Các loại hành tây: phân biệt 6 loại và cách dùng đúng từng món

Đi siêu thị, bạn sẽ thấy hành tây không chỉ có một loại: củ vàng, củ trắng, củ tím, rồi cả những củ hành bé xíu như hòn bi. Mỗi loại có độ hăng, độ ngọt và độ giòn khác nhau. Hiểu rõ các loại hành tây giúp bạn chọn đúng nguyên liệu, món xào thơm ngọt hơn, salad giòn mát hơn và món hầm đậm đà hơn.

Bài viết này giúp bạn phân biệt 6 loại hành tây phổ biến, cách dùng phù hợp, mẹo cắt hành không cay mắt và cách bảo quản để hành tươi lâu.

Vì sao hành tây có vị hăng khác nhau?

Hành tây chứa các hợp chất lưu huỳnh. Khi bị cắt, các tế bào vỡ ra và giải phóng chất gây cay mắt cùng mùi hăng đặc trưng. Loại hành có nhiều hợp chất lưu huỳnh sẽ hăng hơn, còn loại chứa nhiều nước và đường sẽ ngọt dịu hơn. Khi nấu chín, hợp chất lưu huỳnh bị phân huỷ, đường caramel hoá, nên hành tây trở nên ngọt và thơm.

Chính vì thế, loại hành hăng thường hợp nấu chín lâu, còn loại ngọt dịu hợp ăn sống trong salad, gỏi.

Phân biệt 6 loại hành tây phổ biến

1. Hành tây vàng

Đặc điểm: vỏ ngoài màu vàng nâu, mỏng như giấy, ruột trắng ngà. Đây là loại phổ biến nhất ở chợ Việt Nam.

Hương vị: khi sống khá hăng, nhưng khi nấu chín lại ngọt đậm, thơm.

Cách dùng: đa năng nhất, hợp xào, hầm, nấu súp, nướng, phi thơm làm nền cho nước sốt. Món thịt bò xào hành tây dùng hành vàng sẽ ngọt và giữ độ giòn tốt. Khi xào chậm 20–30 phút ở lửa nhỏ, hành vàng chuyển màu nâu caramel rất thơm, dùng làm sốt hoặc topping.

2. Hành tây trắng

Đặc điểm: vỏ trắng, ruột trắng tinh, lớp thịt mỏng và giòn hơn hành vàng.

Hương vị: hăng sắc nét nhưng hậu vị sạch, ít ngọt hơn hành vàng khi nấu.

Cách dùng: hợp món xào nhanh, món kiểu Mexico, nước sốt salsa, món chiên vòng hành. Hành trắng ít đổi màu nên phù hợp món cần giữ màu sáng như súp kem.

3. Hành tây tím (hành đỏ)

Đặc điểm: vỏ tím đậm, ruột xen kẽ các lớp tím và trắng.

Hương vị: nhẹ, hơi ngọt, ít hăng hơn hành vàng, giòn.

Cách dùng: lý tưởng để ăn sống trong salad, gỏi, sandwich, làm đồ chua. Màu tím giúp món ăn bắt mắt. Bạn có thể thái mỏng hành tím cho vào gỏi bò kiểu Thái hoặc salad cá hồi. Khi nấu lâu, hành tím dễ ngả màu xám, nên chỉ cho vào cuối hoặc nướng nhanh.

4. Hành tây ngọt

Đặc điểm: củ to, dẹt, vỏ vàng nhạt, mỏng; mọng nước hơn hẳn các loại khác.

Hương vị: ngọt rõ rệt, rất ít hăng, có thể ăn sống như trái cây.

Cách dùng: làm salad, nướng nguyên củ, chiên vòng hành. Do chứa nhiều nước, loại này mau hỏng hơn, nên dùng trong vài tuần.

5. Hành tây bi (hành baby)

Đặc điểm: củ rất nhỏ, đường kính khoảng 2–3 cm, có màu trắng, vàng hoặc tím.

Hương vị: ngọt dịu, mềm khi nấu chín.

Cách dùng: để nguyên củ trong món hầm kiểu Âu, món om, nướng cùng thịt, hoặc ngâm chua. Mẹo bóc vỏ nhanh: chần hành trong nước sôi khoảng 1 phút, ngâm nước lạnh rồi cắt đầu rễ, bóp nhẹ là vỏ tuột ra.

6. Hành Pháp (shallot)

Đặc điểm: củ thuôn dài, vỏ màu nâu hồng, bên trong thường chia thành 2–3 tép, tím nhạt. Tuy họ hàng gần với hành tím ta, hành Pháp to hơn và vị nhẹ hơn.

Hương vị: thơm tinh tế, ngọt nhẹ, hơi có mùi tỏi.

Cách dùng: làm nước sốt kiểu Âu, sốt dầu giấm, phi thơm cho món xào. Nếu không có, bạn có thể thay bằng hành tím ta.

Bảng chọn nhanh loại hành theo món

• Món xào, hầm, kho, súp: hành vàng, hành trắng. Ví dụ súp rau củ kiểu Nga dùng hành vàng cho vị ngọt sâu.
• Salad, gỏi, sandwich: hành tím, hành ngọt.
• Đồ chua, ngâm giấm: hành tím, hành bi.
• Nướng nguyên củ: hành ngọt, hành bi.
• Nước sốt tinh tế: hành Pháp.
• Món hải sản xào: hành vàng hoặc trắng, ví dụ mực xào hành tây tỏi tây.

Cách chọn hành tây ngon

• Củ chắc, nặng tay, vỏ ngoài khô, giòn, bóng nhẹ.
• Phần cổ (đầu nhọn) khô và khép kín. Cổ mềm hoặc ẩm là dấu hiệu hành sắp hỏng bên trong.
• Không có đốm đen, vết mốc, vết dập hay mọc mầm xanh.
• Mùi hăng nhẹ, không có mùi chua hay mùi ẩm mốc.

Mẹo cắt hành tây không cay mắt

1. Làm lạnh trước: cho hành vào ngăn mát 30 phút trước khi cắt, hợp chất gây cay bay hơi chậm hơn.
2. Dùng dao thật sắc: dao cùn làm dập nhiều tế bào, giải phóng nhiều chất cay hơn.
3. Cắt phần rễ sau cùng: phần gốc rễ tập trung nhiều hợp chất gây cay.
4. Cắt gần quạt hoặc máy hút mùi: luồng khí giúp đẩy hơi cay đi.

Làm bớt hăng khi ăn sống

Thái hành mỏng rồi ngâm nước đá khoảng 10 phút, hoặc ngâm nước pha chút giấm, chanh. Hành sẽ giòn hơn và bớt hăng rõ rệt. Bạn cũng có thể dùng cách này cho hành làm đồ chua, tương tự như cách làm trong chuyên mục nước chấm, đồ chua.

Ba công thức nhỏ để "khoe" vị hành tây

Hành tây caramel (dùng hành vàng)

Thái mỏng 2 củ hành vàng (khoảng 400 g). Đun 1 muỗng canh dầu ăn và 10 g bơ trong chảo dày, cho hành vào cùng một nhúm muối. Đảo đều ở lửa nhỏ khoảng 25–35 phút, thỉnh thoảng thêm 1 muỗng canh nước nếu hành bám đáy chảo. Khi hành mềm rũ, chuyển màu nâu hổ phách và thơm ngọt là được. Hành caramel dùng kẹp bánh mì, ăn kèm thịt nướng, hoặc nấu súp hành kiểu Pháp.

Hành tây chiên vòng (dùng hành trắng hoặc hành ngọt)

Cắt 1 củ hành thành khoanh dày khoảng 1 cm, tách rời từng vòng. Lăn qua bột mì khô, nhúng vào hỗn hợp 80 g bột chiên giòn pha 100 ml nước lạnh, rồi lăn qua bột chiên xù. Chiên ngập dầu ở khoảng 170°C trong 1–2 phút đến khi vàng giòn. Vớt ra để trên giá có lưới, rắc chút muối. Ăn kèm tương cà hoặc sốt mayonnaise.

Hành tím ngâm chua nhanh

Thái mỏng 1 củ hành tím (khoảng 200 g), cho vào lọ thuỷ tinh. Đun 100 ml giấm gạo, 100 ml nước, 2 muỗng canh đường và 1 muỗng cà phê muối đến khi tan, rót lên hành khi còn ấm. Để nguội, đậy nắp, cất ngăn mát. Sau khoảng 1 giờ hành chuyển màu hồng đẹp, giòn chua nhẹ, dùng trong khoảng 1 tuần. Món này hợp ăn kèm thịt nướng, bánh mì, cơm tấm hoặc món chiên nhiều dầu mỡ.

Bảo quản hành tây đúng cách

• Hành nguyên củ: để nơi khô ráo, thoáng mát, tối, trong rổ thưa hoặc túi lưới. Có thể giữ được khoảng 3–4 tuần, hành vàng có thể lâu hơn.
• Không để chung với khoai tây: khoai tây thải hơi ẩm và khí khiến hành nhanh mọc mầm, hỏng.
• Không cho hành nguyên củ vào túi nilon kín: hành bị hấp hơi, dễ mốc.
• Hành đã cắt: bọc màng thực phẩm hoặc cho vào hộp kín, để ngăn mát và dùng trong 3–5 ngày.
• Hành ngọt: nhiều nước nên mau hỏng, có thể bọc từng củ bằng giấy và để ngăn mát.

Về dinh dưỡng, 100 g hành tây cung cấp ước tính khoảng 40 kcal, có chất xơ, vitamin C và các hợp chất thực vật như quercetin, đặc biệt nhiều ở hành tím. Hành tây là thực phẩm tốt trong chế độ ăn đa dạng, tuy nhiên không nên xem là thuốc chữa bệnh.

Câu hỏi thường gặp

Hành tây mọc mầm có ăn được không?

Hành tây mới nhú mầm vẫn ăn được, chỉ cần bỏ phần mầm xanh vì có vị đắng. Tuy nhiên, củ đã mềm, teo nhiều hoặc có mùi lạ thì nên bỏ.

Có thể dùng hành tây vàng thay hành tím trong salad không?

Có thể, nhưng hành vàng hăng hơn. Bạn nên thái thật mỏng và ngâm nước đá 10–15 phút trước khi trộn để giảm vị cay.

Vì sao hành tây xào bị mềm nhũn, không giòn?

Do xào lửa nhỏ quá lâu hoặc cho hành vào cùng lúc quá nhiều nguyên liệu. Muốn hành giòn, bạn xào lửa lớn khoảng 1–2 phút và cho vào gần cuối.

Mỗi loại hành tây đều có "đất diễn" riêng trong căn bếp. Khi chọn đúng loại, món ăn của bạn sẽ ngon hơn mà không cần thêm gia vị cầu kỳ. Ghé ResFood để tìm thêm nhiều công thức sử dụng hành tây hấp dẫn nhé.