạch lông tơ còn sót. Dùng khăn giấy thấm thật khô.

Với đùi góc tư lớn, bạn nên tách đôi phần má đùi và tỏi gà để chín đều. Dùng dao khứa 2–3 đường sâu đến xương ở phần thịt dày. Những đường khứa này giúp gia vị thấm sâu và nhiệt đi vào trong nhanh hơn, tránh tình trạng ngoài cháy trong sống.

Nếu thích phần thịt không xương dễ ăn cho trẻ nhỏ, bạn có thể rút xương đùi như cách làm món đùi gà nhồi nấm, sau đó cắt miếng vừa ăn rồi chiên.

Ướp gà đậm vị

1. Trộn sữa tươi với tỏi, hành tím, gừng băm, ớt bột, bột tỏi, bột hành, nước mắm, muối, đường, tiêu.
2. Cho đùi gà vào, bóp đều cho hỗn hợp ngấm vào các đường khứa.
3. Đậy kín, ướp ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 giờ, tốt nhất là qua đêm khoảng 8–12 giờ.

Sữa có tính axit nhẹ giúp thịt gà mềm và mọng hơn, đồng thời tạo lớp bám để bột áo dính đều. Kỹ thuật ngâm sữa này cũng được dùng trong món cánh gà ngâm sữa chiên giòn.

Áo bột hai lớp cho vỏ giòn xù

1. Trộn đều bột mì, bột bắp, bột nở, ớt bột, muối, tiêu trong tô lớn.
2. Lấy từng miếng gà ra khỏi hỗn hợp sữa, để ráo bớt, lăn qua bột, ấn nhẹ cho bột bám.
3. Nhúng nhanh miếng gà vào lại hỗn hợp sữa ướp, rồi lăn qua bột lần nữa. Dùng tay bóp nhẹ để tạo các vảy bột xù.
4. Xếp gà lên khay, để nghỉ khoảng 10–15 phút cho bột ngấm ẩm và bám chắc, khi chiên không bị bong.

Mẹo nhỏ: rưới 2–3 muỗng canh hỗn hợp sữa ướp vào tô bột rồi dùng ngón tay bóp lại thành các hạt nhỏ. Những hạt này bám lên gà sẽ tạo lớp vỏ xù đẹp như ngoài tiệm.

Chiên hai lần cho giòn lâu

Lần 1: Chiên chín ở nhiệt vừa

Đun dầu trong nồi sâu lòng đến khoảng 160–165°C. Nếu không có nhiệt kế, thả một chút bột vào dầu, thấy sủi bọt nhỏ đều và nổi lên từ từ là được. Thả gà nhẹ nhàng, mỗi mẻ 3–4 miếng để nhiệt dầu không tụt quá sâu. Chiên khoảng 12–14 phút với đùi có xương, lật đều tay. Vớt ra giá có lưới, để nghỉ 5 phút.

Lần 2: Chiên giòn ở nhiệt cao

Tăng nhiệt dầu lên khoảng 180°C. Chiên lại gà khoảng 2–3 phút đến khi vỏ vàng nâu đậm và giòn rụm. Lần chiên này đẩy hơi ẩm còn lại trong lớp bột ra ngoài, giúp gà giòn lâu hơn. Vớt ra giá lưới để ráo dầu, không đặt trực tiếp lên giấy thấm vì mặt dưới dễ bị ỉu.

Kiểm tra độ chín

Dùng que xiên vào phần thịt dày nhất sát xương, nếu nước chảy ra trong, không có màu hồng là gà đã chín. Nếu dùng nhiệt kế, nhiệt độ bên trong nên đạt khoảng 75°C.

Làm sốt cay áo gà

1. Đun bơ hoặc dầu trong chảo, phi thơm tỏi băm ở lửa nhỏ.
2. Cho tương ớt, gochujang, mật ong, nước tương, giấm và nước vào, khuấy đều.
3. Đun lửa nhỏ khoảng 2–3 phút đến khi sốt sánh, bóng.
4. Tắt bếp, cho gà vừa chiên lần 2 vào đảo nhanh tay cho sốt phủ đều.
5. Rắc mè rang và hành lá thái nhỏ, dọn ngay khi còn nóng.

Với kiểu sốt, nên áo sốt ngay trước khi ăn để lớp vỏ giữ được độ giòn. Nếu thích vị mặn ngọt thay vì cay, bạn tham khảo món cánh gà chiên sốt tương.

Mẹo hay và lỗi thường gặp

• Gà ngoài cháy trong sống: do dầu quá nóng ở lần chiên đầu. Giữ nhiệt khoảng 160°C và chiên đủ thời gian.
• Vỏ bột bong ra: do gà còn ướt hoặc không để nghỉ sau khi áo bột. Thấm khô gà và chờ 10–15 phút trước khi chiên.
• Gà nhanh ỉu: bỏ qua lần chiên thứ hai hoặc đặt gà chồng lên nhau khi còn nóng. Hãy dùng giá lưới và xếp gà thành một lớp.
• Quá cay: giảm ớt bột loại cay, tăng ớt bột tạo màu (loại ít cay) và thêm mật ong vào sốt.
• Dùng nồi chiên không dầu: phun một lớp dầu mỏng lên bề mặt bột, nướng 180°C khoảng 25 phút, lật mặt giữa chừng. Vỏ sẽ giòn nhưng ít xù hơn chiên dầu.

Ăn kèm gì cho ngon?

Đùi gà chiên cay ăn kèm củ cải ngâm chua ngọt, dưa leo, bắp cải trộn hoặc salad khoai tây để cân bằng vị béo. Với bữa cơm Việt, bạn chấm thêm chén nước chấm chua ngọt pha tỏi ớt cũng rất hợp. Nếu muốn đổi vị, món gà chiên dừa nạo thơm béo là gợi ý tiếp theo cho bữa sau.

Về dinh dưỡng, một cái đùi gà chiên áo bột cỡ vừa cung cấp khoảng 350–450 kcal tuỳ lượng bột và dầu thấm. Bạn có thể bỏ bớt da gà, chiên bằng nồi chiên không dầu và ăn kèm nhiều rau nếu muốn bữa ăn nhẹ hơn.

Bảo quản và hâm lại

Gà chiên thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 2 ngày. Khi hâm, cho vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở 180°C khoảng 6–8 phút để vỏ giòn lại. Không nên hâm bằng lò vi sóng vì vỏ sẽ mềm nhũn. Gà đã áo sốt nên ăn hết trong ngày.

Bạn có thể tìm thêm nhiều công thức gà chiên, nướng, kho trong chuyên mục món thịt gà trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Có thể dùng cánh gà thay đùi gà không?

Có. Cánh gà mỏng hơn nên chỉ cần chiên lần đầu khoảng 8–10 phút. Các bước ướp, áo bột và làm sốt giữ nguyên.

Không có sữa tươi thì ướp bằng gì?

Bạn có thể dùng 1 quả trứng đánh tan với 100 ml nước, hoặc sữa chua không đường pha loãng. Trứng giúp bột bám tốt, nhưng thịt sẽ không mềm bằng khi ngâm sữa.

Tại sao phải dùng bột bắp?

Bột bắp giúp lớp vỏ giòn và nhẹ hơn so với chỉ dùng bột mì. Nếu không có, bạn có thể thay bằng bột năng hoặc bột khoai tây với tỉ lệ tương tự.

Có thể ướp gà sẵn rồi để tủ đông không?

Có thể. Ướp gà, cho vào túi zip, hút bớt không khí và trữ đông khoảng 1 tháng. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát qua đêm rồi áo bột và chiên như bình thường.

Chỉ cần ướp kỹ, áo bột đúng cách và kiên nhẫn chiên hai lần, bạn đã có đĩa đùi gà chiên cay giòn rụm không thua ngoài hàng. Hãy thử ngay cuối tuần này và khám phá thêm nhiều món gà hấp dẫn trên ResFood nhé.