Bí quyết nấu cá ngon: mẹo kho, chiên, hấp, nướng không tanh

Cá là nguồn đạm dễ tiêu, giàu dưỡng chất và có mặt thường xuyên trong bữa cơm Việt. Nhưng nấu cá cũng là thử thách với nhiều người: cá kho bị nát, cá chiên dính chảo, cá hấp còn tanh, canh cá đục nước. Thật ra chỉ cần nắm vài bí quyết nấu cá ngon cơ bản, bạn sẽ thấy món cá không hề khó.

Bài viết này đi từ khâu khử tanh đến mẹo riêng cho từng cách chế biến, giúp bạn tự tin nấu cá ngon cho cả nhà mỗi ngày.

Chọn cá tươi: một nửa thành công

Không có mẹo nấu nào cứu được một con cá kém tươi. Vì vậy, trước hết bạn cần biết chọn cá:

• Mắt cá: trong, lồi nhẹ, không đục hay lõm sâu.
• Mang cá: đỏ tươi hoặc hồng, không thâm nâu, không có nhớt đục.
• Thân cá: vảy bám chắc, da bóng, ấn tay vào thịt đàn hồi trở lại ngay.
• Mùi: mùi tanh nhẹ đặc trưng, không hôi, không có mùi lạ.
• Bụng cá: chắc, không phình to hay mềm nhũn.

Nếu mua cá phi lê, chọn miếng có thớ thịt liền, màu tươi, không chảy nước và không có mùi chua. Cá mua về nên sơ chế và nấu trong ngày, hoặc làm sạch, thấm khô rồi chia phần cấp đông.

Bước nền tảng: khử tanh cá đúng cách

Mùi tanh của cá chủ yếu đến từ máu, nhớt, màng đen trong bụng và mang cá. Xử lý kỹ những phần này là đã giải quyết được phần lớn vấn đề.

1. Làm sạch kỹ: đánh vảy, bỏ mang, bỏ ruột. Cạo sạch màng đen và máu đọng dọc xương sống trong bụng cá.
2. Khử nhớt: với cá da trơn như cá trê, cá lóc, chà muối hạt hoặc tro bếp, sau đó rửa lại. Có thể dội nhanh qua nước nóng khoảng 70–80°C rồi dùng dao cạo sạch nhớt.
3. Dùng nguyên liệu khử tanh: rửa cá với nước pha giấm loãng, nước cốt chanh, nước vo gạo hoặc chà gừng giã, rượu trắng. Để khoảng 5 phút rồi rửa lại.
4. Thấm khô: dùng khăn giấy thấm khô cả trong lẫn ngoài, nhất là khi chiên hoặc nướng.

Mẹo cho cá chép: Rạch một đường nhỏ gần mang và gần đuôi, dùng tay rút hai sợi gân trắng ở hai bên thân. Cách này giúp giảm đáng kể mùi tanh bùn đặc trưng.

Bí quyết kho cá chắc thịt, đậm đà

Ướp cá vừa đủ

Ướp cá với nước mắm, đường, tiêu, hành tím, nước màu khoảng 20–30 phút. Không ướp quá lâu với nhiều muối vì cá bị rút nước, thịt sẽ khô.

Chiên sơ hoặc rán vàng mặt

Với cá dễ nát như cá basa, cá hú, cá rô phi, bạn có thể chiên sơ cho cá săn mặt trước khi kho. Cá sẽ giữ được hình dáng, không bở và thấm gia vị hơn.

Lót đáy nồi

Lót dưới đáy nồi vài lát gừng, riềng, sả đập dập hoặc thịt ba chỉ thái mỏng. Lớp lót giúp cá không bị dính, cháy và tăng hương vị.

Lửa nhỏ, ít đảo

Sau khi sôi, hạ lửa nhỏ liu riu. Không lật cá nhiều, chỉ nghiêng nồi rưới nước kho lên mặt cá. Muốn cá kho thơm hơn, bạn có thể thêm nước dừa, rau củ hoặc dứa. Món cá hú kho rau củ là ví dụ cá kho vừa đậm đà vừa có rau, đủ chất cho cả bữa.

Bí quyết chiên cá vàng giòn, không dính chảo

• Cá phải thật khô: thấm khô kỹ cả trong bụng cá. Cá ướt là nguyên nhân chính khiến dầu bắn và da cá dính chảo.
• Chảo và dầu đủ nóng: làm nóng chảo trước, cho dầu vào, đợi dầu nóng già mới thả cá. Thử bằng cách nhúng đầu đũa, thấy sủi bọt li ti xung quanh là được.
• Rắc chút muối vào dầu hoặc lăn qua cá một lớp bột mỏng (bột mì, bột năng, bột chiên giòn) để chống dính và giòn hơn.
• Đừng vội lật cá: để mặt dưới vàng giòn, tự tách khỏi chảo khoảng 4–5 phút rồi mới lật.
• Chiên lửa vừa: lửa quá lớn sẽ cháy ngoài sống trong.

Món cá basa chiên sả là lựa chọn đơn giản cho người mới, cá giòn thơm mùi sả phi, ăn kèm cơm nóng rất hợp.

Bí quyết hấp cá giữ trọn vị ngọt

Hấp là cách chế biến giữ được vị ngọt tự nhiên và dinh dưỡng của cá tốt nhất. Nhưng cá hấp cũng "lộ" mùi tanh rõ nhất nếu sơ chế không kỹ.

1. Chọn cá thật tươi, như cá chẽm, cá diêu hồng, cá song.
2. Khứa vài đường chéo trên thân để cá chín đều và thấm gia vị.
3. Lót gừng thái sợi, hành lá, sả dưới đĩa và nhét vào bụng cá.
4. Đợi nồi hấp sôi mạnh rồi mới đặt cá vào. Hấp lửa lớn khoảng 10–15 phút cho cá khoảng 600–800 g.
5. Kiểm tra bằng đũa: xiên vào phần thịt dày nhất gần xương, thịt trắng đục và dễ tách là cá chín.
6. Chắt bỏ phần nước tanh đọng trong đĩa sau khi hấp, rưới nước tương pha và dầu hành phi nóng lên cá.

Món cá chẽm hấp nước tương theo phong cách Hoa là công thức kinh điển, thịt cá mềm ngọt, thơm mùi gừng hành.

Bí quyết nấu canh cá trong, không tanh

• Chiên sơ hoặc áp chảo cá: giúp thịt săn, không vỡ nát và giảm mùi tanh.
• Cho cá vào khi nước đã sôi: thả cá vào nước lạnh rồi đun sẽ khiến nước đục và tanh hơn.
• Hớt bọt thường xuyên: giúp nước canh trong.
• Dùng rau thơm và vị chua: thì là, rau răm, ngò gai, cà chua, me, măng chua giúp át mùi tanh và tăng hương vị.
• Không khuấy mạnh: tránh làm cá nát, nước đục.

Bạn có thể thử ngay món canh cá lóc nấu măng chua, vị chua thanh của măng kết hợp cá lóc ngọt thịt rất đưa cơm.

Bí quyết nướng cá không khô, không dính vỉ

• Ướp cá với dầu ăn: ngoài gia vị, phết một lớp dầu mỏng giúp cá không khô và không dính vỉ.
• Bọc giấy bạc hoặc lá chuối: giữ nước cho cá, đặc biệt khi nướng than.
• Nướng lò: khoảng 200°C trong 15–20 phút cho cá cỡ vừa, lật mặt hoặc mở giấy bạc ở 5 phút cuối để da cá vàng đẹp.
• Quét sốt ở cuối: sốt có đường dễ cháy, nên quét khi cá đã gần chín.

Món cá chim nướng sốt cà chua thì là là gợi ý thú vị khi bạn muốn đổi vị cho bữa tối.

Mẹo nhỏ cho từng loại cá

• Cá biển (thu, ngừ, nục): thịt chắc, hợp kho, chiên, sốt cà chua. Cá thu nên kho hoặc chiên vì hấp dễ tanh.
• Cá nước ngọt (chép, trắm, lóc): nhiều mùi bùn, cần khử tanh kỹ bằng gừng, riềng, rượu.
• Cá hồi: nhiều chất béo, chỉ cần áp chảo hoặc nướng nhanh, không cần nấu quá kỹ. Thử món cá hồi áp chảo sốt chanh dây chua ngọt.
• Cá da trơn (basa, trê, hú): cần làm sạch nhớt, hợp kho, chiên, nấu lẩu.

Ăn cá thế nào cho cân bằng dinh dưỡng?

Cá cung cấp đạm chất lượng, một số vitamin và khoáng chất. Các loại cá béo như cá hồi, cá thu, cá nục còn có chất béo omega-3. Nhiều khuyến nghị dinh dưỡng gợi ý nên ăn cá khoảng 2 bữa mỗi tuần, xen kẽ cá béo và cá trắng. Với phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ, nên ưu tiên các loại cá nhỏ, ít nguy cơ tích luỹ thuỷ ngân và hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu cần. Ưu tiên cách nấu hấp, kho, nấu canh, hạn chế chiên ngập dầu thường xuyên để bữa ăn nhẹ nhàng hơn.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao cá kho bị nát?

Thường do cá chưa tươi, đảo quá nhiều hoặc đun lửa lớn liên tục. Hãy chiên sơ cá trước khi kho, kho lửa nhỏ và hạn chế lật cá.

Có nên rửa cá bằng nước nóng không?

Chỉ nên dội nhanh nước nóng để làm sạch nhớt cho cá da trơn. Không ngâm cá trong nước nóng vì thịt cá sẽ chín tái bên ngoài và bở khi nấu.

Làm sao biết cá đã chín?

Thịt cá chuyển từ trong sang trắng đục, dễ tách thành từng thớ khi dùng đũa xiên vào phần dày nhất, gần xương sống không còn màu hồng đỏ là cá đã chín.

Cá đông lạnh nấu có ngon không?

Cá được cấp đông đúng cách vẫn giữ được chất lượng khá tốt. Bạn nên rã đông từ từ trong ngăn mát, thấm thật khô rồi mới ướp và nấu. Cá đông lạnh hợp với món kho, chiên hơn là hấp.

Chỉ cần sơ chế kỹ và chọn đúng cách nấu cho từng loại, món cá nhà bạn sẽ luôn thơm ngon, không tanh. Hãy khám phá thêm nhiều công thức trong danh mục món cá nước ngọt trên ResFood để thay đổi thực đơn mỗi tuần nhé.