Phở cuốn thịt bò tại nhà: bí quyết cuốn đẹp, nước chấm chuẩn

Phở cuốn là món ăn nổi tiếng của Hà Nội, với lá bánh phở mềm mỏng, bên trong là thịt bò xào tỏi thơm lừng, rau xà lách, rau thơm tươi mát. Chấm một miếng vào bát nước mắm chua ngọt, bạn sẽ thấy vị ngọt của bò, vị mát của rau và độ dẻo của bánh hoà quyện rất hài hoà.

Món này hợp nhất với những buổi cuối tuần, khi cả nhà cùng ngồi quanh mâm, mỗi người tự cuốn phần của mình. Dưới đây là công thức chi tiết cho khoảng 4 người ăn, kèm những bí quyết giúp bò mềm, cuốn đẹp và nước chấm vừa miệng.

Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 người

Phần bánh và rau

• 800 g bánh phở lá (loại chưa cắt sợi, còn nguyên tấm)
• 1 cây xà lách lớn, khoảng 200 g
• 1 bó rau mùi, 1 bó húng láng, 1 nắm kinh giới hoặc tía tô
• 1 quả dưa leo (tuỳ thích)

Phần thịt bò

• 400 g thịt bò thăn hoặc bắp hoa
• 1 củ tỏi lớn, khoảng 8 tép
• 2 muỗng canh dầu ăn
• 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê dầu hào
• 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê đường
• 1 muỗng cà phê bột năng

Phần nước chấm

• 3 muỗng canh nước mắm ngon
• 3 muỗng canh đường
• 2 muỗng canh nước cốt chanh hoặc giấm gạo
• 150 ml nước lọc ấm
• 2 tép tỏi, 1 quả ớt, vài lát cà rốt và đu đủ xanh ngâm chua (tuỳ thích)

Cách chọn bánh phở lá ngon

Bánh phở là linh hồn của món này. Bánh ngon có màu trắng ngà tự nhiên, mềm dẻo, khi gấp lại không nứt gãy, có mùi thơm nhẹ của gạo. Bạn nên tránh bánh trắng bóng bất thường, có mùi chua hoặc quá dai, cứng.

• Mua bánh trong ngày, càng gần giờ ăn càng tốt.
• Nếu bánh hơi khô, hấp lại khoảng 30 giây hoặc phủ khăn ẩm 5 phút là mềm.
• Không cho bánh vào tủ lạnh, bánh sẽ cứng và dễ rách khi cuốn.

Sơ chế và ướp thịt bò

Để thịt bò mềm, điều quan trọng nhất là thái ngang thớ. Bạn quan sát chiều các thớ thịt, đặt dao vuông góc với thớ rồi thái lát thật mỏng, dày khoảng 2–3 mm. Thịt hơi cứng sẽ dễ thái hơn, vì vậy bạn có thể để bò vào ngăn đá khoảng 20–30 phút trước khi thái.

1. Rửa thịt nhanh với nước muối loãng, thấm thật khô bằng khăn giấy.
2. Thái lát mỏng ngang thớ, cắt miếng dài khoảng 4–5 cm để vừa cuốn.
3. Băm nhuyễn một nửa số tỏi, nửa còn lại băm hơi to để phi.
4. Ướp thịt với tỏi băm, nước mắm, dầu hào, tiêu, đường, bột năng và 1 muỗng cà phê dầu ăn. Trộn đều, để 15 phút.

Lớp dầu ăn và bột năng sẽ "khoá" nước trong thịt, giúp bò mềm và bóng đẹp khi xào.

Xào thịt bò mềm, không ra nước

1. Bắc chảo lên lửa lớn, cho 1 muỗng canh dầu, phi phần tỏi băm to đến khi vàng thơm. Vớt bớt một nửa tỏi phi ra chén để rắc sau.
2. Khi chảo thật nóng, cho thịt bò vào, dàn mỏng. Để yên 20–30 giây cho mặt dưới se lại rồi mới đảo.
3. Đảo nhanh tay khoảng 1–2 phút đến khi thịt vừa chín tới, còn hơi hồng ở giữa thì tắt bếp. Nhiệt dư sẽ làm thịt chín đều.
4. Trút thịt ra đĩa, rắc tỏi phi và chút tiêu.

Nếu lượng thịt nhiều, hãy chia làm 2 mẻ. Cho quá nhiều thịt vào chảo một lúc sẽ khiến nhiệt độ giảm, thịt ra nước, bị luộc thay vì xào và trở nên dai.

Nếu thích biến tấu, bạn có thể xem thêm cách làm thịt bò xào hành tây để thay đổi nhân cuốn.

Pha nước chấm chua ngọt hài hoà

Nước chấm phở cuốn nhẹ hơn nước mắm chấm thông thường, vị chua ngọt hài hoà, không quá mặn.

1. Hoà tan đường vào nước ấm.
2. Thêm nước mắm, khuấy đều. Nếm thử, vị lúc này hơi ngọt mặn là được.
3. Cho nước cốt chanh hoặc giấm vào sau cùng, điều chỉnh theo khẩu vị.
4. Thêm tỏi băm, ớt băm, vài lát cà rốt và đu đủ ngâm chua.

Tỷ lệ dễ nhớ là 1 mắm : 1 đường : 2/3 chanh : 5 nước. Bạn có thể tham khảo cách pha nước chấm chua ngọt để có tỏi ớt nổi đẹp mắt trên mặt bát.

Cách cuốn phở đẹp, chặt tay, không rách

Đây là bước nhiều người lúng túng nhất. Hãy làm theo trình tự sau:

1. Cắt bánh phở thành tấm hình chữ nhật khoảng 15 x 20 cm.
2. Trải bánh lên thớt sạch hoặc đĩa phẳng. Nếu bánh dính tay, lau tay bằng chút nước sôi để nguội.
3. Đặt một lá xà lách gần mép dưới, tiếp theo là rau thơm, cuối cùng là 3–4 lát thịt bò.
4. Gấp mép dưới lên phủ nhân, ép nhẹ cho chặt.
5. Cuộn tiếp một vòng, để hai đầu hở. Phở cuốn truyền thống không gấp hai bên mép, nhìn rõ phần rau và thịt ở hai đầu.
6. Xếp cuốn lên đĩa, mép nối úp xuống dưới.

Mẹo giữ cuốn đẹp lâu

• Rau phải thật ráo nước. Rau ướt khiến bánh nhũn và rách.
• Không cho quá nhiều nhân. Mỗi cuốn vừa một hoặc hai miếng ăn là đẹp.
• Thịt bò để hơi nguội mới cuốn, tránh làm bánh bị chảy.
• Phủ khăn ẩm sạch lên đĩa cuốn nếu chưa ăn ngay.

Lên kế hoạch cho buổi cuốn cuối tuần

Phở cuốn ngon nhất khi mọi thứ được chuẩn bị gọn gàng trước giờ ăn. Bạn có thể chia công việc như sau để không bị cuống tay:

Trước đó một ngày

• Mua thịt bò, thái sẵn, ướp gia vị trừ dầu ăn và bột năng, cho vào hộp kín để ngăn mát.
• Làm cà rốt, đu đủ ngâm chua để nước chấm thêm giòn và đẹp mắt.
• Pha sẵn phần nước đường và nước mắm, bảo quản trong lọ thuỷ tinh. Chanh, tỏi, ớt để hôm sau mới cho.

Trước giờ ăn khoảng một tiếng

• Nhặt rau, ngâm nước muối loãng khoảng 10 phút, rửa lại và để ráo trong rổ. Nếu có dụng cụ quay rau thì càng tốt.
• Mua bánh phở, cắt sẵn từng tấm, xếp chồng lên nhau và phủ khăn ẩm sạch.
• Trộn dầu ăn và bột năng vào thịt, xào ngay trước khi cuốn để thịt còn ấm thơm.

Ăn kèm gì cho tròn vị?

Phở cuốn khá thanh, bạn có thể dọn thêm một bát canh rau nóng, một đĩa nem rán nhỏ hoặc đĩa dưa góp. Với trẻ nhỏ, cuốn cỡ nhỏ hơn, bớt tỏi và không cho ớt vào nước chấm. Người lớn tuổi nên chọn thịt thăn mềm, thái thật mỏng để dễ nhai.

Biến tấu phở cuốn cho cả nhà

• Phở cuốn tôm thịt: thay bò bằng tôm luộc bổ đôi và thịt ba chỉ luộc thái mỏng.
• Phở cuốn chay: dùng đậu hũ chiên, nấm đùi gà áp chảo, cà rốt và dưa leo thái sợi.
• Phở chiên phồng: phần bánh phở thừa cắt miếng vuông, chiên giòn, ăn kèm bò xào rau cải.
• Phở xào: bánh phở cắt sợi xào cùng thịt và rau, như món phở xào kiểu Thái đậm đà.

Nếu bạn thích các món cuốn, gỏi cuốn bắp giò cũng là gợi ý thú vị cho bữa cuối tuần. Bạn có thể tham khảo công thức phở cuốn trên ResFood để so sánh thêm cách làm.

Lỗi thường gặp khi làm phở cuốn

• Bò dai, khô: do thái xuôi thớ hoặc xào quá lâu. Hãy thái ngang thớ và xào lửa lớn thật nhanh.
• Bánh rách: bánh để tủ lạnh hoặc để ngoài gió bị khô. Phủ khăn ẩm hoặc hấp lại nhanh.
• Cuốn bị lỏng: nhân không được ép chặt ở vòng gấp đầu tiên.
• Nước chấm gắt: cho chanh ngay khi nước còn nóng hoặc dùng nước mắm quá mặn. Pha đường với nước trước, chanh cho sau cùng.

Câu hỏi thường gặp

Không mua được bánh phở lá thì làm thế nào?

Bạn có thể dùng bánh cuốn tráng mỏng không nhân hoặc tự tráng bánh từ bột gạo pha với chút bột năng trên khay hấp. Bánh tự tráng nên để nguội rồi mới cuốn.

Phở cuốn để được bao lâu?

Phở cuốn ngon nhất trong khoảng 2 giờ sau khi cuốn ở nhiệt độ phòng. Không nên để qua đêm vì bánh sẽ cứng, rau úa và thịt dễ hỏng.

Nên chọn phần thịt bò nào?

Thăn bò mềm, ít gân, dễ xào nhất. Bắp hoa có gân giòn sần sật, ngon nhưng cần thái thật mỏng. Tránh dùng thịt nạm vì nhiều mỡ gân, khó chín đều khi xào nhanh.

Phở cuốn có nhiều calo không?

Một cuốn cỡ vừa có khoảng 70–90 kcal tuỳ lượng thịt và bánh. Đây là món khá cân đối vì có cả tinh bột, đạm và nhiều rau xanh.

Chỉ cần chuẩn bị kỹ một chút, bạn đã có mâm phở cuốn tươi ngon, đẹp mắt cho buổi sum họp cuối tuần. Hãy thử thêm các món cuốn và món bún phở khác trong mục Cơm – Bún – Mì – Cháo trên ResFood nhé.