Công thức và cách làm món chả giò nấm đậu chay

Chả giò nấm đậu chay là phiên bản thanh đạm của món chả giò quen thuộc: vỏ bánh tráng chiên vàng giòn rụm, nhân đậu hũ, nấm đông cô, khoai môn, cà rốt và miến thơm bùi, ngọt dịu. Cách làm chả giò nấm đậu chay không khó, chỉ cần chú ý khâu trộn nhân và chiên để cuốn chả giòn lâu, không thấm dầu.

Món hợp với ngày rằm, mùng một, mâm cỗ chay hay đơn giản là bữa ăn nhẹ cho cả nhà.

Đặc trưng món chả giò chay

Chả giò (miền Bắc gọi là nem rán) là món cuốn chiên phổ biến khắp Việt Nam. Bản chay thay thịt, tôm bằng đậu hũ và nấm, xuất hiện nhiều trong ẩm thực chùa và các gia đình ăn chay kỳ. Nấm đông cô cho vị umami đậm, khoai môn tạo độ bùi và kết dính, giúp nhân không bị rời rạc dù không có trứng hay thịt.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho chả giò nấm đậu chay

• Đậu hũ: chọn loại chắc, ít nước; bóp ráo hoặc chiên sơ rồi bằm để nhân khô ráo.
• Nấm đông cô: nấm tươi mũ dày, không nhớt; nấm khô ngâm mềm, vắt kiệt nước rồi thái nhỏ sẽ thơm hơn.
• Khoai môn: chọn củ nặng tay, ruột có vân tím, nạo sợi; có thể thay bằng khoai lang hoặc củ đậu.
• Miến: ngâm vừa mềm rồi cắt ngắn, không ngâm quá lâu khiến nhân nhão.
• Bánh tráng: loại mỏng chuyên cuốn chả giò giúp vỏ giòn và nổi bọt đẹp.

Mẹo để chả giò chay giòn lâu

Nhân khô là yếu tố quan trọng nhất. Rau củ có nước nên được vắt ráo, nấm và đậu cũng phải thật khô; nhân ướt sẽ làm vỏ bánh rách và chả giò mau mềm.

Cuốn chặt tay, vừa phải, không quá dày. Chiên ngập dầu ở lửa vừa để vỏ chín từ từ, vàng đều và giòn sâu; dầu quá nóng làm vỏ cháy xém trong khi nhân chưa nóng. Một số người chiên hai lần: lần đầu cho vỏ se lại, để nguội rồi chiên lại cho giòn lâu. Vớt ra để đứng trên giá hoặc giấy thấm dầu, tránh xếp chồng lúc còn nóng. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Chả giò chay ngon nhất khi cuốn với xà lách, rau thơm, bún tươi và chấm nước tương pha chanh, tỏi ớt, đường. Bạn cũng có thể chấm nước chấm chua ngọt nấu từ nước tương thay nước mắm. Muốn đổi kiểu, hãy thử gỏi cuốn ngũ sắc chay không chiên, nhẹ nhàng hơn. Mâm cỗ chay có thể kết hợp với canh nấm thập cẩm chay và các món trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Nhân chả giò cung cấp đạm thực vật từ đậu hũ, chất xơ từ nấm và rau củ. Tuy nhiên món chiên ngập dầu nên năng lượng và chất béo cao hơn các món hấp, luộc; mỗi cuốn có thể khoảng 80–120 kcal tùy kích thước. Người đang giảm cân, có mỡ máu cao nên ăn vừa phải, ăn kèm nhiều rau. Nên dùng dầu mới, không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần.

Bảo quản và hâm nóng

Chả giò cuốn sẵn chưa chiên có thể xếp hộp, cấp đông dùng trong vài tuần; khi chiên không cần rã đông. Chả giò đã chiên cất ngăn mát và nên dùng trong một đến hai ngày, hâm bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng để giòn lại.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao chả giò chay bị nổ khi chiên?

Thường do nhân quá ướt hoặc cuốn có bọt khí. Hãy vắt ráo nhân, cuốn chặt và xăm vài lỗ nhỏ nếu cần.

Có thể thay bánh tráng bằng vỏ gì?

Bạn có thể dùng bánh đa nem (bánh tráng mỏng miền Bắc), hoặc lá bánh cuốn spring roll; mỗi loại cho độ giòn khác nhau.

Không có khoai môn thì dùng gì để nhân kết dính?

Khoai lang nạo, chút bột năng hoặc đậu hũ non bóp nhuyễn đều giúp nhân dính hơn.