Nem vuông chay giòn rụm: cách cuốn, cách chiên và nước chấm

Nếu từng ăn nem cua bể Hải Phòng, chắc hẳn bạn nhớ những chiếc nem hình vuông to bản, vỏ giòn rụm, cắt miếng chấm nước mắm chua ngọt. Nem vuông chay giữ nguyên hình dáng và độ giòn ấy, nhưng phần nhân được thay bằng nấm, đậu hũ, khoai môn và rau củ, phù hợp cho ngày rằm, mùng một hoặc những ai muốn bữa cơm nhẹ nhàng hơn.

Món này không khó, chỉ cần nắm vài mẹo về cách làm nhân khô ráo, cuốn chặt tay và chiên đúng nhiệt là bạn đã có đĩa nem vàng ươm, giòn lâu mà không bị nổ vỏ.

Nguyên liệu cho khoảng 12 chiếc nem

Phần nhân

• 150 g nấm hương tươi hoặc 30 g nấm hương khô
• 20 g nấm mèo (mộc nhĩ) khô
• 200 g đậu hũ chiên (hoặc đậu hũ trắng)
• 200 g khoai môn
• 1 củ cà rốt nhỏ khoảng 100 g
• 100 g củ sắn (củ đậu)
• 50 g miến khô
• 100 g giá đỗ
• 1 nhánh hành boa rô hoặc vài nhánh hành lá (người ăn chay ngũ vị tân có thể bỏ)

Vỏ và gia vị

• 12 lá bánh đa nem lưới (bánh tráng mắt lưới) cỡ lớn, hoặc bánh đa nem mỏng thông thường
• 1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm chay, 1 muỗng cà phê đường
• 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 1 muỗng canh nước tương
• Dầu ăn để chiên khoảng 500 ml
• Rau sống, bún tươi để ăn kèm

Sơ chế nguyên liệu

Các loại nấm và miến

Ngâm nấm mèo và nấm hương khô trong nước ấm khoảng 20–30 phút cho nở mềm. Cắt bỏ chân cứng, rửa sạch, vắt thật ráo rồi thái sợi nhỏ. Miến ngâm nước khoảng 10 phút cho mềm, để ráo, cắt khúc dài khoảng 3–4 cm.

Rau củ

Khoai môn gọt vỏ (đeo găng tay để tránh ngứa), thái sợi nhỏ. Cà rốt, củ sắn thái sợi. Giá đỗ nhặt rễ, cắt đôi. Riêng củ sắn và giá, bạn trộn với một chút muối, để 10 phút rồi vắt thật kỹ cho ra bớt nước. Đây là bước quyết định để nem không bị ướt nhân và nổ khi chiên.

Đậu hũ

Đậu hũ chiên bóp vụn bằng tay. Nếu dùng đậu trắng, bạn cắt miếng, chiên vàng các mặt rồi mới bóp vụn để nhân thơm và ít nước hơn.

Làm nhân nem

Bạn có hai cách làm nhân:

• Nhân sống: trộn đều tất cả nguyên liệu với gia vị, để ngấm khoảng 15 phút rồi cuốn ngay. Cách này nhanh, nhân mọng hơn nhưng cần vắt rau thật khô.
• Nhân xào sơ: phi thơm một muỗng canh dầu, cho nấm vào xào khoảng 2 phút, thêm cà rốt, khoai môn đảo nhanh 1–2 phút trên lửa lớn rồi tắt bếp. Để nguội hoàn toàn, sau đó trộn với đậu hũ, miến, giá, củ sắn và nêm gia vị. Cách này giúp nấm dậy mùi thơm hơn.

Nêm nhân: muối, hạt nêm chay, đường, tiêu, nước tương. Trộn đều, nếm thử thấy vừa ăn hơi đậm một chút là được, vì khi ăn sẽ chấm thêm nước chấm. Nhân đạt chuẩn khi nắm trong tay thấy kết dính, không chảy nước.

Cách cuốn nem hình vuông

Đây là phần tạo nên "thương hiệu" của nem vuông. Bánh đa nem lưới có ưu điểm giòn xốp, ít ngấm dầu, nhưng hơi khó cuốn với người mới.

1. Pha một bát nước ấm với 1 muỗng canh giấm và 1 muỗng cà phê đường. Đường giúp vỏ nem lên màu vàng đẹp, giấm giúp vỏ giòn.
2. Nếu dùng bánh đa nem lưới, bạn xếp chồng 2 lớp chéo nhau để vỏ chắc. Dùng tay hoặc chổi phết nhẹ nước pha lên mặt bánh cho mềm, không nhúng ướt sũng.
3. Đặt khoảng 2 muỗng canh đầy nhân thành một hình chữ nhật dẹt ở giữa phía dưới bánh, dàn nhân dày khoảng 1,5 cm.
4. Gấp mép dưới phủ lên nhân, gấp hai mép bên vào trong, tạo thành hình chữ nhật.
5. Cuộn tiếp lên trên, vừa cuộn vừa ép nhẹ để nem vuông vức, mép phẳng. Kích thước đẹp khoảng 6 x 6 cm.
6. Xếp nem lên khay, phần mép dán quay xuống dưới, không xếp chồng lên nhau.

Mẹo nhỏ: dùng hai tay ép nhẹ các cạnh sau khi cuốn để nem vuông thành sắc nét. Cuốn chặt tay nhưng không quá căng, vì nhân nở ra khi chiên có thể làm rách vỏ.

Chiên nem giòn lâu, không nổ

Chiên lần một

Để nem nghỉ khoảng 10–15 phút cho vỏ se mặt. Đun dầu ngập nửa chiếc nem ở nhiệt độ khoảng 150–160°C (thả một mẩu vỏ bánh vào thấy sủi tăm nhỏ đều). Thả nem vào, chiên lửa vừa khoảng 6–8 phút, trở đều tay đến khi vỏ vàng nhạt và chín nhân. Vớt ra để ráo trên giá.

Chiên lần hai

Trước khi ăn, tăng lửa cho dầu nóng khoảng 175–180°C, thả nem vào chiên nhanh 1–2 phút đến khi vàng ruộm. Chiên hai lần giúp vỏ giòn lâu, ít ngấm dầu.

Nếu dùng nồi chiên không dầu

Quét một lớp dầu mỏng lên mặt nem, nướng ở 180°C khoảng 12–15 phút, lật mặt giữa chừng. Vỏ sẽ giòn nhưng màu nhạt hơn so với chiên ngập dầu.

Nước chấm chay chua ngọt

Nguyên liệu: 3 muỗng canh nước tương hoặc nước mắm chay, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc giấm, 100 ml nước ấm, ớt băm, vài lát đu đủ xanh và cà rốt ngâm chua.

Hoà tan đường trong nước ấm, thêm nước tương, chanh, nếm vị chua ngọt hài hoà rồi cho ớt và đồ chua. Bạn có thể tham khảo tỉ lệ pha trong công thức nước chấm chua ngọt và thay nước mắm bằng nước tương nếu ăn chay.

Cách thưởng thức

Dùng kéo cắt mỗi chiếc nem làm 4 miếng vuông nhỏ. Bày cùng bún tươi, xà lách, kinh giới, tía tô, rau thơm và bát nước chấm. Nem vuông chay ăn với cơm trắng cũng rất hợp, nhất là khi kèm một bát canh thanh mát như canh nấm đậu hũ chay.

Nếu yêu thích các món cuốn chiên, bạn có thể thử thêm chả giò nấm đậu chay kiểu miền Nam hoặc phiên bản mặn nem rán Hà Nội cho các bữa có cả người ăn mặn. Bộ sưu tập món chay trên ResFood cũng có nhiều gợi ý cho mâm cỗ chay ngày rằm.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Nem bị nổ, bục vỏ: nhân còn nhiều nước hoặc dầu quá nóng ngay từ đầu. Hãy vắt kỹ rau củ, chiên lửa vừa trước.
• Vỏ dai, không giòn: làm ướt bánh quá nhiều hoặc chiên ở dầu nguội. Chỉ phết ẩm nhẹ, chờ dầu đủ nóng.
• Nem bị dính chảo: thả nem khi dầu chưa đủ nóng hoặc trở quá sớm. Đợi vỏ se lại khoảng 2 phút rồi mới lật.
• Nem ngấm dầu: chiên quá nhiều chiếc một lúc làm dầu hạ nhiệt. Chỉ chiên 3–4 chiếc mỗi mẻ.
• Nhân nhạt: nêm nhân đậm hơn một chút so với ăn ngay.

Biến tấu nhân nem theo khẩu vị

• Nhân nấm đùi gà: thay một phần nấm hương bằng nấm đùi gà thái hạt lựu để nhân dai, giống thịt hơn.
• Nhân khoai môn bí đỏ: tăng lượng khoai, thêm bí đỏ sợi cho vị ngọt bùi, hợp trẻ nhỏ.
• Nhân rau củ ngũ sắc: thêm bắp hạt, đậu Hà Lan, ớt chuông để miếng nem cắt ra nhiều màu đẹp mắt.

Dù biến tấu thế nào, bạn vẫn giữ nguyên tắc nhân khô ráo và nêm vừa đậm để nem giòn, thơm.

Bảo quản nem vuông chay

Nem cuốn sống có thể xếp vào hộp có lót giấy nến, bọc kín, cấp đông và dùng trong khoảng 2–3 tuần. Khi chiên không cần rã đông, chỉ chiên lửa nhỏ hơn và lâu hơn một chút. Nem đã chiên chín để ngăn mát được khoảng 1–2 ngày, khi ăn chiên lại hoặc nướng nồi chiên không dầu khoảng 5 phút cho giòn.

Câu hỏi thường gặp

Không có bánh đa nem lưới thì dùng gì thay?

Bạn có thể dùng bánh đa nem mỏng loại thường hoặc bánh tráng gạo mỏng. Vỏ sẽ giòn kiểu khác, mịn hơn. Hãy phết thêm chút nước đường giấm để vỏ lên màu đẹp.

Có thể thay khoai môn bằng nguyên liệu khác không?

Có. Khoai lang, bí đỏ thái sợi hoặc khoai tây đều dùng được. Khoai môn giúp nhân bùi, kết dính nên vẫn là lựa chọn được ưa chuộng nhất.

Nem vuông chay khoảng bao nhiêu calo?

Một chiếc nem cỡ vừa chiên ngập dầu có thể khoảng 120–160 kcal tuỳ lượng dầu thấm vào vỏ. Dùng nồi chiên không dầu giúp giảm đáng kể lượng chất béo.

Có thể làm nhân trước một ngày không?

Có, nhưng chỉ nên trộn nấm, miến, đậu hũ, khoai môn trước. Giá và củ sắn nên trộn sau cùng ngay trước khi cuốn để nhân không ra nước.

Với vài nguyên liệu chay quen thuộc, bạn đã có đĩa nem vuông giòn rụm, thơm nức cho bữa cơm gia đình hay mâm cỗ ngày rằm. Hãy thử làm cuối tuần này và khám phá thêm nhiều món chay ngon trên ResFood nhé.