Phở gà buổi sáng: cách nấu nước dùng trong, thịt gà mềm ngọt

Phở gà là món ăn sáng quen thuộc, đặc biệt với người Hà Nội. Một bát phở gà ngon có nước dùng trong, ngọt thanh từ xương gà, thơm nhẹ mùi hồi, quế, gừng nướng; thịt gà mềm, da vàng giòn; bánh phở mềm dai, ăn kèm hành lá, rau thơm, chanh ớt. Nấu phở gà tại nhà không quá khó, chỉ cần bạn chú ý vài bước quan trọng.

Bài viết này hướng dẫn cách chọn gà, chuẩn bị gia vị, ninh nước dùng trong và luộc gà mềm ngọt, cùng mẹo chuẩn bị từ tối hôm trước để sáng ra có ngay bát phở nóng hổi cho cả nhà.

Chọn gà và nguyên liệu

Chọn gà

Gà ta hoặc gà mái tơ khoảng 1,3–1,5 kg là lựa chọn tốt nhất cho phở. Gà ta thịt chắc, ngọt, da vàng, mỡ thơm, nước dùng đậm đà hơn gà công nghiệp. Gà tươi có da căng, màu vàng nhạt, ấn vào thịt có độ đàn hồi, không có mùi lạ.

Nguyên liệu cho 5–6 người

• 1 con gà ta khoảng 1,5 kg
• 500 g xương gà hoặc khung gà để nước dùng ngọt hơn
• 1 kg bánh phở tươi
• 2 củ hành tây, 5 củ hành tím, 1 nhánh gừng khoảng 50 g
• Gia vị phở: 3 cánh hoa hồi, 1 thanh quế nhỏ, 1 quả thảo quả, 1 muỗng cà phê hạt mùi, 3–4 nụ đinh hương
• 3 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh muối, 1 muỗng canh đường phèn, 1 muỗng cà phê hạt nêm
• Hành lá, rau mùi, lá chanh, chanh, ớt tươi, tương ớt

Sơ chế gà và xương

1. Chà gà với muối hạt và gừng đập dập, rửa sạch dưới vòi nước. Bỏ phần phao câu và mỡ thừa.
2. Khung xương gà rửa sạch, chặt khúc.
3. Chần xương gà trong nước sôi khoảng 3 phút, đổ bỏ nước, rửa lại xương. Bước này giúp loại bỏ máu và bọt bẩn, nước dùng sẽ trong hơn.

Nướng hành gừng và rang gia vị

Đây là bước tạo nên mùi thơm đặc trưng cho phở. Nướng hành tây, hành tím và gừng trên bếp gas hoặc trong lò ở 220°C đến khi vỏ cháy xém, dậy mùi thơm. Cạo bỏ phần cháy đen, rửa sạch, đập dập gừng.

Rang hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, đinh hương trên chảo khô với lửa nhỏ khoảng 2–3 phút đến khi thơm. Cho gia vị vào túi vải lọc để khi nấu không bị lẫn vào nước dùng. Lưu ý không nên cho quá nhiều quế hồi vì phở gà cần mùi thanh nhẹ hơn phở bò.

Cách luộc gà mềm ngọt, da vàng giòn

1. Cho gà nguyên con vào nồi lớn cùng xương gà đã chần, đổ ngập nước lạnh khoảng 4 lít.
2. Thêm hành tây, hành tím, gừng nướng và 1 muỗng canh muối.
3. Đun sôi với lửa vừa, hớt sạch bọt. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ, luộc gà khoảng 25–30 phút.
4. Tắt bếp, đậy nắp ngâm gà thêm 10 phút. Dùng đũa xiên vào phần đùi, nếu nước chảy ra trong là gà đã chín.
5. Vớt gà ra, thả ngay vào thau nước đá có chút muối khoảng 5–10 phút để da săn giòn, vàng đẹp.

Luộc gà với lửa nhỏ và ngâm trong nồi giúp thịt chín đều, mềm ngọt, không bị khô hay nứt da.

Ninh nước dùng phở gà trong và ngọt

1. Sau khi vớt gà, gỡ thịt khỏi xương phần lưng, cổ, cho xương trở lại nồi nước dùng.
2. Cho túi gia vị phở đã rang vào, ninh lửa thật nhỏ khoảng 1–1,5 giờ. Nước chỉ lăn tăn, không sôi mạnh.
3. Thường xuyên hớt bọt và bớt váng mỡ trên mặt để nước dùng trong.
4. Vớt túi gia vị sau khoảng 45 phút để mùi không quá nồng.
5. Nêm nước mắm, đường phèn, hạt nêm vừa ăn. Lọc nước dùng qua rây mịn trước khi dùng.

Nước dùng ngon có màu vàng nhạt trong, vị ngọt thanh tự nhiên, thoảng mùi gừng nướng và hoa hồi.

Chuẩn bị thịt gà và rau ăn kèm

• Thịt gà xé sợi hoặc thái lát mỏng, giữ phần da vàng.
• Hành lá thái nhỏ, phần đầu hành chẻ đôi trụng sơ.
• Lá chanh non thái chỉ thật mảnh, rau mùi nhặt sạch.
• Chanh cắt múi, ớt tươi thái lát.

Người Hà Nội thường rắc lá chanh thái chỉ lên phở gà, tạo mùi thơm rất riêng. Nếu thích, bạn có thể làm thêm đĩa gỏi như gỏi gà xé phay muối ớt để ăn kèm.

Cách trình bày bát phở gà

1. Trụng bánh phở trong nước sôi khoảng 10 giây, vẩy ráo, cho vào bát đã tráng nước nóng.
2. Xếp thịt gà lên trên, rắc hành lá, lá chanh, rau mùi, tiêu.
3. Chan nước dùng thật sôi ngập bánh phở.
4. Dùng kèm chanh, ớt, tương ớt hoặc giấm tỏi.

Mẹo chuẩn bị phở gà cho bữa sáng

Để sáng ra có ngay bát phở nóng, bạn có thể nấu nước dùng và luộc gà từ tối hôm trước. Để nước dùng nguội, cất trong nồi đậy kín trong tủ lạnh. Sáng hôm sau, lớp mỡ đông trên bề mặt dễ dàng vớt bỏ, nước dùng càng trong. Bạn chỉ cần đun sôi lại, thái gà, trụng bánh phở là có bữa sáng trong khoảng 15 phút.

Nước dùng phở gà có thể chia hộp, cấp đông và dùng trong khoảng 1–2 tháng. Thịt gà luộc nên bảo quản riêng trong ngăn mát và dùng trong 2 ngày.

Lỗi thường gặp khi nấu phở gà

• Nước dùng đục: không chần xương, đun lửa quá lớn hoặc không hớt bọt.
• Thịt gà khô, bở: luộc gà quá lâu hoặc sôi mạnh.
• Mùi gia vị quá nồng: cho nhiều quế hồi hoặc để túi gia vị trong nồi quá lâu.
• Nước dùng nhạt: ít xương, nấu quá nhiều nước. Hãy thêm khung gà hoặc ninh lâu hơn.

Làm phở gà trộn đổi vị

Bên cạnh phở nước, phở gà trộn là món đổi vị rất được yêu thích, nhất là vào những ngày nóng. Cách làm cho 2 người:

Nguyên liệu

• 300 g bánh phở tươi, 200 g thịt gà luộc xé
• 2 muỗng canh hành phi, 2 muỗng canh lạc rang giã dập
• Rau thơm, xà lách, giá trụng, dưa góp
• Nước sốt: 2 muỗng canh nước mắm, 1,5 muỗng canh đường, 2 muỗng canh giấm hoặc nước cốt chanh, 3 muỗng canh nước dùng gà, tỏi ớt băm

Cách làm

1. Pha nước sốt, khuấy tan đường, nếm vị chua ngọt mặn hài hoà.
2. Trụng bánh phở, để ráo, cho vào bát cùng rau, giá.
3. Xếp thịt gà lên trên, rưới sốt, rắc hành phi, lạc rang và dưa góp.
4. Trộn đều khi ăn, dùng kèm một bát nhỏ nước dùng nóng.

Giấm tỏi ăn kèm phở

Giấm tỏi giúp bát phở thêm thơm và cân vị. Bóc 5–6 tép tỏi, thái lát mỏng, ngâm trong 100 ml giấm gạo cùng chút đường và vài lát ớt. Để khoảng một ngày là dùng được, bảo quản trong lọ thủy tinh sạch ở ngăn mát.

Biến tấu từ nồi nước dùng gà

Từ nồi nước dùng gà, bạn có thể đổi món cho cả tuần: nấu bún thang với trứng tráng, giò lụa; nấu cháo gà xé phay cho bữa sáng nhẹ; hoặc dùng làm nước canh rau cải, canh bí. Thịt gà thừa có thể cuốn cùng rau sống và bánh phở thành món như phở cuốn.

Dinh dưỡng của một bát phở gà

Một bát phở gà vừa phải với khoảng 150 g bánh phở và 70–80 g thịt gà cung cấp khoảng 400–450 kcal, có đủ tinh bột, chất đạm và một ít chất béo. Để bữa sáng cân bằng hơn, bạn thêm nhiều rau thơm, giá trụng và hạn chế nước dùng quá mặn. Người cần kiểm soát cân nặng có thể giảm bánh phở, tăng thịt gà phần ức và bỏ da gà.

Câu hỏi thường gặp

Nấu phở gà có cần dùng gia vị phở không?

Có, nhưng lượng ít hơn phở bò. Một chút hồi, quế, thảo quả rang thơm giúp nước dùng có mùi phở đặc trưng mà vẫn giữ vị thanh của gà.

Làm sao để da gà vàng đẹp?

Chọn gà ta da vàng tự nhiên, luộc lửa nhỏ và ngâm gà vào nước đá ngay sau khi vớt. Một số người còn xoa chút nghệ tươi lên da trước khi luộc để màu vàng đẹp hơn.

Có thể nấu phở gà bằng nồi áp suất không?

Có thể ninh xương bằng nồi áp suất khoảng 30–40 phút để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, gà nên luộc riêng bằng nồi thường để thịt không bị bở.

Bánh phở khô có dùng thay bánh phở tươi được không?

Được. Bạn ngâm bánh phở khô trong nước ấm khoảng 20–30 phút cho mềm, sau đó trụng nước sôi 1–2 phút đến khi sợi chín mềm, xả qua nước nóng cho bớt dính rồi mới cho vào bát.

Chỉ cần kiên nhẫn ninh nước dùng lửa nhỏ và luộc gà đúng cách, bạn sẽ có những bát phở gà buổi sáng thơm ngon chuẩn vị. Khám phá thêm nhiều món gà khác trong chuyên mục món thịt gà trên ResFood nhé.