Canh cá quả nấu chuối đậu: cách nấu chuẩn vị Bắc, thơm nghệ mẻ

Nếu đã quen với món ốc nấu chuối đậu hay giò heo nấu chuối đậu, bạn nhất định nên thử canh cá quả nấu chuối đậu. Cá quả (miền Nam gọi là cá lóc) có thịt trắng, chắc và ngọt. Khi nấu cùng chuối xanh, đậu phụ rán, nghệ, mẻ và lá tía tô, món canh có màu vàng óng, vị chua nhẹ, bùi béo và thơm nồng đặc trưng.

Món này hợp cho bữa cơm gia đình ngày se lạnh, ăn kèm bún hoặc cơm đều ngon. Dưới đây là công thức chi tiết cùng các mẹo để cá không tanh và chuối không bị thâm đen.

Nguyên liệu cho 4 người

• 1 con cá quả khoảng 800 g – 1 kg
• 5–6 quả chuối tiêu xanh hoặc chuối chát
• 3 bìa đậu phụ (khoảng 400 g)
• 150 g thịt ba chỉ (tuỳ chọn, giúp canh béo hơn)
• 1 củ nghệ tươi khoảng 30 g (hoặc 1 muỗng cà phê bột nghệ)
• 3 muỗng canh mẻ (cơm mẻ)
• 1 nhánh riềng nhỏ, 2 củ hành tím, 2 tép tỏi
• 1 nắm lá tía tô, 1 nắm lá lốt, vài cọng hành lá
• 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê đường
• Dầu ăn, muối hạt, giấm hoặc chanh
• Khoảng 1,2 lít nước

Mẹo chọn nguyên liệu

Cá quả: chọn cá còn sống, bơi khoẻ, da đen bóng, bụng thon. Cá đồng thường thơm hơn cá nuôi. Chuối: chọn quả xanh già, vỏ căng, chưa chín. Chuối tiêu xanh dễ tìm, chuối chát (chuối hột non) cho vị chát bùi hơn. Đậu phụ: chọn đậu trắng, mịn, mùi thơm của đậu nành, không chua.

Sơ chế nguyên liệu

Làm sạch cá quả

1. Cá quả làm sạch vảy, bỏ mang và ruột. Lưu ý cạo sạch màng đen trong bụng.
2. Dùng muối hạt xát kỹ toàn thân để loại bỏ nhớt, rửa sạch.
3. Rửa lại với nước pha chút giấm hoặc chanh, rồi tráng nước sạch.
4. Cắt cá thành khúc khoảng 3 cm. Phần đầu bổ đôi, có thể dùng nấu nước dùng.

Ướp cá

Nghệ tươi gọt vỏ, giã nhỏ (để riêng một nửa). Riềng giã nhỏ. Ướp cá với một nửa phần nghệ, một nửa riềng, 1 muỗng canh mẻ đã lọc, 1 muỗng canh nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm và hành tím băm. Để khoảng 20–30 phút cho thấm.

Xử lý chuối xanh

Chuối xanh có nhựa nên dễ làm thâm tay và bị đen khi để ngoài không khí. Bạn nên đeo găng tay hoặc xoa chút dầu ăn lên tay trước khi gọt.

1. Gọt bỏ vỏ chuối, cắt khúc khoảng 2 cm hoặc thái vát dày.
2. Thả ngay vào thau nước có pha 1 muỗng canh muối và 1 muỗng canh giấm (hoặc nước vo gạo).
3. Ngâm khoảng 15–20 phút để chuối ra bớt nhựa, giảm chát và giữ màu trắng.
4. Rửa lại, để ráo trước khi nấu.

Một cách khác là luộc sơ chuối trong nước sôi có chút muối khoảng 3 phút rồi vớt ra. Chuối sẽ bớt chát và nhanh mềm khi nấu.

Chuẩn bị đậu phụ và rau thơm

Đậu phụ cắt miếng vuông khoảng 3 cm, chiên vàng các mặt cho vỏ săn. Đậu rán trước giúp không bị vỡ khi nấu và thấm nước canh tốt hơn. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng. Lá tía tô, lá lốt rửa sạch, thái nhỏ. Hành lá cắt khúc. Mẻ dằm nhuyễn với chút nước, lọc bỏ bã.

Cách nấu canh cá quả chuối đậu

Bước 1: Rán sơ cá

Làm nóng 2 muỗng canh dầu, cho cá đã ướp vào áp chảo mỗi mặt khoảng 2 phút cho săn lại. Bước này giúp cá chắc thịt, không bị nát và giảm mùi tanh. Gắp cá ra đĩa.

Bước 2: Xào thịt và chuối

Dùng lại chảo, phi thơm tỏi và hành tím, cho thịt ba chỉ vào xào săn. Thêm phần nghệ và riềng còn lại, đảo đều. Cho chuối vào xào khoảng 3–4 phút cho chuối thấm nghệ và chuyển màu vàng đẹp.

Bước 3: Nấu canh

Chuyển thịt và chuối vào nồi, đổ khoảng 1,2 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa vừa, nấu khoảng 10–15 phút đến khi chuối mềm. Cho phần mẻ đã lọc vào, nêm nước mắm, hạt nêm và đường. Nếm thử, canh nên có vị chua nhẹ, mặn ngọt hài hoà.

Bước 4: Thêm cá và đậu

Thả đậu phụ và cá vào nồi, đun lửa nhỏ khoảng 10 phút để cá chín và thấm vị. Không đảo mạnh để cá không vỡ. Khi gần tắt bếp, cho lá lốt, tía tô và hành lá vào, đun thêm 1 phút rồi tắt bếp.

Thành phẩm và cách thưởng thức

Nồi canh đạt chuẩn có màu vàng nghệ đẹp mắt, nước sánh nhẹ, mùi thơm của tía tô, lá lốt quyện mùi mẻ. Cá chắc, ngọt, chuối mềm bùi nhưng không nát, đậu phụ thấm vị béo ngậy.

Bạn có thể ăn canh với bún tươi hoặc cơm trắng. Một đĩa rau sống hay dưa cải muối sẽ giúp bữa ăn thêm cân bằng. Nếu thích món chuối đậu cùng thịt heo, bạn tham khảo thêm chuối xanh đậu phụ om trên ResFood.

Lỗi thường gặp và cách khắc phục

• Canh tanh: do cá chưa được làm sạch nhớt và màng đen, hoặc không áp chảo trước. Thêm chút riềng, mẻ và tía tô giúp át mùi.
• Chuối bị đen: không ngâm nước muối giấm, hoặc để chuối ngoài không khí quá lâu sau khi gọt.
• Chuối chát: chọn chuối quá non hoặc chưa ngâm đủ. Hãy luộc sơ chuối trước.
• Cá nát: cắt khúc nhỏ, cho cá vào quá sớm hoặc đảo nhiều.
• Canh quá chua: cho nhiều mẻ. Bạn nên thêm mẻ từ từ và nếm dần.

Biến tấu với các loại canh cá khác

Cá quả rất đa dạng trong cách chế biến. Ngoài nấu chuối đậu, bạn có thể thử:

• Canh cá lóc nấu măng chua thanh mát, hợp ngày nóng.
• Canh cá lóc nấu rau cần nhẹ nhàng, thơm mùi rau cần.
• Canh riêu cá chua dịu, ăn kèm bún rất ngon.

Tự làm mẻ tại nhà để nấu canh

Mẻ là gia vị lên men từ cơm, tạo vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng cho nhiều món Bắc như canh cá, bún riêu, chân giò giả cầy hay ốc chuối đậu. Nếu không mua được mẻ ngon, bạn có thể tự gây mẻ tại nhà.

1. Nấu 1 bát cơm hơi nhão, để nguội.
2. Cho cơm vào hũ thuỷ tinh sạch, đổ thêm khoảng 1 bát nước sôi để nguội, thêm 2–3 muỗng canh sữa chua không đường hoặc một ít mẻ cũ làm "men cái".
3. Đậy nắp vừa phải, để nơi ấm và thoáng khoảng 3–5 ngày. Mỗi ngày bạn có thể bổ sung một ít cơm nguội.
4. Khi mẻ chuyển trắng đục, mịn, có mùi chua thơm dễ chịu là dùng được.

Mẻ tốt có màu trắng ngà, không có váng xanh, đen hay mùi hôi. Nếu thấy mốc hoặc mùi lạ, bạn nên bỏ đi và làm lại. Khi đã có mẻ, bạn tiếp tục "nuôi" bằng cách bổ sung cơm nguội định kỳ và cất trong ngăn mát.

Mẹo nấu cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi

Với trẻ nhỏ và người lớn tuổi, bạn nên gỡ bỏ xương cá trước khi múc ra bát, nấu chuối mềm hơn một chút và giảm lượng ớt, mẻ. Có thể bỏ thịt ba chỉ để món canh thanh nhẹ, dễ tiêu hơn.

Giá trị dinh dưỡng tham khảo

Cá quả là nguồn đạm dễ tiêu, ít mỡ. Đậu phụ bổ sung thêm đạm thực vật, còn chuối xanh cung cấp tinh bột và chất xơ. Một bát canh khoảng 350 ml có thể cung cấp khoảng 200–260 kcal tuỳ lượng thịt ba chỉ và dầu dùng để chiên đậu. Muốn món nhẹ hơn, bạn có thể bỏ thịt ba chỉ và áp chảo đậu với ít dầu.

Câu hỏi thường gặp

Không có mẻ thì thay bằng gì?

Bạn có thể dùng giấm bỗng hoặc chút me chua để tạo vị chua nhẹ. Tuy nhiên, mẻ cho mùi thơm đặc trưng khó thay thế, nên nếu có, bạn hãy dùng mẻ.

Có thể dùng bột nghệ thay nghệ tươi không?

Có. Khoảng 1 muỗng cà phê bột nghệ tương đương 30 g nghệ tươi. Nghệ tươi cho mùi thơm hơn, bột nghệ tiện lợi và lên màu đều.

Canh cá quả chuối đậu để được bao lâu?

Bạn nên ăn trong ngày. Nếu còn thừa, để nguội, cho vào hộp kín và bảo quản ngăn mát tối đa khoảng 1–2 ngày, khi ăn đun sôi lại.

Canh cá quả nấu chuối đậu là món ăn mang đậm hương vị đồng quê Bắc Bộ. Chỉ cần chú ý khâu sơ chế, bạn sẽ có nồi canh thơm, ngọt và hấp dẫn cho cả nhà. Khám phá thêm nhiều món ngon trong mục món cá nước ngọt trên ResFood nhé.