Công thức và cách làm món phở xào kiểu Thái

Phở xào kiểu Thái là món bánh phở khô xào theo phong cách pad thái với tôm, trứng, giá, hẹ, đậu phộng rang và sốt từ nước cốt me, nước mắm, đường thốt nốt, ớt bột, vắt thêm chanh khi ăn. Sợi phở mềm dai, thấm sốt chua ngọt mặn hài hoà; tôm ngọt, giá giòn, đậu phộng bùi. 250 g bánh phở khô đủ cho 2–3 người.

Cách làm phở xào kiểu Thái không khó nếu bạn chuẩn bị sẵn nguyên liệu, vì toàn bộ quá trình xào diễn ra rất nhanh trên lửa lớn.

Nguồn gốc và đặc trưng món phở xào kiểu Thái

Pad thái là món mì xào nổi tiếng của Thái Lan, thường bán ở các quầy hàng rong và nhà hàng, làm từ sợi bánh phở gạo xào với sốt me, nước mắm, đường thốt nốt, ăn kèm giá, hẹ, đậu phộng và chanh. Món ăn thể hiện rõ nguyên tắc cân bằng vị chua, ngọt, mặn, cay của ẩm thực Thái. Phiên bản tại nhà dùng bánh phở khô sẵn có ở Việt Nam, cho hương vị gần với bản gốc.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bánh phở khô: chọn sợi dẹt, bản vừa, màu trắng đục tự nhiên, không gãy vụn.
• Tôm: tôm tươi, vỏ bóng, thân chắc, đầu dính chặt vào thân.
• Me: me chín (me vắt) dầm lấy nước cốt cho vị chua dịu, thơm hơn giấm.
• Đường thốt nốt: cho vị ngọt sâu, có mùi thơm đặc trưng; có thể thay bằng đường nâu.
• Giá, hẹ: giá trắng mập, hẹ xanh tươi, không úa.
• Thay thế: tôm có thể thay bằng thịt gà, mực hoặc đậu hũ chiên cho phiên bản chay.

Mẹo để phở xào kiểu Thái ngon hơn

• Ngâm phở đúng mức: ngâm nước ấm đến khi sợi mềm dẻo nhưng còn hơi cứng ở lõi; sợi sẽ chín tiếp khi xào. Ngâm quá mềm sẽ bị nát, dính.
• Pha sốt trước: nếm và cân chỉnh sốt chua ngọt mặn trước khi xào, vì không có thời gian điều chỉnh trên chảo.
• Lửa lớn, xào từng mẻ nhỏ: chảo quá đầy làm sợi bị hấp, dính cục và không thơm.
• Trứng đẩy sang một bên: đánh trứng ở góc chảo, để hơi đông rồi mới trộn cùng sợi phở.
• Giá, hẹ cho cuối: giữ độ giòn và màu xanh.

Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Phở xào kiểu Thái ăn kèm giá sống, hẹ, chanh, ớt bột và đậu phộng rang để mỗi người tự điều chỉnh vị. Một bát canh chua cay như canh nghêu kiểu Thái sẽ làm bữa ăn thêm trọn vẹn.

• Thêm củ cải muối ngọt, đậu hũ chiên giống bản truyền thống.
• Thay bánh phở bằng mì trứng hoặc udon, tham khảo udon xào sốt bơ đậu phộng.
• Thích món mì xào kiểu Việt, bạn có thể thử mì xào thập cẩm.

Dinh dưỡng và lưu ý

Món cung cấp tinh bột từ bánh phở, đạm từ tôm và trứng, chất béo tốt từ đậu phộng, cùng rau giá. Tuy nhiên lượng đường và dầu trong món xào khá đáng kể, người cần kiểm soát đường huyết hoặc cân nặng nên giảm đường thốt nốt và ăn kèm nhiều rau. Người dị ứng tôm, hải sản hoặc đậu phộng cần loại bỏ các nguyên liệu này. Tôm phải được xào chín kỹ đến khi chuyển màu hồng đỏ.

Bảo quản và hâm nóng

Phở xào ngon nhất khi ăn nóng. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Khi hâm, cho vào chảo với vài thìa nước, đảo nhẹ trên lửa vừa để sợi mềm lại. Giá và đậu phộng nên để riêng, chỉ thêm khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Không có nước cốt me thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng nước cốt chanh pha chút giấm, nhưng vị sẽ chua gắt hơn và thiếu mùi thơm đặc trưng của me.

Vì sao phở xào bị dính, nát?

Thường do ngâm phở quá lâu, xào quá nhiều một lúc hoặc lửa không đủ lớn. Hãy ngâm vừa mềm, xào từng mẻ nhỏ và giữ chảo nóng.

Có thể làm phở xào kiểu Thái chay không?

Được. Thay tôm bằng đậu hũ chiên và nấm, nước mắm thay bằng nước tương, bỏ trứng nếu ăn chay thuần.