Mẹo kho ngon: bí quyết để món kho nào cũng đậm đà, đẹp màu

Món kho xuất hiện trong mâm cơm Việt gần như mỗi ngày: thịt kho trứng, cá kho tộ, tôm rim, gà kho gừng. Cùng là món kho, nhưng có nồi thịt mềm, nước sánh bóng, có nồi lại khô cứng, nhạt màu hoặc cá tanh, nát. Sự khác biệt thường nằm ở những mẹo kho ngon nhỏ mà người nấu lâu năm luôn áp dụng.

Bài viết này tổng hợp những bí quyết quan trọng nhất, áp dụng được cho hầu hết các món kho, từ khâu chọn nguyên liệu đến lúc tắt bếp.

Chọn nguyên liệu phù hợp cho món kho

Thịt

Món kho cần phần thịt có cả nạc và mỡ hoặc có gân để khi đun lâu không bị khô. Thịt ba chỉ, nạc vai, chân giò, sườn non là lựa chọn tốt. Thịt nạc thăn hoặc ức gà kho lâu dễ bị khô xơ, nếu dùng thì nên rút ngắn thời gian kho.

Cá

Cá có thịt chắc như cá thu, cá basa, cá trắm, cá lóc, cá nục rất hợp để kho. Cá càng tươi, thịt càng chắc và ít tanh. Chọn cá có mắt trong, mang đỏ, thân đàn hồi khi ấn tay.

Tôm

Tôm đất, tôm thẻ, tôm bạc vừa phải là phù hợp để rim. Tôm quá to kho lâu dễ dai, nên ưu tiên rim nhanh trên lửa vừa.

Sơ chế kỹ để món kho không hôi tanh

• Thịt heo: chần qua nước sôi có muối và vài lát gừng khoảng 2–3 phút, đổ nước đi, rửa lại. Bước này giúp nước kho trong, không đục và không còn mùi hôi.
• Cá: đánh vảy, bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng. Chà muối, rửa lại với nước pha giấm loãng hoặc nước gừng. Thấm khô trước khi ướp.
• Gà: chà muối và gừng, rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, để ráo.
• Tôm: cắt râu, rút chỉ lưng, có thể để vỏ để món rim đẹp màu và ngọt hơn.

Ướp đủ thời gian để thấm vị

Đây là bước nhiều người hay bỏ qua vì vội. Nguyên liệu được ướp kỹ sẽ thấm gia vị từ bên trong, không chỉ mặn ở ngoài.

• Thịt heo, bò: ướp khoảng 30 phút đến 1 giờ. Nếu ướp qua đêm, để ngăn mát.
• Cá: ướp khoảng 20–30 phút. Ướp quá lâu với nhiều muối, cá sẽ bị rút nước và khô.
• Gà, tôm: khoảng 15–30 phút là đủ.

Hỗn hợp ướp cơ bản cho khoảng 500 g nguyên liệu: 1,5–2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh hành tím và tỏi băm. Tuỳ món, bạn thêm gừng, sả, riềng hay ớt.

Mẹo: Dùng tay bóp nhẹ cho gia vị bám đều, sau đó đậy kín. Với cá, ướp từng mặt và xếp nằm để gia vị thấm đều.

Thắng nước màu: bí quyết cho màu đẹp và vị thơm

Nước màu (nước đường thắng) là linh hồn của nhiều món kho miền Nam. Nó tạo màu cánh gián đẹp, vị ngọt đậm và mùi thơm caramel nhẹ.

Cách thắng nước màu

1. Cho 3 muỗng canh đường và 1 muỗng canh nước vào chảo nhỏ, đun lửa vừa.
2. Không khuấy, chỉ lắc nhẹ chảo cho đường tan đều.
3. Khi đường chuyển sang màu vàng nâu như cánh gián và bốc khói nhẹ, tắt bếp ngay.
4. Đổ thêm khoảng 3–4 muỗng canh nước sôi vào (cẩn thận vì sẽ bắn), khuấy đều thành nước màu lỏng.

Lưu ý: Đường thắng quá lửa sẽ đen và đắng. Nếu thấy đường chuyển màu nâu sẫm nhanh, hạ lửa hoặc nhấc chảo khỏi bếp. Bạn có thể thắng nhiều một lần, để nguội và bảo quản trong lọ thuỷ tinh kín để dùng dần.

Nếu không muốn thắng đường, bạn có thể dùng nước dừa tươi để kho. Nước dừa cho vị ngọt thanh và màu vàng nhẹ, rất hợp với món thịt kho hột vịt kiểu miền Nam.

Chọn nồi và canh lửa

Nồi kho

Nồi đất (niêu, tộ) là lựa chọn truyền thống tốt nhất vì giữ nhiệt đều, giúp món kho thấm từ từ và có mùi thơm đặc trưng. Nồi gang hoặc nồi đáy dày cũng cho kết quả tốt. Tránh nồi mỏng vì dễ cháy đáy khi nước kho cạn dần.

Canh lửa

• Đầu tiên đun lửa lớn để nguyên liệu săn lại và gia vị bám mặt ngoài.
• Khi sôi, hạ lửa nhỏ liu riu. Kho lửa nhỏ giúp thịt mềm, cá không nát, nước kho thấm sâu.
• Cuối cùng tăng lửa một chút để nước kho sánh lại nếu muốn món khô, bóng.

Thời gian kho tham khảo

• Thịt ba chỉ kho: khoảng 45–60 phút.
• Cá kho: khoảng 30–45 phút, cá kho tộ khô có thể lâu hơn trên lửa rất nhỏ.
• Gà kho gừng: khoảng 20–25 phút.
• Tôm rim: khoảng 10–15 phút.

Mẹo riêng cho từng món kho

Kho thịt

Xào săn thịt với nước màu trước khi đổ nước. Nước kho nên vừa ngập mặt thịt. Nếu cần thêm nước giữa chừng, hãy dùng nước sôi để thịt không bị co cứng. Trứng luộc nên bóc vỏ, chiên sơ hoặc khía nhẹ vài đường rồi cho vào khi thịt đã gần mềm để trứng thấm màu mà không bị chai.

Kho cá

Lót dưới đáy nồi vài lát gừng, riềng hoặc vài miếng thịt ba chỉ mỏng. Lớp lót này giúp cá không dính đáy, không bị cháy và thêm hương thơm. Món cá trắm kho riềng hay cá thu kho đều áp dụng mẹo này. Hạn chế đảo cá khi kho, chỉ nghiêng nồi và dùng thìa rưới nước kho lên mặt cá để cá giữ nguyên miếng.

Kho gà

Phi thơm hành tỏi và gừng trước, cho gà vào đảo săn rồi mới thêm nước màu và nước mắm. Gà chỉ cần kho đến khi nước sánh, tránh kho quá lâu làm thịt bở. Bạn có thể tham khảo món gà kho gừng ấm nóng cho ngày se lạnh.

Rim tôm

Rim tôm với lửa vừa, đảo đều tay cho đến khi nước rim sệt và bám quanh con tôm. Thêm chút tiêu và hành lá cuối cùng. Món tôm rim mặn ngọt là ví dụ điển hình, vỏ tôm đỏ au, thấm vị rất đưa cơm.

Kho món chay

Đậu hũ, nấm, tàu hũ ky cũng có thể kho rất ngon. Nên chiên vàng đậu hũ trước khi kho để đậu không bị nát và thấm gia vị hơn, như món đậu hũ kho tương hột.

Gia vị tạo hương cho món kho

Ngoài nước mắm, đường và nước màu, các loại gia vị thơm giúp mỗi món kho có cá tính riêng. Bạn có thể kết hợp theo gợi ý sau:

• Gừng: hợp với gà, vịt, cá. Gừng giúp khử tanh và tạo vị ấm.
• Riềng: hợp với cá trắm, cá chép, thịt heo. Riềng cho mùi thơm nồng đặc trưng miền Bắc.
• Sả, ớt: hợp với thịt heo, gà, mực. Món kho sả ớt thơm cay, rất đưa cơm.
• Tiêu xanh hoặc tiêu đen: hợp với thịt ba chỉ, cá, tôm. Thêm tiêu ở cuối để giữ mùi thơm.
• Hoa hồi, quế: dùng một chút cho thịt kho tàu, bò kho. Dùng quá nhiều sẽ át vị nguyên liệu.
• Dứa (thơm), cà chua, me: tạo vị chua nhẹ, giúp món kho bớt ngấy và thịt mềm hơn.

Mỗi món chỉ nên chọn một đến hai loại gia vị chủ đạo. Kết hợp quá nhiều mùi thơm cùng lúc dễ làm món kho bị "lẫn vị", mất đi nét đặc trưng.

Những lỗi thường gặp khi kho

• Nêm quá mặn từ đầu: nước kho cạn dần sẽ mặn hơn. Hãy nêm nhạt ban đầu, gần xong mới nêm lại.
• Đảo quá nhiều: làm cá nát, thịt vụn.
• Đun lửa lớn suốt quá trình: thịt cứng, nước kho cạn nhanh trong khi bên trong chưa thấm.
• Đổ nước lạnh vào nồi đang sôi: thịt bị co, khó mềm.
• Quên đậy nắp đúng lúc: giai đoạn đầu nên đậy nắp để thịt mềm, giai đoạn cuối mở nắp để nước kho cô lại.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để thịt kho mềm mà không nát?

Chọn thịt có cả nạc và mỡ, cắt miếng vừa, xào săn trước rồi kho lửa nhỏ với lượng nước vừa ngập. Không đảo quá nhiều trong lúc kho.

Món kho để được bao lâu?

Món kho để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát dùng trong khoảng 2–3 ngày. Mỗi lần ăn chỉ lấy lượng vừa đủ để hâm nóng, tránh hâm đi hâm lại cả nồi.

Không có nồi đất thì kho bằng gì?

Bạn có thể dùng nồi gang, nồi inox đáy dày hoặc chảo chống dính sâu lòng. Nhớ để lửa nhỏ và lót gừng hoặc hành dưới đáy để tránh cháy.

Chỉ cần nắm vững vài mẹo kho ngon như sơ chế kỹ, ướp đủ, thắng nước màu đúng độ và canh lửa nhỏ, món kho nhà bạn sẽ luôn đậm đà, đẹp mắt. Hãy thử ngay với một nồi thịt kho hay cá kho cho bữa tối và khám phá thêm nhiều công thức trên ResFood nhé.