Công thức và cách làm món đậu hũ kho tương hột

Đậu hũ kho tương hột là món chay mộc mạc mà đậm đà: đậu hũ chiên vàng kho cùng tương hột, sả và ớt, chút đường cân vị, cho ra những miếng đậu mặn ngọt, thơm mùi đậu nành lên men. Cách làm đậu hũ kho tương hột chỉ cần vài nguyên liệu sẵn trong bếp, nấu nhanh mà vẫn rất đưa cơm.

Món được nhiều gia đình nấu vào những ngày ăn chay, nhưng ngay cả người ăn mặn cũng thích vì vị đậm, béo và mùi sả thơm hấp dẫn.

Đặc trưng món đậu hũ kho tương hột

Tương hột là loại tương lên men từ đậu nành, còn nguyên hạt hoặc dập dập, vị mặn và thơm đặc trưng. Ở miền Bắc, tương nổi tiếng với tương Bần, tương Cự Đà; ở miền Nam, tương hột thường được dùng trong các món kho, xào chay. Khi kho cùng đậu hũ, tương giúp món có vị umami sâu, màu nâu vàng đẹp mà không cần nhiều gia vị khác. Đây là món cơm chay gia đình rất phổ biến.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Đậu hũ: chọn bìa đậu trắng ngà, mặt mịn, có mùi thơm đậu nành, ấn nhẹ có độ đàn hồi; tránh đậu chua hoặc nhớt.
• Tương hột: chọn loại có màu nâu vàng, mùi thơm dịu, không có mùi chua gắt; nếu ăn chay nghiêm ngặt, kiểm tra thành phần.
• Sả: cây to, gốc trắng, thơm; đập dập và băm nhỏ để tiết tinh dầu.
• Ớt: tùy khẩu vị, có thể dùng ớt sừng ít cay để tạo màu.
• Thay thế: nếu không có tương hột, có thể dùng tương bần hoặc miso pha loãng, giảm lượng vì độ mặn khác nhau.

Mẹo để đậu hũ kho tương hột ngon hơn

• Thấm khô và chiên vàng đậu: lau khô bề mặt trước khi chiên để dầu không bắn và đậu có lớp vỏ dai, giữ hình khi kho.
• Dằm bớt tương: dằm nhẹ hạt tương để tương tan đều, tạo nước kho sánh.
• Phi sả thơm trước: phi sả băm vàng nhẹ rồi mới cho tương vào đảo, mùi thơm sẽ đậm và quyện hơn.
• Cân vị bằng đường: tương hột khá mặn, cần thêm đường để vị hài hòa; nếm trước khi nêm thêm muối.
• Kho lửa nhỏ: để nước kho thấm từ từ vào đậu, rim đến khi nước sánh sệt.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới, định lượng cho khoảng 3 người ăn.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn ngon với cơm trắng nóng, kèm rau luộc chấm nước kho, dưa leo hoặc một bát canh chua thì là chay. Một vài cách biến tấu:

• Kho thêm nấm rơm, nấm đông cô cho món ngọt và phong phú.
• Cho thêm tiêu xanh để có vị cay thơm khác lạ.
• Dùng tàu hũ ky chiên thay một phần đậu hũ.

Nếu thích các món đậu hũ khác, bạn có thể thử đậu hũ kim tiền kho hoặc xem chuyên mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Đậu hũ là nguồn đạm thực vật, canxi và chất béo tốt. Tương hột lên men có hương vị đặc trưng nhưng chứa nhiều muối. Vì vậy người tăng huyết áp, bệnh thận nên ăn lượng vừa phải và giảm tương. Đậu hũ chiên hấp thụ dầu, có thể thay bằng áp chảo ít dầu hoặc dùng nồi chiên không dầu để món nhẹ hơn. Người có bệnh lý cần chế độ ăn riêng nên hỏi ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Đậu hũ kho để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát được khoảng 2–3 ngày. Khi hâm, đun lửa nhỏ với chút nước, tránh đảo mạnh làm vỡ đậu. Món kho để qua ngày thường thấm vị hơn.

Câu hỏi thường gặp

Đậu hũ kho tương hột để được bao lâu?

Trong hộp kín ở ngăn mát, món dùng được khoảng 2–3 ngày, hâm nóng kỹ trước khi ăn.

Không chiên đậu hũ có kho được không?

Được, nhưng đậu dễ vỡ và ít thơm hơn. Bạn có thể áp chảo ít dầu cho se mặt thay vì chiên ngập dầu.

Món bị mặn quá phải làm sao?

Thêm chút nước, đường hoặc vài miếng đậu hũ mới, kho thêm vài phút để cân lại vị.