Sơ chế hải sản sạch tanh: bí quyết cho tôm, cua, mực, nghêu

Hải sản là nguyên liệu ngọt thịt, giàu đạm và rất được yêu thích trong bữa cơm gia đình. Nhưng chỉ cần sơ chế hải sản chưa đúng, món ăn có thể còn cát, còn tanh hoặc bị dai, mất ngọt. Các đầu bếp chuyên nghiệp luôn dành nhiều thời gian cho khâu này, vì đây là bước quyết định chất lượng của món ăn.

Dưới đây là cách làm sạch từng loại hải sản phổ biến: tôm, cua ghẹ, mực, nghêu sò và cá biển, kèm những mẹo nhỏ giúp bạn làm nhanh, gọn và an toàn hơn.

Nguyên tắc vàng khi sơ chế hải sản

• Chọn hải sản thật tươi. Hải sản tươi có mùi biển nhẹ, không hôi. Tôm cua còn cử động, vỏ bóng. Nghêu sò khép chặt vỏ hoặc khép lại khi chạm vào.
• Giữ lạnh liên tục. Từ lúc mua đến lúc nấu, hải sản nên được giữ trong đá hoặc ngăn mát. Hải sản rất nhanh hư khi để ở nhiệt độ phòng.
• Sơ chế nhanh và nấu sớm. Tốt nhất là nấu trong ngày. Nếu chưa nấu, làm sạch rồi cấp đông.
• Dùng nước lạnh. Rửa hải sản bằng nước lạnh giúp thịt săn, không bị bở.
• Dùng thớt riêng. Thớt và dao cho hải sản sống không dùng chung với rau ăn sống hoặc đồ chín.

Cách sơ chế tôm

Tôm là loại hải sản dễ làm nhất nhưng cũng có vài bước không nên bỏ qua.

1. Rửa tôm qua nước lạnh. Nếu tôm còn sống, có thể ngâm vào nước đá vài phút để tôm lịm, dễ thao tác.
2. Dùng kéo cắt bỏ râu, chân và phần đầu nhọn. Nếu nấu canh hoặc rang, có thể giữ đầu để lấy gạch.
3. Rút chỉ đen ở lưng: dùng tăm xiên vào đốt thứ hai hoặc thứ ba từ đầu, kéo nhẹ sợi chỉ ra. Nếu bóc vỏ, rạch dọc lưng rồi lấy chỉ.
4. Rửa lại với nước muối loãng, để ráo.

Mẹo: Nếu bóc vỏ trước khi xào, bạn trộn tôm với chút muối và một ít bột năng, bóp nhẹ rồi rửa lại. Tôm sẽ trong, giòn và hết nhớt. Cách này rất hợp với món tôm xào thập cẩm. Nếu bạn mua tôm sống để hấp hoặc nướng, có thể chọn tôm sú tươi sống vì thịt chắc và ngọt.

Cách sơ chế cua, ghẹ

Làm cua lịm trước khi sơ chế

Cua sống rất khoẻ và có thể kẹp đau. Bạn cho cua vào ngăn đá hoặc ngâm trong nước đá khoảng 15–20 phút để cua lịm đi. Cách này vừa an toàn cho người làm vừa giúp cua không bị rụng càng khi hấp.

Các bước làm sạch

1. Dùng bàn chải chà sạch mai, yếm và các kẽ chân, nơi bám nhiều bùn đất.
2. Nếu nấu canh hoặc rang, mở yếm, tách mai, bỏ phần phổi xốp màu xám (gọi là "miệng cua", "mang cua") và túi nhỏ ở đầu.
3. Rửa lại dưới vòi nước, để ráo.
4. Nếu hấp nguyên con, chỉ cần chà sạch rồi hấp, sau khi chín mới tách mai.

Ghẹ làm tương tự cua. Khi chọn mua, nên ấn nhẹ vào yếm: yếm cứng, thân nặng tay là ghẹ chắc thịt. Bạn có thể tham khảo ghẹ xanh tươi sống hoặc cua thịt Cà Mau tươi sống để có nguyên liệu chuẩn cho bữa tiệc hải sản tại nhà.

Lưu ý an toàn: Không nên nấu cua ghẹ đã chết lâu, vì thịt nhanh phân huỷ và có thể gây ngộ độc.

Cách sơ chế mực

Mực ống, mực lá hay mực trứng đều có cách sơ chế gần giống nhau:

1. Cầm phần thân, rút nhẹ đầu ra. Nội tạng sẽ theo đầu ra ngoài.
2. Cắt bỏ phần nội tạng và túi mực. Ở phần râu, bóp lấy mỏ cứng ở giữa ra bỏ đi. Cắt bỏ mắt mực.
3. Rút nang trong thân mực (miếng nhựa trong suốt dài).
4. Lột lớp màng tím bên ngoài. Nếu khó lột, nhúng nhanh mực vào nước ấm khoảng 5 giây rồi lột sẽ dễ hơn.
5. Rửa sạch, có thể bóp với muối và gừng giã để khử tanh, sau đó rửa lại.

Mẹo để mực giòn: Khứa vảy rồng (khứa chéo hai chiều ở mặt trong) để mực cuộn đẹp, ngấm gia vị. Khi nấu, chỉ xào hoặc hấp trên lửa lớn trong thời gian ngắn, khoảng 2–3 phút. Nấu lâu mực sẽ co lại và dai. Món mực ống hấp hành gừng là cách thưởng thức giữ được độ giòn ngọt tốt nhất.

Cách sơ chế nghêu, sò, ốc

Ngâm cho nhả cát

Đây là bước quan trọng nhất. Nghêu sò còn cát sẽ làm hỏng cả nồi canh.

1. Rửa sạch vỏ, loại bỏ những con há miệng mà chạm vào không khép lại, vì có thể đã chết.
2. Pha nước muối loãng, độ mặn gần giống nước biển (khoảng 1 muỗng canh muối cho 1 lít nước).
3. Cho nghêu vào ngâm, thả thêm vài lát ớt tươi. Ngâm khoảng 1–2 giờ, để nơi tối và yên tĩnh.
4. Thay nước một lần giữa chừng, sau đó chà rửa lại vỏ trước khi nấu.

Ốc thì nên ngâm nước vo gạo có vài lát ớt, vài giờ hoặc qua đêm để ốc nhả bớt nhớt và bùn. Sau đó chà xát với muối và rửa nhiều lần cho đến khi nước trong.

Mẹo kiểm tra khi nấu

Khi luộc hoặc nấu canh, nghêu tươi sẽ há miệng khi chín. Những con không há miệng sau khi nấu đủ thời gian thì nên bỏ đi. Bạn có thể áp dụng ngay với món canh chua nghêu nấu măng thanh mát cho ngày hè.

Cách sơ chế cá biển

Cá biển như cá thu, cá nục, cá chẽm có thịt chắc và ít mùi bùn hơn cá nước ngọt, nhưng vẫn có mùi tanh đặc trưng.

• Đánh vảy, bỏ mang và ruột. Làm sạch máu đọng dọc xương sống bên trong bụng bằng cách dùng thìa cạo, đây là phần gây tanh nhiều.
• Khử tanh bằng muối và gừng: chà cá với muối hạt, rửa sạch rồi xoa một ít gừng giã hoặc rượu trắng, để khoảng 5 phút rồi rửa lại.
• Thấm khô: nếu chiên hoặc áp chảo, phải thấm thật khô bằng khăn giấy để da cá giòn, không bắn dầu.
• Khứa thân cá: với cá dày, khứa vài đường chéo để gia vị ngấm và cá chín đều.

Nếu bạn muốn thêm ý tưởng chế biến, danh mục món ngon từ cá biển có nhiều công thức kho, hấp và nướng dễ làm.

Những sai lầm thường gặp

• Ngâm tôm, mực trong nước quá lâu: thịt bị úng, nhạt và mất ngọt.
• Rã đông hải sản ở nhiệt độ phòng: nên rã đông trong ngăn mát hoặc ngâm cả túi kín vào nước lạnh.
• Nấu hải sản quá kỹ: tôm, mực dai, nghêu teo nhỏ. Hải sản chỉ cần chín tới.
• Dùng chung thớt với rau sống: nguy cơ lây nhiễm chéo cao, nhất là khi làm gỏi.

Bảo quản hải sản sau khi sơ chế

Nếu chưa nấu ngay, bạn để hải sản đã làm sạch vào hộp kín, ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày. Muốn để lâu hơn, chia nhỏ từng phần, cho vào túi zip, ép hết không khí và cấp đông. Tôm có thể cấp đông trong hộp có ngập nước để tránh bị khô lạnh. Nghêu sò nên nấu trong ngày vì rất nhanh chết khi để lâu.

Câu hỏi thường gặp

Có nên dùng chanh để khử tanh hải sản?

Có thể dùng chanh hoặc giấm pha loãng để rửa, nhưng không nên ngâm lâu vì axit sẽ làm thịt hải sản bị "chín" bề mặt, mất độ ngọt. Gừng, rượu trắng và muối hạt là lựa chọn an toàn hơn.

Ngâm nghêu bao lâu thì hết cát?

Thông thường khoảng 1–2 giờ trong nước muối loãng là đủ. Nghêu bắt ở vùng nhiều cát có thể ngâm lâu hơn và thay nước một lần.

Làm sao biết hải sản còn tươi?

Hải sản tươi có mùi biển nhẹ, thịt đàn hồi, mắt cá trong, mang đỏ. Tôm không bị đen đầu, mực có màng bóng và thân trắng trong. Nếu có mùi hôi khó chịu, bạn không nên dùng.

Hải sản đông lạnh có cần sơ chế khác hải sản tươi?

Hải sản đông lạnh cần rã đông từ từ trong ngăn mát, sau đó mới làm sạch như bình thường. Khi đã rã đông, bạn nên thấm thật khô trước khi ướp hoặc chiên, vì hải sản đông lạnh thường ngậm nhiều nước. Không nên rã đông rồi để lại ngăn đá lần nữa, vì thịt sẽ bở và kém ngọt.

Sơ chế hải sản thật ra không khó nếu bạn nắm đúng cách cho từng loại. Chỉ cần thêm vài phút chuẩn bị, món hải sản nhà bạn sẽ sạch, thơm và ngọt như ở nhà hàng. Hãy thử áp dụng ngay và khám phá thêm các công thức hải sản trên ResFood nhé.