Công thức và cách làm món chuối xanh đậu phụ om

Chuối xanh đậu phụ om là món om dân dã của miền Bắc phiên bản chay: chuối xanh bùi chát nhẹ, đậu phụ rán vàng mềm, nước om sánh vàng màu nghệ, chua dịu vị mẻ và thơm nồng tía tô, lá lốt. Cách làm chuối xanh đậu phụ om không khó, chỉ cần sơ chế chuối đúng cách để món không thâm và không chát.

Món ăn với cơm nóng hoặc bún đều ngon, đặc biệt hợp những ngày trời se lạnh.

Đặc trưng món chuối đậu om

Chuối đậu om là món quen thuộc của ẩm thực Bắc Bộ, thường nấu cùng ốc, thịt ba chỉ hoặc móng giò, với các gia vị đặc trưng như nghệ, mẻ, mắm tôm và tía tô, lá lốt. Phiên bản chay bỏ thịt, ốc và mắm tôm, giữ lại chuối, đậu, nghệ, mẻ và rau thơm, nêm bằng nước tương và muối nhưng vẫn giữ được vị chua, bùi, thơm rất riêng.

Bí quyết chọn nguyên liệu cho chuối xanh đậu phụ om

• Chuối xanh: dùng chuối tây (chuối sứ) xanh già, quả mập, vỏ xanh đều, chưa có dấu hiệu chín; chuối non quá sẽ chát và nhiều nhựa.
• Đậu phụ: chọn bìa đậu trắng, thơm, không chua; đậu làng truyền thống rán vàng sẽ giữ được độ mềm xốp khi om.
• Nghệ tươi: củ vàng cam, giã lấy nước để món có màu đẹp; có thể thay bằng bột nghệ.
• Mẻ: mẻ chua thơm, không có mùi lạ; lọc lấy nước, bỏ bã.
• Tía tô, lá lốt: lá tươi, không dập; thái nhỏ cho vào cuối để giữ hương.

Mẹo để chuối không thâm, không chát

Gọt hoặc cạo bớt vỏ chuối, ngâm ngay vào nước có pha muối loãng và chút giấm hoặc chanh để chuối không thâm và bớt nhựa. Có thể luộc sơ chuối rồi xả lại nước lạnh trước khi om.

Đậu phụ rán vàng các mặt trước để khi om không vỡ. Xào chuối với nghệ cho thấm màu rồi mới cho nước om. Om lửa nhỏ để chuối chín mềm, nước sánh lại; khuấy nhẹ tay để chuối không nát. Tía tô, lá lốt cho vào sau cùng, đảo đều rồi tắt bếp. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Món ăn với cơm trắng, bún tươi và một đĩa rau luộc. Người không ăn chay có thể nấu cùng ốc, thịt ba chỉ hoặc chân giò, nêm thêm mắm tôm cho đúng vị truyền thống. Nếu thích các món chay có độ bùi tương tự, thử khoai sọ kho tiêu hoặc đậu hũ kim tiền kho. Xem thêm trong mục món chay.

Dinh dưỡng và lưu ý

Chuối xanh chứa tinh bột kháng và chất xơ, đậu phụ cung cấp đạm thực vật, nghệ và rau thơm mang hương vị đặc trưng. Món khá no, phù hợp bữa chay. Do đậu phụ được rán, nên dùng lượng dầu vừa phải. Người đau dạ dày nên ăn ít mẻ chua. Mẻ cần được bảo quản sạch, không dùng mẻ có mùi lạ hoặc mốc. Người có bệnh lý tiêu hóa hay chế độ ăn đặc biệt nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Bảo quản và hâm nóng

Món om để nguội, cất hộp kín ngăn mát, dùng trong khoảng một đến hai ngày. Hâm lửa nhỏ, có thể thêm chút nước; rau thơm nên bổ sung lá mới khi hâm để món thơm như lúc đầu.

Câu hỏi thường gặp

Không có mẻ thì dùng gì thay?

Có thể dùng chút giấm bỗng, me hoặc cà chua để tạo vị chua; hương vị sẽ khác một chút nhưng vẫn hài hòa.

Làm sao để tay không bị đen khi gọt chuối xanh?

Đeo găng tay hoặc xoa chút dầu ăn lên tay trước khi gọt; nhựa chuối sẽ ít bám hơn.

Chuối xanh đậu phụ om để được bao lâu?

Trong tủ lạnh khoảng một đến hai ngày; để lâu chuối dễ bị nhão và thâm màu.