Thịt bò sốt vang miền Bắc: cách nấu mềm thơm, sốt sánh đẹp

Thịt bò sốt vang là món quen thuộc trong mâm cơm cuối tuần và những bữa sáng mùa đông của người Hà Nội. Một nồi thịt bò sốt vang đúng kiểu miền Bắc có miếng bò mềm nhưng không nát, gân trong và dẻo, nước sốt màu đỏ gạch, sánh vừa phải, thơm mùi quế hồi và rượu vang. Chấm bánh mì nóng giòn vào là khó dừng lại.

Món này không khó, nhưng cần đúng nguyên liệu và đủ kiên nhẫn. Trong bài, chúng mình hướng dẫn bạn từ khâu chọn thịt, ướp, xào săn đến hầm và nêm nếm, kèm những lỗi hay gặp để bạn tránh ngay từ lần nấu đầu tiên.

Bò sốt vang miền Bắc khác gì bò kho miền Nam?

Nhiều người hay nhầm bò sốt vang với bò kho. Hai món có cách làm na ná nhau là ướp, xào rồi hầm, nhưng hương vị khác hẳn.

• Bò sốt vang dùng rượu vang đỏ làm linh hồn, thêm cà chua và chút tương cà để tạo màu đỏ. Vị chua nhẹ, ngọt hậu, mùi rượu thoang thoảng. Gia vị thơm chủ yếu là quế, hoa hồi, có nơi thêm chút ngũ vị hương.
• Bò kho miền Nam nổi bật mùi sả, màu điều đỏ cam, có khi thêm nước dừa nên vị ngọt béo hơn. Nếu thích kiểu này, bạn có thể tham khảo món bò kho tiêu trên ResFood.

Nguyên liệu nấu thịt bò sốt vang cho 4–5 người

Phần chính

• 1 kg bắp bò (hoặc 700 g bắp bò và 300 g gân bò)
• 250 ml rượu vang đỏ loại khô, vị vừa phải
• 3 quả cà chua chín (khoảng 300 g)
• 2 củ cà rốt (khoảng 300 g)
• 2 thìa canh tương cà chua
• 1 thanh quế dài khoảng 5 cm, 3 bông hoa hồi
• 5 tép tỏi, 4 củ hành khô, 1 nhánh gừng nhỏ
• 1 lít nước lọc hoặc nước dùng xương

Gia vị

• 2 muỗng canh nước mắm
• 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt (tuỳ chọn)
• 1 muỗng canh đường
• 1/2 muỗng cà phê tiêu xay
• 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương (tuỳ khẩu vị)
• 1 muỗng canh bột năng hoặc bột ngô để tạo sánh
• 2 muỗng canh dầu ăn hoặc 1 muỗng canh bơ

Bí quyết chọn thịt bò để món sốt vang mềm ngon

Bắp bò là phần được chọn nhiều nhất. Bắp có gân xen kẽ thịt nạc, khi hầm lâu gân chuyển sang trong, dẻo, còn thớ thịt mềm và không bị bở. Nên chọn bắp hoa hoặc bắp rùa, miếng có màu đỏ tươi, gân trắng ngà, mặt cắt hơi ẩm nhưng không chảy nước.

Nếu thích nhiều gân, bạn trộn thêm gân bò. Bạn cũng có thể dùng nạm bò, nhưng nạm có nhiều mỡ hơn nên cần vớt bọt và váng mỡ kỹ. Tránh dùng thăn hay phi lê vì các phần này hầm lâu sẽ khô và xơ.

Xem thêm nhiều công thức khác trong danh mục món thịt bò để tận dụng phần thịt còn dư.

Cách nấu thịt bò sốt vang chuẩn vị từng bước

Bước 1: Sơ chế và khử mùi thịt bò

Rửa bắp bò dưới vòi nước, bóp nhẹ với 1 muỗng cà phê muối và vài lát gừng đập dập, sau đó rửa lại. Dùng khăn giấy thấm khô. Cắt thịt ngang thớ thành miếng vuông cỡ 3–4 cm. Miếng to một chút vì khi hầm thịt sẽ co lại khoảng một phần ba.

Bước 2: Ướp thịt với rượu vang và gia vị

Băm nhỏ 3 tép tỏi và 2 củ hành khô. Cho vào thịt cùng 150 ml rượu vang, 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê đường, tiêu và ngũ vị hương. Trộn đều, bọc kín, để ngăn mát ít nhất 1 tiếng. Nếu có thời gian, ướp qua đêm sẽ ngấm hơn.

Rượu vang có độ chua nhẹ giúp làm mềm bề mặt thịt và khử mùi hiệu quả. Phần rượu còn lại để dành cho lúc hầm.

Bước 3: Chuẩn bị cà chua, cà rốt

Cà chua chần qua nước sôi, bóc vỏ, bỏ hạt rồi băm nhỏ. Cà rốt gọt vỏ, cắt khúc vừa ăn hoặc tỉa hoa cho đẹp. Phần cà rốt nên cắt to vì sẽ cho vào giữa quá trình hầm, cắt nhỏ quá sẽ bị nát.

Bước 4: Xào săn thịt bò

Đặt nồi đáy dày lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm phần hành tỏi còn lại. Gạt bớt nước ướp ra một bát riêng, cho thịt vào xào ở lửa lớn khoảng 5–7 phút đến khi mặt ngoài săn lại và hơi xém cạnh.

Đây là bước quan trọng để giữ nước ngọt bên trong miếng thịt và tạo mùi thơm. Đừng cho quá nhiều thịt một lúc. Nếu nồi nhỏ, bạn chia làm hai mẻ để thịt được áp chảo thay vì bị luộc trong nước của chính nó.

Hầm thịt và tạo nước sốt đỏ sánh

Bước 5: Làm sốt cà chua

Gạt thịt sang một bên, cho cà chua băm vào đảo khoảng 3 phút đến khi cà chua nhuyễn và ra màu. Thêm 2 thìa canh tương cà, đảo đều cho thịt bám màu. Đổ phần nước ướp đã gạt ra lúc trước vào.

Bước 6: Hầm bò với rượu vang và gia vị thơm

Quế và hoa hồi rang sơ trên chảo khô cho dậy mùi, sau đó cho vào túi vải lọc hoặc để nguyên. Cho vào nồi cùng 100 ml rượu vang còn lại và khoảng 1 lít nước. Nước ngập mặt thịt khoảng 2 đốt ngón tay là vừa.

Đun sôi, vớt bọt kỹ trong 5 phút đầu. Hạ lửa nhỏ, đậy vung hé, hầm liu riu khoảng 1 tiếng 15 phút đến 1 tiếng 30 phút. Nếu dùng nồi áp suất, bạn hầm khoảng 25–30 phút rồi xả van và đun tiếp không đậy nắp.

Bước 7: Cho cà rốt và nêm nếm

Khi xiên đũa thấy thịt đã mềm khoảng 80%, cho cà rốt vào hầm thêm 15–20 phút. Lúc này nêm thêm 1 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng cà phê đường, một chút bột ngọt nếu thích. Nếm thử, món đạt khi có vị mặn ngọt hài hoà, chua thoang thoảng, không gắt mùi rượu.

Bước 8: Tạo độ sánh cho nước sốt

Hòa 1 muỗng canh bột năng với 3 muỗng canh nước lạnh. Vừa khuấy nồi vừa rót từ từ vào để nước sốt sánh nhẹ. Đừng cho hết một lần, sánh vừa là khi nước sốt bám nhẹ trên lưng muỗng. Cuối cùng cho 1 muỗng canh bơ vào khuấy tan để sốt bóng và thơm. Vớt quế hồi ra, tắt bếp.

Những lỗi thường gặp khi nấu bò sốt vang

• Thịt dai dù hầm lâu: thường do cắt dọc thớ hoặc chọn sai phần thịt. Hãy chọn bắp bò và cắt ngang thớ.
• Nước sốt nồng mùi rượu: do cho rượu vang vào quá muộn hoặc dùng loại vang quá chát. Cần đun sôi mở vung vài phút sau khi cho rượu để cồn bay bớt.
• Màu sốt nhạt, thâm: cà chua chưa xào kỹ hoặc thiếu tương cà. Xào cà chua đến khi ra dầu đỏ mới thêm nước.
• Nước sốt quá đặc như hồ: cho bột năng quá tay. Nếu lỡ, bạn thêm chút nước dùng nóng và khuấy đều.

Mẹo nhỏ giúp món bò sốt vang ngon hơn

Chọn rượu vang: bạn không cần vang đắt tiền. Một chai vang đỏ khô, vị trái cây vừa phải là đủ. Tránh dùng vang ngọt vì sẽ làm món bị ngọt gắt. Nếu nhà có trẻ nhỏ hoặc không muốn dùng rượu, bạn có thể thay bằng nước ép nho đỏ không đường pha thêm 1 muỗng canh giấm táo. Vị sẽ khác một chút nhưng vẫn ngon.

Để qua đêm: giống nhiều món hầm khác, bò sốt vang để nguội rồi hâm lại hôm sau thường đậm vị hơn. Gia vị có thời gian thấm sâu vào thớ thịt.

Kết hợp gân và bắp: tỉ lệ 7 bắp, 3 gân cho miếng ăn vừa có độ mềm vừa có độ dẻo sần sật. Ai thích món có nhiều mật mía ngọt đậm có thể thử thêm bắp bò kho mật mía.

Cách ăn và bảo quản thịt bò sốt vang

Bò sốt vang ngon nhất khi ăn nóng.

Bạn có thể ăn với bánh mì, bún, mì trứng hoặc cơm trắng. Để bữa ăn cân bằng, bạn thêm một đĩa rau luộc hoặc salad trộn nhẹ. Nếu muốn đổi vị cho cả tuần, xen kẽ với thịt bò kho tàu hay bò hầm củ sen bí đỏ sẽ giúp gia đình không bị ngán.

Về bảo quản, để món nguội hẳn rồi chia vào hộp kín, cất ngăn mát tối đa 3 ngày. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì thịt sẽ bở và sốt mất mùi.

Về dinh dưỡng, một bát bò sốt vang khoảng 250 g cung cấp ước tính khoảng 350–420 kcal, giàu đạm và sắt từ thịt bò. Lượng calo thực tế phụ thuộc phần thịt bạn chọn và lượng bơ, dầu sử dụng.

Câu hỏi thường gặp

Không có rượu vang có nấu được bò sốt vang không?

Được. Bạn thay rượu vang bằng nước ép nho đỏ không đường và một ít giấm táo để tạo vị chua nhẹ. Món sẽ thiếu mùi rượu đặc trưng nhưng vẫn có màu đỏ đẹp và vị đậm đà.

Hầm bò sốt vang bao lâu thì mềm?

Với nồi thường, bắp bò cần khoảng 1 tiếng 15 phút đến 1 tiếng 30 phút lửa nhỏ. Nồi áp suất rút ngắn còn 25–30 phút. Thời gian có thể thay đổi tuỳ độ già của thịt, nên kiểm tra bằng cách xiên đũa.

Trẻ em ăn bò sốt vang có được không?

Khi hầm lâu, phần lớn cồn trong rượu sẽ bay hơi nhưng không mất hoàn toàn. Với trẻ nhỏ, bạn nên dùng nước ép nho thay rượu hoặc múc phần riêng trước khi cho rượu vào nồi.

Kết luận

Chỉ cần chọn đúng bắp bò, xào săn kỹ và hầm lửa nhỏ đủ thời gian, bạn đã có nồi thịt bò sốt vang miền Bắc mềm thơm, sốt đỏ sánh đẹp như ngoài hàng. Nếu thích các món bò đậm đà khác, đừng bỏ qua bắp bò om mắm và hàng trăm công thức khác trên ResFood.