Cách chọn nấm đông cô tươi và khô ngon, chuẩn chất lượng

Cách chọn nấm đông cô tươi và khô ngon là điều mà nhiều người nội trợ quan tâm, bởi đây là loại nấm có giá không rẻ. Nấm đông cô, còn gọi là nấm hương, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt umami và độ dai giòn hấp dẫn. Nấm có mặt trong rất nhiều món ăn, từ canh, xào, kho đến hầm và các món chay.

Trên thị trường hiện có cả nấm đông cô tươi và nấm đông cô khô với chất lượng rất khác nhau. Bài viết này giúp bạn phân biệt, chọn mua đúng loại, sơ chế và bảo quản để giữ trọn hương vị.

Nấm đông cô là gì?

Nấm đông cô là loại nấm ăn được trồng phổ biến ở nhiều nước châu Á. Mũ nấm hình tròn, màu nâu, mặt dưới có các phiến mỏng màu trắng ngà. Ở nước ta, nấm đông cô được trồng trên mùn cưa, thân gỗ và cũng nhập khẩu nhiều.

Nấm tươi có vị ngọt thanh, mềm. Khi phơi hoặc sấy khô, nấm tập trung hương thơm hơn, vị umami đậm hơn. Vì vậy, nhiều món hầm, kho thường ưu tiên nấm khô.

Cách chọn nấm đông cô tươi

Quan sát mũ nấm

Mũ nấm ngon có màu nâu đều, dày, tròn, mép mũ hơi cong vào trong. Mũ nấm đã xòe phẳng hoàn toàn là nấm già, ít thơm và dễ dai. Bề mặt mũ khô ráo, không nhớt, không có đốm đen hay vết dập.

Kiểm tra mặt dưới mũ

Phiến nấm phía dưới màu trắng hoặc trắng ngà, đều và khít. Phiến chuyển màu vàng, nâu sẫm hoặc bị nhũn là nấm đã để lâu.

Chân nấm

Chân nấm ngắn, mập, chắc tay. Chân nấm dài, mảnh thường là nấm kém chất lượng hoặc đã già.

Ngửi mùi và cầm thử

Nấm tươi có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Cầm lên thấy chắc, có độ đàn hồi. Tránh nấm có mùi chua, mùi lạ hoặc mềm nhũn.

Cách chọn nấm đông cô khô

Hình dáng và màu sắc

Nấm khô ngon có mũ dày, cuộn tròn vào trong, màu nâu tự nhiên. Nhiều loại nấm khô cao cấp có đường vân nứt trắng trên mặt mũ, thường được gọi là nấm hoa, rất thơm và dày thịt. Mặt dưới mũ có màu vàng nhạt hoặc vàng ngà, không bị đen.

Mùi thơm

Nấm khô chất lượng tỏa mùi thơm đặc trưng ngay khi mở túi. Nấm không có mùi hoặc có mùi hắc, mùi mốc thì không nên mua.

Độ khô

Nấm khô đạt chuẩn cầm nhẹ, giòn, bẻ chân nấm thấy gãy dứt khoát. Nấm bị ẩm, mềm dễ bị mốc khi bảo quản.

Nguồn gốc rõ ràng

Bạn nên mua nấm có bao bì, nhãn mác, ngày sản xuất và nơi sản xuất rõ ràng. Tránh mua nấm trôi nổi, giá rẻ bất thường vì có thể đã qua xử lý hóa chất để giữ màu hoặc chống mốc.

Mẹo nhận biết: Nấm khô quá trắng, quá bóng hoặc có mùi hóa chất là dấu hiệu đáng ngờ. Nấm tự nhiên có màu nâu không đều tuyệt đối.

Cách sơ chế nấm đông cô

Với nấm tươi

1. Cắt bỏ phần gốc chân nấm cứng.
2. Rửa nhanh dưới vòi nước hoặc ngâm nước muối loãng khoảng 3–5 phút. Không ngâm lâu vì nấm sẽ ngấm nước, mất độ giòn.
3. Để ráo, thấm nhẹ bằng khăn giấy. Có thể khứa hình chữ thập trên mũ để nấm đẹp và thấm gia vị hơn.

Với nấm khô

1. Rửa sơ qua nước để loại bỏ bụi bẩn.
2. Ngâm nấm trong nước ấm khoảng 40°C trong 20–30 phút, hoặc ngâm nước lạnh 2–3 tiếng nếu có thời gian. Ngâm nước lạnh giúp nấm giữ mùi thơm tốt hơn.
3. Bóp nhẹ nấm để ra bớt nước, cắt bỏ chân nấm cứng.
4. Nước ngâm nấm lọc qua rây để bỏ cặn, có thể dùng làm nước dùng cho món chay hoặc món kho rất thơm ngọt.

Không nên ngâm nấm khô bằng nước sôi vì mũ nấm sẽ bị nhũn, mất mùi thơm.

Nấm tươi hay nấm khô, chọn loại nào?

• Nấm tươi: Hợp với món xào, nướng, lẩu, canh nhanh. Vị ngọt thanh, mềm.
• Nấm khô: Hợp với món hầm, kho, chưng, nhồi, xôi. Hương thơm đậm, vị umami mạnh.

Với món cần hương thơm nổi bật như gà kho nấm đông cô hay xôi thập cẩm nấm, bạn nên dùng nấm khô. Với món xào nhanh như cải bẹ xanh xào nấm đông cô, nấm tươi sẽ cho độ giòn tự nhiên.

Gợi ý món ngon từ nấm đông cô

Nấm đông cô xào cải

Phi thơm tỏi, cho 200 g nấm tươi vào xào lửa lớn 2 phút, thêm 300 g cải ngọt hoặc cải bẹ xanh, nêm 1 muỗng canh dầu hào, 1/2 muỗng cà phê đường, đảo nhanh tay thêm 2 phút là xong.

Nấm đông cô hấp gà

Gà thái miếng ướp hành, gừng, nước tương, xếp xen kẽ với nấm khô đã ngâm nở, hấp khoảng 20–25 phút. Bạn có thể tham khảo món má đùi gà hấp nấm hương có cách làm tương tự.

Canh nấm chay

Dùng nước ngâm nấm khô làm nước dùng, nấu cùng cà rốt, đậu hũ và nấm các loại. Xem thêm canh nấm thập cẩm chay để có công thức chi tiết.

Nấm đông cô nhồi thịt hấp

Đây là món đẹp mắt, hợp cho mâm cơm cuối tuần. Bạn cần 12 tai nấm đông cô tươi cỡ lớn, 200 g thịt heo xay, 50 g tôm bóc vỏ băm, 1 củ hành tím, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm và tiêu.

1. Cắt bỏ chân nấm, băm nhỏ phần chân mềm trộn vào nhân thịt.
2. Trộn thịt, tôm, hành tím băm và gia vị, quết nhẹ cho dẻo.
3. Rắc một ít bột năng vào mặt dưới mũ nấm để nhân bám chắc, nhồi nhân vào đầy.
4. Hấp khoảng 15 phút. Rưới sốt dầu hào pha loãng sệt lên trên, rắc hành lá.

Tỉ lệ dùng nấm khô và nấm tươi

Khi ngâm nở, nấm khô nặng lên khoảng 3–4 lần. Vì vậy, nếu công thức ghi 100 g nấm tươi, bạn có thể dùng khoảng 25–30 g nấm khô. Lưu ý nấm khô thơm đậm hơn, nên giảm nhẹ các gia vị tạo mùi khác để món ăn không bị nồng.

Bạn cũng có thể tìm thêm nhiều món ngon từ nấm trong chuyên mục món chay trên ResFood.

Cách bảo quản nấm đông cô

Nấm tươi

• Không rửa trước khi bảo quản.
• Bọc nấm bằng giấy thấm hoặc cho vào túi giấy, để ngăn mát.
• Dùng trong khoảng 3–5 ngày.
• Tránh để trong túi nilon kín vì nấm dễ đọng hơi nước, nhanh hỏng.

Nấm khô

• Cho vào hũ thủy tinh hoặc túi zip kín, đặt nơi khô ráo, thoáng mát.
• Muốn giữ lâu, có thể để ngăn mát hoặc ngăn đá, dùng được nhiều tháng.
• Kiểm tra định kỳ, nếu có dấu hiệu mốc thì bỏ đi.

Lỗi thường gặp khi dùng nấm đông cô

Nấm bị dai, khó ăn

Thường do không cắt bỏ chân nấm cứng hoặc chọn nấm già. Với nấm khô, ngâm chưa đủ thời gian cũng khiến nấm dai.

Nấm mất mùi thơm

Do ngâm nước sôi hoặc ngâm quá lâu. Hãy dùng nước ấm hoặc nước lạnh.

Món ăn có vị đắng

Có thể do nấm bị mốc hoặc bảo quản kém. Luôn kiểm tra nấm trước khi nấu.

Giá trị dinh dưỡng của nấm đông cô

Nấm đông cô tươi chứa ít calo, khoảng 30–35 kcal mỗi 100 g, có đạm thực vật, chất xơ và một số vitamin nhóm B. Nấm khô có năng lượng cao hơn do đã mất nước, nhưng khi ngâm nở thì tương đương. Nấm là lựa chọn tốt cho thực đơn chay và người muốn giảm thịt. Tuy vậy, một số người có thể bị dị ứng với nấm, nên thử lượng nhỏ nếu là lần đầu.

Câu hỏi thường gặp

Nấm đông cô và nấm hương có phải là một?

Đúng vậy. Đây là hai tên gọi phổ biến của cùng một loại nấm. Miền Bắc thường gọi nấm hương, miền Nam gọi nấm đông cô.

Nước ngâm nấm khô có dùng được không?

Có. Nước ngâm nấm rất thơm ngọt, chỉ cần lọc bỏ cặn là có thể dùng nấu canh, kho hoặc làm nước sốt.

Vì sao nấm khô có vân nứt trắng lại đắt hơn?

Nấm có vân nứt trắng trên mũ thường dày thịt, chắc và thơm hơn, sản lượng lại ít nên giá cao hơn. Tuy vậy, loại nấm khô thông thường vẫn đủ ngon cho bữa cơm gia đình.

Nấm đông cô tươi có ăn sống được không?

Không nên. Bạn nên nấu chín kỹ nấm đông cô trước khi ăn để an toàn và dễ tiêu hóa hơn.

Nắm vững cách chọn nấm đông cô tươi và khô, bạn sẽ yên tâm hơn khi mua sắm và nấu nướng. Hãy thử ngay một món nấm đông cô cho bữa cơm gia đình và khám phá thêm nhiều công thức ngon trên ResFood nhé.