Kim chi tự làm tại nhà: 5 công thức dễ làm, chua cay giòn ngon

Ngày mưa se lạnh, một nồi canh kim chi nóng hổi hay đĩa cơm chiên kim chi luôn khiến cả nhà ấm bụng. Kim chi tự làm tại nhà không khó như nhiều người nghĩ. Bạn chỉ cần nắm tỷ lệ muối, công thức sốt ớt cơ bản và cách lên men đúng là có ngay hũ kim chi chua cay, giòn ngon, sạch sẽ.

Bài viết chia sẻ 5 công thức kim chi từ dễ đến quen thuộc: cải thảo, củ cải, dưa leo, hành lá và kim chi nước. Tất cả dùng chung một nền sốt nên bạn có thể làm nhiều loại trong một buổi.

Nền tảng: sốt ớt kim chi cơ bản

Đây là phần sốt dùng cho các công thức 1–4. Lượng dưới đây đủ cho khoảng 1,5–2 kg rau củ.

Nguyên liệu sốt

• 2 muỗng canh bột nếp + 250 ml nước (nấu thành hồ)
• 5–6 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc (loại vảy, không quá cay)
• 1 củ tỏi lớn (khoảng 40 g), 1 nhánh gừng (khoảng 15 g)
• 1/2 quả lê hoặc táo (khoảng 100 g)
• 1/2 củ hành tây
• 3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường

Cách làm sốt

1. Hoà bột nếp với nước, nấu lửa nhỏ, khuấy liên tục khoảng 4–5 phút đến khi sánh trong. Để nguội hoàn toàn.
2. Xay nhuyễn tỏi, gừng, lê, hành tây.
3. Trộn hồ nếp, hỗn hợp xay, ớt bột, nước mắm, đường. Để 15 phút cho ớt bột nở và lên màu đỏ đẹp.

Mẹo: Hồ nếp giúp sốt bám đều và là "thức ăn" cho vi khuẩn lactic, giúp kim chi lên men đều. Lê hoặc táo tạo vị ngọt tự nhiên.

Công thức 1: Kim chi cải thảo cắt miếng

Kiểu cắt miếng (mak kimchi) nhanh và dễ hơn muối nguyên bắp, rất hợp cho người mới.

Nguyên liệu

• 1 bắp cải thảo (khoảng 1,5 kg)
• 100 g muối hạt
• 1/2 củ cà rốt, 1 khúc củ cải trắng (khoảng 150 g), 1 nắm hẹ hoặc hành lá
• 2/3 lượng sốt ớt cơ bản

Cách làm

1. Cải thảo bổ dọc làm 4, cắt miếng khoảng 4–5 cm, rửa sạch.
2. Rắc muối đều từng lớp, để khoảng 2 giờ, cứ 30 phút đảo một lần. Cải đạt khi bẻ cuống thấy cong dẻo, không gãy.
3. Xả lại nước sạch 3 lần để bớt mặn, để ráo ít nhất 30 phút.
4. Cà rốt, củ cải thái sợi; hẹ cắt khúc. Trộn rau củ, cải thảo với sốt. Đeo găng tay khi trộn.
5. Cho vào hũ thuỷ tinh sạch, nén chặt, để lại khoảng 3–4 cm trống ở miệng hũ.

Công thức 2: Kim chi củ cải trắng

Kim chi củ cải (kkakdugi) cắt khối vuông, giòn sần sật, rất hợp ăn kèm canh hầm, cháo.

Nguyên liệu

• 1 kg củ cải trắng
• 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường
• 3 muỗng canh ớt bột, 2 muỗng canh sốt cơ bản còn lại
• 2 nhánh hành lá cắt khúc

Cách làm

1. Củ cải gọt vỏ, cắt khối vuông 2 cm.
2. Trộn với muối và đường, để 30–40 phút cho ra nước, chắt bỏ nước, không cần rửa.
3. Trộn ớt bột cho củ cải lên màu trước, sau đó thêm sốt và hành lá.
4. Cho vào hũ, để nhiệt độ phòng khoảng 1 ngày rồi chuyển vào ngăn mát.

Công thức 3: Kim chi dưa leo

Kim chi dưa leo (oi sobagi) ăn được nhanh nhất, chỉ sau vài giờ, giòn mát, rất hợp mùa nóng và ăn kèm đồ nướng.

Nguyên liệu

• 6 quả dưa leo nhỏ (khoảng 600 g)
• 1 muỗng canh muối
• 1/2 củ cà rốt thái sợi, 1 nắm hẹ cắt khúc 2 cm
• 2 muỗng canh ớt bột, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh tỏi băm

Cách làm

1. Dưa leo cắt khúc 6 cm, khứa chữ thập sâu 3/4 khúc, không cắt đứt.
2. Ngâm nước muối (1 muỗng canh muối với 500 ml nước) 30 phút, rửa lại, thấm khô.
3. Trộn cà rốt, hẹ, ớt bột, nước mắm, đường, tỏi làm nhân.
4. Nhồi nhân vào khe dưa leo, xếp vào hộp. Ăn sau khoảng 6–8 giờ trong ngăn mát, ngon nhất trong 3–4 ngày.

Công thức 4: Kim chi hành lá

Kim chi hành lá (pa kimchi) thơm nồng, rất hợp với cơm trắng, thịt nướng và mì.

Nguyên liệu

• 500 g hành lá loại cây nhỏ
• 3 muỗng canh nước mắm
• 4 muỗng canh ớt bột, 2 muỗng canh hồ nếp, 1 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng cà phê gừng băm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh mè rang

Cách làm

1. Hành lá nhặt sạch, rửa, để thật ráo. Xếp thành bó, rưới nước mắm lên phần gốc trắng, để 20 phút cho gốc mềm.
2. Trộn ớt bột, hồ nếp, tỏi, gừng, đường, mè và chính phần nước mắm đã chắt ra.
3. Phết sốt đều lên từng nắm hành, cuộn thành từng bó nhỏ, xếp vào hộp.
4. Để nhiệt độ phòng nửa ngày rồi cho vào ngăn mát, ăn sau 2–3 ngày.

Công thức 5: Kim chi nước (không cay)

Kim chi nước (nabak kimchi) có nước dùng hồng nhạt, chua nhẹ, mát lạnh, hợp cho người không ăn được cay và trẻ lớn.

Nguyên liệu

• 300 g cải thảo phần lá non, 200 g củ cải trắng, cắt miếng vuông mỏng 3 cm
• 1 quả lê nhỏ, 1/2 củ hành tây, 3 tép tỏi, 1 lát gừng
• 1 lít nước lọc, 1,5 muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường
• 1 muỗng cà phê ớt bột (chỉ để tạo màu), vài lát ớt sừng bỏ hạt

Cách làm

1. Ướp cải thảo và củ cải với 1/2 muỗng canh muối trong 30 phút.
2. Xay lê, hành tây, tỏi, gừng với một ít nước, lọc qua vải lấy nước trong.
3. Bọc ớt bột trong túi vải, nhúng vào 1 lít nước lọc, bóp nhẹ cho nước hồng. Thêm nước lê, muối còn lại và đường.
4. Cho rau củ vào hũ, đổ nước dùng ngập. Để nhiệt độ phòng 1 ngày, sau đó cất ngăn mát. Dùng lạnh trong khoảng 1 tuần.

Lên men và bảo quản an toàn

• Dụng cụ sạch: Tráng hũ thuỷ tinh bằng nước sôi, lau khô. Không dùng hũ kim loại vì kim chi có tính axit.
• Thời gian: Để nhiệt độ phòng (khoảng 25–30 độ C) 1–2 ngày cho bắt đầu lên men, sau đó chuyển vào ngăn mát để lên men chậm.
• Nén chặt: Ấn rau xuống cho nước sốt ngập để hạn chế tiếp xúc không khí và nấm mốc.
• Lấy kim chi: Luôn dùng đũa, muỗng sạch và khô.
• Dấu hiệu hỏng: Có mốc trắng xanh, nhớt, mùi thối hoặc mùi lạ thì bỏ cả hũ.

Kim chi chứa khá nhiều muối. Người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn lượng nhỏ và hỏi ý kiến bác sĩ. Người đau dạ dày nên tránh ăn khi bụng đói.

Lỗi thường gặp khi muối kim chi

• Kim chi quá mặn: Do ngâm muối lâu hoặc không xả lại nước. Lần sau giảm thời gian ướp, xả kỹ 3 lần. Nếu đã lỡ mặn, thêm củ cải thái lát vào hũ để cân bằng.
• Kim chi nhạt, lâu chua: Thiếu hồ nếp hoặc để lạnh quá sớm. Để nhiệt độ phòng thêm nửa ngày rồi mới cất tủ.
• Sốt không bám: Rau còn ướt hoặc hồ nếp quá loãng. Để rau thật ráo và nấu hồ sánh hơn.
• Hũ bị tràn nước: Kim chi lên men sinh khí. Chừa khoảng trống ở miệng hũ và mở nắp xả khí sau ngày đầu.
• Mùi quá nồng: Dùng hộp có nắp kín riêng cho kim chi, tránh ám mùi sang thực phẩm khác trong tủ lạnh.

Món ngon ấm bụng từ kim chi

Kim chi chua kỹ (sau khoảng 2–3 tuần) rất hợp để nấu ăn. Những ngày mưa, bạn có thể nấu ngay canh kim chi thịt heo nóng hổi, làm bánh gạo sốt cay thêm kim chi hoặc trộn kim chi vào cơm trộn bibimbap. Kim chi cũng là món ăn kèm tuyệt vời cho ba chỉ nướng mè.

Muốn có thêm món đồ chua ăn kèm, bạn có thể xem chuyên mục nước chấm, đồ chua trên ResFood.

Câu hỏi thường gặp

Không có ớt bột Hàn Quốc thì dùng gì thay?

Bạn có thể dùng ớt bột Việt loại ít cay trộn với ớt sừng xay. Màu sẽ đậm hơn và vị cay gắt hơn, nên giảm lượng xuống khoảng một nửa và nếm dần.

Vì sao kim chi bị mềm nhũn?

Thường do ngâm muối quá lâu, rau chưa ráo nước hoặc để nhiệt độ phòng quá lâu. Hãy chuyển kim chi vào ngăn mát sau 1–2 ngày.

Kim chi chay làm thế nào?

Thay nước mắm bằng nước tương hoặc muối, có thể thêm một ít nước nấm hoặc rong biển để tăng vị đậm.

Chỉ với vài nguyên liệu quen thuộc, bạn đã có đủ 5 loại kim chi cho cả tuần. Hãy thử làm một mẻ nhỏ trước, điều chỉnh độ cay mặn theo khẩu vị gia đình rồi tăng dần nhé.