Cách thái thịt đúng thớ: bò, heo, gà mềm ngon, miếng đẹp

Bạn đã bao giờ xào đĩa thịt bò mà miếng nào cũng dai nhách dù thịt tươi và xào rất nhanh? Rất có thể vấn đề nằm ở con dao, chính xác hơn là ở cách thái thịt đúng thớ. Đây là kỹ năng cơ bản nhưng ảnh hưởng lớn đến độ mềm, độ thấm gia vị và vẻ đẹp của món ăn.

Bài viết dưới đây giúp bạn nhận biết thớ thịt, chuẩn bị dụng cụ, và thái chuẩn từng loại thịt bò, heo, gà theo từng món ăn cụ thể.

Thớ thịt là gì và vì sao phải thái đúng thớ?

Thịt động vật được cấu tạo từ những bó sợi cơ chạy song song, gọi là thớ thịt. Khi nhìn kỹ miếng thịt, bạn sẽ thấy các đường sọc mảnh chạy theo một hướng nhất định.

• Thái ngang thớ (dao vuông góc với sợi cơ): cắt các sợi cơ thành đoạn ngắn. Khi ăn, răng chỉ cần tách các đoạn ngắn này nên thịt mềm, dễ nhai.
• Thái dọc thớ (dao song song với sợi cơ): giữ nguyên các sợi cơ dài. Thịt sẽ dai, khó nhai, nhất là sau khi nấu chín vì sợi cơ co lại.

Thịt bò có thớ to, rõ và chắc nên ảnh hưởng rõ nhất. Thịt heo và thịt gà thớ mềm hơn nhưng thái đúng vẫn giúp món ngon hơn hẳn.

Cách nhận biết hướng thớ thịt

Đặt miếng thịt lên thớt, dưới ánh sáng tốt. Bạn quan sát bề mặt sẽ thấy các đường vân nhỏ chạy song song. Đó là hướng thớ. Một số mẹo nhận biết:

• Kéo nhẹ hai đầu miếng thịt, thịt sẽ tách theo hướng thớ.
• Với những miếng lớn như bắp bò, thăn bò, thớ có thể đổi hướng ở các phần khác nhau. Bạn nên cắt miếng lớn thành nhiều khối nhỏ theo từng vùng thớ trước, rồi mới thái.
• Thịt sau khi luộc chín sẽ lộ thớ rõ hơn, dễ quan sát.

Chuẩn bị dụng cụ để thái thịt đẹp

Dao sắc

Dao cùn là nguyên nhân hàng đầu khiến miếng thịt bị dập, rách, không đều. Hãy mài dao trước khi thái, hoặc dùng thanh liếc dao. Dao thái thịt nên có lưỡi dài khoảng 18–24cm, mỏng và thẳng.

Thớt chắc chắn

Thớt gỗ hoặc thớt nhựa dày, đặt trên khăn ẩm để không trượt. Nên dùng riêng một thớt cho thịt sống, tránh nhiễm khuẩn chéo với rau sống, đồ chín.

Kỹ thuật cầm dao

Tay thuận cầm chuôi dao, ngón cái và ngón trỏ kẹp phần tiếp giáp lưỡi dao để giữ chắc. Tay còn lại giữ thịt, các đầu ngón tay co lại, đốt ngón tay tì vào thân dao làm điểm tựa. Kéo dao một đường dài, dứt khoát thay vì cưa đi cưa lại.

Mẹo cấp đông nhẹ để thái thịt mỏng

Thịt tươi mềm, trơn nên rất khó thái mỏng. Mẹo đơn giản là cho thịt vào ngăn đá khoảng 30–60 phút tùy độ dày, đến khi thịt cứng bên ngoài nhưng chưa đông đá hoàn toàn. Lúc này thịt săn chắc, bạn có thể thái mỏng đều chỉ khoảng 2–3mm.

Ngược lại, nếu thịt đông đá cứng, hãy rã đông trong ngăn mát đến khi vẫn còn hơi cứng một chút rồi thái. Đây là cách các quán lẩu, quán phở dùng để có những lát thịt mỏng tang.

Cách thái thịt bò chuẩn

Thịt bò xào

Dùng thăn bò, phi lê hoặc nạm mỏng. Thái ngang thớ, nghiêng dao khoảng 30–45 độ để có lát to bản, mỏng khoảng 2–3mm. Lát nghiêng giúp tăng diện tích tiếp xúc, thịt chín nhanh, thấm gia vị. Món thịt bò xào hành tây ngon mềm phần lớn nhờ bước thái này.

Thịt bò nhúng lẩu, tái chanh

Thái thật mỏng ngang thớ, khoảng 1–2mm, dùng mẹo cấp đông nhẹ. Với lẩu bắp bò nhúng hành răm, bắp bò nên thái mỏng ngang thớ để phần gân giòn, phần nạc mềm.

Thịt bò kho, hầm

Cắt khối vuông khoảng 3–4cm. Vì hầm lâu nên hướng thớ ít quan trọng hơn, nhưng vẫn nên cắt ngang thớ để miếng thịt không bị xơ khi ăn.

Thịt bò luộc

Luộc nguyên miếng, để nguội hẳn hoặc ngâm nước đá cho săn, sau đó mới thái mỏng ngang thớ. Thái khi còn nóng thịt dễ vụn.

Cách thái thịt heo đẹp

Thịt ba chỉ luộc

Luộc chín, ngâm nước đá khoảng 5 phút rồi thái. Đặt miếng thịt nằm nghiêng, phần bì quay ra phía ngoài, thái lát mỏng khoảng 3–4mm sao cho mỗi lát có đủ bì, mỡ, nạc. Một đĩa thịt ba chỉ luộc thái đẹp sẽ hấp dẫn hơn nhiều.

Thịt heo xào

Dùng nạc vai hoặc thăn, thái ngang thớ, lát mỏng hoặc thái sợi tùy món. Thịt nạc vai có chút mỡ xen giúp miếng xào mềm, không khô. Với món thịt heo xào đậu que chua ngọt, bạn có thể thái sợi dài cỡ đậu que để món đẹp và đều.

Thịt heo kho, rim

Cắt miếng vuông hoặc chữ nhật khoảng 3cm, dày 1–1,5cm. Kích thước đều giúp thịt chín và thấm đều.

Thịt heo nướng

Thái lát mỏng vừa khoảng 3–5mm để ướp nhanh thấm, nướng nhanh chín, không bị khô. Ba chỉ nướng nên cắt ngang miếng để mỗi lát có cả nạc và mỡ.

Cách thái thịt gà

Ức gà

Ức gà là phần thịt nạc, thớ dài, dễ khô. Khi xào, thái lát mỏng ngang thớ hoặc thái sợi theo chiều xiên. Món thịt gà xào ớt chuông dùng ức gà thái lát ngang thớ sẽ mềm, không bị bã.

Khi áp chảo, nên dùng dao lạng ức gà thành hai miếng mỏng hoặc dần cho đều độ dày khoảng 1,5–2cm để chín đều.

Đùi gà

Đùi gà nhiều gân và thớ đan xen, thường được rút xương rồi cắt miếng vừa ăn. Với gà luộc, chặt miếng theo khớp xương để miếng gà gọn đẹp.

Mẹo giúp thịt mềm hơn sau khi thái

• Ướp với chút bột năng và dầu ăn: khoảng 1 muỗng cà phê bột năng và 1 muỗng canh dầu cho 300g thịt. Lớp áo mỏng giữ nước trong thịt khi xào.
• Dần nhẹ bằng sống dao: giúp phá bớt sợi cơ với thịt dày.
• Thêm chút baking soda: khoảng 1/4 muỗng cà phê cho 300g thịt bò, ướp 15 phút rồi rửa sạch. Mẹo này giúp thịt bò xào mềm hơn, nhưng không nên dùng quá nhiều.
• Xào lửa lớn, nhanh tay: thịt thái mỏng chỉ cần 1–2 phút là chín tới.

Thái thịt cho trẻ nhỏ và người cao tuổi

Trẻ nhỏ và người lớn tuổi thường nhai kém, nên cách thái càng cần chú ý. Bạn chọn phần thịt mềm như thăn heo, thăn bò, đùi gà bỏ da. Thái ngang thớ thật mỏng, sau đó có thể thái hạt lựu nhỏ khoảng 0,5–1cm hoặc băm nhuyễn tùy khả năng nhai. Với món kho, hầm, nên cắt miếng nhỏ hơn bình thường, khoảng 1,5–2cm và nấu lâu hơn để thịt mềm. Tránh để lại gân, màng trắng vì rất khó nhai và dễ gây hóc.

Bảo quản thịt sau khi thái

Thịt đã thái có diện tích tiếp xúc với không khí lớn nên nhanh hỏng hơn thịt nguyên miếng. Nếu chưa nấu ngay, bạn nên:

• Cho thịt vào hộp kín hoặc túi zip, ép bớt không khí, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 1 ngày.
• Muốn để lâu, chia thịt thành từng phần vừa một bữa, dàn mỏng trong túi rồi cấp đông. Thịt dàn mỏng rã đông nhanh và đều hơn.
• Có thể ướp sẵn gia vị trước khi cấp đông, tiện cho những ngày bận rộn. Ghi ngày lên túi để dễ quản lý.

Lỗi thường gặp khi thái thịt

1. Thái dọc thớ khiến thịt dai, xơ.
2. Dùng dao cùn làm thịt dập, chảy nước.
3. Thái thịt luộc khi còn nóng, thịt vụn và không đẹp.
4. Thái độ dày không đều, miếng chín miếng sống.
5. Rửa thịt sau khi thái, làm trôi bớt chất ngọt. Nên rửa nguyên miếng trước khi thái.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao biết đang thái ngang thớ?

Khi nhìn lát thịt vừa thái, nếu bạn thấy các chấm nhỏ hoặc các đoạn sợi cơ ngắn trên bề mặt cắt thì đó là thái ngang thớ. Nếu thấy sợi dài chạy dọc lát thịt là đang thái dọc thớ.

Thịt gà có cần thái ngang thớ không?

Nên, đặc biệt là ức gà. Thịt gà mềm hơn thịt bò nhưng thái ngang thớ vẫn giúp miếng thịt mềm và giữ nước tốt hơn.

Có nên thái thịt khi còn đông đá?

Không nên thái khi thịt đông cứng hoàn toàn vì dễ trượt dao, nguy hiểm. Hãy để thịt rã đông một phần, còn hơi cứng là thái dễ và đẹp nhất.

Thái thịt bò xào nên dày bao nhiêu?

Khoảng 2–3mm là vừa. Lát mỏng giúp thịt chín nhanh trong 1–2 phút trên lửa lớn, giữ được độ mềm và màu hồng đẹp bên trong.

Thái thịt đúng thớ là một thói quen nhỏ nhưng mang lại khác biệt lớn cho món ăn. Hãy thử áp dụng ngay hôm nay và khám phá thêm nhiều công thức trong chuyên mục món thịt bò trên ResFood nhé.